象山“海盐晒制”技艺

张 说/象山县档案局

清嘉庆年间玉泉场图

盐业是象山县主要的传统产业，至今已有一千三百多年历史。象山县位于浙江省东南沿海，三面环海，皆斥卤之地，利于渔盐。历史上境内盐区自钱仓由爵溪折而至石浦，迂回二百里，灶舍环列其间。宋政和四年（1114），以当地玉泉山为名设玉泉场，置盐官掌卖纳事宜。元时场设司令、司丞、管勾监官。明代场设盐官，并于石浦、番头、钱仓增设巡盐千户兵，负责查缉私漏。清初玉泉场一度并入鄞县大蒿场，乾隆五年（1740）复设玉泉场公署于丹城。民国三十六年（1947），宁海、三门盐区划归玉泉盐场管辖，盐区跨越象山、宁海、三门三地，为史上所未有。20世纪70年代后，沿海而居的象山人民劈山填海，先后建成花岙、昌国、旦门、新桥、白岩山5个集体盐场，总面积近3万亩，盐产量居宁波市首位，象山县成为全省三大产盐县之一。后随经济体制改革和现代生产技术的引入，盐场的生产经营方式及格局发生了变化，一些盐场改建为养殖场、农垦场或被收回改作他用，至2010年底全县仅存新桥、旦门、花岙三个盐场，晒盐面积仅剩3570亩。

一

象山海盐晒制历史悠久，传统的制盐工艺随科技进步不断发展演变。据史载，早在唐神龙二年（706）之前，象山先民就已经开始用土法零星制盐，即直接用海水煎煮成盐，古人形象地称之为“熬波”。自宋至清代，历代制盐因袭旧法，主要采用刮泥淋卤、晒灰制卤二法，再把制成的卤水用灶煮煎成盐。至清嘉庆年间（1796—1820），从舟山定岱盐场引入板晒制盐（结晶）代替煎灶，清末又引入缸坦晒制，此法提高了生产效率并降低了成本，成为盐业生产工艺上的一大变革。至民国时，煎灶逐步废除。1958年后，一度引进“流、枝、滩”制盐法，因成本高、效益差而停用。后改平滩晒盐，为制盐技艺的重大进步，迄今未变。

二

象山传统的制盐工艺是我国数千年来海盐生产工艺的缩影，是古代先民在长期的生产劳动中的经验积累和智慧结晶，具有典型的传统技艺特征。晒盐的工艺流程虽仅十余道，但是每道工序繁复，技术要求很高，每一道工序拿捏的准确与否均会影响原盐的质量和产量。此外，对制盐时的季节、潮汐、悬沙、日光和风力等自然因素也要精准把握，非富有经验者不能胜任。

海盐的生产流程共有10余道，以晒灰制卤、煎灶和坦晒为例，其核心工序主要有开辟滩场、制灰土、制卤、结晶等。

开辟滩场。在近海筑塘御潮，建水闸，纳潮排淡；开沟筑塍为界，成方块滩场，环场沟渠贮海水（同时挖若干潭贮潮）。

制灰土。先用削刀削松滩场泥，以碌扒碌碎泥块，再用竹竿揽泥成细，形如灰状。挑潭中海水，用木瓢洒泼匀透，使泥（灰）吸收水中盐分，日中再泼再晒至日落，以削刀将泥（灰）集聚，用木板夹成长堤状，以防夜雨。次日天晴，仍翻扒推平，以碌扒扒松，方法如前。一般盛夏二至三日，秋冬四日，泥（灰）中已饱含盐分。

制卤。在滩场中心便利位置筑土圈如柜，长8尺、阔6尺、高2尺、深3尺，称灰溜。在溜旁开一深井，深8尺（或用缸以承溜），溜底用短木数段平铺，木上再铺细竹数十根，覆以柴灰，然后填所晒场泥（灰）入溜中，用足踏实，再以稻草覆灰，挑潭中海水泼草灰上，使缓缓渗入井中，即成咸卤（鲜卤），可上灶煎盐。测卤咸度用石莲沉浮而定。取石莲10枚置入卤中，浮三、四莲为浓卤（盐度高），五莲者卤最浓，莲沉于底，则盐度已少，不能煎盐。后改为用柴灰平铺盐田，引海水入盐田，吸取其咸分。灰晒干后扫成堆，如是重复两天，灰中饱含咸分。再挑灰至漏碗，灌海水至漏底，即成鲜卤。

结晶。一是煎法：设泥灶，用铁盘或篾盘、铁锅置其上，注卤水入内加热，将皂角末和米糠搅沸卤中，即刻成盐。二是晒法：择盐田适中地段，围成方格，格内以土压实，铺上碎缸片，中分数格，将鲜卤注入坦格中，利用日光与风力使其结晶成盐。

象山“海盐晒制”技艺是象山先民千百年来在生产劳动中的智慧结晶，也是人类在改造自然中与自然和谐共处的一则典例。在漫长的历史进程中，由此所产生的和晒盐相关的风俗习惯、风土人情等也渐渐溶于盐民的生活之中，并形成了象山县内容丰富、形式多样、内涵深厚的盐文化。例如，当地民众在结婚、建房、祗福等仪式中都把盐作为吉祥物；熬盐菩萨、盐祖宗等民间传说，如今仍在当地广为流传；大量的地名，如盐厂、盐仓前、盐场、烧盐湾等，均与制盐习俗相关。

象山境内至今还保存着大量关于盐的诗歌、谚语、戏剧等文艺作品。 2008年，象山“海盐晒制技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

三

自“海盐晒制技艺”列入第二批国家级非物质文化遗产名录以来，新桥盐场积极配合县文化部门宣传、普及、弘扬盐文化，多次接待来自上海、杭州等地的参观者，并先后接待来自新华社、中央七台等媒体的专访，使全县乃至全国人民能够了解象山海盐晒制的历史底蕴和丰富内涵。

熬盐 赖钟鸣摄

2009年9月，在浙江省文化厅组织的首届中国（浙江）非物质文化遗产博览会上，由新桥盐场晒制的精品海盐和古法制盐村落杉木洋村烧制的“贡盐”产品得到了文化部、省文化厅领导的赞赏，前来参观的民众络绎不绝，2000余册宣传册分发一空。在博览会上，“海盐晒制技艺”项目获得博览会铜奖。展览结束当天，新桥盐场把参展的无碘精品海盐免费分发给参观者，赢得一致好评。2009年11月，大徐镇杉木洋村成功举办了县首届盐文化节，并且在去年建成以盐为主题的综合传习中心，作为宣传、保护、传承非遗的平台，并拍摄制作《海盐晒制技艺》视频资料，陈列与晒盐相关的实物、图片等，并开展相关传承、体验活动。2014年，象山县出版《象山海盐晒制技艺》。

如今，新桥盐场的盐农大多转行，村民将盐田改作海鲜养殖场，盐场规模缩小了，海盐晒制技艺行将失传。对此，县文化部门开展抢救性保护，部分老盐民仍坚持从事这项富有海洋文化特色的传统手工艺。民间投资建设的象山盐文化展示体验馆已于2015年11月动工，展示馆整体以盐罐为设计原型，不仅保留了原有的6亩盐田，同时还设置了晒盐技艺体验区域，让参观者能够直观了解晒盐技艺各项工序流程，预计今年可以建成并投入使用。