不同水平硒对脂多糖应激鸡肉品质的影响

王子健

摘要：为了研究在不同水平硒下固始鸡注射脂多糖后产生的免疫应激对鸡肉品质的影响，试验以188只固始鸡快大系为材料，根据日粮中加入的不同硒水平将鸡随机分为A、B、C 3组进行饲养，分别为对照组、0.3 mg/kg硒组、0.6 mg/kg硒组。再分别将各组随机分为两个小组：Z（注射脂多糖），S（注射生理盐水）。35日龄屠宰取样，检测鸡肉肉质指标。结果表明，肉色方面，在对照和两个硒水平上应激组与非应激组的差异均不显著，但以0.6 mg/kg硒水平的肉色最好；在对照组和0.6 mg/kg硒水平处理下应激组的滴水损失显著高于非应激组；剪切值只在0.6 mg/kg硒水平下应激组显著高于非应激组，其他各组差异均不显著。说明注射脂多糖后雞肉的滴水损失和剪切值显著变大，添加0.3 mg/kg的亚硒酸钠可以一定程度减缓应激带来的对滴水损失和剪切值的负面影响。

关键词：固始鸡；硒；免疫应激；脂多糖；肉品质

中图分类号：S831 文献标识码：A 文章编号：1007-273X（2016）11-0005-03

硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，能清除细胞内形成的过氧化物，防止细胞和亚细胞膜受到过氧化物的破坏，它与维生素E具有协同作用。硒也是生物膜的抗氧化剂，对保证细胞膜完整性起着重要作用。肉的滴水损失是由于细胞膜氧化破裂和细胞液外溢所致，所以添加硒有利于肉品质的改善。

目前，在动物营养免疫学研究中，经常采用注射细菌脂多糖（Lipopolysaccharide，LPS）的方式建立动物免疫应激模型。LPS是存在于革兰氏阴性菌（如Escherichia coli、Salmonellaty phimurium等）细胞壁外膜中的致病成分，本身无毒性，但它作为非特异性免疫原，与宿主的效应细胞（主要是单核细胞、巨噬细胞、中性粒细胞）相互作用，通过一系列细胞内信号传导系统，诱导效应细胞产生多种生物活性分子，如TNF2α、IL、NO、PG等，这些生物活性分子作为细胞间的信使，通过神经内分泌免疫网络，引起畜禽表现出免疫应激症状。近年来，国外诸多学者从不同角度分析了LPS对机体的影响[1-4]。硒是动物机体内重要的必需微量元素，它的不足或缺乏可严重影响畜禽的生命活动和生产性能。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分[5]，具有提高生产性能、改善肉品品质和提高机体抗氧化能力的作用。硒在畜禽生产上的研究和应用已经相当广泛，但是在日粮中添加硒能否改善脂多糖应激尚未可知。

本研究以基础日粮为对照，通过比较日粮中添加不同剂量的亚硒酸钠对脂多糖诱导免疫应激肉仔鸡胸肌肌肉品质的差异，探讨不同剂量的硒对肉仔鸡免疫应激后肉品质的负面影响是否有缓解作用。

1 材料与方法

1.1 试验时间、地点

本试验于2015年8～9月期间在河南农业大学畜牧站和河南省家禽种质资源创新工程研究中心进行。

1.2 试验动物与分组

本研究中用于测量肉品质的样品是由河南农业大学畜牧站提供的体格均匀的188只1日龄的固始快大系公鸡，随机分为A、B、C 3组，A组为对照组，饲喂玉米-豆粕型基础日粮（表1）；B组在基础日粮中加入0.3 mg/kg的硒；C组在基础日粮中加入0.6 mg/kg的硒。然后再将A、B、C三组分别分为应激组（Z）和对照组（S），Z组注射大肠杆菌LPS（大肠杆菌LPS注射前用无菌生理盐水溶解，-4 ℃保存），S组注射等量的生理盐水作为对照。23日龄，应激组鸡按照500 μg/kg的剂量向腹腔注射LPS溶液，并在25和27日龄重复注射（按照首次剂量），对照组注射等量无菌生理盐水。

