鹤山市18种蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐及VC含量研究

摘要 测定了鹤山市18种蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐和VC的含量。参考蔬菜中硝酸盐含量分级评价标准、我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量标准以及泡菜中亚硝酸盐含量的研究进展，考虑到各种蔬菜的VC含量，对这18种蔬菜硝酸盐食用安全水平评价如下：莲藕的茎，芋、黄瓜、豆角、四季豆、节瓜、丝瓜、茄子和萝卜的果实，生菜的叶属于一级蔬菜，可以放心安全食用，甚至允许生食；小白菜、番薯、芥蓝、菜心和通心菜的叶属于二级蔬菜，不宜生食，煮熟或盐渍均可安全食用；小白菜的叶柄和根，菜心的叶柄，通心菜的茎，油荬菜、茼蒿和芥菜的叶属于三级蔬菜，不可生食和盐渍，可熟食，但限量食用；通心菜和菜心的根属于四级蔬菜，不宜食用，如长期大量食用可能会对人体健康带来风险。

关键词 蔬菜；硝酸盐；亚硝酸盐；VC；食用安全评价；广东鹤山

中图分类号 TS207.3 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）05-0238-03

Abstract The contents of nitrate，nitrite and vitamin C of 18 vegetables produced in Heshan City were determined for the first time.According to the evaluation standards for nitrate and nitrite pollution at home and aboard，the edible safety of 18 vegetables were evaluated as follows：the caudexes of lotus root and the fruits of dasheen，cucumber，legume，green bean，chieh qua，towel gourd，aubergine，radish and the leaves of lettuce belonged to the first class vegetables，which could be eaten with safety in fresh.The leaves of little cabbage，sweet potato，chinese kale，flowering cabbage and water convolvulus belonged to the second class vegetables，which could be eaten with safety after salted or cooked，but not advised for fresh.The petiole and the root of little cabbage，the petiole of flowering cabbage，the caudexes of water convolvulus，the leaves of lettuce，crown daisy and leaf mustard belonged to the third class vegetables，which could be eaten after cooked but in limited quantities，not allowed for fresh and salted.The root of water convolvulus and flowering cabbage belonged to the fifth class vegetables.They were inedible，eating them for a long time and too much maybe damage human health.

Key words vegetable；nitrate；nitrite；vitamin C；edible safety evaluation；Heshan Guangdong

随着中国经济的快速发展，人们的生活逐步进入小康水平，食品安全方面的意识逐渐增强，特别是对日常饮食中不可缺少的食品，如蔬菜。人们对蔬菜产品的要求，从以往只单纯重视数量和卖相，到现在逐步趋向要求达到无公害蔬菜，甚至绿色食品或有机食品的层次，其食用安全性问题更是日益受到社会各界的广泛关注。除了大众平时关心最多的蔬果中农药残留超标问题外，还有现代工业的快速发展，导致各种有害物质（大部分以硝态氮的物质形式，如硝酸盐）大量排放到空气、水和土壤中，而蔬菜是一种极易富集硝酸盐的植物性食品，我国栽培的蔬菜硝酸盐含量较高，这与我国土壤化学性质、栽培措施以及过多施用氮肥有关[1]。研究结果显示：我国栽培蔬菜硝酸盐含量较高，特别是在珠江三角洲地区，这种现象更为普遍[1-9]。广东省鹤山市一向有“珠三角地区的后花园”之美誉，是珠三角地区的重要蔬菜生产基地，生产的各种蔬菜不但供应广东，还远销港澳地区和海外，当中有不少知名的无公害蔬菜和绿色食品的品牌企业[10]。有研究表明，VC与亚硝酸盐的摩尔比为2∶1时，阻断率为100%[11]，故无论在体内还是体外VC都是阻断N-亚硝基化合物形成的良好阻断剂，具有抗癌作用，并能增强免疫系统的功能。

