乳制品供应链质量控制研究进展

郭延景+孙世民

摘 要：乳制品质量安全是乳制品供应链质量控制的结果，受到消费者、政府和学者的广泛关注。文章在概述乳制品供应链概念和特点的基础上，从奶牛养殖场户、乳制品加工企业、超市等乳制品供应链构成主体及其相互协同等方面系统梳理了近年来国内学术界关于乳制品供应链质量控制的研究进展，指出了我国乳制品供应链质量控制未来研究的方向与重点。

关键词：乳制品供应链；质量控制；可追溯系统

中图分类号：F273.7 文献标识码：A

Abstract： The quality and safety of dairy are the result of quality control of the dairy supply chain， which received extensive attention of consumers， the government and scholars. This paper， based on the concept and characteristics of dairy supply chain， combs the domestic academic circles in recent years about the research progress of quality control of the dairy supply chain from the aspect of the main body of dairy supply chain， including the dairy farms， dairy products processing enterprises， supermarkets and so on， and its mutual cooperation， pointing out the direction of future research priorities in quality control of the dairy supply chain.

Key words： dairy supply chain； quality control； traceable system

进入21世纪以来，我国乳制品行业呈高速增长态势，奶牛存栏量和乳制品产量均有显著提高，据国家统计局统计，2015年100头以上规模养殖比例达到48.3%，比2008年提高28.8个百分点，2015年全国乳制品产量2 782.5万吨，比2008年增长53.7个百分点。然而，我国乳制品质量安全问题却时有发生，尤其是“三聚氰胺”事件，震惊国内外，使我国乳制品行业受到重创。乳制品质量安全涉及原料奶生产、乳制品加工与销售等各环节，任何一个环节的不规范操作都会影响乳制品质量安全。因此，为保障乳制品质量安全，应从乳制品供应链出发，加强对供应链各环节的乳制品质量安全监控。本文将从乳制品供应链概念开始，梳理近年来我国乳制品供应链质量控制相关研究，以期为我国乳制品质量安全问题的有效解决提供参考。

1 乳制品供应链的概念和特点

乳制品供应链是以乳制品为研究对象，围绕核心企业，通过对物流、资金流和信息流的控制，从原奶的生产、采购，经乳制品企业的生产加工，再经销售商、配送商，将乳制品运送到超市、商场等终端系统，最后卖给消费者，将奶农、乳制品加工企业、经销商、零售商以及最终消费者连成一体的功能网连模型[1]。

乳制品供应链因其极具特殊的中心产品使其除具有一般供应链的特点外，还具有自身的一些特点。第一，原奶质量具有波动性和不可预见性。原奶的生产者是具有生命的奶牛，奶牛的品种，以及饲养过程中的自然条件、饲养方式等，都会造成原奶质量的波动，也可能产生不可预见的影响。第二，完善的冷链物流系统。乳制品具有很强的鲜活易腐性，对运输条件和储存条件都有极高的要求，企业需要建立完善的冷链物流系统，为乳制品提供良好的运输、存储和销售环境。第三，乳制品供应链风险具有叠加性。乳制品供应链，链条长，生产环节多，若某个环节发生质量安全问题且未被发现，便会向下一个环节传递累加，直到最终的质量安全问题发生。

2 乳制品供应链质量控制研究进展

从现有的有关乳制品供应链质量控制研究的文献看，国内学者一方面从奶牛养殖场户、乳制品加工企业、超市和消费者等供应链各行为主体出发研究单个行为主体的质量控制及各行为主体间的协同控制，另一方面从供应链整体出发研究可追溯系统在乳制品供应链中的应用。

2.1 奶牛养殖场户的质量控制研究。奶牛养殖场户作为乳制品供应链的起点，其质量控制行为对于从源头上保障乳制品质量安全具有重要作用。对于养殖场户质量控制行为的研究，国内学者主要从投入品、疫病防控、养殖档案管理等方面展开研究。

