红阳猕猴桃冷藏过程中主要品质指标变化研究

李玲+刘杨+姚成林+何青松+袁华玲

摘 要：该研究测定了4℃冷藏过程中红阳猕猴桃果实的硬度、可溶性固形物、VC等各项指标的变化特征，结果表明：储藏期间果实硬度呈现下降趋势，果实可溶性固形物含量呈现先升后降的趋势，采收时VC含量和可滴定酸含量较高，随着储藏时间的延长，VC含量和可滴定酸含量逐渐降低。

关键词：红阳猕猴桃；冷藏；品质指标；变化特征

中图分类号 S63 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）23-0129-02

1 引言

猕猴桃（Actinidia chinensis Planch）属猕猴桃科、猕猴桃属，又名奇异果、羊桃等，其VC含量非常丰富，是苹果的15～30倍，具有非常高的保健作用和营养价值；新鲜的果实当中富含维生素E和17种游离氨基酸以及各种矿物质，具有排毒养颜、抗癌症、抗衰老的保健功能，被誉为“绿色美容师”[1-2]。

红阳猕猴桃属于中华系列猕猴桃品种，果心有放射状线条，呈紫红色，类似太阳的光芒，是世界上第一个红肉型猕猴桃新品种，果实个体大整齐，呈短圆柱形，果肉肉质鲜美，果味香浓。但由于红阳猕猴桃属呼吸跃变型果实，不耐贮藏，容易软化，其果实在后期容易出现褐变，导致其品质下降[3]。为此，本实验通过测定4℃冷藏过程中红阳猕猴桃果实硬度、可溶性固形物、VC等各项指标变化，以期为红阳猕猴桃货架期的调控提供理论依据。

2 材料与方法

2.1 实验材料 供试材料为红阳猕猴桃，于2015年9月采摘于金寨红阳猕猴桃基地，挑选出质量大小相近、无损伤的果实为试验材料，并装入保鲜袋中4℃冷藏。

2.2 实验方法 采用果实硬度计测定果实硬度；采用手持式折光仪测定可溶性固形物的含量；采用2，6-二氯酚靛酚测定VC的含量[4]；采用标准酸碱滴定法测定可滴定酸含量，以柠檬酸0.064为换算系数[5]；采用蒽酮比色法测定可溶性糖的含量[6]。

3 结果与分析

3.1 冷藏过程中硬度的变化 果肉硬度是衡量果实适时采收和贮藏效果的重要指标，果实的软化是所有果实后熟阶段的一个重要特征，与果肉的松实、脆韧密切相关。由图1可知，在4℃低温储藏条件下，随着冷藏时间的增加，果实果肉的硬度呈下降趋势，第3天果肉硬度下降幅度达30.1%，平均每天下降10%；随着冷藏时间延长，果肉硬度下降速率减慢，冷藏3～15d果肉硬度下降25.8%，平均每天仅下降了2.35%。

3.2 冷藏过程中可溶性固形物含量的变化 可溶性固形物是所有溶解于水的化合物总称，包括糖、酸、维生素、矿物质等，它的含量可以衡量水果成熟情况。由表1可知，红阳猕猴桃采收时可溶性固形物含量较低，随着冷藏时间的增加，可溶性固形物含量不断增加，在冷藏6d可溶性固形物含量到达最高值，由刚采摘时6.3%增加到12.1%。随着冷藏时间的延长，可溶性固形物含量开始呈缓慢下降趋势，冷藏15d降至10.1%。

3.3 冷藏过程中VC含量的变化 VC具有抗氧化作用，是果蔬重要的营养品质指标。由表1可知，红阳猕猴桃采收时VC含量高达117mg/100g，随着储藏时间的延長，VC含量呈现缓慢下降的趋势，冷藏15d后，VC的含量为99mg/100g，损失率为15.4%。

3.4 冷藏过程中可溶性糖含量的变化 可溶性糖包括葡萄糖、果糖、蔗糖，是植物品质的重要构成性状之一，可溶性糖含量及与酸的配比是影响果实风味品质的重要因素。由表1可知，红阳猕猴桃采收时可溶性糖含量较低，随着冷藏时间的增加，可溶性糖含量呈现先升后降的趋势。在冷藏初期可溶性糖含量迅速增加，冷藏6d高达11.2%，随着冷藏时间的延长可溶性糖含量缓慢下降，冷藏15d可溶性糖含量为9.3%，仍高于对照。

3.5 冷藏过程中可滴定酸含量的变化 可滴定酸含量及其与可溶性糖的配比是影响果实风味品质的重要因素。由表1可知，红阳猕猴桃采收时果肉可滴定酸含量高达20.2%，在4℃冷藏条件下，随着冷藏时间的增加，可滴定酸含量逐渐降低，冷藏15d后可滴定酸含量为15.1%。

4 结论

猕猴桃果实采收后，需要经历后熟过程，果实的感官品质和风味品质会产生相应的变化。本实验研究结果表明，储藏期间果实硬度呈现下降趋势，冷藏初期果实硬度急剧下降。果实可溶性固形物含量呈现先升后降的趋势，可能与冷藏前期大分子物质降解，后期呼吸消耗有关。红阳猕猴桃采收时VC含量较高，随着储藏时间的延长，VC含量呈现缓慢下降的趋势。红阳猕猴桃采收时果肉的可滴定酸含量高达20.2%，随着冷藏时间的增加，可滴定酸含量也逐渐降低。

参考文献

[1]汪克强，周建峰，王晓兵.红阳猕猴桃栽培管理技术[J].西北园艺：果树专刊，2010（6）：13-15.

[2]曾荣，陈金印，李平.美味猕猴桃果实后熟过程中主要品质指标的变化[J].江西农业大学学报：自然科学，2002，24（5）：587-590.

[3]何靖柳.贮藏处理后红阳猕猴桃的品质变化[J].食品工业科技，2014（8）：318-319.

[4]李军.钼蓝比色法测定还原型维生素C[J].食品科学，2000，21（8）：42-43.

[5]周思源，王方安.水果、蔬菜及制品分析方法[M].北京：中国计量出版社，1991.

[6]张治安，张美善，蔚荣海.植物生理学实验指导[M].北京：中国农业科学技术出版社，2004. （责编：张宏民）