试论汤种面包制作技术

汤种面包又称醇熟面包是起源于日本的一种面包制作方法。类似于中种法。汤种面包是在一些面包配方中添加一定比例的汤种面团使该面包更加柔软和更具有保水性。因为汤种的制作是将面粉与水混合后加热使得面粉中的淀粉受热膨胀吸入大量的水分，所以加入汤种后面团的含水量大大增加保持水的能力也有提高。“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。

汤种面包的配料：

主面：50% 汤种：15% 奶粉：3% 蛋液：12%

水：22% 面团改良剂：0.5% 酵母：1% 高筋粉：50%

砂糖：20% 盐：1% 奶油：10%

面种：高筋粉：100% 水：50% 酵母：1%

汤种：高筋粉：20% 水：100%

汤种面包的选料

汤种面包的原料选择很重要。要制作出好的制品，一定要把握好原料这一关。首先说面粉，汤种面包所用的面粉一定要选用高筋粉。

另一种关键原料就是酵母。我们制作面包要选择速效干酵母，这种酵母又被称为面包酵母。如果选用一般的酵母，酵母菌就会被糖分的渗透压所破坏而无法发酵。而一些不含糖的面包中如果使用高糖酵母。酵母发酵过程中得不到糖分作为营养剂也会影响发酵。所以制作糖量大的面包制品要选用高糖酵母，制作不含糖的面包要选用低糖酵母。我们制作的汤种面包含糖量比较多。所以我们在选择酵母时要选用速效干酵母中的高糖酵母来制作才会得到高品质的成品。

改良剂的选择可以选用专用的面包面团品质改良剂。在选择改良剂时要注意这两点。一是专用，二是无害。

工艺流程

汤中面包的工艺流程在面包制作方法中随谈不上是最繁琐的但也是比较复杂的。

制作面种和制作汤种要提前进行，给种面一个发酵和醒发的时间。这个时间一般都要提前6--8小时。也就是说我们要提前一夜来制作种面第二天使用。

制作过程

种面。将面粉酵母混合均匀后加入水搅拌成面团不用达到面筋延伸。只要成团即可，然后装入容器内封严后冷藏发酵8小时。

汤种。将面粉溶于水总搅拌至没有干粉后进行加热。加热至面糊显现粘稠状，温度达到60℃以上。面粉中的淀粉充分吸水后即可。将汤种封好后同样放入冷藏室8小时后使用。

主面团制作。将放置8小时后的汤种放入和面机加入水、蛋、糖、盐进行搅拌（此中的盐在冬季可以此时加入，在夏季天气较热时要最后加入）。搅拌融合后加入面粉、奶粉、改良剂和酵母搅拌至面团形成后继续搅拌直至将面团拿起双手抻拉面团不易断裂蛋弹性较大时加入奶油。用慢速搅拌至奶油混合入面团后快速搅拌至面团面筋完全扩展即可。

饧面。将搅拌好的面团在常温环境下表面稍覆盖以免风干，饧面30分钟。

分割面团。将调好的面分割为需要的大小。分割时尽量要准确。不可分为过小的面团后添面。面团分好后将分好的面团揉成光滑的馒头状后饧10分钟。

成形。将饧好的面团制作成需要的面包形状然后摆放在烤盘上。

发酵。将做好的面包坯放入发酵箱内。调节温度35℃，湿度70%。发酵90分钟。具体发酵时间要更具制品实际情况和制作经验而定。

烘烤。面包烘烤要根据面包的体积、面包内糖的比例、面包表面的装饰料、和面包的特殊要求等内容来设定烘烤温度。在烘烤温度上需要特别注意。要经过高温定型，上色。然后降温烘烤至熟和烤干表皮水分才能达到质量要求。

晾凉。面包晾凉要彻底而不过分。而且在晾凉过程中要在一个相对空气流动小的地方进行。不可用风吹凉，导致面包水分挥发过度。

包装。晾凉的面包要及时包装。包装一是保证面包不会受到细菌的污染。再者及时包装还有利于面包水分的保持。汤种面包之所以特别就是其水分含量高。致使面包柔软，保鲜期长。所以要尽快包装，尽量保证它的水分挥发最少，保证品质。

制作注意事项

汤种面包制作要注意的一些问题，一是酵母是一种菌类。它的繁殖受到很多因素的影响。首先是糖、盐的渗透压作用。糖虽然是酵母的营养剂，但是它的渗透压对酵母的影响是巨大的。当糖溶解到水中时它的密度下降。我们使用高糖酵母可以顺利的制作面包。第二鹽的加入时间。在文章前段我们提到了当加工环节气温低时先加盐。加工环节气温高时要后加。这主要是要控制面团搅拌完成时的温度。先加盐，面团韧性强，要经过较长时间的搅拌才能达到面团所需的延伸性。面团搅拌时间延长会直接提高面团温度。这种温度提升主要是因为面团搅拌时的摩擦升温。三是油脂的加入一定要到面团的面筋形成后在加入，因为油脂加入可以阻碍面筋形成。加入过早会影响面团的形成质量。

面包加工可以说是西式面点品种中最难的，更别说是比较特殊的汤种面包了。面包制作是利用酵母发酵达到膨松的。这种利用菌类的繁殖产生气体的膨胀方法比物理膨松、化学膨松更为难控制。所以面包制品看上去好做但是做好很难。本文着重论述了汤种面包的制作工艺。如有不妥之处敬请指正。