一首歌唱出潮汕的吃喝

大菜

有一天，先生给我放了一首歌，他说挺有意思，我一听，说：“你的家乡话，完全听不懂！”他说你看看歌词，然后一句一句解释给我听，听罢，的确有点意思。

这是一首潮汕话的歌，来自思者·行者乐队，歌名叫《配》。“配”在潮州话里是一个内含丰富的词，既是名词又是动词，作名词用时指配主食的菜，作动词时指搭配。《配》中唱到一些潮汕地区的饮食习俗，听过了这首歌，对潮汕饮食起居基本就了解了。

潮汕地区位于广东省与福建省的连接处，这里三面背山，一面向海，气候宜人，但耕地有限，生存不易。潮州菜被誉为“中国最高端菜系”，也成为潮汕地区文化的代表。有人说，如果你想了解潮汕文化，要先从那里的吃食入手，而我觉得，从这首歌开始也不错。

这首歌也让我回想起年初的潮汕之行，酒肆菜场的热闹喧哗仿佛还在耳边，那些鲜活的吃食也仿佛刚刚才入口，带着温度，滋味浓郁，一切都还浓墨重彩，就连连续吃喝之后的饱胀感也都还清晰，仿佛未曾消化。

于我而言，烹饪就是创造美的过程，而美食便是看到生活之美的窗口。

《配》

（ 来自思者·行者乐队）

地豆仁配酒（地豆仁：花生）

腐乳餅配茶

牛肉丸配沙茶酱

白糖配草果（草果是仙草做的凉粉）

鱼露配蚝烙

卤猪肠配白糜（白粥）

草仔来配浮豆干（草仔是一种香料，浮豆干是炸豆腐）

粿汁来退火

门起配粿条汤（门起：早上）

点心配无米粿（无米粿是用番薯粉做皮的点心，有甜有咸）

正当牛肉拍边炉（正当：正餐；拍边炉：火锅）

半挂配豆腐花（半挂：半晌）

人客配卤鹅（人客：客人）

拜神配三牲（三牲：猪、鸡、鱼三种祭品）

个嘴白整配鸭母捻（个嘴白整：嘴里发淡）

啊怕配咸水粿（啊怕：聊天）

有变食饱穿烧无烦恼（有变：能够；穿烧：穿暖）

者如是小幸福（者如是：这就是）

有变饲亩饲仔饲父母（能够养妻养儿养父母）

别乜事正来沫（再谈其他事）

爱恨悲喜忧怒惊

样样皆试过

甘苦咸甜酸辣涩

味味可配人生

正当牛肉拍边炉（正当：正餐；拍边炉：打边炉，火锅）

到达潮州已是晚饭时间，还没等我将这个城市看清楚，当地的朋友小陈就带着我们往郊区走，开车到离潮州市10公里的官塘吃牛肉火锅。

官塘有很多牛屠宰场，所以牛肉火锅也出名，每天下午3、4点钟屠宰后的新鲜牛肉被骑着摩托车的伙计用最快的速度送到各家牛肉火锅店，店家再手法熟练地将牛肉分割成各个部位，切成薄片。潮汕的牛肉火锅吃的就是牛肉的鲜，从活牛到牛肉下锅不过几个小时的时间，有的店甚至前店后场，屠宰场就在火锅店的后面，端上桌的牛肉还在跳动。

官塘的牛肉火锅店都很简陋，看着像临时搭建的工棚，不过味道却不马虎，这也反映了潮汕人的务实。

潮汕牛肉火锅的牛肉按部位出售，名字比较独特：脖仁、肥饼、吊龙伴、匙仁、胸口朥、五花趾等，“吊龙”相当于肉眼牛排、西冷和牛柳，“匙仁”和“匙柄”相当于肩胛里肌和肩胛肉条，“肥饼”是牛腹部夹层肉，“脚趾”是牛腿腱肌，“吊龙伴”是牛腰脊肉侧，胸口朥则是胸口的肥油……

牛肉火锅都有明档，伙计在挂满牛肉的明档里面无表情、手下飞快地切着牛肉，我们刚落座，滚烫的牛肉清汤锅底就端上来了，汤里有白萝卜，然后就是铺天盖地的牛肉，小陈一直站着为大家涮牛肉：牛肉整盘入锅，用筷子拨散后用笊篱托着，煮到刚断生就好，然后分给大家，蘸牛肉的小料是沙茶酱、本地辣椒酱、普宁豆酱。

我感觉各种部位的牛肉如潮水般一阵阵涌入碗中，裹着香浓的沙茶酱，油润软糯的、紧致略韧的、带筋有嚼头的，质感很丰富，一边吃一边分辨着不同部位的牛肉在口中的变化，停不下来的节奏。本地人吃牛肉偏爱三花趾这种带点筋膜的部位，相比脖仁更有嚼劲，最后是白花花的一盘胸口朥，没想到这肥油入口却是脆而不腻的。

风卷残云般的牛肉大餐过后，清澈的汤底已经变得浓郁，小陈朋友最后倒了一盘面条在汤中，说：“最后啦，捞面拌沙茶酱！”

等我们吃好走出餐厅时，一个多小时的时间，明档里的牛肉已经卖得差不多了，呼吸一口冬夜微凉的空气，感觉自己浑身上下的毛孔都散发着牛肉的气息，这一顿真把以前一年的牛肉都吃了！

过了两天，我们到了汕头，还专程到八合里海记的总店吃牛肉，走进胡同远远就闻见牛肉的味道，除了餐厅还有专门外卖牛肉和牛肉丸的露天档口，热火朝天地分割牛肉、做着牛肉丸，菜单除了牛肉的各个部位，只有生菜、玉米、粿条，又一轮纯粹的牛肉盛宴之后，我感叹以前竟不知道自己吃牛肉的潜能这么巨大！

门起配粿条汤（门起：早上；粿条汤：汤米粉）

在潮州吃牛肉火锅的那晚，我们刚饱食了牛肉就开始考虑第二天的早餐，问小陈：“潮州哪家的粿条汤好吃？”他说：“都差不多，随便找家人多的就行啦。”

也是，在餐饮发达的地区，这种和当地人饮食起居密切相关的饮食做得差简直就是“自取灭亡”。

粿条汤就是汤米粉，汤是猪骨或鸡骨或牛肉汤底，汆熟的米粉和配料放在清澈的汤里看起来很有食欲，配料全凭喜好，有猪肉片、猪肝、猪血、鱼片、鱼丸等，火候都刚刚好，最后撒上翠绿的芹菜末。

吃粿条汤的都是附近的居民，来了和老板打个招呼，再简单交代下今天要吃的品种，坐在露天简陋但却很干净的桌边，一会儿要的粿条汤就端上来了。周围是清晨的车水马龙，吃罢找老板讨口茶喝，然后离开开始一天的忙碌。对潮汕人来说，有了这碗恰到好处的粿条汤，才有精神开始一天的打拼。