馒头变质的罪魁祸首

郭卓琦

摘要：通过测定馒头贮存过程中的微生物变化， 得出细菌数量与ph值呈现高度显著负相关， 温度较高湿度较大时， 引起馒头变质的主要是细菌，在低温和水分湿度较低时引起馒头变质的主要是霉菌。

关键词：馒头贮存；微生物；ph值

馒头味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。特别是北方，几乎每天都要吃到。在我家经常遇到馒头变质的问题，夏天更为严重。遇到有一点点变质的馒头，奶奶觉得扔了挺可惜，总是坚持吃了，有时就会出现腹痛、恶心情况。致使馒头变质的罪魁祸首是谁？变质的馒头吃了为什么会出现腹痛、恶心？怎样才能使馒头更好的储存呢？这些问题一直萦绕在我的脑海。

夏天变质快，我猜想一定与温度高低有关，夏天雨水多，可能与湿度大小也有关系。容易引起食物中毒可能与产生的细菌有关，究竟与何种细菌有关还有待研究。为了验证猜想我设计了以下实验：

一、实验内容

馒头变质与温度、湿度、ph值的关系，细菌出现情况。

二、实验方法

我在超市买了两袋馒头，分别贮存在38℃相对湿度85%和28℃相对湿度85%的培养箱中，观察馒头在贮存过程中气味和表面的变化，并检测其细菌数、霉菌数和ph值的变化。保存期以馒头表皮不生菌斑、内瓤不见连丝，嗅不到异味为准。

微生物的测定方法菌落总数测定：按GB4789.2——94测定；霉菌计数：按 GB4789.15—94测定。（在轻工业学院指导老师的帮助下完成）

馒头ph值的测定取馒头心10g，加入100mL蒸馏水，再在容器中捣碎揭碎成均浆，离心然后用ph计测定其上清液的ph值。（在轻工业学院指导老师的帮助下完成）

三、实验结果与讨论

图1和图2分别显示了馒头贮存过程中的ph值和细菌数量的变化曲线。

在38℃相对湿度85%条件下，馒头贮存16小时时稍有异味产生，表面有点粘，但未见菌斑；细菌数量为1.5E+6个/克；到24小时时有明显的异味，馒头表面有黄色菌斑，很粘乎，细菌数量达到9.2E+7个/克；贮存到28小时时，馒头有非常明显的馊味，且表面有多处黄色菌斑，内部有细丝粘连。馒头刚蒸制出时检测细菌数为3.1E+2个/克，从图2中可以看出在38℃相对湿度85%条件下，细菌数量一直呈上升趋势，且在10小时-12小时和20小时-24小时变化率较大。馒头刚蒸制出时的ph值为6.14，从图1中可以看出ph值呈降低趋势，但变化幅度不是太大，24小时时ph值为5.92。而霉菌，36小时时馒头表面没有出现霉斑，且微生物未检验到霉菌。据相关分析可知：细菌数量与ph值呈现高度相反。

在28℃相对湿度85%条件下，馒头贮存28小时时稍有异味产生，表面有点粘，但未见菌斑，细菌数量为4.7E+6个/克；到36小时时有明显的异味，馒头表面有黄色菌斑，很粘乎，细菌数量达到2.7E+8个/克。 贮存到48小时时，馒头有非常明显的馊味，表面有多处黄色菌斑，内部有细丝粘连，且馒头表面有一两处青霉霉斑。从图2中可以看出在28℃相对湿度85%条件下，细菌数量一直呈上升趋势，且在20小时-32小时变化率较大。从图1中可以看出ph值呈降低趋势，但变化幅度较小，36小时时ph值为5.96。至于霉菌，36小时内微生物检验未观察和检测到霉菌，到48小时时馒头已经严重腐变时，表面才出现霉斑。由此可知：细菌数量与ph值呈现高度相反。在同一温度（28℃）湿度较低（45%）条件下贮存馒头时，其表面一直未见黄色菌斑，贮存到72小时时表面有霉菌菌斑。

馒头冷却包装后在15℃下贮存4天后，发现有霉斑，观察检验得知有黄曲霉、黑曲霉、黑根霉、青霉和白毛霉。

由以上实验结果可以看出，馒头的腐败变质情况与环境的温度和湿度有很大关系。温度较高湿度较大时，引起馒头变质的大都是细菌，在馒头表面形成黄色菌斑，粘手，掰开时有大量无色透明的细丝。

湿度接近常温时，引起馒头变质的微生物种类与其贮存的湿度条件有关。湿度较高时，先是细菌生长，而后才发現有霉菌，引起馒头变质的主要是细菌；湿度较低时，细菌生长很慢，引起馒头变质的主要是霉菌。这是因为多数细菌的最适生长温度在37℃左右，水分活度0.94-0.99，而馒头又为其生长繁殖提供了充足养料和水分，所以温度高、湿度大时，其以较快速度生长繁殖，引起馒头变质的细菌中有产酸菌，因为随着细菌数的增加p小时值略有降低。霉菌最适生长温度在29℃左右，水分活度0.68-0.97，对低温和低水分活性有很强的抵抗力，所以在低温和水分活度较低时引起馒头变质的主要是霉菌。

四、结论

通过实验我了解到温度较高湿度较大时，引起馒头变质的主要是细菌。温度接近常温时，引起馒头变质的微生物种类与其贮存的湿度条件有关。湿度较高时，先是细菌生长，而后才发现有霉菌，引起馒头变质的主要是细菌；湿度较低时，细菌生长很慢，引起馒头变质的主要是霉菌。

针对实验情况，结合实验结果，建议大家：馒头最好及时食用，如果需要储存，建议冷却后储存在15℃以下、干燥、密闭、干净的环境中，且应在36小时之内吃掉。遇到变质的馒头，切记不要食用，不要因为怕浪费，舍不得扔掉，应该立即处理掉。

在这次研究的过程中，我不仅收获了很多知识，并且收获了解决问题、寻找答案的方法，非常开心。以后我会更加留意身边的问题。不仅要发现问题，更应尝试解决问题。再接再厉，不懈努力。

在这里还要感谢家长、老师对我无微不至的关心与帮助。感谢轻工业学院为我提供实验的场所和对我的指导。

参考文献：

[1]董彩文， 刘长虹. 蒸制面制主食防霉初步探索

[2]王明伟 馒头品质研究（J）中国粮油学报2005.14

[3]郭波莉等 馒头品质评价方法探析2002.12