深度解析食品安全管理体系中验证的重要性

夏薇

食品安全管理体系ISO 22000：2005提供了食品从生产到流通过程中的安全保障，避免了过去传统食品检测方法以及卫生监管制度本身所存在的弊端。近期，在该领域具有多年从业经验的劳氏质量认证主任审核员薛玉良老师来到由《食品安全导刊》主办的在线知识分享平台—食安大讲堂，并对食品安全管理体系的验证进行了讲解与深度剖析。

验证的意义是什么

基于薛玉良多年从事食品安全法规标准领域的研究经验，他发现许多企业在执行ISO 22000标准的过程中，往往会忽略“验证”的重要性，要知道，验证食品安全管理体系的有效性对食品安全有着至关重要的作用，是不可忽视的。

在演讲过程中，薛玉良首先为听众讲解了“验证”的定义，即通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。在食品安全管理体系的文件中，注明了验证所需的客观证据可以是检验结果或其他形式的测定结果，也就为企业的验证活动提供了一个大致的方向。

“只有了解验证的定义、目的与意义，才能从根本上把控食品安全，为消费者提供安全有保障的产品。”薛玉良指出，对体系进行验证是为了验证控制措施的作用、保证食品安全控制体系的绩效、追溯系统或沟通系统的有效性，而验证存在的意义就是确认策划的活动得以实施并按预期进行操作。预期的水平是否已经到达，食品安全管理体系是否正常运行，这些结果都需要通过验证才能得到。

在PDCA（计划、实施、检查、处理）循环系统中，验证是非常重要的一环，它确保之前设定的要求与措施能够正确并准确地被施行。从这种角度来说，验证就相当于一把标尺，测量了行为的有效性。薛玉良还表示，“确认”与“验证”以及“监视”存在很大的区别。确认是操作前的评估，它的作用是证实单个（或者一个组合）控制措施能够达到预期的控制水平；验证是操作期间和之后进行的评估，它的作用是证实预期的控制水平确实已经达到；监视则是探测控制措施失控的程序。这三者进行的时间段有明显的差异，各自所起作用的倾向性也有所不同。

验证的策划与实施

在策划验证的过程中，验证的目的、方法、频次与职责应该是十分明确的，至少要达到以下5点要求：前提方案得以实施、危害分析的输入持续更新、HACCP计划中要素和操作性前提方案得以实施且有效、危害水平在确定的可接受水平之内、组织要求的其他程序得以实施且有效。

验证的方法有很多种，主要包括内部审核、外部审核、现场检查、抽样测试、结果的评审、趋势分析等。具体方法的选用主要取决于需要验证的内容，例如为了验证追溯系统的有效性，可以采用追溯挑战的方法；为了验证终产品中食品安全危害是否处于可接受水平之内，可以采用投诉数据分析、针对性的取样检测、成品内部监测结果的记录评审等方法。应尽可能使用不同的方法对同一需要验证的内容或目的进行交叉验证，以保证能够获得客观的验证结果。

除了单层次验证，还可以进行多层次验证，对简单的文件或者记录进行审核和评价，例如对CCP（关键控制点）、OPRP（操作性前提方案）记录的审核，包括趋势的分析、偏离的次数、纠正措施等；展开测量和评价活动以确保一个前提方案或一个过程在规定的参数范围内运行，例如收集环境微生物SWAB测试结果以确保清洁和消毒程序符合内部规定；评价食品安全管理体系其他组成是否按策划运行，例如确定培训程序产生了预期的员工的行为的改进，对食品安全管理体系监视测量设备的校准等；开展内外部审核；实施现场检验；确保其他的指标如分析结果、内外部审核结论、和客户的投诉以评估体系是否按策划运行，是否需要实施变更；开展终产品测试以验证体系或某部分体系的有效性；通过评价验证结果和审核报告以证实完成了某一特殊步骤。以上措施都是在不同層次，从不同角度出发的验证评估活动。综合上述多种手段，最直接最可靠的信息来源还是内部审核和抽样分析的结果。

验证的要求

验证活动应该由具备必需能力的人员进行，当资源允许时，验证活动应该由不直接参与具体活动的人执行。如果资源不允许，也需要尽可能客观地进行验证。进行验证的频率也会相对有所不同，当然，首次验证都是在第一次生产运作之后，已确认是否能够达到要求，而根据企业自己的资源大小以及需要验证的内容来决定需要验证的频率。

涉及到来料以及外包服务的规范标准时，企业则需要建立来料和外包服务的规范，例如虫害，虫害一般会外包给杀虫公司，如果没有一个特定的虫害控制标准，就无法明确最终的控制虫害的效果。例如外包的物流公司，对产品有温度要求的时候需要有冷藏车，跟物流商签订合同时，就需要考虑到食品安全的有效性，这些规范的要求是否得到满足也应该验证。由此可以看出，来料验收标准需要与供应商达成一致，已经制定了某项标准，这个标准是否实现，验证的频率就要结合供应商自身的质量保证能力来制定。来料及外包服务的验证是基于风险这一因素来执行的，稳定则频率低，风险大则频率高。

验证活动的展开

在食品安全管理体系中，规定了食品安全小组应系统地评价所策划验证的每个结果。对单项验证活动的结果进行系统的评价，具体可见表1，这一活动可以由各部门分开进行。

食品安全小组对验证结果进行分析并评价后，会提供体系更新的输入以及对存在风险的产品的趋势预测。

本次讲堂共吸引了超过150名听众，课上的氛围十分融洽。有许多听众在讲堂上提出了自己的疑问并进行了验证的有效性的讨论，薛玉良也给出了相应的建议和指导。