海派美食创新 工匠精神传习

文/国 华

海派美食创新 工匠精神传习

文/国 华

一拉一拔，“小海豚”长出可爱的尾巴；轻轻一粘，“小海豚”钻进洁白的“浪花”，似在逐浪，似在歌唱……灯光下，是陈浩专注的神情，是灵巧双手对“糖”的艺术创造。同为“95后”的刘福焕，也沉浸在自己的童话王国，木马、风车、气球、纸飞机，举手之间，斑斓闪现……这是今年年初，第44届世界技能大赛（以下简称“世赛”）糖艺/西点项目中国地区选拔赛的一景。作为上海市现代食品职业技能培训中心选送的参赛者，陈浩和刘福焕代表上海成功晋级四强。色、形、神，栩栩如生，很难想象，这些琉璃般的装饰品，既能观赏，又能食用。

车身修理、电气装置、精细木工、花艺、糖艺/西点、烘焙……2016年，上海圆满完成第44届世赛15个项目的全国集中选拔赛任务。今年3月，中国（上海）申办2021年第46届世赛新闻发布会举行。作为成功举办过APEC峰会、世界特奥会、世博会、亚信峰会等大型赛事、活动的城市，此次上海要竞争的，是有着“世界技能奥林匹克”美誉的世赛的承办权。上海再次成为世界焦点。

会上，上海推出“新青年、新技能、新梦想”的申办口号，“九字三新”，言简意赅，铿锵有力。而上海的信心和底气，正是来自于陈浩、刘福焕这样专精技能的海派工匠，以及食品制造这样求新求变的上海制造业。从生产线到餐桌，上海的食品制造企业，演绎了一个又一个创新故事，“美味”着千家万户，诠释着“海派匠心”。

做有本色的“网红”

三个“绿胖子”排排坐，萌化了李霞的心。迫不及待地，她拿起一个就往嘴里送。一捏一扯，“绿胖子”的皮顷刻裂成“大峡谷”。咬一口，外脆内软，像极了麻薯。馅料的丰富则远胜麻薯，有海苔肉松沙沙的质感，还有咸蛋黄被碾碎的颗粒感。这是静安面房包的网红——烤青团，是李霞的母亲刘女士排了三小时队伍才斩获的“战利品”。李霞听同事说，还有一款包裹了一整颗蛋黄，和着豆沙的清甜，咸甘交织，也很美味。她决定假期自己去排一次长龙，犒赏犒赏家人。

在“网红美食”风起云涌的当下，有人说“网红”都是“套路”。然而，在静安面包房的“烤青团”面前，这个观点却站不住脚。有着32年历史的上海静安面包房有限公司，隶属于实力雄厚的锦江国际集团，是上海第一家中外合资经营的法式面包房。面包的工艺在于什么？蒸、炒、煮、煎？皆不是！“烤”才是精髓。清明时节，各路“青团”争相上市，放眼望去，家家的“绿胖子”都挂起了“网红”名义，在一众“蒸味”中，静安面包房的“烤味”不落窠臼，独树一帜，还发挥了自家专长。可以说，这是静安面包房一次成功的产品创新案例，同样是造网红，它却似一股清流，保持了本色。

要说静安面包房是“网红界的先锋”，一点也不为过。作为华山路370号的老邻居，刘女士回忆起了上世纪80年代。那时候，西式点心还没有像潮水般席卷申城。她记得在静安面包房见过一位法国师傅，“是法国人亲自操刀”，而“法式长棍”更似当今网红一样，引得顾客排起老长老长的队伍。“天天如此，生意很火”，当时，刘女士与爱人还没结婚，谈恋爱的常规节目便是，到静安面包房，品一个正宗法式面包，喝一杯浓浓的咖啡。谈笑间，是悠闲，是浪漫，是别具一格的法国情怀。而静安面包房排起的长龙，也成了华山路上一道独特的风景线，散发着特殊的人间烟火气。

从“法式长棍”到“烤青团”，刘女士见证了静安面包房的一次次“创新”；从女孩到母亲，静安面包房见证了刘女士的一步步“成长”。

每逢中秋，家住泰兴路的马先生总要到静安面包房买上两盒广式月饼。作为老主顾，马先生很喜欢它家的港式配方，造型迷你，色泽透亮，皮薄料足，油香味浓。他的父亲年轻时曾在广州供职，每次返沪都会带回一盒广州产的月饼，这也成了他儿时一个快乐的念想。经一番寻觅，他在静安面包房找到了心仪的“广式”月饼，“就是儿时那个味”。而这一买，便是许多年。

