一株野生鸡腿菇ZMM-3菌株的营养成分分析

康 曼，李欣欣，韩建荣

（1.山西大学生命科学学院，山西太原030006；2.山西药科职业学院药学系，山西太原030031；3.山西省农业科学院现代农业研究中心，山西太原030031）

一株野生鸡腿菇ZMM-3菌株的营养成分分析

康 曼1，2，李欣欣3，韩建荣1

（1.山西大学生命科学学院，山西太原030006；2.山西药科职业学院药学系，山西太原030031；3.山西省农业科学院现代农业研究中心，山西太原030031）

测定了鸡腿菇ZMM-3菌株子实体中的营养成分，并将其与栽培种A260菌株进行了对比。结果表明，ZMM-3菌株子实体中水分、粗蛋白、粗脂肪含量与A260菌株接近，但粗纤维、还原糖和多糖含量差异显著；ZMM-3菌株的8种必需氨基酸含量占氨基酸总量的38.73%，高于A260菌株；除Na元素外，A260菌株子实体的Mg，K，Ca和Fe含量均高于ZMM-3菌株。

鸡腿菇；子实体；营养成分

香菇（Lentin us edodes）、双孢菇（Agaricus bisporus）、姬松茸（Agaricus blazei）等食用菌，因其味道鲜美、营养丰富而受到人们青睐[1]。被誉为“菌中之秀”的鸡腿菇（Coprinus comatus），又名毛头鬼伞、鸡腿蘑。研究表明，鸡腿菇营养丰富、味道鲜美，具有降糖、助消化、降血脂、益脾胃等功效[2-4]。STOJKOVIC＇等[5]对比了野生和人工栽培鸡腿菇的营养成分，结果表明，每100 g干品中其总蛋白含量分别为10.98，11.84 g，脂质化合物分别为1.98，1.80 g，碳水化合物分别为76.57，76.29 g，灰分分别为10.46，10.07 g，能量分别为1 538.57，1 541.25 kJ。研究表明，鸡腿菇子实体及其粗多糖均具有较强的抗氧化性[6-9]。程光宇等[10]研究发现，鸡腿菇多糖对糖尿病小鼠血液和肝脏有较好的抗氧化作用。

山西大学生命科学学院微生物实验室在山西省芦芽山国家级自然保护区采集到一株野生蘑菇，经分子鉴定和形态学观察，鉴定为鸡腿菇，命名为ZMM-3菌株。本试验初步研究了鸡腿菇ZMM-3菌株的营养成分，包括其水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、还原糖、多糖、氨基酸及矿物质等营养成分，并将其与市场上栽培品种鸡腿菇A260进行了对比，对进一步开发和利用鸡腿菇资源有着重要的实践意义。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 菌种 ZMM-3菌株采集于山西省芦芽山国家级自然保护区，采用组织分离法得到该菌株的纯菌种，对照品种鸡腿菇A260由山西大学生命科学学院微生物实验室提供，2株菌株保存于PDA斜面上。

1.1.2 子实体 鸡腿菇ZMM-3和A260菌株的子实体是在玉米秸秆培养料上袋栽方式人工栽培获得的。采收时选择无病虫害、新鲜的未开伞的子实体，一部分新鲜子实体用于水分及干物质的测定，其余子实体50℃烘干、粉碎过0.25 mm筛，储存于干燥器内用于营养物质的分析。

1.2 方法

1.2.1 水分含量测定 参照GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》。分别称取一定量的新鲜鸡腿菇ZMM-3和A260菌株子实体，置于恒温干燥箱内（102℃），干燥至恒质量，计算2株菌株新鲜子实体的含水量。

1.2.2 粗蛋白含量测定 参照GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法。准确称取待测子实体干燥粉末0.5 g，加入硫酸铜、硫酸钾及浓硫酸，消化蒸馏后，用盐酸滴定，计算蛋白质含量，蛋白质含量＝N×4.38。