很多蔬菜VC含量较高，同时其硝酸盐和亚硝酸盐含量一般较低，符合国际卫生组织和联合国粮农组织的规定标准，但也有少数种类偏高，超标多达几十倍，盲目食用会损害健康。蔬菜中硝酸盐的含量水平及摄入量的研究对控制人体硝酸盐总摄入量，防止潜在危害有一定意义。虽然2009年曾经对鹤山市15种蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐及VC的含量进行分析研究[10]，但经過了6年多的时间，人们生活水平不断提高，居住环境不断变化，还有社会经济快速发展带来的各种污染，使空气、水、土壤和气候等发生很大变化，导致蔬菜的种植环境也发生了很大的改变，而且农民在农作物的种植技术上不断改进，影响了蔬菜对硝酸盐、亚硝酸盐及VC的积累，从而在蔬菜中的含量发生了很大的变化。为了保证人们的身体健康，有必要重新摸清当地各种蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐及VC含量，重新对蔬菜进行食用安全评估。为此，选择了广东省鹤山市日常生活中经常食用的18种蔬果进行了分析研究，以期为人们科学安全地食用蔬菜提供更好的依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试的18种蔬菜均采摘于鹤山市几个主要蔬菜生产镇的大型生产基地（共和镇、双合镇和宅梧镇）。样品随机采集，每份样品2 kg。各种材料均在采集后1～2 h内测定，研究工作于2016年10—11月进行[11]。

1.2 仪器设备

UH5300型紫外可见分光光度计，HH-4型数显恒温水浴锅，高速组织捣碎机，CP224C型电子天平（感量0.000 1 g），JA5003N型分析天平（感量0.001 g），CP512型电子天平（感量0.01 g）。

1.3 试剂

硝酸钾、亚硝酸钠为优级纯试剂，其他试剂均为分析纯，水为一级超纯水。

1.4 测定方法

1.4.1 硝酸盐的测定。取上述不同试验材料用自来水洗净，再用超纯水冲洗2次，并用吸水纸吸干表面附着的水，然后四分法筛选，称取约10 g样品放入高速组织捣碎机中，捣碎制成匀浆后，加超纯水定容至100 mL，在45 ℃恒温水浴中浸提1 h，取出过滤（如含色素需脱色），待冷却至室温后，吸取一定量的提取液，按照国家标准《水果、蔬菜及其制品 亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定》（GB/T 15401—1994）中规定的方法测定硝酸盐含量[12]，每份样品重复3次。文中引用结果为多次测定的平均值。

1.4.2 亚硝酸盐的测定。利用上述硝酸盐提取液，同样采用国家标准《水果、蔬菜及其制品 亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定》（GB/T 15401—1994）中规定的方法测定样品中亚硝酸盐含量[12]，每份样品重复测定3次。文中引用结果为多次测定的平均值。

1.4.3 VC的测定。取上述已清洗干净待测样品具有代表性的不同部分10 g，加少量2%盐酸，在高速组织捣碎机中制成匀浆，移入100 mL容量瓶中，以1%草酸定容到刻度，摇匀后再用脱脂棉过滤，取10 mL滤液，用标定的2，6-二氯靛酚溶液滴定测定VC含量。同时做空白试验，即采用国家标准《水果、蔬菜维生素C含量测定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》（GB/T 6195—1986）中规定的方法测定VC含量[13]。

2 结果与分析

2.1 硝酸盐含量

从表1可以看出，不同蔬菜品种及不同生长部位的硝酸盐含量有明显的差异，如菜心、小白菜和通心菜的叶硝酸盐含量平均为1 160.09 mg/kg FW，茎硝酸盐含量平均为1 860.91 mg/kg FW，根硝酸盐含量平均为3 582.45 mg/kg FW。由此可以推断，在蔬菜的各个器官中，硝酸盐含量一般是根>茎叶>果实。

18种蔬菜硝酸盐含量平均为1 280.35 mg/kg FW，叶菜类平均为1 553.19 mg/kg FW，瓜类平均为124.04 mg/kg FW，豆荚类平均为34.45 mg/kg FW，根茎类平均为750.20 mg/kg FW，果实类平均为13.87 mg/kg FW；叶菜类是根茎类的2.07倍，根茎类是瓜类的6.05倍，瓜类是豆荚类的3.60倍，豆荚类是果实类的2.48倍。其中，菜心中根的硝酸盐含量最高，达到4 678.30 mg/kg FW；其后依次是通心菜的根、芥菜的叶、通心菜的茎、茼蒿的叶、小白菜的根、菜心的叶柄、油荬菜的叶、小白菜的叶柄、通心菜的叶、菜心的叶、芥蓝的叶、番薯的叶、小白菜的叶、生菜的叶、萝卜的果实、茄子的果实、丝瓜的果实、节瓜的果实、四季豆的果实、豆角的果实、黄瓜的果实、芋的果实，莲藕茎的硝酸盐含量最低，仅为11.68 mg/kg FW。硝酸盐含量最高值（4 678.30 mg/kg FW）约为最低值（11.68 mg/kg FW）的400.54倍。由此可以推断出，不同类型蔬菜吸收、累积硝酸盐的能力也不同，一般是叶菜类>根茎类>瓜类>豆荚类>果实类。其中，叶菜类的硝酸盐含量平均值是瓜果类的21倍，二者之间相差较大，可见叶菜类属于硝酸盐富集型蔬菜，而瓜果类属于硝酸盐含量较低型蔬菜。