如果说刘女士、马先生喜欢静安面包房，是为了“怀旧”；那么“85后”的李霞又是因为什么？李霞的微信“朋友圈”，就是一个“吃货圈”，各种美食，应接不暇。静安面包房的栗子蛋糕、静安小方、白脱羊角酥、方包、椒盐棍等等，还有中秋节的冰皮水晶、法式乳酪、日式炭烧等新潮月饼……一张张照片，记取了李霞生活中的甜蜜时刻。白领王艳茹，每天上下班都会经过华山路的静安面包房，她说几年前门店重装，店堂空间开阔了，光线也更明亮，橱柜里多了许多既养眼又营养的“欧式面包”。作为一个年轻妈妈，小王经常买上两个带回家当早餐，“量大料足，一家三口可以共享”。

中西合璧，稳中求新，这样的“食文化”引领着静安面包房不断升级。在公司会议室里，有这样一份成绩单：“上海市名牌产品”称号；“全国烘烤食品糖制品行业先进企业”荣誉称号；静安面包房门店跻身“全国优秀饼店”之列，全国放心月饼金牌企业；中国名牌月饼，中国名特优新月饼，中国月饼“部优”、“省优”金奖；忌司条获“中国名点”称号；多届全国焙烤技术比赛（国家级比赛）团体赛金奖；多次被市政府列为国际、国内重大会议的接待单位，如2010年世博会礼宾接待指定西点供应商，参与2006年六国峰会西点供应任务，参与2001年APEC会议西点供应任务，参与2000年世界500强财富论坛西点供应任务，2017年第九届世界健康促进大会西点指定供应商，参与历届市人大、政协会议、党代会、上海市国庆招待会西点供应任务，向与会的国内外国家领导人、嘉宾提供精美点心。这些荣誉，是静安面包房32年来对创新孜孜以求的印证，更是它在创新中能够保有本色的匠心体现。对于荣誉，公司高层领导淡然处之，他们一刻也没有躺在过去的“功劳簿”上，而是将之转化为继续前行的动力。

将“一件事”做成一流

揉面、刀切、包黄油……在最新一届“南顺杯” 蝴蝶酥技能大赛上，上海澳莉嘉食品有限公司的林福明和沪上20多家烘焙企业的能工巧匠，同台竞技上海老牌点心“蝴蝶酥”的制作。层层酥皮重复对折，放入烤箱精心烘焙，若要问赛场上林福明最大的梦想是什么？那就是等待作品“蝶变”的一刻——当584层酥皮在烤箱中慢慢张开翅膀，似金黄的蝴蝶振翅欲飞，香味扑鼻而来。

一轮轮激烈的比拼，评委们通过“观、闻、品、评”综合考量，最终上海澳莉嘉食品有限公司和林福明分别斩获团体赛金牌和个人赛金牌。众所周知，“蝴蝶酥”曾是风行欧洲的特色小点，当时也并不叫这个名字。当这个舶来品登陆上海后，与这片土地发生了神奇的“化学反应”，得到了上海市民的广泛喜爱。于是，几乎每家上海烘焙企业的产品名录里都有一款“蝴蝶酥”，制作水准普遍不俗。澳莉嘉的“老香斋”蝴蝶酥，能够在高手云集的“武林”脱颖而出，实属不易。这背后是一次次对配方的研发、调试；对“三分做，七分烤”的透彻理解与技术实战。

正如国家级焙烤职业裁判员戴瑞松所说，蝴蝶酥好不好吃，从色、香、味、形上大致可以判断出来。一般来说，市面上卖得最好的蝴蝶酥，从技工的制作工艺里就能看出来，包酥皮的时候黄油一定要均匀，擀面的时候厚薄和大小要一致，用刀切出来的体积也没有大的误差，在冰箱里冰冻的时间和烤箱里烘烤的时间也大有讲究。这样做出来的一定是奶香味浓郁的金牌蝴蝶酥。

从蝴蝶酥到金牌蝴蝶酥，上海澳莉嘉食品有限公司的“老香斋”品牌，经历了漫长的岁月洗礼。早在清咸丰年间，吃斋念佛的泉州人许永香开了个老香斋茶食点，创出礼饼甜咸两味，蜚声遐迩。1937年，许氏后人先后多次北上，在上海的北火车站附近开设了前店后工场的老香斋茶食铺，尤以蝴蝶酥、苔条饼、黄金宝等为最，老香斋传统食点进入上海市场。