2.1.1 投入品环节的质量控制。良种奶牛、饲料、兽药等是奶牛养殖环节的主要投入品，它們的质量直接影响着奶牛的健康和原料奶的质量。良种奶牛有着较强的抗病能力、环境适应能力和产奶能力，实施品种改良行为既有利于提高奶牛产奶效率，又在一定程度上保证了原料奶质量。高建斌、昝林森等人（2011）通过对西北5省农区的奶牛养殖现状进行调研，收集、汇总和分析了有关遗传改良和生产性能数据资料，认为奶牛DHI测定体系对奶牛养殖的生产与管理具有重要意义，提出了西北5省农区进一步完善奶牛遗传改良工作和DHI测定体系的建议和措施[2]。张宇（2015）首先从分析奶牛群遗传特点出发，进一步分析了奶牛群遗传改良模式，通过分析指出奶牛遗传改良是对奶牛品种的不断优化，这对于提升奶牛的生产效率具有非常重要的意义[3]。饲料是奶牛所需营养物质的载体，饲料的质量直接影响着奶牛的健康状况和产奶质量。李世俊、邓斌等人（2012）选择精料、牧草及农副产物，以及蔬菜类青绿饲料3类常用奶牛饲料，分别测定饲料中敌百虫、甲胺磷等8种农药残留，并对残留情况进行分析，通过分析明确了各种饲料应重点控制的农药残留物[4]。施琼、陈立忠和王洪礼（2012）分析了奶牛饲料中普遍存在的黄曲霉毒素的种类、其在奶牛体内的代谢过程及黄曲霉毒素经机体代谢后分泌到牛奶中所带来的危害，并从预防黄曲霉毒素的产生和脱去已被污染饲料中的黄曲霉毒素两个方面提出防治建议[4-5]。兽药是奶牛养殖过程中必不可少的投入品，其合理的使用在防治动物疾病、提高生产效率等方面起着重要作用，但在现实中奶农经常一味地追求经济利益而盲目的使用兽药，致使兽药残留现象在当前畜牧业中普遍存在[5]。郝文树、邓文莎（2013）分析了奶牛养殖过程中兽药供应链的特点、存在的问题，指出了兽药残留对人体与环境的危害，并从兽药检测、药品验收、政府支持、养殖场自身等方面提出管理对策，促进兽药使用规范化的实现[6]。魏记、肖喜东（2014）从盲目用药、用药量过大、不按疗程用料、随意配料等9个方面分析了奶牛养殖环节兽药残留的原因，阐述了兽药残留的主要危害，并从提高安全意识、合理用药、健全制度、加强消毒、加大安检力度等方面提出对策建议[7]。

2.1.2 疫病防控环节的质量控制。疫病防控，是指奶牛养殖场户为了保证奶牛健康成长而采取的一系列防控措施。其主要控制行为包括养殖环境维护行为和免疫接种行为。养殖环境包括牛场环境和场区布局，实施养殖环境维护行为能够保证牛舍清洁、场区布局合理，进而有效控制疫病的发生和传播。何如海、江激宇、张士云等人（2013）基于安徽省合肥、蚌埠、淮南3市71家奶牛养殖场调研数据，运用Logistic 二元选择模型，分析养殖场采用清洁处理技术意愿的影响因素，并从提高组织化程度、探索新方式、提升附加值、加大宣传、实行激励补贴政策等方面提出建议[8]。张伟（2016）基于对河北省80家规模奶牛养殖场粪污收集和废弃物处理方式的调研，从奶牛养殖场粪污清除、输送、处置与利用环节入手进行分析，发现奶牛养殖场粪污处理方式单一、成本高、差异大、政府监管不到位等问题，并提出改进粪污处理工艺、发展循环经济模式、设计粪污处理及施用规范、加强政府扶持力度的建议[9]。免疫接种是用人工方法将免疫原或免疫效应物质输入到机体内，使机体通过人工自动免疫或人工被动免疫的方法获得防治某种传染病的能力。免疫接种行为的有效实施增强了奶牛的抗病能力，有效预防奶牛疫病的发生和传播。迟曼、李春雨（2016）从技术角度阐述了如何做好规模或小区奶牛养殖场的免疫管控工作和疫病检疫工作，为养殖场户免疫接种行为的实施提供帮助[10]。

