“食”的规矩

梓路

中华民族对美食的天赋绝伦于世界。从江南到塞北，从海滨到大漠，在这个地大物博人众的国家，人们最大的一个共性就是对美食的理解与追求。但是作为美食之国，中国人不但对制作美食有独特的心得，享用美食，也有自己的特色。

“规矩”何来

作为圣王大禹之子，启继承了父亲的天下共主之位，拥有了历史上第一支常备军，并以之慑服天下。中原地区的有扈氏部落，对启的种种霸权行为表示了不以为然的态度，但启轻松地镇压了他们。为了纪念自己生平第一场也是最重要的一场胜利，于是他决定在钧台（河南禹州）举办一次盛大的活动，并宣布建立家天下的王朝——夏朝。他“邀请”天下所有的诸侯都来参加这次盛会。

这次在后世被称作钧台之享的盛会，标志着华夏民族进入了文明时代，而这次盛会的主要活动内容，就是吃饭——夏启与各部落首领在此把酒言欢，这是史上第一次饭局。

从洪荒到文明，一个重要的突破，就是吃饱了。历史学家认为，人类历史上第一次也是最重要的一次生产力革命，就是农业革命，当各文明起源地的先民用自己的手段，突破了获取食物的瓶颈，文明的第一次狂飙就开始了。中国第一个王朝夏确立的标志是钧台之享，以大吃一顿的方式庆祝，真是再自然不过了。

但在后来，吃逐渐成为封建贵族们满足自己奢欲的重要方式。《左传·宣公二年》记载，晋灵公十七岁时被大夫赵盾的兄弟赵穿击杀于桃园，这本是一件“臣弑君”的事件，但赵盾这种有悖伦常的行为却赢得了当时其他贵族的支持，原来，这位灵公继位后做了很多离谱的事，以至于人们认为他压根就不像一个君王，特别是他好吃熊掌，他的一个宰夫因没有将这种珍贵的食材烹调好，他就将这个宰夫杀死并丢进筐里，对晋灵公来说，熊掌比官员的命还重要，或许比国家还重要——晋在此之后就国祚无几了。

公元前528年，公子弃疾成为了楚国的新国君，后世称之为楚平王。他执政期间文既不修，武亦不擅，专好女色，善献良策的伍奢被善献美女的费无极陷害身亡，伍奢之子伍子胥奔吴。当时的吴王僚虽常与楚征战，却无破楚之决心，报仇心切的伍子胥遂将目光转向了野心更大的公子光。据《吴越春秋》记载，伍子胥在逃亡途中见一群人打架，其中一人“怒有万人之气，甚不可挡”，遂将其作为死士推荐给公子光。公子光与专诸商量弑君事宜，专诸经验丰富，指出弑君光靠能打是不行的，“凡欲杀人君，必前求其所好”。吴王僚的爱好是什么呢？美味，尤其是鲜美的烤鱼之味。专诸于是去太湖学习炙鱼的烹制方法。凭借吴王僚对烤鱼的偏好、专诸辛苦习来的高超手艺和烤鱼本身现烤现吃的烹制特色，专诸最终获得了接近吴王僚的机会并将其一举击杀，使公子光顺利继位为吴王阖闾。后来，阖闾与伍子胥发兵破楚都城，时任君主的楚昭王奔逃国外，死去的楚平王被掘墓鞭尸三百。这口腹之好，真是要命的事情。

鱼与熊掌，竟并为国家兴亡之要害，无怪乎孟子云“鱼我所欲也， 熊掌亦我所欲也”。怎么处理美食之欲，看来是最关心国家兴亡的儒家需要高度关注的问题。而实际上，儒家也确实从一开始就尝试着给这个问题提供了一个标准答案——礼。

孔子的饮食观

作为对中国影响最大的思想家，孔子可能在很大程度上决定了我们今天的生活状态。中国人的谈吐方式、行为模式的背后，可能都有孔子和他门徒的身影。不仅如此，这位慈祥的老者还向中华民族指导了享受美食的方法。