1.3 动物饲养与管理

饲养管理按照《AA肉鸡饲养管理手册》。整个试验期35 d，采用笼养方式，每笼12只鸡。饲养过程中自由采食和饮水，舍内温度前3 d控制在33～35 ℃，之后每周逐渐降低2～3 ℃，随后控制在22～26 ℃。

1.4 测定方法

1.4.1 肉色测定 采用比色卡法，将胸肌的颜色与比色卡对照，并将对照的结果分为1、2、3、4、5等级。

1.4.2 滴水损失（Drip loss）的测定 取一侧胸肌，将试样修整为长×宽×高为5.0 cm×3.0 cm×2.5 cm的肉片。处理好后用分析天平称重（W1），用细铁丝悬挂起来，用聚乙烯薄膜食品袋密封好后，在4 ℃下保存24 h。第2天取样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重（W2），计算公式如下：

滴水损失=×100%

1.4.3 剪切值的测定 采用C—LM型肌肉嫩度计测定剪切值。取一侧胸肌，将试样修整为长×宽×高为2.5 cm×1.0 cm×1.0 cm的肉片，在室温条件下置于剪切仪上测量。

1.5 数据统计分析

所有数据采用SPSS统计软件进行独立t检验分析。

2 结果与分析

由表2可知，在对照组中，肉色方面，应激组和非应激组差异不显著（P﹥0.05）；滴水损失方面，应激组和非应激组差异显著，应激组肉品的滴水损失显著高于非应激组（P﹤0.05）；剪切值方面，应激组和非应激组差异不显著（P﹥0.05）。在0.3 mg/kg硒水平处理下，肉色、滴水损失、剪切值方面，应激组和非应激组差异均不显著（P﹥0.05）。在0.6 mg/kg硒水平处理下，肉色方面，应激组和非应激组差异不显著（P﹥0.05）；滴水损失方面，应激组和非应激组差异显著，Z组显著高于S组（P﹤0.05）；剪切值方面，应激组和非应激组差异显著，Z组显著高于S组（P﹤0.05）。

3 小结与讨论

应激是影响禽肉品质的一个非常重要的因素。动物由于应激引发的异常肉在屠宰检疫工作中最常见，是动物机体在应激原的强烈刺激下产生的一种非特异性防御反映。异常肉表现为组织色泽变淡、肉质松软、水分渗出及局部性坏死等症状，严重的使肉失去食用价值。受到应激的鸡不仅生产力下降，而且产品品质也受到影响，如产生PSE或DFD样鸡肉，最终关系到人类的食品安全。在现代畜牧生产中应激原随处可见，如惊吓、运输、环境剧烈变化、屠宰、更换饲料、注射疫苗等。

硒的营养作用主要是在细胞水平上发挥生物抗氧化作用，从而从细胞水平上维持动物多种正常代谢，保证动物健康和促进生长。随着生命科学的发展，人们发现众多的微量元素参与了生命活动的过程和营养物质的代谢，显示了其突出的重要性。

3.1 对肉色的影响

肉色能简单而直接地反应出肌肉的品质，我们在日常生活中挑选各种肉类也都大多以肉色为标准。因此，肌肉的色泽对于畜产品的价值影响很大，要想取得好的经济效益就必须保持肌肉有良好的色泽。

本试验结果显示，从肉色上看，在对照和两个硒水平上应激组和非应激组差异均不显著，0.3 mg/kg硒水平处理下的应激组和非应激组差异最小，从一定程度上表明在此硒水平上能够减缓鸡的应激。

