塘栖枇杷气调保鲜技术试验

范晶晶，王朝丽，何 娟，马正荣，蔡斌军

(1.杭州市余杭区塘栖镇农业公共服务中心，浙江 杭州 311106； 2.杭州市余杭区农业技术推广中心，浙江 杭州 311100；3.杭州余杭塘栖枇杷专业合作社，浙江 杭州 311106)

塘栖枇杷气调保鲜技术试验

范晶晶1，王朝丽2，何 娟2，马正荣1，蔡斌军3

(1.杭州市余杭区塘栖镇农业公共服务中心，浙江 杭州 311106； 2.杭州市余杭区农业技术推广中心，浙江 杭州 311100；3.杭州余杭塘栖枇杷专业合作社，浙江 杭州 311106)

试验对枇杷气调包装保鲜做初步研究，着力解决枇杷现代化贮藏- 销售技术难题，探索建立枇杷采后贮藏- 运输销售体系。结果表明，不同贮藏温度、包装方式、保鲜处理等对枇杷果实贮藏特性都有显著影响。不同保鲜处理对保持枇杷果实品质的作用从大到小依次为保鲜剂结合低温气调包装>低温气调包装>低温敞口包装>低温空气包装>常温气调包装。

枇杷； 气调； 保鲜； 试验

我国果蔬保鲜技术水平和生产规模虽已有一定规模，特别是北方水果的贮藏保鲜技术取得较大的进步，但南方果蔬由于水分含量高、皮薄、果肉细嫩而容易造成采后贮藏过程中的二次损伤和霉变，造成品质下降而失去商品价值，贮藏保鲜较难[1- 4]。

塘栖是典型的平原水网地区，河湖池塘星罗棋布，土壤深厚肥沃，气候条件适宜，特别适合于枇杷的生长发育。该地枇杷林蜿蜒密布，冠盖浓郁，四时苍翠，这方人文水土，孕育了品质超群、风味特佳、古今闻名的塘栖枇杷。塘栖枇杷果肉柔软多汁、酸甜适口、风味鲜美、营养丰富，但易受机械伤害和病菌侵染，采后果实品质显著降低，甚至失去食用价值，极易腐烂变质。枇杷成熟期集中在5月中旬至6月上旬，皮薄肉嫩，极不耐贮运，损耗率高，供应期短。如何抑制枇杷果实质量损失和腐烂的发生，延长枇杷的贮藏期；如何降低白沙等特色品种枇杷的质量损失率，延缓总糖、总酸含量的下降，有利于枇杷品质的保持是现在亟待解决的问题。

本试验将对枇杷气调包装保鲜做初步研究，形成适应塘栖生产实际的枇杷贮藏保鲜技术，提出完整的技术操作规范，指导今后的枇杷采后贮藏保鲜和流通。实施探讨生产工艺，实现余杭区枇杷保鲜现代化生产，着力解决长时间来制约枇杷产品贮藏、销售保鲜的工程技术瓶颈，大力增强余杭区枇杷、草莓、蓝莓等产品的市场竞争力，提升余杭区农产品采后贮藏、运输销售保鲜技术水平。

1 材料与步骤

1.1 试验材料

以白沙枇杷和大红袍枇杷为试验材料。铺有软垫的塑料篮筐若干，聚乙烯软质塑料盒若干，白沙枇杷50 kg，大红袍枇杷10 kg。

1.2 试验步骤

1.2.1 采摘预冷

采摘塘栖典型白肉枇杷白沙与红肉枇杷大红袍。每年5月底至6月初是塘栖枇杷大量成熟的季节，精心挑选成熟果实采摘，采摘时留有长果柄方便轻拿轻放，以最大限度降低机械损伤。

将采摘的篮装枇杷放入洁净、通风性良好的冷库，用排风扇进行1.5～2.0 h风冷，再进行10 ℃封闭冷库预冷12～24 h，同时打开空气杀菌臭氧机进行空间及枇杷表面消毒杀菌。将选择好的果实随机分为8组。

1.2.2 包装装盒

从预冷好的枇杷果实中选择成熟度基本一致、大小均匀、无机械损伤和病虫害侵染的果实进行装盒。挑选过程中，操作人员确保轻拿轻放，拿住果柄，尽量避免手指触碰果实部位，以减少机械损伤，延长枇杷贮藏期，保证食用价值和商品价值。

