烹饪美学在烹饪教学中的必要性及应用

王怿兰

摘要：中国烹饪技艺是中国文化精神的特殊体现形式，是中华民族灿烂的非物质文化遗产中，不可或缺的组成部分。具备中国文化源远流长、博大精深的显著特点。随着时代的进一步发展，以及人们生活水平和质量的显著提高，中国各地的菜系也在不断的更新。现如今，‘烹饪技艺已经不再单单是一门满足人们温饱的食物烹煮方式，而是作为一门独立的学科，感染和改变着人们的生活。主要依靠纯手工操作完成，区别于其他可以利用先进技术替代人为手工操作的技术方式。因此，其在教育教学方式上，也有别于其他许可。基于此，笔者将结合自己多年经验来分析一下烹饪美学对烹饪教学的作及其应用现状，希望此文能给以后从事相关行业的学习和工作者提供一些帮助。

关键词：烹饪美学；教学经验；应用

烹饪美学是一门独立的学科，是指导烹饪实践的思想基础。这门学科与其他学科的根本不同在于其是一门极具实践意义的学科。随着人们对烹饪审美要求的提高，人们已经不再满足‘吃饱的饮食观念，现在更多的人追求的是用餐的过程和食物的美感。因此，研究烹饪美学，是在保证食物满足人们生理需求的前提下，努力发掘食物的艺术表现力，让食用者在享受美食的同时还能得到一定的视觉享受。想要更好地掌握烹饪技术，首先应该了解烹美学，这是学习烹饪技术的基础。

一、烹饪美学的含义及其特点

（一）烹饪美学的含义

烹饪美学的主要宗旨就是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增加美的食欲享受。中国烹饪有五大属性，分别为色、香、味、形、器。这五大属性既紧密联系又各自表现。色、形同属视觉艺术的范畴，其先于香、味出现，又是最先映入食者的眼帘的，可谓先色后形，先形后味。色和形是烹饪的“仪表”和“容貌”，属于艺术的表现部分，而质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组成和支撑这些表现部分的实体[1]。

（二）烹饪美学的特点

烹饪美学的第一个特点就是处理好烹制工艺和菜点艺术造型之间的关系。烹饪美学不但要研究宴席菜点的艺术造型和色彩处理，还要研究达到并保证这种艺术表现的烹制工艺及相互关系。例如，“蚂蚁上树”一菜，肉沫的加入就像是一只只“蚂蚁”，而成团的粉丝就像是大树根部纠缠的部分[2]，这道菜就十分生动形象地表现了蚂蚁爬树的一个场面，其制作工艺简单，又满足了人们的视觉效果，是引导最典型的宴席菜。因此，以食用为目的，美化宴席菜点，是烹饪美学的主要特点。在烹饪实践中，应制作出高水平、人们喜闻乐见的艺术形象，如龙、凤、猫、兔、花、叶、景等，来感染食者，刺激食欲，从而使烹饪艺术成品呈现出最佳的效果，在色彩的选择上也应该尽量选择一些暖色调为主的可食用食材来做摆盘，使烹饪艺术成品取得最佳的食用效果[3]。否则，其造型再优美、色彩再华丽也无实际意义，因为它脱离了烹饪美学的主要宗旨和特点。

烹饪美学的第二个特点是构成烹饪艺术造型的内容必须是食用原料。烹饪美学既不象绘画那样可采用各种丰富的色彩颜料调配涂抹，也不象工艺美术可采用黄泥、象牙、贝壳或木头随意凿琢。它必须选用各种食用的美味原料，塑造出形形色色的艺术姿态和画面。烹饪中出现的各种艺术形象，都是选用理想的美味原料，经过严格的制作工艺和艺术处理再现的。例如，“鲤鱼跃龙门”一菜中，需要一只只色彩艳丽、造型生动的“红鲤”形象，厨师们就要选择适于制作“红鲤”的各种美味原料，如鸡脯肉、精鱼肉、虾肉等。然后，将这些原料剁成细茸泥，再加入蛋清、鱼肚片等体轻原料，使“红鲤”比重变小[4]，以备菜肴熟后浮在水面。同时，还要加姜汁、精盐、味精、料酒等佐料，以保证“红鲤”口味的鲜美。最后放到笼中蒸九成半熟，以确保“红鲤”质地的滑嫩。制作“龙门”的材料可以选择胡萝卜，雕刻好“龙门”形状的时候在刷上金色食用色素，做好摆盘，这样的就可以组成一道完美的“鲤鱼跃龙门”了。

烹饪美学的第三个特点就是要有严谨概括的造型手法。食物的艺术造型，大多采用鲜嫩的动植物作为原料，为了保证其质量和卫生，要充分利用经过消毒的工具或模具进行处理，尽量减少手触。在制作中，要求厨师有严格的形体概念和娴熟的表现手法，抢时快制，形体塑造力求简练概括。例如，菜肴中需要塑造一座“绿树”，色彩要求深绿，以表现树的生动性[5]。此时西兰花就是制作绿树的理想原料。而且，西兰花在过水后的颜色十分鲜嫩，可以引起人们的食欲。因此，只有厨师头脑中有一个成熟的“绿树”概念，才能选择出最合适的材料进行制作。厨师们在练习摆盘雕刻技术的时候，可先在廉价的土豆、萝卜上练出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。这样有利于厨师锻炼自己的雕刻水平，正如古人说的熟能生巧。