3.2 对滴水损失的影响

滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差；滴水损失愈少，则肌肉保水力愈好。一般情况下，滴水损失不超过3%，如果大于该数值就会对肌肉的口感和嫩度造成负面影响。王珏等[6]研究了中药富硒酵母对闽中麻鸡的鸡肉品质的影响，试验结果表明在添加富硒酵母后试验组鸡胸肌肌肉的滴水损失极显著降低，添加0.4%的中药富硒酵母能够有效地改善鸡肉品质。许飞利等[7]研究了亚硒酸钠和硒代蛋氨酸对黄羽肉鸡屠宰品质的影响，结果表明，有机硒和无机硒可改善肉品的系水力，增强肌肉的抗氧化性。有机硒的最适添加量为0.60 mg/kg[8]。张巧娥等[9]对不同硒水平对猪肌纤维直径、数量和肌节长度等指标的影响进行了研究， 结果表明，硒水平对以上指标均有不同程度的影响， 在饲粮中添加0.30、0.45和0.60 mg/kg硒时肌肉保水性、嫩度较好，且以添加0.30 mg/kg时为最好。以上研究都从不同方向验证了硒对畜禽的重要作用。

本试验结果显示，在试验结果的滴水损失指标表现上，对照组与0.6 mg/kg硒水平处理组的应激组与非应激组差异显著且应激组滴水损失显著高于非应激组，0.3 mg/kg硒水平处理下的应激组和非应激组的指标非常接近，结果说明脂多糖应激对肉仔鸡胸肌的保水性能有较大的负面影响，添加0.3 mg/kg水平的硒可有效缓解应激带来的影响。

3.3 对剪切值的影响

在肉的食用品质中消费者非常重视肌肉的嫩度，肉的嫩度是人们对肉的口感惬意程度的重要指标，历来是肉类科学研究领域中的重要课题。本试验结果显示，从剪切值上看，在对照组和两个硒水平上的非应激组剪切值相当，也就是在不应激的情况下添加硒对仔鸡胸肌剪切值影响不大；但在注射脂多糖后，应激大大增加了仔鸡胸肌的剪切值，对仔鸡的肉质产生了较大的负面影响，并且添加硒不但不能减缓应激带来的影响，还有增加趋势。

3.4 结论

在本试验中注射LSP后鸡肉的滴水损失和剪切值显著变大，添加0.3 mg/kg的亚硒酸钠可以一定程度減缓应激带来的对滴水损失和剪切值的负面影响。

参考文献：

[1] KLASING K C，LAURIN D E，PENG R K，et al. Immunologically mediated growth depression in chicks： Influence of feed intake，corticosterone and interleukin11[J].Journal of Nutrition，1987，117（9）：1629-1637.

[2] JOHNSON R W，PROPES M J，SHAVIT Y. Corticosteronemodulates the behavioral and metabolic effects of lipopolysaccharide[J]. Am J Physiol，1997，270：192-198.

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[4] WEBEL D M，JONHNSON R W，BAKER D H. Lipopolysaccharide induced reductions in food intake do not decrease the efficiency of lysine and threonine utilization for protein accretion in chickens[J]. J Nutr，1998，128：1760-1766.

[5] GREGUS Z，PERJESI P，GYURASICS A. Enhancement of selenium excretion in bile by sulfobromophthalein： elucidation of the mechanism[J]. Biochemical Pharmacology，1998，56（10）： 1391-1402.

[6] 王 珏，李升和，王 艳，等. 日粮添加中药富硒酵母对鸡肉品质的影响[J].畜牧与兽医，2009，41（11）：25-29.

[7] 许飞利，潘晓亮，马庆林，等.不同硒源对黄羽肉鸡肉品质的影响[J].饲料广角，2007（5）：25-26.

[8] 蒋宗勇，王 燕，林映才，等. 硒代蛋氨酸对肥育猪生产性能和肉品质的影响[J].动物营养学报，2010，22（2）：293-300.

[9] 张巧娥，杨 库，崔慰贤. 不同硒水平对生长育肥猪生产性能的影响[J].黑龙江畜牧兽医，2003（8）：69.