2.1.3 养殖档案管理环节的质量控制。养殖档案是反映原料奶生产是否符合标准的专业性凭证，其良好的管理能够为问题乳制品提供可追溯信息。王秀清、陈玲等人（2011）在对宁夏银川市各种规模的奶牛养殖场进行深入调研的基础上，制定了奶牛生产记录制度，设计了包括奶牛养殖档案、兽医档案、奶牛生产档案、饲料及用药记录档案在内的档案表格，为银川地区规范的奶牛养殖档案建立和管理提供了参考[11]。李旭、于小方等人（2014）结合昌平地区实际情况，并征求当地养殖户、技术人员、场长、专家的意见后，制定了一些养殖、生产档案表格及记录制度，为该区或其他地区养殖档案建立提供参考[12]。

2.2 乳制品加工企业的质量控制研究。乳制品加工企业位于乳制品供应链的中间环节，其质量控制行为不仅包括对原料奶等投入品的质量控制、乳制品加工质量控制，还包括对合作伙伴的选择与监管。

2.2.1 对原奶供应商管理的研究。实施乳制品供应链管理是保障乳制品质量安全的重要手段，其中，对合作伙伴实施管理是乳制品供应链管理的一项基本内容。在乳制品供应链中乳制品加工企业的合作伙伴主要包括原奶供应商和销售商，通过查阅相关文献可知，我国学者重点研究了乳制品加工企业对原奶供应商的管理。汤晓丹（2008）从供应链视角出发，通过对乳品企业原料奶供应商的研究，指出乳制品加工企业应与原奶供应商建立合作伙伴关系，并注重对供应商供货质量的考核[13]。高卫星（2009）从乳制品供应链出发，分析了原奶供应商是乳品供应链中薄弱环节的原因，阐述了我国乳品供应链中原奶供应商管理现状，并从推行纵向一体化和实施持续改良等方面为乳制品加工企业提供了加强原奶供应商管理的建议[14]。杨宝宏（2009）对原奶供应商存在的问题进行分析，指出原料奶生产效率低、利润分配不公等是这些问题产生的主要原因，并从慎重选择奶农、注重对供应商激励、加强检验检测、完善制度等方面给乳制品加工企业提供建议，以提升对供应商的管理[15]。

2.2.2 原料奶等投入品质量控制的研究。原料奶、包装材料、辅料是乳制品加工环节的主要投入品，它们的质量直接影响着乳制品的质量安全。因此，为保障乳制品质量安全，乳制品加工企业要严格把好投入品质量关，一方面，乳制品加工企业应制定原料奶验收指标，并据此及时检验原料奶质量；另一方面，乳制品加工企业也应对购入的包装材料进行检测，确保合格产品进入包装车间。周湘萍、张华（2000）认为合格的原料奶是生产优质奶制品的前提，为了把好原料奶的收购质量检验关，他们结合生产管理实际，制定了一套鲜奶验收检验办法[16]。刘燕、李文献等人（2009）认为从源头抓起、收购符合质量的原料奶是乳制品加工企业产品质量的根本保证，并阐述了原料奶验收指标和三聚氰胺检测方法，为安全原料奶的收购提供技術支持[17]。王晓华、黄启超等人（2006）从典型的包装材料案例入手，分析了各种包装材料存在的安全卫生问题，并从积极开展认证、加快标准修改制定、积极实施食品安全体系等方面提出保证包装材料安全的对策[18]。

2.2.3 乳制品加工质量控制的研究。乳制品加工设备和工器具作为乳制品的直接接触面，其卫生情况直接影响着乳制品的质量，乳制品加工企业应注重对其清洗、消毒。查阅相关文献可知，国内学者对乳制品加工质量控制行为研究主要集中于HACCP在乳制品加工中的运用和加工设备清洗、消毒等方面。乔聚林、蒲俊（2001）认为在乳制品生产过程中，加工设备的清洗是必不可少的，若不进行及时清洗，则会影响乳制品质量，并提出了就地清洗系统，论述了就地清洗系统的原理和在乳制品加工中的运用，指出提高CPI设备应用水平是保证产品质量的必要条件[19]。姜竹茂、韩起文等人（2005）认为原料乳保鲜、产前消毒、班后清洗与工作环境的杀菌对于保障乳制品质量安全具有重要作用，并阐述了相关的清洗消毒与保鲜技术，为乳制品加工过程环境维护提供技术参考[20]。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最有效的管理体系，为确保乳制品质量，尽快开展HACCP体系是乳制品加工企业的明智选择。刘淑艳（2000）以消毒乳加工过程为例，将GMP—HACCP系统在乳品企业中的应用做一些探讨，得出与一些加工条件简陋，不能实行GMP—HACCP的企业比，乳制品质量得到明显提高[21]。刘皓、王立晖等人（2014）将HACCP体系应用于乳粉生产中，介绍了该体系对乳粉生产行业质量管理的重要作用以及乳粉生产中HACCP的建立和应用步骤，为HACCP体系在乳制品加工行业的运用提供参考，为产品的安全生产提供技术支持[22]。