包装盒为聚乙烯材料软质塑料盒，内嵌有8～10个枇杷果形穿透孔的海绵衬垫，孔内嵌入枇杷果实，以减少运输过程中的机械损伤。根据白沙枇杷和大红袍枇杷果实大小差异将包装盒深度分为5 cm(8孔)和3 cm(10孔)2种规格，可根据客户需求进行包装。

1.2.3 气调保鲜

气调包装机连续自动完成真空、自动混合保鲜气体(通常为O2、CO2、N2)、充气、封口包装、分切、包装成品排出等步骤。按照相应气体比例对各批次处理枇杷进行气调包装，包装完毕后进行密封性检查。用透气性薄膜包装枇杷，充入低O2与高CO2的混合气体置换后密封，使包装内的O2含量低于空气而积累的CO2高于空气，通过薄膜进行气体交换，达到利于枇杷保鲜环境、保持微弱需氧呼吸的气调平衡。

对充入的O2、CO2、N2的最佳保鲜比例分别进行3种探讨。处理1，O2∶CO2∶N2为6%∶6%∶88%，(8±1)℃，包装；处理2，O2∶CO2∶N2为6%∶8%∶86%，(8±1)℃，包装；处理3，O2∶CO2∶N2为6%∶10%∶84%，(8±1)℃，包装；处理4，O2∶CO2∶N2为6%∶8%∶86%，(8±1)℃，包装；处理5，O2∶CO2∶N2为6%∶8%∶86%，保鲜剂，(8±1)℃，包装；处理6，O2∶CO2∶N2为6%∶8%∶86%，(25±1)℃，包装；处理7，(8±1)℃，包装；处理8，(8±1)℃，敞口包装。处理4为大红袍，其他为白沙。保鲜剂采用0.5%氯化钙处理30 min。形成8个处理组。

1.2.4 贮藏观测

将气调包装好的枇杷放入(8±1)℃冷柜，同时以常温(25±1)℃作对照，观测不同贮藏温度下枇杷果实的贮藏特性。将果实随机分为7组进行处理，分别于试验开始的第0、5、10、15天对果实进行随机取样检测。

2 结果与分析

2.1 贮藏温度对白沙枇杷采后品质的影响

贮藏温度直接影响枇杷呼吸速率和新陈代谢速度，低温能减弱枇杷果实的呼吸速度，减少枇杷内耗，同时也能降低枇杷内部及表面温度，抑制微生物生长，阻碍枇杷发生腐烂等变质现象。但过低的温度会造成机体损伤，甚至导致细胞死亡，严重影响枇杷果实的新鲜度和品质。试验成功验证了枇杷保鲜物流的可行性。经过严谨试验，结合气调包装技术及相关贮藏手段，将枇杷贮藏期延长2～3周；而低温贮藏条件下，经气调包装的枇杷果实可贮藏40 d，这为塘栖枇杷走向全国创造了可行性。相比对照处理6，其他处理都提高了保鲜效果(表1)。

表1 不同保鲜处理较常温贮藏的保鲜效果

试验采用货架温度(8±1)℃，同时以常温(25±1)℃为参照，观测不同贮藏温度下枇杷果实的贮藏特性。图1表明，常温贮藏下，水分散失严重，营养物质消耗较快，果实腐烂和果心褐变几乎发生在全部枇杷果实上；而低温贮藏较大程度上抑制了果实腐烂，避免果心褐变现象的出现，保持了枇杷果实的食用性能和商品价值。因此，适合的贮藏温度既能维持枇杷果实机体的正常生理功能，避免冷害，又能减弱机体的呼吸速率以及生理代谢速度，延长贮藏时间，利于运输和销售。

图1 贮藏2周后各处理枇杷外观

2.2 不同包装方式对枇杷采后品质的影响

试验表明，常温包装处理及低温空气封口包装处理保留果汁效果均不佳，这与其无法抑制新鲜枇杷新城代谢甚至品质劣变有着紧密联系。低温敞口包装处理果汁损失严重。非气调包装对枇杷果实腐烂的抑制作用明显低于气调包装，特别在整个贮藏过程的后期，呈现明显增长。低温非气调包装处理对枇杷果心褐变抑制效果不佳，果心褐变指数几乎呈线性增长，贮藏15 d后果实品质出现严重劣变，约60%枇杷果实发生果心褐变，严重影响枇杷商品性质。而敞口包装处理下的枇杷果实同样容易发生果心褐变，约43%枇杷果实发生果心褐变，加之其果皮皱缩现象，基本失去枇杷果实的食用性能和商品性能。