2.2 亚硝酸盐含量

不同种蔬菜间亚硝酸盐的含量也存在较大差异，18种蔬菜中亚硝酸盐含量平均值为0.39 mg/kg FW，叶菜类平均为0.46 mg/kg FW，瓜类平均为0.47 mg/kg FW，豆荚类平均为0.09 mg/kg FW，根茎类平均为0.03 mg/kg FW，果实类平均为0.005 mg/kg FW。番薯的叶中亚硝酸盐含量最高，达到2.28 mg/kg FW，其后依次为茄子的果实、通心菜的根、通心菜的茎、通心菜的叶、丝瓜的果实、菜心的根、生菜的叶、菜心的叶柄、油荬菜的叶、芥菜的叶、小白菜的根、小白菜的葉柄、节瓜的果实、四季豆的果实、豆角的果实、小白菜的叶、茼蒿的叶和萝卜的果实、芥蓝的叶、菜心的叶和莲藕的茎。黄瓜的果实和芋的果实没有检出。由此可以推断出，不同类型蔬菜吸收、累积亚硝酸盐的能力也不同，一般是瓜类>叶菜类>豆荚类>根茎类>果实类。其中，瓜果类和叶菜类的亚硝酸盐含量平均值都是0.46 mg/kg FW左右，二者之间没有很大区别，可见普遍的叶菜类和瓜果类都属于亚硝酸盐含量较低型蔬菜。

2.3 VC含量

18种蔬菜VC含量平均值为21.38 mg/100 g FW。叶菜类平均为34.66 mg/100 g FW，瓜类平均为8.14 mg/100 g FW，豆荚类平均8.80 mg/100 g FW，根茎类平均7.48 mg/100 g FW，果实类平均为8.33 mg/100 g FW；叶菜类分别是瓜果类的4.26倍，豆荚类的3.94倍，根茎类的4.63倍。芥蓝的叶中VC含量最高，达77.23 mg/100 g FW；菜心和小白菜叶中VC含量也很高，分别为73.52、68.15 mg/100 g FW，均高于50 mg/100 g FW，为高VC含量蔬菜。芥菜叶中VC含量也较高，其余含量一般或较低，通心菜的根含量最低，仅2.45 mg/100 g FW，VC含量最高是最低的30倍以上。由此可以推断出，不同类型蔬菜吸收、累积VC的能力也不同，VC含量从高到低依次一般是叶菜类>豆荚类>果实类>瓜类>根茎类。其中，叶菜类的VC含量平均值是瓜果类的4.26倍，二者之间相差也不少，可见叶菜类属于VC富集型蔬菜，而瓜果类属于VC含量较低型蔬菜。

3 结论与讨论

1907年Richardson首先发现蔬菜中含有硝酸盐。1943年Wilson又指出蔬菜中的硝酸盐可以还原成亚硝酸盐[6]，人体摄入的硝酸盐80%以上来自蔬菜[6]。硝酸盐和亚硝酸盐不是人体所必需，摄入量过多会对人体健康产生危害。进入人体的硝酸盐，其本身毒性不大，但在人体内经细菌的作用可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐能与血红蛋白结合引起高铁血红蛋白血症，严重者可危及生命。亚硝酸盐在酸性环境（如胃中）以仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸存在时，可形成具有强烈致癌作用的N-亚硝基化合物，进而诱发消化系统癌变，还有引起遗传变异和胎儿畸形的潜在危险。按照世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）1995年规定的硝酸盐日允许摄入量计算，我国很多蔬菜特别是叶菜类蔬菜硝酸盐污染已相当严重，对人类健康的威胁并不亚于蔬菜上残留的各种有毒有害农药。