2.3 超市和消费者的质量控制研究。超市作为乳制品供应链的主流销售终端，是控制乳制品质量安全的最后关口，其质量控制行为对于保障乳制品质量安全和消费者生命健康具有重要作用。国内学者对超市质量控制行为的研究主要在冷链物流方面，曹小兵、梁永明（2011）在上海市区、上海郊区城镇及我国中部地区选择了3家具有代表性的超市进行调研，分别测量了夏季某天常温液态奶和冷柜中的鲜奶保存温度，通过与冷藏冷冻温度适宜标准相比较，发现我国乳制品冷链物流企业参差不齐，冷链断链现象经常发生等问题，并提出建设行业平台、政府加大扶持和加强物流人才培训等建议[23]。

消费者是乳制品安全管理的最终受益者，其在乳制品质量安全问题上所体现出的态度，对奶牛养殖场户、乳制品加工企业、销售商的质量安全管理都产生深刻的影响。国内学者主要从消费者对乳制品安全的态度和支付意愿展开研究。王威、吕红（2010）曾对哈尔滨市消费者关于乳制品安全的态度展开调查，调查结果表明，当前消费者对乳制品安全的评价较低，其中“三聚氰胺”等化学残留、生产日期和保质期问题是消费者最为重视的两大质量问题[24]。李翠霞、姜冰（2015）基于全国12个省份510个样本的调研数据，构建消费者乳制品质量安全信任概念模型对消费者乳制品质量安全的信任倾向和信任信念进行评价，研究表明，消费者对乳制品质量安全的信任倾向和品质层面信任偏低，对未来乳制品质量安全状况较为担忧[25]。赵元凤（2011）基于对内蒙古近200名乳制品消费者的问卷调查，应用条件价值评估法，对消费者乳品安全支付意愿进行研究，研究结果表明，消费者愿意为安全液态奶多支付一定的费用，并且质量安全信息需求对消费者购买安全液态奶具有显著影响[26]。王志刚、杨胤轩等人（2014）基于北京、天津、石家庄的676 份调查问卷，以假想价值评估法为基础，运用开放式问题法和二分选择法分析城市消费者安全液态奶支付意愿，得出对乳制品质量安全的关注程度对消费者支付意愿有显著影响[27]。

2.4 乳制品供应链质量协同控制研究。乳制品质量安全不仅依赖于供应链各行为主体自身良好的质量控制行为，还依赖于供应链各行为主体间的协同控制。王磊、李翠霞等人（2016）应用演化博弈理论分析奶农生产合格原料乳和乳制品企业质量控制行为之间的演化博弈关系，指出降低奶农质量投入成本，增加乳制品企业采取质量控制策略所付出的成本、对奶农生产合格原料乳所给予的各种鼓励政策和补贴及对奶农生产不合格原料乳的惩罚力度，有利于双方良好合作关系的建立和乳制品行业的健康发展[28]。吴强、张园园等人（2016）基于双种群进化博弈理论对奶农高、低质量预防水平和乳品加工企业高、低质量检验水平的质量控制选择策略进行分析，研究表明缩小奶农高低质量预防成本及乳品加工企业高低质量检验成本之间差距有助于提高乳制品供应链质量控制水平[29]。申强、侯云先（2011）从乳制品加工企业给予奶农原料奶技术支持角度考虑，分别运用单群体模仿者动态与多群体模仿者动态模型，对奶农单群体、奶农与加工企业多群体策略空间及其演化趋势进行分析，指出降低奶农技术执行成本能够促进双方合作、提高对原料奶的质量控制[30]。

