微波膨化香菇脆片的工艺优化

朱金艳+崔丽贤

摘 要：实验以整朵香菇为主要原料，通过单因素及正交试验，研究了初始含水量、微波功率和浸油率3个因素对产品的膨化率及感官的影响，确定了微波法膨化香菇脆片的最佳工艺。结果表明：在初始含水量为35%微波功率为360W、浸油率为4%的条件下，膨化率达到195%感官指标为9.4，为最佳工艺条件。

关键词：香菇脆片；干燥；微波膨化；工艺条件

中图分类号：Q426.5 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170431005

香菇（Lentinula edodes）属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属，又名香信，是世界上著名的食用菌之一。我国香菇栽培的历史悠久，早在明代就有记载[1，2]，香菇不仅营养丰富，还具有良好的保健功能和药用价值，可预防多种疾病。随着人们生活水平的提高，人们对饮食质量的要求越来越高，香菇作为营养保健佳品，备受人们的重视和青睐。由于香菇保健品的研制开发力度不够，特别是香菇深加工欠缺，目前仍以初级产品为主，产品的科技含量及含金量低，主要有干香菇、香菇脯[11]，而其他香菇产品，如香菇茶[12]、香菇饮料、香菇保健醋[14]、香菇酱油[15]以及香菇口服液[16]等，都破坏了香菇的完整形状，因此应该开发出营养全面、适口性好的新型香菇食品，推出更多的休闲香菇和保健香菇，来满足不同消费者的需求。试验目的是研究新型的膨化香菇的工艺，不仅适用家庭制作，还适合工厂大规模作业。相信对香菇产品开发一定会有所启发。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

昌黎县市售新鲜香菇；小米若干；金龙鱼大豆油；食盐、白砂糖、五香粉、鸡精、辣椒粉等调味料适量。

1.1.2 设备与仪器

101-2型电热鼓风干燥箱；WD900B型微波炉；JYC-21CS16A型电磁炉；BS110S型分析天平；刀和案板，烧杯、量筒、培养皿等常用玻璃仪器。

1.2 实验方法

以香菇膨化前水分含量、微波膨化的功率与浸油率为单因素，通过膨化率和感官得分2个指标确定单因素应采取的最佳条件，再通过正交试验分析对生产工艺做出優化。

1.2.1 工艺流程

原料→清洗→漂烫→预干燥→均湿处理→浸油调味→微波膨化→二次干燥→产品。

主要工艺操作：

漂烫：预干燥前采用热水漂烫法护色，即将样品置于沸水中10min进行护色。

预干燥：预干燥采用热风干燥，考虑到干燥温度过高可能导致干燥物发生非酶褐变[17]，选用香菇不会发生褐变的最高温度65℃进行恒温干燥，直到样品达到水分含量为设定值时的质量。该质量可以通过下式算得：

式中：m终是干燥后的质量，g；m初是样品初始质量，g；C初是初始含水量，%；C终是设定的干燥后水分含量，%。

均湿处理：将预干燥后的样品放置在干燥器中室温放置9～14h，为均湿处理。

二次干燥：由于微波膨化不能使脆片彻底干燥，剩余水分会引起脆片回软、皱缩、酥脆性变差[18]，因此，膨化后的香菇要进行二次干燥，以使产品固定成型，提高脆片脆度，利于保藏。二次干燥仍采用65℃热风干燥，干燥至含水量为4%～6%。

1.2.2 初始含水量测定

将香菇研碎，称取质量3～4g放入固定温度为105℃的烘箱中干燥。2～4h后取出置干燥器中冷却后称重，再烘1h左右，继续冷却称重，重复此操作直至前后2次质量差不超过2mg为止，即为恒重[19]。测定结果按下式计算：

式中 m1：干燥前样品与培养皿质量，g；m2：干燥后样品与培养皿质量，g；m3：培养皿质量，g。

注：每批实验样品的水分含量都要单独测定。

1.2.3 膨化终点的确定

根据香菇大小以及进料量的不同，每次样品膨化的时间亦不同：时间过短，膨化不完全；时间过长，产品会产生焦糊现象。根据预实验的情况，膨化至含水量为24%时效果最佳，为膨化终点。

1.2.4 膨化率的测量

借用小米采取容重法测量每次样品膨化的膨化率[20]，计算方法如下式：

式中，膨化率采用百分比表示；m前是膨化前排出的小米的质量，g；m后是膨化后排出小米的质量，g。

1.2.5 感官评定

按照感官评定标准进行打分（表1）。

膨化香菇综合得分为W=（a+b+c+d）/1.4，满分10分。式中：a为外观得分；b为质地得分；c为风味得分；d为含油量得分。

1.2.6 正交试验设计

为了进一步考察初始含水量、微波功率、浸油率3因素对产品的影响，参考相关文献 ，以膨化率、感官得分为指标，初始含水量、微波功率、浸油率为3因素，每个因素取3个水平，采用L9（34）正交设计确定微波膨化香菇脆片的最佳工艺条件，正交试验的因素水平如表2所示。

2 结果与分析

2.1 正交试验结果分析

正交设计结果见表3，方差分析见表4和表5。

由表3可以看出，对感官得分影响最大的是初始含水量，其次依次是微波功率和浸油率。最佳的因素水平组合为A2B2C1，亦即初始含水量35%，微波功率360W，浸油率4%。

2.2 优化工艺参数确定及验证

为了进一步验证最佳点的数值：初始含水量35%、微波功率360W、浸油率4%，取3次验证试验平均值，测得膨化率195%，感官指标9.4，优于试验结果中的最优组合A2B2C3，表明预测值和真实值之间有很好的拟合性，进一步验证了结果的可靠性。产品综合品质良好，达到了较为理想的效果。

3 结论

微波膨化香菇脆片的最佳工艺为：初始含水量35%，微波功率360W，浸油率4%，此时膨化率达到195%，感官指标9.4，重复性试验结果较好。在此工艺下制的产品，色泽较好，表面平整；结构质松，口感细腻无杂质，具有香菇所特有的香气。

参考文献

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[2]张树庭，陈明杰.香菇产业的过去现在和未来[J].食用菌， 2003（1）：2-4.

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[13]王泽南，陶学明，胡晓浩，等.微波膨化荸荠脆片加工工艺的研究[J].食品科学，2008，29（3）：249

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