那家小馆“京味儿”何处寻

程奥冰

这次到北京出差只有两天的时间。而两个北京的哥们儿却要尽地主之谊，想把这两天安排得紧紧凑凑，既要让我好好感受一下北京的特色文化，又要让我充分体验一把真正的老北京美食。但他们却为找个一举两得的地方“撮一顿”犯了难。茫然之际，终于想起了“双子座”后面的那个餐厅——那家小馆。

寻：永安里处有“那家”

那家小馆，是坐落于北京朝阳区建国门外永安里南侧的一家餐馆。一座不起眼的“青砖红门”建筑，谁知里面却“别有洞天”。仿清式的装修古朴典雅，竹木桌椅，青瓷餐具，每一处细节都让人不由得想立刻换上那个时代的衣服装一回格格、阿哥。主打“宫廷菜”，菜牌有“特点”，菜品精致考究，皇坛子、秘制酥皮虾等味道特别，价格也容易让普通人接受。总之，就是“别致”二字，非常适合小聚。

探：菜谱不走寻常路

永安里的那家小馆的设计，沿用了香山一棵松那家老宅花房的格局和风格，并重新修复利用了那家老宅子的故旧材料。你看那透明的玻璃天顶，以及带有现代气息的室内装饰，完美地将传统和时尚结合在一起。店内舒适的桌椅、雅致的庭院以及独立素雅的包间，是朋友小聚、商务宴请的理想场所。一进门，过堂两边还有等候的太师椅，屏风边上两只鹩哥特别的聒噪，先是“您好”，一会就乱七八糟地“谝”起来，挺有意思。

以前那家小馆的菜谱很特别。点菜的时候，侍者端来一个方形木盘，盘内整齐排列着三十几块写着菜名和菜价的木牌，客人点菜只需将对应的木牌翻过来即可。那种随但单看木牌菜谱很难对菜品获得直观印象，因此侍者往往要多费些口舌。大概因为这个缘故，所以这种别致的木牌菜谱现在被“有图有真相”的现代菜谱样式取代了，木牌菜谱只是作为“文物”陈列于那家小馆中。

品：宫廷美食百姓尝

那家小馆做的菜品，源自祖上口口相传的私家菜，又經过一番创新改良，才形成了现在精致、考究的特色。最有名的一道菜叫“皇坛子”。据说，当年每逢正月十五就有皇上所赐钱粮运到旗营里，其中有很多是各地进奉的山珍海味，全村老少在营子口跪迎，搭起灶火精心煨制，按户每家得一大坛子，开坛时香气四溢，汤色金黄，承蒙皇恩得名“皇坛子”。

那家小馆和那家盛宴是北京专营满清“宅门菜”的餐馆。早年间，那家府上雇用的厨师试没试过鸡蛋炒饭和青椒炒牛肉丝，如今已无法考证。但现在有一道“铁锅蛋”，绝对能够看出那家的厨艺。

关于“铁锅蛋”还有一段故事。相传清宫里那些嫔妃每日吃过晚饭到就寝这段时间，枯坐在自己的房里等着皇帝翻牌临幸。在等待的过程中，可以抽吸水烟或旱烟，喝茶，吃点心。有机灵的妃子通过御膳房的管事太监走后门，弄来一个铁锅，搁在烟灯上，打鸡蛋两枚，用筷子按同一方向急打一两百下，待铁锅烧红，蛋液倒入铁锅，盖上盖，此时，锅里的鸡蛋吱吱作响，而且涨起顶盖，不仅好看而且香味诱人。特别是光绪帝的宠妃珍妃，生前不但会吃，而且下功夫研究，用上好的干贝丝、虾仁，加入蛋内，自然比其他妃子做的味道要略高一筹了。后来这道菜从宫廷流传出来，那家府上便把它作为“宅门菜”予以延续传承。

这道“铁锅蛋”的做法与我们平常做的蒸鸡蛋羹略有不同，一为烧，一为蒸。鸡蛋液是用鸡蛋加些水、盐调和而成，另加干贝丝、虾仁。食材易得，做法也极简单，平平常常的一道菜能引人食欲大开，全靠厨师的手艺。

那家小馆还有一道非常别致的菜，叫“洞子鲜时蔬”。“洞子”是方言，指的是冬天培植花草、蔬菜等的暖房。早年间，北京冬天除了白菜、土豆，再没有鲜蔬可吃。一些菜农就在向阳的平地上，砌墙挖沟填上木材点上火，在两墙之间的土地种上绿叶果蔬，相当于如今的保温大棚。当时，只有富贵人家才能吃上“洞子货”，那是非常令人羡慕的美味享受。 如今，“洞子”早已被保温大棚取代，但名称却流传了下来。

如今，那家小馆不仅以它独特的菜品和环境吸引着一批又一批慕名前来的中外食客，也以它浓郁而又特殊的“京味儿”感染着每一个人。