蔬菜中的硝酸盐与亚硝酸盐主要存在于液泡里，而硝酸还原酶主要存在于细胞质中，这种异位性是硝酸盐和亚硝酸盐在植物体内累积的原因之一。硝酸盐在同一个体不同部位的差异性（不均匀性），不能只用硝酸还原酶来解释。不少学者还认为植物体内硝酸盐累积是一种奢侈消耗，植物在氮素过剩时可过多吸收，并储存起来，以便在氮素供应不足时维持正常生长。决定蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐累积的内部因子有蔬菜种类、品种、部位及生长发育阶段等，影响硝酸盐、亚硝酸盐累积的外部因子包括土壤肥力、光照、温度、水分等。关于蔬菜累积硝酸盐和亚硝酸盐的机理有待深入研究[2]。

根据世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）1973年规定的硝酸盐日允许摄入量（acceptable daily intake）ADI值为3.6 mg/kg。再按中国人的平均体质量60 kg计，则日允许量为216 mg/kg，若以人均日食菜量0.5 kg FW计，则蔬菜的硝酸盐允许量为432 mg/kg，蔬菜经过盐渍、煮熟后硝酸盐含量分别减少45%、60%～70%，依次折算，则其限量可分别扩大为785、1 080～1 440 mg/kg，而人体中毒的硝酸盐浓度限量为3 099 mg/kg[8]，故将3 099 mg/kg定为蔬菜中硝酸盐含量最高限量。按我国制定的农产品安全质量-无公害蔬菜安全要求[14]，叶菜类、根茎类和瓜果类硝酸盐含量限量标准最大值分别为3 000、1 200、600 mg/kg，亚硝酸盐含量限量标准为≤4.0 mg/kg（以NaNO2计）。低于这一标准，食用不会影响人体健康。VC无论在体内还是体外都是阻断N-亚硝基化合物形成的很好阻断剂。有研究表明，VC与亚硝酸盐的摩尔比为2∶1时，阻断率为100%[14]，故VC具有抗癌作用，并能增强免疫系统的功能。因此，评价蔬菜的优劣，应对其营养成分和有害成分进行综合分析。

参考蔬菜中硝酸盐含量分级评价标准[8]和我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量标准[11]，同时参考泡菜中亚硝酸盐含量的研究进展[15]，考虑到各种蔬菜VC的含量，对这18种蔬菜的硝酸盐食用安全评价如下：

莲藕的茎，芋、黄瓜、豆角、四季豆、节瓜、丝瓜、茄子和萝卜的果实，生菜叶的硝酸盐含量低于785 mg/kg FW，亚硝酸盐含量低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，属于一级食用安全水平的蔬菜，可以放心食用，甚至允许生食，但VC的含量均较低。小白菜、番薯、芥蓝、菜心和通心菜的叶的硝酸盐含量高于785 mg/kg FW而低于1 440 mg/kg FW，属于中度污染水平，亚硝酸盐含量低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，属于二级食用安全水平蔬菜范围，不宜生食，煮熟或盐渍均可安全食用。其中，小白菜、芥蓝、菜心的叶的VC含量均高于50 mg/100 g FW，食用这几种蔬菜时，可以同时有效抑制人体对硝酸盐和亚硝酸盐的摄入；其余蔬菜的VC的含量均较低。小白菜的叶柄和根，菜心的叶柄，通心菜的茎，油荬菜、茼蒿和芥菜的叶的硝酸盐含量高于1 440 mg/kg FW而低于3 099 mg/kg FW，属于重度污染水平，亚硝酸盐含量低于我国无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，属于三级食用安全水平蔬菜范围，不可生食和盐渍，允许熟食，但限量食用。其中，芥菜叶中VC含量也接近50 mg/100 g FW，大量食用时也可有效抑制人体对硝酸盐和亚硝酸盐的摄入，其余都较低。通心菜和菜心根的硝酸盐含量高于3 099 mg/kg FW，而且VC含量都较低，属于严重污染水平；亚硝酸盐含量低于我国无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，属于四级食用安全水平蔬菜范围，不宜食用，如长期大量食用可能会对人体健康带来风险。

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