小麦在中国北方的传播和推广

文 图/孙语泽

小麦是我国三大谷物之一，也是重要主食。作为外来的农作物，小麦在西亚新月沃地（Fertile Crescent）被选择、驯化、栽培后，开始一路向东传播和推广，至迟在距今4500年前来到今中国境内。小麦的到来，逐步改变了我国北方地区以粟、黍为主的农业格局，慢慢在北方人食谱中占据一席之地，最终取代粟、黍，成为北方人食物结构中最重要的粮食作物。

中国古代小麦遗存：1.山东胶州赵家庄，距今4500～4270年；2.甘肃金塔火石梁，距今4085～3845年；3.青海大通金蟾口，距今3980～3720年；4.甘肃金塔缸缸瓦，距今3976～3709年；5.甘肃民乐东灰山，距今3829～3402年；6.新疆和硕新塔拉，距今3833～3677年；7.新疆罗布泊小河墓地，距今3640～3370 年；8.青海刚察爱情崖，距今3406±49年；9.青海都兰夏日雅马可布，距今3316±69年；10.青海乐都双二东坪，距今3251±88 年

传入时间和传播路线

浮选法是植物考古学最常规和最重要的研究方法之一，也是直接获取古代大植物遗存的最有效手段。通过浮选法获取的古代小麦的炭化遗存及对其测年得到的数据，可以为探讨小麦传入中国的时间和路线提供直接的证据。

新疆、甘青及山东地区多处遗址浮选出的炭化小麦的测年数据显示，大多数年代集中在距今4000～3200年之间。其中，山东胶州赵家庄遗址的小麦炭化样本经过AMS（超灵敏加速器质谱计）年代测定且拥有相对年代明确的出土层位，距今4500年，这是目前已知最明确、最早的小麦遗存。然而，目前发现的大多数小麦遗存集中在西北地区。

除了以上10处遗址出土的炭化小麦遗存有直接的测年结果外，还有20余处遗址浮选出了大量的小麦遗存。根据遗址及出土单位的考古学文化属性，可以推测出它们的大致年代，主要集中在距今4600～3000年的范围内。其中甘肃和山东出土的小麦遗存年代较早。

显然，小麦至迟在距今4500年前已经传入我国境内，距今4000～3000年时开始在北方地区广泛地推广和传播。

目前，学者们认为小麦传入中国后，其传播路线呈现自西向东、由北而南的趋势。然而，迄今发表的考古资料还不能完全呈现出“自西向东”的趋势，如山东地区的小麦遗存出现的时间也比较早，因此赵志军先生认为小麦的传播路径可能不止一条，至少存在两条路线。其一，丝绸之路的前身绿洲通道，可能是小麦传播路径之一，即小麦从西亚到达中亚，进入塔里木盆地后沿绿洲通道向东，穿河西走廊直至黄土高原；其二，小麦从西亚到达中亚，可能经阿尔泰山—天山一线进入蒙古高原，一直到大、小兴安岭地区，同时沿多条河道由北向南传播至黄河中下游地区。当然，小麦的这两条传播路线都需要更多考古材料的支持。

成熟的小麦

考古出土小麦实物

小麦对北方人饮食的影响

新农作物的传入，会对本土的农作物和居民的食物结构产生影响。人骨中的C、N稳定同位素值为我们审视和研究这一问题提供了独特的视角。根据“我即我食”的原理，C、N稳定同位素值能够很好地反映不同时空框架下的先民生前的摄食习惯和食物类型。

河西走廊是小麦传播的重要通道，该地区多个新石器时代至青铜时代的遗址均发现过小麦遗存，但小麦对先民食物结构的响应并不清楚。刘歆益等对这一地区从西北到东南多个遗址的人骨进行稳定同位素分析后发现，大约在距今4000～3800年期间，小麦开始逐步在先民的食物结构中占据重要位置。河湟及其毗邻地区（青海东部与甘肃西部交界）新石器至青铜时代的多个遗址也都出土过小麦遗存，在距今3600年前后先民的食谱中，C3食物的比例呈现上升的趋势，表明小麦开始在先民的食物结构中发挥作用。

文献记载商代已有食麦的习俗，卜辞里说：“月一正，曰食麦。”《礼记·月令》中也说：“孟春之月，食麦与羊。”周代沿袭食麦习俗，虽然此时黄河中下游地区先民主食仍然是粟类作物，但新食物传入有了影响。如董豫等对中原地区多个遗址的人和动物骨骼进行稳定同位素分析发现，在河南地区，相较男性而言，小麦作为外来的食物被认为是劣质的，其对女性食物结构的影响更为显著。同时，男性食用的肉食更多。此外，女性生存压力更大，骨骼病变比例高于男性。这极可能和当时社会已经逐步形成了“男尊女卑”的思想相关。 当时小麦的传入在黄河中下游地区的影响力持续增大，并在社会结构的演化中扮演了重要角色。

考古证据显示，周代时，与小麦最初传播关系十分密切的海岱地区表现出对小麦的高度重视。山东即墨北阡周代遗址浮选出的大量小麦遗存，在出土植物遗存中占比很高，表明该地区已经打破原有的粟、黍组合，形成了粟、麦的新组合。此外，山东地区小麦经历了由“旋麦（春小麦）”向“宿麦（冬小麦）”的转变，标志着小麦传入后对中国气候的适应，这种转变有助于小麦进一步推广。如《左传·成公十八年》记载：“周子有兄而无慧，不能辨菽麦，故不可立”，时人不能辨识大豆和小麦就被认为是“无慧”，可见当时小麦普及程度较高。

区域性平均小麦产量 千克/公顷

当今面食

秦汉时期小麦在北方的影响力继续抬升。汉武帝时由官方在关中地区推广小麦种植，除此之外小麦也成为灾时政府拨发的重要救济，并鼓励灾郡种植，如《汉书》记载“遣谒者劝有水灾郡种宿麦”。考古资料显示，这一时期出现了对农作物进行深加工的石转磨，可以将小麦粒磨制成面粉，自此小麦的食用方法在“粒食”之外又增加了“面食”，结束了所谓“原汤化原食（吃煮熟的粒状小麦，再喝煮粒状小麦的汤，可以解除小麦的毒性）”的局面。尽管粒食的食用方法一直保留到了宋代，但磨制面粉极大地改善了小麦的食用品质，并且扩充了用小麦可制作的食物种类，更有利于小麦的推广。

直到唐初，中国北方地区仍旧“麦不如粟”。进入唐代中期之后，随着以面食为主的“胡食”的传入，加之政策推动，小麦面食开始真正普及。唐宋以降，小麦的地位逐步稳固，取代粟、黍成为北方人民的主食，渐渐形成了现在“南稻北麦”的格局。

小麦在曲折漫长的传播和推广过程中，逐渐改变了中国北方地区先民的食物结构和饮食习俗。小麦传入初期对先民食物结构影响不大，北方地区仍以粟、黍为主食，距今大约3800～3600年时小麦在先民食谱中的地位开始显著抬升。春秋战国时期冬小麦出现，小麦开始在黄河中下游地区广泛推广。此外，秦汉时出现的石转磨可将小麦磨制成面粉，使得制成的食物更加可口，为小麦的推广奠定了技术基础。最终，在唐、宋以后，小麦打破此前的农业格局，并取代粟、黍成为北方人民的主食。