2.3 不同保鲜处理对枇杷果实贮藏特性的影响

从表2可知，氯化钙保鲜剂结合气调包装保鲜显著抑制了枇杷果汁的流失，枇杷果实腐烂及果心褐变，并在一定程度上抑制了可溶性固形物的分解和流失；低温贮藏保鲜效果显著优于常温贮藏，很大程度上抑制了果实腐烂和果心褐变，阻碍了果实品质的劣变。低温贮藏及非气调包装处理仅能略微提高小部分枇杷果实的贮藏品质，而气调包装对枇杷果实的保鲜作用是显著的。因此，不同保鲜处理对保持枇杷果实品质的作用从大到小依次为保鲜剂结合低温气调包装>低温气调包装>低温敞口包装>低温空气包装>常温气调包装。

2.4 气调包装对枇杷采后品质的影响

枇杷保鲜是通过降低环境中O2含量和低温贮存降低呼吸进度，排除呼吸产生的CO2，延缓枇杷成熟衰老，从而达到保鲜效果。根据已有的研究成果，试验探讨了O2、CO2、N2气调比例，O2浓度不变为6%，CO2分别为6%、8%、10%。3种气体比例对枇杷贮藏品质影响差异不大，均为枇杷果实的腐烂和果心的褐变现象有抑制作用。相比之下，处理1(O2∶CO2=6%∶6%)的抑制效果更好；而对于可溶性固形物，处理1(O2∶CO2=6%∶6%)消耗得最快，处理2(O2∶ CO2=6%∶8%)的抑制效果更佳。

3 小结与讨论

综合试验中各组白沙枇杷作贮藏期各方面变化情况，O2∶CO2为6%∶6%+(8±1)℃+包装和O2∶CO2为6%∶8%+(8±1)℃+包装处理的效果较好；但结合感官评价，O2∶CO2为6%∶8%+8%氯化钙保鲜剂+(8±1)℃+包装处理的保鲜效果最好。在此条件下，枇杷贮藏15 d，果实腐烂指数为22%，果心褐变指数为19%。

由试验结果可知，常温贮藏条件下，枇杷果实能保存至少1周，保持果实形态，较好感官品质及良好口感；低温贮藏环境下，由于呼吸作用的抑制和机体新城代谢的减弱，枇杷果实在15 d后依然保持新鲜如初，色泽饱满，果形美观，保留良好果实品质。气调包装结合低温贮藏条件下，保鲜效果会发生协同作用，确保枇杷果实在1个月后依然具备良好使用价值和商品价值。

试验结果表明，用于包装的枇杷必须是精选无伤的才能达到相应的保鲜效果，在此前提下，通过气调包装处理可以在常温下保存7 d，气调包装后置于(8±1)℃条件下保存，可存放15 d以上，再加上氯化钙的保鲜剂处理，则可以达到30 d以上。

综上说明，本试验采用的集贮藏、运输、销售于一体的气调包装保鲜枇杷是可行的，效果较好。在实际应用中需注意，枇杷保鲜中使用的封口膜需要有一定的透气性，如透气性太差会导致贮藏一定时间后包装盒发生膨胀，有时枇杷会有酒味产生；枇杷采摘后应尽快预冷降温至贮藏温度，保证保鲜效果。因为时间、材料、设备等诸多原因，此次试验设置的气体比例不多，枇杷物流保鲜技术仍有待进一步试验。

[1] 周颖军. 气调保鲜技术在果蔬贮藏中的研究现状和发展趋势[J].现代园艺，2012(24)：6.

[2] 陈永春. 果蔬采后气调保鲜技术[J].食品加工，2011(5)：58- 59.

[3] 卢立新，王志伟. 气调包装果蔬贮藏寿命预测[J]. 食品科学，2004(6)：179- 181.

[4] 李喜宏，陈丽，关文强，等.果蔬经营与商品化处理技术[M]. 天津：天津科学技术出版社，2003.

(责任编辑：张瑞麟)

2016- 12- 26

杭州市农业丰收项目(2015F2- 4)；余杭区农业科技创新项目

范晶晶(1988—)，女，浙江天台人，助理农艺师，本科，研究方向为水果技术推广，E- mail：454163896@qq.com。

10.16178/j.issn.0528- 9017.20170336

S637

B

0528- 9017(2017)03- 0476- 03

文献著录格式：范晶晶，王朝丽，何娟，等. 塘栖枇杷气调保鲜技术试验[J].浙江农业科学，2017，58(3)：476- 478.