生鲜驴乳及掺水后冰点的测定与分析

姬敏，张梦华，陆东林，姜萍，徐敏，黄锡霞

(1. 新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐 830052；2. 新疆农业大学动物科学学院，乌鲁木齐 830052； 3. 乌鲁木齐市奶业协会，乌鲁木齐 830063；4. 新疆玉昆仑天然食品工程有限公司，新疆岳普湖 844400)

生鲜驴乳及掺水后冰点的测定与分析

姬敏1，张梦华2，陆东林3，姜萍4，徐敏3，黄锡霞2

(1. 新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐 830052；2. 新疆农业大学动物科学学院，乌鲁木齐 830052； 3. 乌鲁木齐市奶业协会，乌鲁木齐 830063；4. 新疆玉昆仑天然食品工程有限公司，新疆岳普湖 844400)

【目的】对喀什地区两户奶驴养殖户生鲜驴乳冰点进行测定并作掺水试验，分析驴乳冰点是否能够成为驴乳掺水的主要依据。【方法】用UL80BC型乳成分分析仪测定新疆岳普湖县两户奶驴养殖户各50头份生鲜驴乳的冰点。【结果】驴乳冰点平均值为-0.563℃，范围-0.671～-0.530℃。甲户生鲜驴乳与掺水1%无显著差异(P>0.05)，与掺水2%有显著差异(P<0.05)，乙户生鲜驴乳与掺水1%有显著差异(P<0.05)，与掺水2%有极显著差异(P<0.01)，甲户和乙户与掺水4%、掺水6%均有极显著差异(P<0.01)。【结论】在生鲜驴乳中掺水后冰点上升，掺水量越多上升幅度越大，但每掺水1%的上升率随掺水量的增加而下降。

疆岳驴；生鲜驴乳；掺水；冰点

0 引 言

【研究意义】新疆岳驴是我国优良的乳肉兼用地方品种，是中国第一个具有商标品牌的品种驴，已列入国家地方品种保护名录[1]。岳普湖县疆岳驴存栏达到6.5×104头，占该县驴总数的90.3%，已成为喀什地区大畜战略的主导部分，在农民增收、科技脱贫致富上发挥着一定作用[2]。随着农业机械化的普及，驴的役用功能减弱，因而研究开发驴奶，将是大幅提高驴养殖净效益的有效途径之一[3]。【前人研究进展】Malacarne 等[4]发现驴奶主要成分与人奶非常相近，可作为人乳的替代品，这表明驴奶有较高的开发利用价值。驴奶中富含多种维生素和矿物质。其中VC的含量较高，为牛乳的4.75倍，这对防治心血管疾病也是有益的[5]。驴奶中人体必需脂肪酸(亚油酸和α-亚麻酸)占总脂肪酸比例高达25.8%，是牛奶(7.4%)的3.5倍，必需脂肪酸是磷脂的组成部分，也是合成前列腺素的前体，同时还参与胆固醇在体内的运转和代谢，具有十分重要的生理功能[6]。【本研究切入点】测定冰点是判定牛乳是否掺水的主要依据之一，已被列入生乳国家标准(GB 19301-2010《食品安全国家标准 生乳》)[7]，荷斯坦牛生乳的冰点指标为-0.500～-0.560℃。驴乳是近年新疆开发的特种乳之一，其冰点状况报道甚少。研究测定与分析生鲜驴乳及掺水后冰点。【拟解决的关键问题】测定喀什地区两户奶驴养殖户生鲜驴乳冰点，并作掺水试验测定对冰点的影响。

1 材料与方法

1.1 材 料

新疆喀什地区岳普湖县两户奶驴养殖户各50头份生鲜驴乳，每头份150 mL。奶驴为疆岳驴，采用舍饲圈养，手工挤奶。

采用杭州浙大优创科技有限公司制造的UL80BC型乳成分分析仪。

1.2 方 法

生鲜驴乳的冰点；掺水(纯水)1%、2%、4%、6%对冰点的影响，掺水比率指掺水量占掺水后总量的比率；利用SPSS19.0软件对两户生鲜驴乳冰点及不同掺水比例驴乳冰点分别进行独立样本T检验和单因素方差分析。

2 结果与分析

2.1 生鲜驴乳冰点

研究表明，两户各50头份驴乳冰点的平均值分别为-0.572和-0.554℃，相差3%左右；两户100头份驴乳冰点平均值为-0.563℃，最高值为-0.530℃，最低值为-0.671℃；两户驴乳冰点最高值仅相差0.001℃，最低值相差0.048℃；甲户驴乳冰点的变化幅度较大，变异系数较高。表1

2.2 掺水对驴乳冰点的影响

研究表明，在生鲜驴乳中掺水后冰点上升，掺水量越多上升幅度越大，但每掺水1%的上升率随掺水量的增加而下降。同样的掺水比率，两户平均掺水1%冰点的上升度数基本相同，但上升率乙户大于甲户。表2

