红枣果醋的研究进展探讨

果醋作为一种新型保健饮料，因其营养丰富、风味独特、口感俱佳而备受广大消费者的欢迎。红枣果醋就是以红枣为主要原料，经酒精和醋酸发酵而成，既可作为调味品，又可作为饮料直接饮用。该文从红枣的营养、加工现状等方面综述红枣果醋的研究进展，说明红枣果醋的开发具有广阔的前景。

随着酿醋技术的发展和人们对营养和健康的重视 ，集营养与功能于一体的果醋及果醋饮料正逐渐成为国内饮料研究热点，果醋作为一种时兴饮料，以其天然、健康、营养优势，市场上对果醋的需求量呈迅速增长的趋势。国内科技工作者开展了番木瓜果醋、野生酸枣果醋、苹果醋、葡萄果醋、南瓜果醋、西瓜醋、山楂果醋、水蜜桃果醋等系列果醋及果醋饮料的研究，保健果醋是当今世界市场的热门。

新疆红枣资源丰富，品质好，红枣果醋饮料不仅具有人们喜爱的水果味，而且因其富含丰富功能成分，赋予人们保健作用的魅力，充分利用红枣资源开发红枣果醋产品，既符合国家的产业政策，又部分解决了鲜果的销售问题。多种低档果，残次落果，果品加工后剩下的果皮、果屑、果渣、果心等通过固液发酵工艺制醋，更具经济效益，红枣果醋就是以红枣或红枣加工的下脚料为主要原料，经过调配或发酵酿制而成的一种果醋饮品。

果醋概述

果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富，风味优良，保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料。我国果醋历史悠久，几乎与果酒是同时代的产物，早在夏朝就开始有记载。随着人们生活水平的不断提高，果醋的保健功能也越来越受到人们的重视，国内正掀起喝果醋的热潮。有关果醋菌种、果醋工艺和果醋调配的研究也越来越受到研究者的青睐。

果醋按酿造原料不同，其营养成分亦不同。但大多富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、葡萄糖酸、乳酸、富马酸，各种氨基酸和多种维生素、矿物质及生物活性物质。果醋矿物质含量丰富，营养元素钙、铁含量比大多数传统醋要高，铜、锌、钾与传统醋相当。果醋除了具有水果的营养外，还具有食醋的保健功效，更有利于人体健康。

按原料水果不同分类按果醋用的原料水果不同可分为普通水果果醋、野生特色水果果醋。普通水果果醋有葡萄、苹果、桃子、荔枝、菠萝、青梅、杏子等果醋，目前市场上以苹果醋居多。野生特色水果果醋有宣木瓜果醋、番木瓜果醋、欧李果醋、刺梨果醋、野生酸枣果醋等，因野生食品无污染、营养丰富，一般具有药用保健作用，所以野生资源越来越受宠爱，野生水果研制果醋也成为一种健康时尚的追求。

我国的红枣种植主要分布在新疆、山西、河北、河南、山东、四川、贵州等地区。随着人们对红枣的营养价值及药用价值认识的不断深入，社会需求量的加大，有效地激发了新疆红枣的规模化发展、产业化经营枣树的积极性，现已发展成为新疆林果业中的新型产业。开发红枣果醋市场前景非常广阔。

红枣果醋的研究现状

红枣果醋生产的工艺流程。红枣果醋生产的工艺流程如下：原料选择 → 破碎榨汁 → 澄清、过滤 → 酒精发酵 → 醋酸发酵 → 粗滤 → 陈酿 → 精滤 → 调配 → 巴氏灭菌 → 成品。

红枣果醋酿造工艺的研究现状。（1）红枣果醋的类型。市售红枣果醋的种类有调配型和发酵型。其中发酵型红枣果醋是以红枣汁为原料，进行酒精发酵和醋酸发酵而得到的红枣果醋。调配型红枣果醋是将红枣汁和食醋按一定比例配合，再辅以适量蔗糖、冰糖、蜂蜜等勾兑而成。（2）红枣果醋酿造工艺研究现状。近年来，对红枣果醋加工工艺的研究取得了很多成果，新疆轻工职业技术学院的杨清香以新疆和田骏枣为原料，通过正交试验确定红枣醋酸饮料优化配方为：100 m L 果醋饮料中含红枣原醋12mL，红23mL，甜蜜素用量0.08g，乙基麦芽酚用量 0.02 g。天津科技大的王春霞研究了提高红枣果醋质量的主要发酵条件和参数。陕西师大的张宝善等以残次红枣为原料，研究了红枣果醋生产的主要工艺及其参数，在其研究中，红枣果醋酒精发酵采用液态带肉发酵 ，枣汁含糖8%～14% ，发酵菌种为葡萄酒酵母菌；醋酸发酵采用半固态回流发酵 ，接种发酵比自然发酵效果好，醋酸菌接种量 5%；枣醋在 95℃下加热 2 min，冷却后用硅藻土过滤 ，澄清效果好。陕西师大谌井冈以干红枣为原料，采用表面静态法发酵工艺，对发酵的重要参数进行研究，发现酒精发酵酵母采用BM45 或者活性干酵母，接种量3%，发酵温度28℃；醋酸发酵菌种应选用中科1.41（A.S1.41），温度35℃，酒精度7%，接种量10%，发酵32d或者更长，为最佳生产工艺。新疆阿拉尔质量监督局的任少东以南疆骏枣为原料， 结合液态发酵工艺， 通过单因素和正交试验分别研究了酒精发酵和醋酸发酵等关键工艺。太原工学院的杜苏盟将红枣汁经果胶酶降解后，经发酵红枣果醋，通过在整个发酵过程中红枣汁中主要物质的浓度变化，摸索红枣汁自然发酵制作果醋的最优工艺条件，目前，国内红枣果醋的研究大多停留在实验室阶段，研究方向以生产工艺的优化和复合保健型果醋为主，应用于工业化生产的较少。国外果醋研究主要是工业化生产模型的建立与运用、酵母菌与醋酸菌的研究，以及运用仪器分析与数理分析的方法测定其抗氧化活性和挥发性物質等，具有较高的应用价值。

果醋是多以水果加工的下脚料为主要原料，经液态酒精发酵、醋酸发酵酿制而成颇具风味的调味品，果醋在欧美国家比较常见，在我国起步晚、发展也比较迟缓，随着人们对健康的重视程度越来越高，果醋的保健功能也越来越受到重视，红枣中含有多种维生素和氨基酸，营养丰富，较适合果醋的开发，红枣果醋是以红枣为原料经过二次深层液态发酵得到，既保持了红枣特有的枣香，酸味又更柔合、醇厚， 又保留了红枣特有的营养成分，比传统的以粮食为原料酿制的食醋酸性小，清爽可口，味美清香。红枣果醋的加工扩大了“次等枣”的利用率 ，提高了其商品价值。