新时期，澳莉嘉的掌舵人许金典梦想着做大做强祖上传下的“老香斋”品牌。2015年8月起，澳莉嘉先后在南京东路食品一店、五角场、浦东三鑫店，开出“老香斋”现做现卖专卖店，打破了原先的直营专柜模式。每天来“老香斋”采购的消费者络绎不绝，“排长队”更是常见的景象。多年来，澳莉嘉频频现身于上海特色旅游食品、上海名优食品展销会、食品节大联展、食品健康周等业内大型节庆活动，把默默耕耘的“老香斋”品牌送到了更广阔的舞台。在传承工匠精神的征程上，澳莉嘉坚持开展员工素质教育、劳动竞赛、技能比武等活动，培养了一批又一批林福明式的有着绝技绝活的工匠。

两年前的一天下午，王先生来到当时开张不久的南京东路720号老香斋，看着店门口长长的队伍，他本想就“凑个热闹”，便走进了店铺。鲜肉月饼、蝴蝶酥、鸡仔饼、小蛋糕……这家店的点心卖相“老灵额”。经一番询问，王先生得知“蝴蝶酥”是这家的招牌产品，决心一尝。不料，这一尝就上了“瘾”。在王先生眼里，老香斋的原味蝴蝶酥个头精致，口感酥脆，奶香味浓郁；芝士味和松子味的蝴蝶酥个头稍大一些，芝士味的有点咸，吃口不腻；松子味的有点甜，咀嚼间伴着松子的香味，非常美味。他经常在几种口味之间难以取舍，便每种都买上几个。

同样是老香斋“蝴蝶酥”的粉丝，和王先生的“博爱”不同，家住杨浦五角场的林小姐更忠于“原味”。她觉得，原味的蝴蝶酥传统又美味，性价比也高。如果有条件的话，她会再买一些柠檬清新小蛋糕，冲一杯奶茶或咖啡，搭配着吃。小蛋糕的紧致，蝴蝶酥的松脆，热饮的幼滑，在舌尖交融。

当林小姐用“妙不可言”来形容老香斋的美味时，家住黄浦南市一带的沈先生一家，正在惬意地品尝着“功德林酥饼”。他家冰箱的冷冻室里，还有功德林的素菜包、荠菜青团、净素棕子等。沈先生平时不爱荤腥，功德林陪伴他度过了少年、青年，走到了中年。说起这酥饼，他啧啧称赞：层层起酥，每层都可以撕下来，薄的像蝉翼。说着，他还对着阳光比照起来，真的好像透明一般。尝一口，酥软而富于韧性，回味无穷。

“揉面是纯手工操作的，要使多大的力气？要加多少油？要揉多少时间？”一位功德林的老师傅正在循循善诱地向学徒教授本领。身旁的工作台上，正摆放着一盘出炉不久的“功德林酥饼”。作为上海功德林素食工业有限公司的招牌产品，它在“上海旅游特色食品评选”的获奖名单上“榜上有名”。制作上，功德林的匠人们传承了苏式月饼的做法，且有着严格的讲究。产品包装上，用了传统的红色及复古的白色，主打的盒装，加以手提袋，彰显大气。

素鸡、素鸭、素火腿、五香烤麸、素菜包、豆沙包、干菜包、绿豆糕酥饼……在功德林位于松江的食品基地，一箱箱包装牢固的素食产品，被搬送上车，运往铁路、航空、展馆等不同的地方。作为蜚声中外的素斋老字号，功德林的美味素食从餐厅走到了寻常百姓家，从大众餐桌走进了更为宽阔的天地。

将一块蝴蝶酥做成金字招牌，将一件事做到一流水准，这是澳莉嘉人对“工匠精神”的诠释。将素食制作技艺做成“国家级非物质文化遗产保护项目”，这是功德林人对“工匠精神”的解答。

作为第44届世赛中国集训队的指导专家，来自上海的大师干文华大师曾表达了对时下青年技师的羡慕，认为他们生逢好时，“从长远来讲，我们要充分抓住世界技能大赛的契机，着重国家的中长期人才培养计划，在劳动技能领域培养出更多既有操作技能，又适应社会工作岗位需求的人才，把我国整体的劳动技能水平提高达到世界领先水平，体现工匠精神，彰显大国风范。”这样的“好时代”，不仅是青年技能型人才大展拳脚的契机，也是澳莉嘉、功德林这样重视工匠精神的社会企业的福音。

玩好跨界翻新创意

今年春节，看着窗玻璃上的红红火火的雄鸡剪纸，“80后”的吴旭突然想起了一款久违的食品——上世纪90年代风靡全国、婚宴标配——“喔喔奶糖”。那彩色糖纸上昂首挺胸的大公鸡，承载过儿时数不清的甜蜜梦想。在“喔喔人”的眼里，那款糖有着特殊的寓意——“雄鸡一唱天下白，喔喔昂首走天下”。