1.2.3 粗脂肪含量的测定 参照GB 5009.6—2010《食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法。准确称取3.0 g待测子实体干粉，用滤纸包好后放入抽提筒内，加入石油醚，于50℃水浴加热抽提8 h，计算粗脂肪的含量。

1.2.4 粗纤维含量的测定 参照GB 5009.6—2010《植物类食品中粗纤维的测定》。称取20 g待测子实体干粉，加入硫酸，加热微沸0.5 h后，用干净亚麻布过滤，沸水洗涤滤渣至洗液不呈酸性，用氢氧化钾将亚麻布上的滤渣洗入三角瓶中，加热微沸0.5 h，过滤，沸水洗涤数次后，抽滤，再次用沸水洗涤，抽干后，再用乙醚、乙醇各洗涤一次，烘箱内烘干至恒质量，计算粗纤维的含量。

1.2.5 还原糖含量的测定 采用3，5-二硝基水杨酸比色法[11]测定。称取0.1 g待测子实体干粉，加入蒸馏水，50℃水浴0.5 h，离心，取上清液，同法复提，合并2次上清液，进行还原糖含量的测定。

1.2.6 多糖含量的测定 参照NY/T 1676—2008《食用菌中粗多糖含量的测定》。准确称取0.5 g待测子实体干粉，加入无水乙醇，摇匀后超声提取30 min，离心，弃上清液，不溶物用乙醇再次洗涤后，转入烧瓶中，加入50 mL蒸馏水于圆底烧瓶内，沸水浴浸提120 min，抽滤，滤渣再次用20 mL蒸馏水清洗3次，合并上述上清液并定容，得到的溶液为样品待测液。取1.0 mL样品液加入1.0 mL苯酚溶液和5.0 mL浓硫酸，混匀，静置10 min后，30℃水浴20 min，490 nm测吸光度，计算多糖含量。

采用不同浓度的葡萄糖溶液绘制标准曲线，其线性回归方程为：y＝1.895 1x－0.037 5，相关系数R2＝0.993。

1.2.7 微量元素的测定 准确称取样品0.25 g，加少量水湿润，HNO3消解2 h，定容，用等离子体发射光谱仪测定Na，Mg，K，Ca，Fe等5种微量元素。

1.2.8 氨基酸含量的测定 委托山西省粮食质量检测中心进行测定，17种氨基酸的含量测定按照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》进行。

1.3 统计学分析

试验结果以平均值±标准差表示，用Duncan多重比较法[12]进行差异显著性检验。

2 结果与分析

2.1 子实体中水分、粗脂肪、粗蛋白、粗纤维、还原糖、多糖含量结果分析

多种因素会影响蘑菇的营养成分，包括品种、培养料、采集部位（菌盖或菌柄）和采收时期等。为了消除这些因素对营养成分对比结果的影响，对比菌株鸡腿菇A260和ZMM-3菌株是在相同的培养料、栽培环境、成熟期（菌盖未开伞）中获得的。

水分是直接影响食用菌的嫩度、口感和鲜度的因素之一[13]。从表1可以看出，鸡腿菇ZMM-3和A260菌株的新鲜子实体含水量为91%，与一般食用菌的含水量相当。一般食用菌的平均蛋白质含量为17%～35%[14-16]，如双孢蘑菇41.01%，香菇18.32%，松口蘑17.00%，杏鲍菇14.48%。试验测得鸡腿菇ZMM-3和A260菌株的粗蛋白含量分别为26.62%和25.46%。鸡腿菇ZMM-3和A260菌株的粗脂肪含量相当，分别为2.98%和3.02%，低于一般食用菌的脂肪含量（4%）[17]。而粗纤维、还原糖和多糖含量则差异显著，ZMM-3菌株的粗纤维含量为2.02%，为A260的1.38倍，其还原糖含量为6.15%，为A260菌株的1.05倍，但ZMM-3菌株的多糖含量为5.46%，明显小于A260菌株的多糖含量。

