竹笋超微粉无矾木薯粉条的加工技术

王晓芳+邓瑶筠+龚霄

摘 要 通过添加竹笋超微粉和小麦淀粉，改变糊化步骤和温度，挤压制作竹笋超微粉无矾木薯粉条。成品柔韧性好，耐煮，不易断，竹笋风味浓郁，弥补了普通粉条缺乏膳食纤维的不足，消除了铝对人体健康的危害。本产品可望有较好的市场前景。

关键词 木薯粉条 ；竹笋超微粉 ；无矾

中图分类号 TS202

Abstract To make cassava vermicelli with bamboo shoots ultrafine powder without alum by adding bamboo shoots ultrafine powder and wheat starch， and changing pasting steps and temperature. The product is more flexibility， resistance to cook， not fracture easily， and full flavor of bamboo shoots， making up normal vermicelli lake of dietary fiber， eliminating harmfulness of aluminum， and has a optimistic market expectation.

Key words cassava vermicelli ；bamboo shoots ultrafine powder ；without alum

木薯淀粉因資源丰富、价格低廉的特点，广泛用于制作食用粉条。因木薯淀粉不耐高温、酸、剪切力[1]，在应用中受到很多限制。传统工艺为提高粉条的成条性及柔韧性，会添加明矾（十二水合硫酸铝钾），长期食用对人体伤害很大。又因市场销售的食用粉条缺乏膳食纤维，不利于人体代谢，本配方特别添加竹笋超微粉。竹笋含有丰富的膳食纤维成分，目前除了鲜食之外，其资源一直未被很好的开发利用。笔者将竹笋超微粉和木薯淀粉为原料，添加适量小麦淀粉制作食用粉条，通过调整配方和改变制作工艺，无需添加明矾，即可提高粉条柔韧度和耐剪切力，竹笋风味浓郁，富含膳食纤维，弥补传统粉条的不足，更加有益食用者的健康。其中竹笋超微粉即以广西产的新鲜毛竹笋为原料，经切片、烘干、粉碎、超微粉碎等系列程序制作而成。本技术也为竹笋开发一条新的深加工途径，增加竹笋产品的附加值，提高竹笋种植户的经济效益。

1 材料与设备

1.1 原材料及其来源、检验标准

木薯淀粉、小麦淀粉，采购自广州颗颗珍食品有限公司，竹笋超微粉，本实验室自制，粒径≤15 μm。饮用水，符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》要求。

1.2 制作设备

贝利牌WZJ-12B1型号振动式药物超微粉碎机，立麦牌不锈钢手动压面机，HH-M4水浴锅（金坛春兰实验仪器厂生产），格力牌电磁炉，苏泊尔不锈钢锅，上海林频DHG-9140A电热恒温鼓风干燥箱。长协CX-I2000电子称。

2 工艺流程

木薯淀粉打浆→90 ℃恒温糊化→掺入小麦淀粉和竹笋超微粉→65 ℃恒温糊化→倒模挤压成形→水煮→出锅→冷水冰镇→烘干→剪切包装。

3 操作要点

农作物原料的淀粉特性、颗粒微晶结构、硬度、直链淀粉含量、糊化温度、老化值， 产品的抗拉强度不相同， 其加工适应性也不相同[2]。纯木薯淀粉因自身黏性大、不耐剪切力等特性，制作的粉条具有不耐煮、易断裂、韧性不足等缺点。在其中加入20 %-25 %小麦淀粉、1 %-5 %竹笋超微粉，即可改善上述不足，产品耐煮、劲道，不易断裂，无矾，且含有普通粉条不具有的膳食纤维，营养结构更加合理，有利于身体健康。

小麦淀粉的糊化温度较低，较易糊化。随着淀粉糊浓度的增加，黏度也增加[3]。为使得后续粉条制作更加顺畅，采取分步糊化。

原材料分别称取，分步糊化。木薯淀粉糊化温度较高，90 ℃恒温糊化。再掺入小麦淀粉和竹笋超微粉，转65 ℃恒温糊化。如果原材料一起搅拌打浆后再糊化，会导致粉条成形不佳，易断裂，影响产品外观和食用口感。

4 产品质量标准

经上述流程制作出的竹笋风味无矾木薯粉条应粗细均匀，无并丝现象，含水量≤15 %。泡煮后呈木薯淀粉应有的色泽与韧性，不易断裂，竹笋风味浓郁，不含铝。其中竹笋超微粉含量1 %-5 %，木薯淀粉含量75 %-80 %。

符合国家标准GB/T 23587-2009《粉条》。

5 问题与讨论

本实验室调配研制的竹笋风味无矾木薯粉条，系纯手工完成，若进行中试生产，需要解决的问题有：打浆分步糊化时，如何控制原材料内外温度一致。若从原材料内外温度不一致，易造成粉条断裂、成形性差等不良结果。

竹笋超微粉含有大量钾、钙等人体必需元素和糖水化合物，以及膳食纤维和蛋白质，不溶于水。因此添加量不宜太高，超过5 %时，将影响粉条的口感和成形性。

随着经济发展和生活水平的提高，深受大众喜爱的传统食品——粉条也将向着健康化、营养化方向发展。本实验室为改善传统粉条营养结构进行的尝试具有重要意义。

参考文献

[1] 孙慧敏，马晓军.木薯淀粉及木薯变性淀粉性质比较研究[J]. 食品工业科技，2008，29（6）：82-84.

[2] 陈 安，徐 焱，张志明，等. 我国粉条生产的现状及发展对策[J]. 粮食与饲料工业，2007（2）：12-14.

[3] 强 涛，潘利生，石 玉，等. 小麦淀粉糊化特性研究[J]. 西安工业大学学报，2007，27（3）：256-259.