关于高校食堂经营模式和管理的探讨

2017-04-13罗竹琳

山东农业工程学院学报 2017年2期

关键词：食堂社会化餐饮

罗竹琳

（三明学院后勤管理处福建三明 365004）

关于高校食堂经营模式和管理的探讨

罗竹琳

（三明学院后勤管理处福建三明 365004）

高校食堂改革是高校后勤社会化改革的重要组成部分，随着高校后勤社会化改革的不断深入，高校食堂经历了由学校包办到引进社会资金经营的发展道路。本文主要对高校食堂各种经营模式进行探讨，并对高校食堂经营中出现的问题提供一些管理方面的参考意见。

高校食堂；经营模式；管理

从1999年起，经国务院办公厅在上海召开了第一次全国高校后勤社会化改革工作会议至今，高校后勤社会化改革已经取得了一定的成果。其中高校食堂通过引入社会资金，使食堂经营模式发生了很大的变化，师生得到了多元化的服务以及良好的就餐环境。目前，大多高校食堂主要采取四种经营模式：学校包办，私人承包，BTO承包模式，餐饮集团托管经营。从不同的方面来看，无论何种经营模式都存在一定的优势和弊端，同时，多元化的高校食堂经营模式也带来了一些管理上的难题。在这种状况下，高校食堂各种经营模式有何利弊以及高校职能部门又如何管理好社会资金参与承包的食堂是很值得探讨的。

1．高校食堂各种经营模式的分析

1.1食堂自办经营模式

目前一些高校虽然有引进社会资金开办食堂，但由于社会改革化不彻底或是确实基于管理难的问题，很多高校都存在一两家食堂属于学校自办的。包办经营的食堂主要的优势在于容易通过各种行政手段维护菜价稳定，有利于实现高校食堂的公益性。同时，这种经营模式也更易于管理，食品质量安全方面更有保障。但这种经营模式存在的主要弊端是：

1.1.1行政成本高，铺张浪费

由于属于学校垄断经营，盈亏由学校自负，在管理中容易出现铺张浪费，采购成本过高的现象；同时，学校内部员工的工资福利待遇与餐厅的效益没有直接关系，职工的积极性因此不能得以充分发挥，高校餐饮没有什么经济活力。

1.1.2菜色单一，服务不够专业

食堂包办无竞争压力，工作人员积极性不高，不会主动变更菜色品种。厨师或是服务人员没有经过专一的培训，服务意识不强，烹饪技术有限，跟不上师生饮食的需求变化。

1.2食堂承包个体经营模式

这种模式主要是向社会招标，将食堂经营权转包给个人或是私人公司，由这些经营者对食堂进行装修和投入，合同租期较长。这种经营模式是高校食堂社会化改革较早的改革尝试，这种模式的优点在于学校可减少大量人力物力，只需要进行日常监督、管理；同时，由于引入市场竞争，经营者的主动性、积极性提高了，学校食堂饭菜口味得到改善，增加了菜色品种，也增加学校收益等；但也带来了很多负面影响：

1.2.1短期行为严重，追求利益最大化

高校食堂虽然引进了社会资金，但是又不能完全等同于市场。高校食堂的主要属性还是公益性[3]。但是一些承包商只关心自己的口袋，尤其是物价上涨的时候，更是想方设法的涨价。但物价下降的时候，菜价又未随之降下来。更有甚者，为了降低成本，采购一些次品或是高危原材料，严重损害学生利益，影响校园稳定[3]。例如11·4广东高校学生打砸食堂事件，就是部分学生因不满饭堂价格贵等原因导致的校园暴力事件。

1.2.2卫生条件无法保证、设备落后

个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度，从业人员素质低，缺乏相应的法律法规和食品卫生知识，存在较大的安全隐患。同时，由于追求利益的最大化，不舍得投入。导致很多设备都老化，就餐环境也较破旧。

1.2.3私人承包管理难

有些私人承包者自身素质差，卫生安全意识淡薄，在食堂管理方面不规范。为了维护学校的稳定，学校除非万不得已，一般不会要求存在隐患的食堂停业整顿，也使政府卫生监督部门进退两难。同时，由于签订的合同期一般较长，食堂主要由承包者出资装修，如果承包者经营不善，学校也很难单方面终止合约，正所谓“请佛容易，送佛难”。

1.3 BTO承包模式

有些高校因为资金有限，所以采取了BTO的模式引进社会资金，建设高校食堂。即高校通过向社会招标的方式，引进一家公司通过投入资金建设食堂，后者再将食堂外包收取租金而盈利。学校只有等合同期限到之后，才能拿到食堂的所有产权。此种模式虽然节省了学校很大一部分资金。但存在较大较多的隐患：

一是食堂可以随意出租，食堂经营者资质无法保证，存在较大的安全隐患；二是经营者租金直接交给承建者，能否经营也由承建者直接决定，而且还存在层层转包的现象，使学校管理起来非常被动；三是食堂的物价也不好控制，经营者可以随意改动价格等；多种不利因素导致以BTO模式经营的食堂食品安全问题也更不容易保障到位。

1.4食堂托管经营模式

食堂托管经营是指高校根据自己的实际需要将食堂承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。餐饮集团必须具有较大规模，有自己的一套完善的餐饮经营管理控制体系，优质的服务等等。食堂托管经营又分为全托管经营式，半托管经营式。两者的主要区别在于：全托管经营式是食堂装修和设备完全由公司投入，学校只负责日常的监督、管理；而半托管经营式是学校由提供食堂以及大型设备，餐饮集团直接入住经营的模式，这种经营模式学校更有话语权，签订的合约时间更短，学校更容易淘汰不合格的企业。