表1 水分、粗脂肪、粗蛋白、粗纤维、还原糖、多糖含量结果 %

2.2 矿物质元素的测定结果

测定了鸡腿菇ZMM-3和A260菌株子实体的Na，Mg，K，Ca和Fe等5种矿物质元素含量。从图1可以看出，在2株蘑菇的子实体中，K元素含量最多，分别为35 950，37 200 mg/kg，这与其他食用菌中K元素含量最大的结果一致[18-20]。除了Na元素外，ZMM-3菌株的Mg，Ca和Fe元素的含量均小于A260菌株。

2.3 氨基酸含量与组成分析

表2 鸡腿菇氨基酸分析结果（干质量） g/100 g

测定了ZMM-3和A260菌株子实体干品中的氨基酸的组成与含量。从表2可以看出，所测得的17中氨基酸中，非必需氨基酸和必需氨基酸种类齐全，含量最低为胱氨酸，最高的为谷氨酸。谷氨酸在人体内与血氨结合形成对机体无害的谷氨酰胺，可解除阻止代谢过程中产生的氨毒害作用，并参与脑组织代谢，促使脑机能活跃。鸡腿菇ZMM-3菌株的氨基酸总和为18.64 g/100 g，A260菌株的氨基酸总和为18.52 g/100 g。2种鸡腿菇子实体干品中必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为 38.73%和34.23%，表明ZMM-3菌株中必需氨基酸的比例稍高于A260菌株，但它们的差异不显著。梁晓丽等[15]研究了双孢蘑菇和棕色蘑菇的氨基酸，结果显示，棕色蘑菇和双孢蘑菇的必需氨基酸占总氨基酸总量的28%左右，低于鸡腿菇ZMM-3和A260菌株的必需氨基酸占总氨基酸总量的比例。

3 小结

本试验测定了鸡腿菇ZMM-3的营养成分，并将其与栽培品种A260菌株进行了对比，结果表明，2株菌株的水分、干物质、粗脂肪和粗蛋白含量相似，粗纤维、还原糖和多糖含量差异显著。鸡腿菇ZMM-3菌株的氨基酸总和为18.64 g/100 g，A260菌株的氨基酸总和为18.52 g/100 g。ZMM-3菌株子实体干品中必需氨基酸占总氨基酸的比例为38.73%，高于A260菌株。所测的Na，Mg，K，Ca和Fe等5种矿物质元素中，除Na元素外，ZMM-3菌株的矿物质元素含量低于A260菌株。

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Analysis of Main Nutrition Components in a Wild Strain ZMM-3 Coprinus comatus Fruitbodies

KANGMan1，2，LI Xinxin3，HANJianrong1

（1.College ofLife Science，Shanxi University，Taiyuan 030006，China；2.Department ofPharmacy，Shanxi Pharmaceutical Vocational College，Taiyuan 030031，China；3.Research Center ofModern Agriculture，Shanxi Academy ofAgricultural Sciences，Taiyuan 030031，China）

The contents of nutrition components in a wild Coprinus comatus were determined and compared with strain A260.The results indicated that the contents ofmoisture,crude fat,and crude protein were similar with strain A260,but the contents of crude fibre, reducing sugar and polysaccharides were different with strain A260.The essential amino acid accounted for 38.73%of total amino acids in ZMM-3 strain,which was higher than that of strain A260.Beside Na,the content of Mg，K，Ca and Fe in ZMM-3 strain were lower than that ofA260 strain.

Coprinus comatus;fruitbodies;nutrition components

S646

A

1002-2481（2017）03-0358-04

10.3969/j.issn.1002-2481.2017.03.10

2016-12-29

山西省煤基重点科技攻关项目（FT2014-03-15）；山西药科职业学院校级课题（2016101）

康 曼（1982-），女，陕西咸阳人，在读博士，研究方向：微生物资源的开发与利用。韩建荣为通信作者。