“角色扮演法”在职校餐饮服务教学中的应用

孙芸

摘要：角色扮演法是餐饮服务教学中理论联系实际的桥梁，既要发挥教师的主导作用，又要提高学生的主体意识，其目的在于使学生在模拟的情景中借助角色的演练、分析和讨论，从模拟实践中发现问题，从而提高分析问题、解决问题的能力。

关键词：角色扮演法；餐饮服务教学；应用

职校学生正处于青春期，心理发展还处于未成熟期，这个时期的职校学生学习动力不足，很多学生学习目标不明确，学习主动性较差。而且职校的教育方式与初中的教育方式也有较大区别，大多数学生都不喜欢传统的教学方式，从而产生厌学情绪，更谈不上主动学习了。饭店服务与管理专业的学生也不例外。为了帮助学生在餐饮专业课中更好地掌握餐饮服务技能，笔者认为，在餐饮教学中运用“角色扮演法”很有必要。

一、角色扮演教学方法的定义

角色扮演法是指在一个模拟的工作环境中，指定参加者扮演某种角色，借助角色的演练来理解角色的内容，模拟性地处理工作事务，从而提高处理各种问题的能力。角色扮演法使教学内容剧情化，脚本化，让学生扮演剧中的人物，进入角色，体验职业生活，在角色扮演中学习知识、理解知识、掌握知识所采用的教学方法。这种方法比较适用于餐饮服务课程中训练服务姿态、仪容、待客的言谈举止、餐饮服务接待程序等技能，比如引领入座、电话预订、点菜服务、席间接待服务等基本技能的学习和提高。

二、角色扮演法的基本步骤

1.布置课题。餐饮教学中，教师可以根据教学的内容，为学生创设学习餐饮服务的情景，教师向学生布置相关课题，要求学生以表演的形式反映课题内容。

2.角色分工。由学生自行讨论，构思脚本，布置场景，确定角色分工。如“西式早餐”，由学生分别扮演客人、服务员、传菜员等角色，然后准备相应道具，如菜谱、餐桌、餐椅、托盘、各式餐具，柜台等。在教师的指导下，学生通过各种途径，包括上网查找、图书馆阅读专业类书籍等途径收集情景，并根据教师的作业要求，学生通过小组讨论，结合收集到的资料，自创情景并进行角色扮演，以此来加强对专业理论知识的掌握。

3.排练。充分利用课余时间排练角色，同时不断修改、完善。例如：西餐零点早餐的点菜服务内容，让学生扮演其中的角色，在排练过程中巩固接待服务用语及服务技能、技巧，进而达到运用专业英语接待外宾。学生或许会根据场景的变化而产生兴趣，从而提高学生的外语水平及应变能力。它能够充分地调动学生的学习积极性，提高学生自主学习的能力，同时在排练的过程中，学生能够扩大知识面，也学会了与其他同学合作学习。

4.表演与评价。先后让学生模拟预订员、一般客人、常客、VIP、值台员等角色，在角色扮演的时候，学生声色并茂，有利于提高学生的表现能力，给学生以真实、具体的情境感受，为课堂带来了活泼的气氛。然后教师引导学生对模拟角色的表现进行评析。

三、材料准备

为了更好地让学生掌握西餐接待服务环节中的对客点菜、餐台布置、上菜服务等内容，课前要准备各种教学用具，并布置学生做好相应的准备：

（一）情景角色准备。

让学生从不同途径如通过报纸、刊物、网络等收集餐饮服务接待的情景，为不同情景下的角色扮演提供事实依据，便于角色扮演者在角色中掌握不同的学习内容。

（二）设备准备。

1.教学用具。进行角色扮演演示之前，所需要的设备必须应与现实的情景相似，使角色扮演者在演示過程中具有真实性，能提高学生演示情景的兴趣，激发学生的表演欲望。一般要准备菜谱、点菜单、教科书、接待服务用语（英）、模拟早（正）餐菜式及饮料，还有餐台、台布、餐巾、托盘、碗、盘及杯具等。

2.学生的准备。包括相应知识的准备、心理的准备、身份的准备等，如准备进行中式早餐的模拟情景教学前，应该让同学熟悉与中式早餐有关的内容。

总之，教师和学生应该根据情景所需的设备设施在课前做好充分的准备，尽量让演示的现场具有真实性、可靠性。

3.评价表准备。评价表是根据学生演示的内容制订出来的，能够让其他没有参与演示的学生专注于情景模拟角色，有任务在身，做到仔细观察，用心思考、评价。

四、表演过程控制

1.教师在教学过程中要告知学生角色扮演的要点，鼓励、引导表演的学生全情投入，同时组织其他学生认真观看、思考，控制好课堂纪律。

2.学生分组模拟练习，注意角色的特定情感，通过表演把餐饮服务过程中的要点和带给客人的不同感受表现出来，使学生亲身体验服务态度和服务规范的重要性，加深对餐饮服务知识与技能的理解和掌握，达到理想的教学效果。

五、教学小结

学生表演完毕，教师可以组织学生就扮演的角色的做法进行讨论、评析。评析不但要注意教学的主要内容，还应对扮演者的仪表、姿态、语言表达、沟通技巧、应变和解决问题等相关表现进行单项和整体评价，从而强化学生的服务意识，提高学生的整体服务素质。另外，把每个小组的表演和评析综合打分，也能增强学生的学习、参与兴趣和集体荣誉感。

六、课后评估

实施模拟情景角色扮演法教学后，教师与学生都要对整个教学过程进行回顾总结。站在教师的角度，通过回顾总结，可以从中得到经验，受到启发，以便在今后的教学中扬长避短，使自己的教学水平及教学效果得到不断的提高。而学生的回顾总结，可以通过实验报告的形式进行系统总结，从而有利于他们对所学内容进一步理解消化。

角色扮演教学法的核心在于激发学生的情感，将学生引入一个餐饮服务特定事件的真实情境中，通过师生、学生之间的双向和多向互动，积极参与，平等对话和研讨，可以充分调动学生学习餐饮服务技能的主动性、积极性，诱发学生学习专业知识的内在动机，促进学生成为餐饮教学中的主体，让学生自主学习、合作学习、研究性学习、探索性学习。所以，在职校的餐饮教学中合理地运用角色扮演法，配合其他教学方法和教学技巧，将会让我们的教学效果事半功倍。