表1 生鲜驴乳的冰点

Table 1 Freezing point of fresh donkey milk

户别Householddon样本数Samplenumber均值±标准差X-±SD(℃)变异系数Coefficientofvariation(%)范围Range(℃)最高值/最低值Maximum/minimum甲户Firsthouseholds50-0572±0033577-0671～-0531079乙户Secondhouseholds50-0554±0020361-0623～-0530085综合Comprehensive100-0563±0029515-0671～-0530079

表2 生鲜驴乳不同掺水量冰点变化

Table 2 Freezing of fresh donkey milk with different water content

冰点Freezingpoint(℃)生鲜驴乳Freshdonkeymilk掺水1%Water1%掺水2%Water2%掺水4%Water4%掺水6%Water6%甲户Firsthouseh-olds均值(n=50)-0572±0033-0564±0033-0556±0033-0546±0033-0535±0033变异系数(%)577585594604617范围-0671～-0531-0665～-0522-0662～-0515-0655～-0502-0648～-0489上升/上升率—0008/13990008/14180010/17990011/2016累计上升/上升率—0008/13990016/27970026/45450037/6469平均掺水1%上升—0009/13990009/13970007/11360006/1078乙户Secondhouseh-olds均值(n=50)-0554±0020-0545±0020-0537±0020-0527±0020-0516±0021变异系数(%)36136737238407范围-0623～-0530-0617～-0510-0601～-0494-0590～-0482-0586～-0472上升/上升率—0009/16250008/14680010/19720011/2087累计上升/上升率—0009/16250017/30690027/48740038/6859平均掺水1%上升—0009/16250009/30690007/46870006/6572综合Compre-hensive均值(n=100)-0563-0555-0547-0537-0526范围-0671～-0530-0665～-0510-0662～-0494-0656～-0482-0648～-0472上升/上升率—0008/14210008/14410010/18280011/2048累计上升/上升率—0008/14210016/28420026/46180037/6572平均掺水1%上升—0008/14210008/14210007/11550006/1095

注：①上升/上升率单位为℃/%，下同

Note:

2.3 不同养殖户间及不同掺水比例驴乳冰点的差异性比较

利用SPSS19.0软件对两户生鲜驴乳冰点及不同掺水比例驴乳冰点分别进行独立样本T检验和单因素方差分析，结果表明，甲户和乙户生鲜驴乳冰点差异极显著(P<0.01)。甲户生鲜驴乳与掺水1%无显著差异(P>0.05)，与掺水2%有显著差异(P<0.05)，与掺水4%、掺水6%均有极显著差异(P<0.01)；乙户生鲜驴乳与掺水1%有显著差异(P<0.05)，与掺水2%、掺水4%、掺水6%均有极显著差异(P<0.01)。表3，表4

表3 甲户和乙户生鲜驴乳冰点差异性

Table 3 Comparison of freezing point difference of fresh donkey milk

户别Householddon甲户(均值±标准差)Firsthouseholds(X-±SD)(℃)乙户(均值±标准差)Secondhouseholds(X-±SD)(℃)生鲜驴乳冰点/℃Freshdonkeymilkfreezingpoint/℃-0572±0338A-0554±0020B

注：同行进行比较肩标不同大写字母表示差异极显著(P<0.01)

Note:

表4 不同掺水比例驴乳冰点的差异显著性

Table 4 Significant difference analysis of different blending proportion of donkey milk freezing point

组别Group甲户(均值±标准差)Firsthouseholds(X-±SD)(℃)乙户(均值±标准差)Secondhouseholds(X-±SD)(℃)生鲜驴乳 Freshdonkeymilk-0572±0338Aa-0554±0199Aa掺水1% Water1%-0564±0332ABab-0545±0020ABb掺水2% Water2%-0556±0337ABbc-0537±0198Bb掺水4% Water4%-0546±0337BCcd-0527±0021Cc掺水6% Water6%-0535±0358Cd-0516±00240Dd

注：表格中同列肩标不同大写字母表示差异极显著(P<0.01)，同列肩标不同小写字母表示差异显著(P<0.05)

Note:

3 讨 论

3.1 驴乳的冰点低于牛乳

国标GB 19301规定荷斯坦牛生乳的冰点指标范围为-0.560～-0.500℃，平均-0.530℃，研究测定新疆岳普湖县两户奶驴养殖户共100份生鲜驴乳，冰点范围为-0.671～-0.530℃，平均-0.563℃。据帕提古丽·托乎提[8]报道(2014)，用UL80BC型乳成分分析仪测定新疆库尔勒市个体养殖户10头舍饲母驴的驴乳，其冰点范围为-0.630～-0.611℃，平均-0.620℃，虽然低于测定平均值，但其最低值至最高值均在测定驴乳冰点的范围之内。以上研究结果均证明驴乳的冰点低于牛乳。