无论是全托管经营式还是半托管经管式，它们的共同优势在于：资质好的餐饮集团在餐饮管理和服务上，具有一定的优势；卫生以及饭菜质量也有较好的保障。同时，集团采购也有利于降低饭菜成本。虽然，学校食堂引进有资质的餐饮集团参与经营，但是现实操作中，仍会存在一些不足之处：如商人追求利润最大化和食堂公益性的矛盾；有社会资金进入就有竞争，竞争就意味着淘汰，同时餐饮从业人员流动性大，从业人员素质参差不齐等原因，导致无论何种模式都有一些问题。

2.高校食堂管理的相关对策

随着高校食堂社会化改革的不断深入，各个高校都在不断摸索前行，高校食堂经营模式也随之越来越多。但无论如何改革，最终的目的都是给高校师生提供更好的就餐服务和就餐环境，保障高校的稳定和教学的顺利进行。因此，通过了对上述高校食堂的4种经营模式的分析，接下来我们将对如何管理好高校食堂提供一些参考对策：

2.1公开招标，择优引进

目前，许多高校食堂的经营模式都是采用对外承包经营。高校食堂具有公益性，关系到全校师生的身心健康、安全。因此，建立严格的学校食堂经营准入制度，选好承包人尤为关键。高校将食堂对社会公开招标，招标不能以价高者得知为唯一标准，而应该更注重审核承包方的资金能力、信誉、食品安全管理体系、人力资源管理体系等方面的内容。承包合同应详尽记录双方的权利与义务，同时将食品卫生安全作为一项重要指标写入合同。

2.2统一采购，保证原料的安全

高校食品安全关系到广大学子的身体健康，是高校教育学习的基础。高校的食品安全一直都是社会、政府所关注的重点。而要做好这一点，采购是最关键的一步。为了保证原料的安全，同时也为了降低采购的成本，选择一些有资质的、信誉好的供货商进行统一采购。学校和食堂承包商组织相关人员到一些大型供货商的基地参观、考察，与供货商达成集约采购的协议，保证原料的质量。或是由直接承包食堂的餐饮集团的自有原料基地提供。要求供货商要具备HACCP、ISO资质，在供货时需提供国家质量核准部门的卫生检验检疫证明。同时建立供货商准入制度和物资质量跟踪监督制度。学校相关部门应该严查食品的采购，对供货商的生产、加工、销售等环节进行把关，坚决防止不合格的原料进入校园[1]。在规范采购管理的同时，要逐步规范物资采购的信息化建设，将逐步提高采购管理的质量[4]。最后，有条件的高校应加大对食堂的投资，建立食堂配套的食品检测机构，每日对食堂原料、成品和碗筷消毒情况进行检测，保证食品安全。

2.3多策并举，稳定食堂菜价

随着高校食堂社会化改革的推进，高校食堂之间的竞争也越来越大。高校内部市场经济的发展和高校食堂的公益性矛盾越发突出。只靠承包商自觉或是降低其利润的方法，来稳定食堂菜价，显然不太现实。因此，要依靠政府和学校共同的力量来维持高校食堂菜价的稳定。如目前的主要几个措施是：一是对师生提供服务的高校食堂，免收其营业税；二是按照发改委、教育部的相关规定，对高校食堂的用气、用水、用电一律执行居民类价格标准[2]；三是在菜价贵的季节或是时间段，对高校食堂燃料等费用进行补贴或是降低其管理费，甚至实行“零租赁”政策。或是加大对高校贫困生的补贴力度，防止高校贫困生的基本伙食受到影响[2]。除此之外，高校食堂经营者也要根据季节与市场的变化，调整菜色结构，采购应季的优质价廉的食品原料[4]。

2.4完善高校食堂管理制度

当前，高校食堂随着社会资金的介入，管理难问题也逐步显现。按照人管人这种老方法是完全行不通的，只有完善高校食堂的管理制度，并严格落实下去，以制度来约束人，才会有效促进食堂管理的健康发展。各高校应根据国家关于食堂的有关规定，结合自己学校的实际情况，制定详细的管理制度。其中应包括：食堂原料采购、验收、加工、烹饪、售卖等相关标准与操作规范。建立食堂“末位淘汰”制度，以后勤工作人员、学生膳食委员会周评、月评为依托，年终进行综合评比，对评比最差的食堂予以清退或取消投标资格。然而，再严厉的制度如何不执行，只会沦为摆设。因此应建立相应的岗位责任制和责任追究制度，做到层层把关，责任到人，真正做到“谁主管、谁负责”。增强管理人员责任心，督促管理人员将各项制度严格落实到位[1]。

2.5提高从业人员与管理员素质

餐饮服务行业一直是人员流动性较大的行业，门槛也较低，大多没接受过专业的培训，餐饮服务从业人员的素质参差不齐。为了加强从业人员的法律意识、食品安全责任意识和提高其餐饮服务规范操作技能，高校管理部门应定期邀请相关工作人员对食堂从业人员进行食品安全法制教育、以及指导其规范操作，提高其操作技能。在提高食堂从业人员素质的同时，也应通过各种方式加强高校食堂管理人员的专业能力。如加强与兄弟院校后勤餐饮部门的沟通交流，参加各类有意义的饮会议、培训，或自身加强学习，以此提升管理人员的专业水平和服务水平。