当时“喔喔”奶糖上市后，喔喔集团以过硬的品质、精美的包装、适时的营销理念及营销手段，坐上了全国奶糖制造第一把交椅，日销量达到45吨。为了扩大规模效益，集团先后从日本、意大利引进三条先进的糖果生产线和包装设备，生产规模曾达年产3万吨，成为国内最大的糖果生产基地之一。

为了将奶糖做到专业化第一，喔喔集团一直把技术作为开发新品的最重要因素。经过技术人员刻苦攻关，嫁接了微晶技术，蔗糖被重结晶为30微米超微晶体颗粒，并添加天然的新西兰奶油奶粉，形成有着自己独特风味的奶香浓郁、口感柔滑细腻且延展性好、不粘牙的高品质的“砂质奶糖”。“砂质奶糖及其生产工艺”这项工艺技术还获得了国家发明专利和上海市科技进步二等奖，成为我国迄今为止糖果领域获得的最高科技奖项，开创了我国糖果行业的技术新理念。虽然没有广泛宣传，但多年来“喔喔奶糖不粘牙”的口碑，就一直在经销商、批发商、终端商店到销费者这个销售链上口口相传着。

上世纪90年代后期，随着经济的发展，中国的糖果市场也发生了翻天覆地的变化。散装糖果市场向商场超市开始转型，传统奶糖也在向袋装、盒装等休闲食品包装方向转化。此外，仅凭“产品品质”单点致胜的营销时代已经结束，取而代之的是品牌、产品、渠道、终端、公关、广告、促销、人力资源以及营销管理等综合因素构成的体系化营销时代。喔喔集团审时度势，将新的“喔喔”奶糖定位于以袋装为主的中高档时尚休闲糖果，走休闲食品路线，并邀明星代言。

吴旭的女儿是个“小黄人控”，这两年收集了许多与小黄人相关的产品。而一款可以“吃”的“小黄人”也深得她心——“喔喔黄小槑奶糖”。长椭圆形的铁盒装、醒目亮丽的鲜黄色、长方型的拎袋……从包装到口味，都非常年轻化。吴旭表示，自己很难将之与儿时的“大公鸡”联系起来。

这是喔喔集团近年来大胆跨界的成功例子：喔喔与美国环球公司合作，取得了品牌授权设计的“小黄人”形象使用权，开发了定位于90后、00后的新潮奶糖。在不同时代，喔喔都尝试走进年轻人的内心。

同样爱玩跨界的上海百诺食品有限公司，也推出了时尚有趣的“米妮米奇夹心巧克力”。去年伴随上海迪士尼乐园的开业，迪士尼成了申城一大“热词”。抓住时机，百诺与迪士尼合作，推出了这一系列的夹心巧克力。铁盒上，米妮、米奇萌态十足，形象生动，夺人眼球。

王艳茹就曾为孩子买过这款产品，“连巧克力上也印着卡通形象”，那次体验给孩子带来了很多欢乐。她自己则比较喜欢百诺的“夜上海”系列，铁盒上有着磨砂的触感，画面中的上海景致是低调的奢华。作为礼品，百诺开发的这些系列产品，丝毫不失上海本土风情和国际都市特色。

今年3月，王艳茹一家去顾村公园赏樱，发现其中一个景点是“百诺巧克力工坊”。在孩子的央求下，小王一家进去体验了一把。他们先挑好模具，然后洗手，接着挤巧克力，再放入传送带冷却，最后把凝固的巧克力“敲”下来，作品完成！孩子的表情很兴奋，与电影《查理的巧克力工坊》有共通之趣。出门时，王艳茹还在巧克力超市，买了一大包麦丽素——那黑黑的圆豆子，仿佛吃上一颗，就能重返童年。

2016年上海国际新食品展、2016年宁波糖果食品展、2016年法国国际食品展、2017年日本国际食品展、2017年上海巧克力食品展……这两年百诺积极参加中外各类食品展，频频在国际舞台亮相。

《企业社会责任报告》是喔喔集团这两年的一份行动指南，他们在这个时期提升了硬件装备；开展员工培训；守法经营，保证产品质量；依法纳税；改造了燃煤锅炉等等，苦练内功，养精蓄锐。

“同样口味，中国制造”，“守得云开见月明”，一个是百诺的梦想，一个是喔喔的信念，虽然食品制造这条路竞争激烈、荆棘丛生，但这些上海企业甘愿俯下身来，传承“工匠精神”，践行伟大的“美味事业”。

民以食为天。上海的食品制造企业，正以创新与担当，撑起这片天。