饮食简朴 处理饮食之欲，关键就要克己复礼，成为仁德君子。 孔子曾经说：“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言。”可见他并不追求饱食终日，无所事事的生活。恰恰相反，他追求的是饮食简朴而平凡，他说：“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”因此，他对于那些有志于学习和实行圣人的道理，但又以吃穿不好为耻辱的人，采取了不理睬、不交谈的态度， “士志于道，而耻恶衣恶食者，未足与议也”。而对于家境贫寒，箪食瓢饮、居住陋巷、以苦为乐、好学不倦的弟子颜回，则大加称赞，他说：“贤哉回也！”

不过在这一点上，孔夫子虽然这么说，但未必是这么做的。作为万世师表，孔子主张有教无类，只要诚心到，什么人都可以拜他为师，那诚心的标准是什么？孔子说“自行束脩以上，吾未尝无诲焉”，诚心的标准就是束脩，即十条腊肉。要求学生交腊肉当学费，除了礼的問题外，或许也是因为孔子是肉食爱好者吧？

孔子在齐地欣赏古时歌颂虞舜的音乐，感慨音乐之美妙时，有一句评论：“三月不知肉味”。拿上古雅乐与肉味相比，可见肉食在孔子心目中的地位。

《墨子·非儒》篇收录了一则攻击孔子的小故事，正是拿孔子爱吃肉来做文章。故事说孔子师徒困于陈、蔡时，一连喝了十天的稀粥。到第十天时子路献上了一只蒸小猪，孔子不问肉的来源，上来就开吃。待一行人回到鲁国鲁哀公请吃肉，孔子却讲究起来，说什么肉割的不端正不能吃。子路于是很疑惑，问孔子：“这怎么与我们在陈蔡时不一样啊？”孔子说：“当初不讲究是为了苟全性命，今天讲究则是为了苟全礼义。”

墨家用这则故事，讽刺孔子平日里“伪行自饰”——断上几天肉就什么都不顾了。墨家之言可能夸张了孔子的行为，但可见孔子爱吃肉的名头，在战国时期就有着一定知名度，在极端的情况下，一碗肉也能够让孔子忘了许多规矩。

孔子吃肉的两面性，也许可以认为是一种辩证法。不违反礼义，还能吃到适量的肉，这在孔子眼里也是理想生活之乐吧。

饮食卫生 孔子提出了许多饮食卫生的原则和鉴别食物的卫生标准，而且阐述精辟，见解独到。孔子曾提出著名的“八不食”这集中载于《论语·乡党》中。即“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食……沽酒市脯，不食”。食物陈旧变味了，鱼和肉腐烂变质了，不吃；食物的颜色变坏了，不吃；食物味道不好，不吃；如果不是进餐时间，不吃……市场上买来的酒，多有掺水掺杂质的，买来熟肉熟菜，往往不清洁卫生，都不能吃。这也是从卫生出发来考虑的。

烹饪技艺“食不厌精，脍不厌细”，其本意是说五谷所做的饭不嫌将谷米择得精一些，牛、羊、鱼等腥味而制作的脍不嫌切得细而薄一点。精择米，细切脍，仅以烹饪技艺而言，要精益求精，亦无可厚非。引申到“祭品”——在做祭祀用的食物时，应选用上好的原料，加工时要尽可能精细，以尽仁尽礼。

又如“失饪”，乃指食物烹饪未当，失了生熟之节——不是火候不到就是火候过头，当然是不宜食的。

饮食礼仪 孔子不但就饮食本身提出许多要求，还提出许多用餐礼仪和规矩。譬如：参加宴会，“有盛馔，必变色而作”。主人用盛馔款待，为客者必起立致谢，以敬主人之亲馈。倘有好酒好菜时，应该谦让，请父母先吃，以示孝敬，这就是“有酒食，先生馔”。“乡人饮酒，杖者出，斯出矣”，举行乡饮仪式结束后，要等持杖的老人都离席了，自己才能离席。孔子还说“食不语，寝不言”，吃饭的时候不说话，睡觉的时候不言语。“席不正，不坐”，座席摆得不正，不入坐等等。