2.5 乳制品供应链可追溯系统研究。疫病及兽药和有害物质残留是影响乳制品质量安全的主要因素，这些安全隐患可发生在奶牛饲养、乳制品加工等多个环节。研究表明，建立供应链可追溯系统，是查清疫情源并彻底切断传播途径，加强对乳制品生产全过程监管，有效防控重大动物疫病，确保乳制品质量安全的有效途径。乔光华（2009）的研究认为乳业安全追溯体系是以整体视角检视整个供应链，并表示当前我国构建乳业可追溯体系面临着原料奶可追溯性差、乳制品质量安全信息成本高、配套技术不成熟、有关的管理体系还未建立等问题[31]。慕静、车东方（2014）在对乳制品供应链结构和基于HACCP的乳制品供应链的质量安全控制机制进行分析的基础上，将HACCP与GS1相结合，建立乳制品供应链的可追溯系统[32]。张智勇、刘承（2010）将RFID技术应用于乳制品供应链的可追溯系统， 利用RFID能快速、自动且准确采集和存储信息等特性， 完成乳制品在整个产品供应链上的追踪和溯源， 以最终实现乳制品安全风险的有效控制[33]。薛立立（2014）运用相关物流信息技术初步构建乳制品供应链质量安全可追溯系统，从而实现乳制品流通过程中的数据实时搜集、分析和监管，实现食品的物流、商流、信息流三流同步，保障乳制品质量安全[34]。

3 简要评述

国内学者对乳制品供应链质量控制的研究为我们提供了大量有借鉴价值的成果，这为进一步的深入研究奠定了基础。我国与乳制品供应链质量控制相关的研究多表现在对乳制品供应链各行为主体质量控制现状的分析，对供应链各行为主体如奶牛养殖场户、乳制品加工企业、超市等的质量控制的认知情况和实施意愿的研究较少，缺乏较为深入的定量分析。另外，大部分学者主要从供应链参与者个体出发研究其实施的质量控制行为，对行为主体间的协同控制研究较少，并且已有的关于乳制品供应链协同控制的研究主要侧重于核心企业与上游奶牛养殖场户之间，很少有人关注核心企业与下游销售商、销售商与消费者之间的协同控制。立足于現有研究结论和我国乳制品质量控制现状，有以下两个方面的内容需要在今后的研究中加以重视和解决。

3.1 研究方向和视角要扩展

（1）现有文献较多地对乳制品供应链各行为主体质量控制现状进行分析，通过分析找出各环节存在的问题，并提出相应的建议，其研究更多的是为质量控制的实施提供技术支持，但根据认知行为理论可知，在大多数情况下，认知和行为是相伴而生的，认知可以改变行为，行为也可以改变认知，所以，对乳制品供应链各行为主体质量控制实施意愿和认知情况的研究也尤为重要。国内学者应积极对供应链各行为主体如奶牛养殖场户、乳制品加工企业、超市等的质量控制的认知情况和实施意愿进行定量分析，具体分析影响各行为主体实施质量控制的因素。

（2）乳制品供应链由多个环节组成，涉及奶牛养殖场户、乳制品加工企业、超市、消费者等多个参与主体，各参与主体之间只有在行为上相互协调才能确保最终乳制品质量安全。但通过梳理相关文献可知，大部分学者的研究主要侧重于个体行为研究或核心企业与养殖场户间的协同控制研究，乳制品供应链质量控制的研究应向纵向的方向发展，加强核心企业与下游零售商和消费者之间的协同控制研究。

3.2 加强政府管制的相关研究。由于信息不对称问题的存在，市场上可能出现劣质乳制品驱逐优质乳制品的现象，此时，乳制品质量安全不仅依赖于乳制品供应链各行为主体自身良好的质量控制行为或各行为主体间良好的协同控制，还依赖于乳制品供应链第三方（即政府）的质量控制。政府应加强乳制品安全的管制体制建设，以弥补市场失灵的不足，缓解和降低信息不对称问题对乳制品安全的影响。因此，为确保乳制品质量安全，与政府管制相关的研究是不容忽视的。

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