烹饪工艺与营养专业“茶艺”课程教学探索

邹兰兰+王贺+曹娅

摘要：在烹饪工艺与营养专业进行茶艺课程教学中要确立正确的培养目标 ， 对茶艺课程的教授要与其他专业课相结合，在以理论为辅，实训为主的教学模式下进行， 在茶艺实训内容的设置和学习上要始终按照企业要求去培养人才。

关键词：烹饪工艺与营养专业茶艺实践教学

中国自古就有饮茶习俗。随着人们生活水平的提高，茶馆、茶楼等专业的饮茶场所为顾客提供了一个以品茶为主，兼娱乐、社交为一体的重要场所。市场的扩大，对专业茶艺师的需求也日渐增长。为了适应市场需求，目前许多高职高专的烹饪工艺与营养专业也开设了“茶艺”课程，并在课程设置中根据行业发展需求增加实践教学。

一、烹饪工艺与营养专业开设“茶艺”课程的培养目标

烹饪工艺与营养专业在教学上来说，也是以烹饪专业课的实践教学课程为主。“茶艺”课程是烹饪工艺与营养专业的专业拓展课之一，对学生来说，开设此课程既可以增加学生知识面，又可以使学生增加一项技能，使学生在毕业后更具有社会竞争力。“茶艺”课程目标如下：

知识目标：掌握茶艺的概念、茶艺礼仪，掌握六大基本茶类的沏泡原理及技巧，掌握非茶之茶的沏泡技巧，了解各茶类区域性茶文化特点茶席设计及茶艺编创程序 ，了解茶艺的发展历史及现状。

能力目标：识别各种茶叶的能力并能判定品级，学会识别茶具质量，懂得茶具配置，掌握各类茶叶的沏泡程序，掌握各类茶的茶艺表演流程。

工作目标：取得茶艺师职业资格证书，懂得茶叶的销售技巧及茶馆的经营，懂得茶品的搭配，自主创业。

二、“茶艺”课程的教学方式

1.以理论教学为辅。茶艺课程作为烹饪工艺与营养专业的拓展课，理论教学不必过于繁冗。让学生了解中国茶文化历史，在此基础上让学生掌握我国六大基本茶的特点，为茶艺表演中茶道词的讲解打下基础。要熟悉生活中再加工茶和非茶之茶的特点及其沏泡方式。我国民族众多，各个民族也都有饮茶习俗，因此，还要了解各少数民族的饮茶习俗和茶艺。

2.以实践教学为主。高职教育的办学目的是培养技能型、综合型、应用型人才，烹饪工艺与营养专业的学生更是要求动手能力较强。因此，茶艺课程的设置应增加实践课程。在实践课程内容设计上，学生们应掌握绿茶的沏泡技艺、绿茶沏泡茶艺表演，红茶的沏泡技艺、红茶沏泡茶艺表演，黑茶的沏泡技艺、黑茶沏泡茶艺表演，乌龙茶的沏泡技艺、乌龙茶沏泡茶艺表演。

在实践课程进行中，改变传统的教学方式“老师教授为主，学生动手为辅”，变为“以学生动手为主，老师指导为辅”。例如，在学习“信阳毛尖茶的沏泡技艺”这一实践课程中，让学生沏泡一杯信阳毛尖茶，在学生沏泡完这杯茶后，老师对这杯茶的沏泡进行点评。首先对学生的主动性予以肯定，再指出在沏泡这杯茶中存在的不足之处，最后再讲解如何正确的沏泡一杯信阳毛尖茶：首先，茶具的选择以玻璃杯为主，其次水温的要求以90度为宜，另外在投茶方式上以下投法为主，沏泡时间不宜过长，沏泡次数以3次为宜。在老师的辅导下，让学生再次进行操作。

在实践课程进行中，掌握行茶礼仪。所谓行茶礼仪，是针对行茶者的仪表仪态、礼貌礼节的特殊规定。在仪表上要求行茶者要有得体的着装、整齐的发型、优美的手型、优雅的举止、干净的面部；仪态上要求行茶者要有正确的站姿、坐姿、走姿和行姿。对于礼貌礼节体现在语言上要求行茶者要掌握称呼礼节、问候礼节、应答礼节；在行为上要求行茶者掌握迎送礼节、操作礼节。具体在行茶过程中还要掌握鞠躬礼、伸掌礼、扣指礼、寓意礼。

在实践课程进行中，增加学生间的互动性，同学之间相互品茗，找出差异。学生在掌握不同茶的沏泡方式后，组织学生进行专业技能比赛，以此更好的提高学生的技能。

在实践课进行中，组织观看专业茶艺师的表演，提高同学们的茶艺表演技能。茶艺表演是在茶的沏泡技艺上的又一提升，使品茗者在品茗的同时，又对茶文化得到了艺术上的欣赏。

3.茶艺课程与其他课程的相结合。在烹饪工艺与营养的专业课中《菜点制作》和《西点工艺》可以与茶艺课程有机的结合，例如，代表菜肴“龙井虾仁”，便是茶叶与虾仁的完美结合。茶叶饼干更是改变了我们对传统点心的认知。学生在学习烹饪课程中，自己也不断的在创新，使茶能与烹饪更好的结合在一起。

4.课证融通相结合。烹饪工艺与营养专业茶艺课程结束后可以考取“高级茶艺师”资格证书，持证的学生可以在茶叶行业内去茶楼、茶艺馆、茶艺培训公司工作。此外，大型酒店、茶叶文化传播公司也都对高级茶艺师有相当的需求。

5.分模块实训考核为主。改变传统的考核方式，以分模块实训考核为主。学生在每学习完一种茶的沏泡技艺后，对学生进行考核，考核合格后再进行下一种茶的沏泡技艺学习。期末实训考核以茶艺表演为主，学生在绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶茶艺表演中抽签选取一种茶艺表演。最终学生的总评成绩由分项考核成绩的50%、茶艺表演成绩的30%和平时成绩的20%组成。

三、学生实践方式

在烹饪工艺與营养专业茶艺课程开展实践教学的过程中，校企合作工学结合在茶艺课程的实践教学中发挥着重要作用。在校内的实践教学中，学生了解茶叶知识，掌握各类茶叶的冲泡方式，了解茶艺馆、茶吧等相关茶艺服务的经营方式，满足行业对茶艺人才的要求。

学生在校内学习结束后，学校有计划、有目的地组织学生到茶艺馆、高星级酒店茶艺服务部门进行顶岗实习，一般实习期为六个月。使课外实践与课堂教学实现互为补充，增强学生对所在企业、茶艺师职业的认知感，使学生建立职业观念，促进自己转变为“职业人”。按照行业发展与市场需求，同相关企业进行密切配合，不断深化工学结合、校企合作的模式，可以提高实践教学的效率、质量，也可以使学生的动手操作能力与综合实践能力得到提高。

四、小结

在烹饪工艺专业茶艺课程开展教学的过程中，在以理论教学为辅的方向下，改变传统教学模式，以企业要求人才为导向，进行工学结合、顶岗实训的实践教学方式。在学生掌握茶艺的相关操作技能和表演技能，提高学生的动手操作能力与综合实训能力，从而使茶艺课程的教学水平得到提高。

作者简介：

邹兰兰（ 1982-） 女， 讲师， 研究方向：烹饪与营养教育专业。

王贺（ 1982-） 男， 助教， 研究方向：烹饪与营养教育。

曹娅（1981-） 女， 讲师， 研究方向：食品营养。