饭品

王吴军

饭——是人每天定时分次要吃的食物，是必不可少的。俗话说：“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。”人只有吃饱了饭，才有力气、精力和心情去做别的事。然而，简单的吃饱饭是比较容易的。若是想把饭吃好，吃出情趣和境界，就需要一定的慧心和情怀了。

饭虽然是寻常之物，但是，饭也有品，也就是饭品。古人对于吃饭就有十二品之说。

清朝乾隆年间的江南文人徐震秋在他的笔记《雅窗小语》中，说饭的十二品指的是：稻、炊、肴、蔬、修、葅、羹、茗、时、器、地、侣。

稻：有了稻，才能有米，有米下锅才能做出饭来。即使是厨艺再精湛的人，也是难为无米之炊的。《雅窗小语》中把稻称为“饭之美者”，并赞赏稻是“精鑿白粲，昔人所重。”稻有三种，其一是早熟的稻，其二是中熟的稻，其三是晚熟的稻。若论用稻做饭，中熟稻是最佳的。东汉大学者蔡邕在《月令章句》中说：“时在季秋，谓之半夏稻，滋味清淑，颐养为宜。”意思是说，中熟稻不仅滋味香甜，而且养人，滋味甘美，益脾健胃。

炊：其实就是做饭的意思。比如做米饭，厨艺精湛的人做出来的米饭米粒朗然，吃起来柔腻香泽，味道绝佳。清朝时，江南有一个厨师，淘米做饭的时候，淘米水总是不倒掉，留着用来蒸米饭用，可以保留米的天然气味。做米饭的时候要用慢火，掌握好火候。只有这样才能使做熟的米饭香味四溢。

肴：是做熟的鱼和肉，泛指荤菜。《礼记》中说：“居山不以鱼鳖为礼，居泽不以麋鹿为礼。”意思是说，住在山上不要常常想着吃鱼和鳖这些水里的东西，住在水边不要总是想着吃麋鹿这些山上的东西。选择食物应以居住地所产的东西为主。这种观念是很有道理的。食居住地之所产，则滋味鲜而物力省。现在，有的人请客吃饭，总是以珍稀食物为奇。其实，却不知平常的鸡、猪、鱼、虾，本是至美之味。如果山珍海味罗列，各种荤腥杂进，不仅白白浪费钱财，也有违吃饭养生之道。

蔬：是可做菜吃的植物，多为草本植物。其实，说白了，蔬就是素菜。乡野人家，往往自种半亩蔬菜。做饭的时候采摘一些即可，很方便。这些蔬菜含露负霜，吃起来甘芳脆美。古诗中说的“有道在葵藿”，就是这种情景。平淡的日子里，一日三餐有韭菜、白菜、萝卜等蔬菜可吃，其甘美之味远胜山珍海味。俗话说：“嚼得菜根，百事可为”，能够以平静的心情去吃蔬菜，就有希望做成任何事。

修：古称“脯修”，就是在肉中加入干姜、肉桂等调味品腌制出干肉之类的肉食，用来佐餐。可供腌制的食物很多，家禽、家畜以及鱼类都可以腌制后来佐餐。腌制肉类不必追求侈靡和奇巧，寻常之物即可。

葅：指的是腌菜。古书中有“盐豉寒葅”的句子，指的是冬天里蔬菜缺乏，就腌制豆类来吃。其实，腌制的豆类就是酱和酱豆之类的食物。这种腌豆味道清脆甘芬，极其有益于身体。另外，鲜嫩的枸杞芽、脆脆的生姜、碧绿的青笋，都可以腌制出美味。

羹：就是汤类食物。古人吃饭，总是羹左食右，有饭菜有羹汤才称之为“餐”，也就是一日三餐都要喝汤，这样才能吃饱吃好。清朝的文人笔记中说，羹汤“宜备五味以宣泄、补益，由来尚矣。”其实，吃饭的时候有羹汤，易于下咽，也利于养生。

茗：即茶水。吃完饭喝一点茶，可以去除口中的荤腥之味，还可以通利肠胃。徐震秋在《雅窗小语》中说：“食毕而茗，所以解荤腥，涤齿颊，以通利肠胃也。”茗以温暖醇香为佳，石泉之处所产的佳茗，最是饭后饮用佳品。饭后一盏清茶在手，慢慢啜饮，可以消除滞郁，品味香气芬芳。

时：就是吃饭的时间。人所最重者，是吃饭。吃饭所最重者，是时间。如果吃饭不讲究时间，即使有珍膳当前，也因为失其时而没有了意义。如果吃饭的时间得当，即使是粗茶淡饭，也能吃得欣然，这就是所谓的吃饭得其时。比如笼中之鸟，就是给它吃山珍海味，也总是毫无生机。山林中的鸟，五步一饮，十步一啄，飞翔、鸣叫总是悠然自得，这就是吃起来得时。本来刚吃饱，却又要去吃，这就是非时。本来很饥饿，却不去吃饭，这也是非时。

器：即吃饭的器具。徐震秋在《雅窗小语》中说，吃饭的器具以瓷为宜，要选用净洁的，不必太珍贵、太细巧。如果选择的吃饭器具太珍贵了，脆薄易于伤损，心反为其所役，会有心理负担。有了心理负担，吃饭就没有悠然闲适的情趣了。

地：吃饭之地也有讲究。冬天吃饭宜于在温暖的屋子里，最好有红泥小火炉，还可以焚香以增情趣。春天吃饭宜在柳堂花榭之处。夏天吃饭之地应或临水，或依竹，或绿荫之下，或在片石之上。秋天吃飯宜于晴窗高阁之内。清朝的文人笔记中说，吃饭之地的讲究是顺从四时之序。而且，吃饭之地必须要远离尘埃，避大风和日晒。天气不寒冷的日子，吃饭时打开窗户，任凭清风吹拂，则餐香饮翠，可以助吃饭之趣。吃饭不只是为了满足口腹之欲，也是为了养生。所以，吃饭以心情畅达为福。

侣：是说吃饭最好要有伴。一个人独自吃饭太寂寞，太多的人在一起吃饭太喧嚣。吃饭要和心意相投或比较亲近的人在一起才有情趣。若是和话不投机的人在一起吃饭，还不如独自吃饭。吃饭之侣可以是良友，可以是伴侣，三四人即可，不需要多，以免喧嚣而生烦闷。

吃饭既能暖胃果腹，又能怡悦心情。也就是说，饭既是物质的东西，也是精神的事物。如果人生是花，饭就是花之香；如果人生是水，饭就是水之韵。人生在世，若是没有饭的滋养，就失去了生机和活力。

吃饭有品，吃饭的品就是饭品。有了饭品，吃饭这种俗事也就更有了动人的情趣，变得美起来了。