刍议降温方法对鸭梨采后果肉与果心抗冷性的影响

刘爱国++孙长河

摘 要：虽然鸭梨果实的储藏性能比较强，但是，也容易出现接近果心的细胞组织发生褐变的问题，俗称黑心病。针对发生的时间也可以将其细化成早期和晚期的黑心病。其中，早期黑心病主要是受低温伤害所致，因温度较低，导致生物膜随之改变，而膜一旦受损，则会引发褐变，最终增加了鸭梨呼吸的消耗量，长期被储存在低温环境中，鸭梨的果心与果肉就会褐变。通常情况下，采收的成熟度如果不高，那么对于冷害就会更为敏感，在果实成熟度不断增加的情况下，其内部所含有的营养物质也会随之增加，抗冷性能也会随之增强。

关键词：降温方法；鸭梨；采后果肉；采后果心；抗冷性

中图分类号：S661.2 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170432223

文章主要针对山东滨州阳信县鸭梨采收以后，对储藏阶段其果肉与果心褐变程度、还原糖含量、可滴定酸含量这3种指标展开了研究。采用急降温与缓降温2种处理方式，探讨对于早、晚采收不同成熟度鸭梨的抗冷性影响，为鸭梨采后储藏提供有价值的参考依据，减轻其果心与果肉的褐变程度，增强果实的抗冷性。

1 降温方法在不同采收成熟度条件下对鸭梨果心与果实褐变影响分析

针对早采收与晚采收2种不同的采收成熟度，通过不同方式进行降温，对于鸭梨储存时间的延长，其果心与果实褐变的情况进行观察。

根据实际观察的结果发现，对于晚采收的急、缓2种降温处理的方式，鸭梨果实都是在采收以后的20d内，其果心褐变程度加深，而且褐变的速度不断加快，最终果心全部褐变。随后，鸭梨果肉也出现了褐变的问题，而且褐变的速度增加。对于缓降温的方式，鸭梨果肉的褐变速度更高于急降温的褐变速度[1]。针对早采收的鸭梨，采取急降温的处理方式，鸭梨会在采收以后的40d内果心出现褐变，而在储藏阶段，褐变的速度要比晚采收的鸭梨褐变速度慢一些，但是却比早采收的缓降温处理速度更快一些。在后期，鸭梨果心的褐变更加严重。对于早采收且采取缓降温处理方式的鸭梨，会在采收以后的60d时果心出现些许褐变，而在储藏的最后阶段，鸭梨果心与果实的褐变程度并不高。在整体的褐变程度中，这种处理方式的效果最为理想。由此可见，当条件相同的背景下，晚采收的鸭梨采用缓降温的处理方式要比早采收鸭梨的抗冷性能更强，且褐变的程度不大。

2 降温方法在不同采收成熟度条件下对鸭梨果心与果肉还原糖含量影响分析

通过实验观察，针对采收以后的鸭梨而言，其还原糖的含量始终呈现出不断降低的趋势，而且其果肉的还原糖要多于果心。晚采收的鸭梨，其还原糖的含量要高于早采收的鸭梨。其中，在早采收鸭梨中，采用缓降温处理的鸭梨，其果肉与果心的还原糖含量的降低速度要不及相同时期采收的急降温处理鸭梨。而晚采收的鸭梨，其果实抗冷性能褐变和还原糖的含量存在紧密联系，而且果心的还原糖含量在变化方面同鸭梨果心的褐变陈捣鼓与抗冷性能之间存在负相关的关系。

3 降温方法在不同采收成熟度条件下对鸭梨果心与果肉可滴定酸含量影響分析

对于采收以后的鸭梨，其可滴定酸含量始终处于降低的状态。其中，早采收的鸭梨，在采收初期，自身内部的可滴定酸含量是0.29%，果心是0.48%。而晚采收的鸭梨，因为成熟度相对较好，所以，鸭梨的可滴定酸含量会降低，而果心与果肉的含量分别下降了0.45%与0.24%。针对早采收且缓降温处理方式的鸭梨果肉，在储藏的前40d，其可滴定酸的含量要高于急降温处理方式的鸭梨，随后速度会减慢，并低于急降温处理方式的鸭梨。对于晚采收的鸭梨而言，其果肉中的可滴定酸含量下降的速度相对缓慢。早采收且采用急降温处理方式的鸭梨果心，在初期可滴定酸的含量会缓慢下降，并在降温时间过后，可滴定酸含量下降的速度会更快。对于晚采收且采用缓降温的处理方式，鸭梨果心在储藏阶段，其可滴定酸的含量降低速度要比急降温处理方式的鸭梨快一些。从整体角度分析，鸭梨果心的可滴定酸含量要比果肉的高出很多，而且晚采收的鸭梨果心与果肉所含有的可滴定酸含量降低的速度要高于早采收的鸭梨。

4 结束语

对于晚采收的鸭梨，其果心与果肉的还原糖含量增加，使鸭梨抗冷性有所增强，并减少了可滴定酸的含量。而在实际储藏阶段，鸭梨果肉与果心的还原糖含量降低速度较快，同样也加速了褐变的速度，而且鸭梨的果心变化以及褐变程度更加严重。通过上述指标研究可以发现，早采收且采取缓降温处理方式的鸭梨，其果肉与果心抗冷性能比较理想，而且能够对其果心与果肉褐变的情况予以抑制。

参考文献

[1]张爱琳，胡小松，李晓丹，等.降温方法对鸭梨采后果肉与果心抗冷性的影响[J].食品与机械，2011，27（02）：114-118.