饥者易为食

周惠民

巧达汤原是英、法与北美滨海地区的小吃。小吃也者，平民百姓简易的日常饮食，与陕西的泡馍，河南的烩面一样，食材简单，营养均衡，最重要的是技术含量不高。

多年前在爱尔兰西部的高威郡（Galway）旅游，经过海边一个小镇，停车用餐。当时过了午餐时间，灶头已经熄火，厨房只能供应巧达汤（chowder），反正别无选择，姑且一试。店主东端上一个小罐，外带一篮子面包。稀里胡涂吃个精光，味道确实不差，价钱也格外克己。经与店主请教，这原是当地著名的简餐：巧达汤搭配苏打面包（soda bread）。

事隔经年，也在各地吃过类似的巧达汤，自己偶尔也做，但就是没有当年高威小镇的味道。大约就是孟老夫子所说的“饥者易为食”。

巧达汤最简单的定义是：用海鲜、洋葱及马铃薯等食材，搭配牛奶或西红柿炖煮成的浓汤。这是现代厨房的做法，固然正确，却无法说明其历史及流传。巧达汤原是英、法与北美滨海地区的小吃。小吃也者，平民百姓简易的日常饮食，与陕西的泡饃，河南的烩面一样，食材简单，营养均衡，最重要的是技术含量不高，只要炖煮高汤，其余食材都凑手，随时可以食用。

近代以前，欧洲平民的饮食相当简单，将各种食材放到锅中炖煮，再拿面包蘸着吃，就是一顿正餐。食材的种类可就看地区、看季节、看经济状况而定。有钱人可以偶尔炖点肉汤，平民百姓，就只能炖煮蔬菜、燕麦等谷类，情况好时，还可以来点面包，就是一餐。《格林童话》中，小女孩找到一口神奇小吊锅（法语chaudron，英语写成cauldron），能够提供甜粥，小女孩就美到不行，可见当时平民生活有多么简单。

15世纪末，马铃薯传到欧洲，原本当做饲料，不供人类食用。后来许多地区贫民没得面包，开始食用马铃薯，不是炖煮，便是烧烤，也尽能饱肚充肠。18世纪以后，马铃薯逐渐进入一般人家的厨房，许多人拿来炖汤。淀粉受热后，产生糊化作用，汤汁转为浓稠，吃起来格外受用，所以后来有人专门拿马铃薯炖成浓汤。

现代以前，欧洲人生活不容易，一般人少有机会吃上肉，沿海居民则可以取得海鲜入汤。于是英格兰及法兰西滨海居民将海鲜放到汤锅中炖煮，搭配面包，算是丰盛。甚至把干掉的面饼放入汤中同煮，糊里胡涂下肚。成为滨海地区的鱼粥，不过这时候，巧达的名称还没出现。近代以前，平民百姓家中多半使用吊锅炖煮，海鲜炖汤称为吊锅炖汤也属自然，chaudron的发音逐渐讹成巧达（chowder），年岁久远，大家都知道巧达，没有考据癖的，鲜少探究巧达为何得名。

19世纪中期，英格兰及法国沿海居民移居北美时，将这道制作简单的菜肴带到新天地，逐渐成为当地滨海居民的家常小吃。在美国东北角与加拿大许多省分，巧达汤相当普遍，各有其特定做法，但一般多以牛奶入汤，炖煮马铃薯块，海鲜以蛤蛎、蚌壳等为主，上桌时，有的还放上一块黄油，色香味俱全。

现代餐厅中制作巧达汤，别有配方：先将面粉与牛油同炒，再放高汤，煮成浓稠的汤底。再将蔬菜等各种食材在锅中煸炒一下，放进汤锅中慢炖，再加上蛤蛎、鲜鱼，便可上桌。当然也有餐厅提供龙虾、鲍鱼巧达，这就不是一般的家常小吃了。

有了汤，还得有点主食，巧达汤就苏打面包算是搭档，好像烧饼就豆浆。苏打面包与一般面包不同，制作简单，不需要大师傅。17世纪以后，许多欧洲人因为各种因素，宗教理念差异者有之，家贫无以为生者有之，纷纷移民北美洲。到了地头后才发现：一旦没有面包师父跟着，还真没有面包吃。有些人用碱性的草灰和面，制作面包。草灰主要成分是碳酸钾，和入面团，可吸收水分，释放气体，在面团中形成气泡，便于导热。如此一来，没有酵母菌作用，仍有发酵的效果。19世纪末，化学知识发达，不再用草灰或面，改用小苏打，用量精准，效果更佳，这种面包便称为苏打面包。两样简单的食物凑在一起，倒成了绝佳组合，不妨一试。