3.2 影响驴乳冰点的因素

乳的冰点主要决定于乳成分，特别是乳糖、灰分等含量[9]。驴乳的乳糖含量高于牛乳，灰分含量低于牛乳，因此两者的冰点有所差异。驴乳的化学成分受品种、胎次、泌乳阶段、气候、饲草料、管理等多种因素影响，同时也和采样、检测仪器、测定方法等有关[10,11]。研究涉及的两家奶驴养殖户虽在同一县境内、同样采用舍饲的养殖方式，但饲草料的种类、饲喂量以及管理等均有一定区别，两户奶驴的日粮组成和饲料配方不同，特别是乙户因靠近菜市场，其所喂粗饲料中，残剩杂菜(各种蔬菜)喂量较大，因此驴乳的化学成分和冰点也和甲户有所区别。

3.3 驴乳冰点的指标

冰点是牛乳的主要理化指标之一，可在生鲜乳收购时判断其质量及其是否掺水，但目前在驴乳生产及乳品加工中尚未得到应用。研究结果表明，两个不同养殖户，由于饲养条件(主要是饲草料)差别，致使生鲜驴乳冰点差异极显著(P<0.01)，由此导致甲户的生鲜驴乳与掺水1%无显著差异(P>0.05)，与掺水2%有显著差异(P<0.05)，乙户生鲜驴乳与掺水1%有显著差异(P<0.05)，与掺水2%有极显著差异(P<0.01)，而两户生鲜驴乳与掺水4%、掺水6%均有极显著差异(P<0.01)。也即在掺水1%的情况下，尚不能根据冰点明确判断是否掺水，掺水2%则可以根据冰点判断掺水。由于驴乳冰点受多种因素影响，研究仅限于同一县境、同一品种、同一时间段驴乳，具有一定的局限性，可供进一步研究参考。

3.4 测定驴乳冰点应以国标法为准

目前，企业检测生鲜驴乳理化指标(包括冰点)大多采用乳成分分析仪，该仪器是以牛羊乳成分和理化参数为依据进行设计制造，主要适用于牛羊乳的检测，用来测定驴乳常有误差，因此应研制适合驴乳特点的乳成分分析仪。要准确的测定驴乳的冰点，应该按《食品安全国家标准 生乳冰点的测定》(GB 5413.38)[12]规定的方法，采用冰点测定仪进行测定。在掌握大量驴乳冰点准确数据的基础上，经过深入研究，才能制定出可供生产实践应用的生鲜驴乳冰点指标。

4 结 论

在生鲜驴乳中掺水后冰点上升，掺水量越多上升幅度越大，但每掺水1%的上升率随掺水量的增加而下降。在掺水1%的情况下，尚不能根据冰点明确判断是否掺水，掺水2%则可以根据冰点判断掺水。

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GB 5413.38-2010.NationalfoodsafetystandardDeterminationoffreezingpointinrawmilk[S]. (in Chinese)

Fund project:Supported by patent implementation plan programs of Intellectual Property Office of Xinjiang Uygur Autonomous Region "A production method of freeze-drying whole donkey milk powder "(No.2015SS1061)

Determination of Freezing Point of Raw Donkey Milk

JI Min1, ZHANG Meng-hua2, LU Dong-lin3, JIANG Ping4, XU Min3, HUANG Xi-xia2

(1.CollegeofFoodandPharmaceuticalSciences,XinjiangAgriculturalUniversity,Urumqi830052,China; 2.CollegeofAnimalSciences,XinjiangAgriculturalUniversity,Urumqi830052,China; 3.DairyAssociationofUrumqiCity,Urumqi830063,China;4.XinjiangYukunlunNaturalFoodEngineeringCoLtd.,YopurgaCounty844400,China)

【Objective】 This paper of Kashi two households donkey milk farmers fresh donkey milk freezing point of detection and watered test, aims to analyze the donkey milk freezing point is able to become the main basis of donkey milk watered.【Method】UL80BC type milk analyzer was used to determine the freezing point of 50 raw donkey milk samples from the two Xinjiang Yuepuhu County dairy farmers.【Result】Freezing point average of donkey milk was -0.563℃, ranging in -0.671- -0.530℃. A household eaw donkey milk added with 1% had no significant difference (P> 0.05), and water and 2% had significant difference (P< 0.05), B households fresh donkey milk added with 1% had significant difference (P< 0.05), and 2% of water have significant difference (P< 0.01), the A and B family added with 4%, adding 6% had significant difference (P< 0.01).【Conclusion】Adding water in the fresh donkey milk, the freezing point rises up, and more water added, the higher it will be. But, the milk with 1% of water, the freezing point decreases with the increase of water content.

Jiangyue donkey; raw donkey milk; freezing point; determine

2016-06-13

新疆维吾尔自治区知识产权局自治区专利实施计划项目“一种冻干全脂驴乳粉的生产方法”(2015SS1061)

姬敏(1990-)，女，本科，研究方向为食品科学与工程，(E-mail)605975630@qq.com

陆东林(1938-)，男，高级畜牧师，研究方向为奶业管理与技术，(E-mail)xjludonglin@163.com

10.6048/j.issn.1001-4330.2017.01.023

S822；S509.2

A

1001-4330(2017)01-0179-04