二、烹饪专业教学中存在的问题

（一）烹饪专业教学的基本教学情况

伴随二十一世紀的到来，国内烹饪专业教学迎来了新的发展契机。教师除了教授学生基本的烹饪原材料的配置、工艺、化学、安全等基本常识外，还增添了专业技能的训练和培养。其实质是要求将课本基本功与实际操作有机结合，已达到“学以致用”的教学效果和目的。

（二）实际的烹饪教学中，遇到的问题和困难

1.缺少科学的人才培养目标

目前，在实际的烹饪教学课程教学中，尚未确立科学的人才培养计划目标。学生在面临就业问题时，为能找到符合自身条件的就业点，多进入一般性的饭店后厨跟师傅学习经验，在这种特殊的行业惯性条件下，自身思维收到束缚和固化定式，缺少创新意识。即使有创新意识，也因胆怯不敢大胆尝试，久而久之，烹饪人才只能沦为厨房的附属品，机械的重复着同样的工作。导致这种问题出现的原因，表面上看来是受制于厨师行业的特殊性，但其实质却反映了烹饪教学中存在弊端和问题。追究其根源在于学生在学校学习中，课程教授多缺少科学性，理论讲授过多，而其使用价值却不高[6]。

2.课堂授课内容单一、陈旧

导致课堂授课内容单一化的主要原因在于，基本授课教材的落后，更新速度慢，而人们对于烹饪食物的品质需求却在不断上升，导致教材与烹饪实际相脱节。因此，学生难以在基础的学习阶段，具备前瞻思想，烹饪技能掌握多以老师手把手教授为主，盲目的任务只要扎实的掌握好老师所讲，就能成为一名优秀的烹饪人才，这种想法显然是不切实际的。

3.烹饪美学与烹饪教学联系不够紧密

菜肴的烹饪，是烹饪技能掌握的核心和关键点。烹饪教师，在烹饪教学中，通过对理论知识的讲授与技能的示范，感染学生走入烹饪的世界，使学生喜欢上烹饪、爱上烹饪。进而触发学生对于烹饪学习的主动意识，并为掌握烹饪技能而不屑努力。而在实际授课教学中，教师对于烹饪美学的传授并未引起重视，而导致未能触发学生对于烹饪的喜爱。

三、烹饪美学在烹饪教学中应用的具体措施

（一）聘请相关专业的优秀教师进行教学

就目前我国烹饪教学现状来看，有关烹饪美学方面的课程较少，大多数的烹饪教师也缺乏这个方面的专业素养。因此，我们首先应该做的就是增设这门烹饪美学的课程，聘请专业的优秀教师对学生进行教学。并组织学生多进行实践练习，让学生能够将实践和理论结合起来，在实践中发展自己的综合能力。

（二）创新烹饪课堂教学方法

烹饪教学旨在培养学生学习烹饪的技术和方法，让其成为烹饪方面的专业人才。但是许多学生在学习烹饪之后就失去了一开始的学习兴趣，导致其专业水平无法提升。烹饪教师在进行教学的时候应该尝试一些新教学方法和教学手段来吸引学生的学习兴趣，提升他们的烹饪水平。如，教师在讲解完理论课的时候可以再增加一节实践课，将班里的学生分成几个小组，并分别给他们不同的任务，并以比赛的方式来评定最优小组。学生在做菜的过程中，必定会利用所学知识进行小组讨论来完成任务，这个过程就是学生利用所学知识举一反三的过程，不仅可以提升学生的学习兴趣还能让学生在团队合作中提升自己的综合能力，有利于学生实现自身价值。

（三）组织专家讲座培养烹饪教师专业素养

烹饪专业学生若想要学好烹饪，就要依靠教师实训和指导，教师的专业水平和能力在一定程度上直接影响学生知识水平和实践能力。因此，若想更好地在烹饪教学过程中应用烹饪美学首先应该培养教师的专业素养，校方应该多组织一些专家讲座，让教师进行学习，并对教师进行周期性培训，只有这样才能全面提升教师的专业素养和能力，进而让烹饪美学更好的地应用于烹饪教学中。

四、结语

综上所述，我们可以看到，烹饪美学对学生学习烹饪的重要意义。作为一名烹饪教师，应该让学生全面了解烹饪美学的几个特点及其应用，并努力完善自己，提升自己的专业素养，只有这样才能让学生更好地掌握专业知识，提升自己的综合能力。要对学生进行实训，创新教学方法和教学手段，让学生在实践中运用与烹饪美学有关的理论知识，在实践中锻炼自己的能力，只有这样才能激发学生的学习兴趣，讓学生在实践的过程中实现自己的价值。

【参考文献】

[1]黄剑，徐维志.美学在烹饪教学中应用之我见[J].知识文库，2016（22）：100-101.

[2]马杰.信息技术与烹饪课程整合的教学研究[D].辽宁师范大学，2005.

[3]郑天舒.论中等职业中专烹饪美术教学中的艺术形式与文化精神[D].内蒙古师范大学，2005.

[4]李祥睿.烹饪专业课双语教学研究[D].扬州大学，2007.

[5]张少飞.多媒体技术在烹饪教学中的应用[D].扬州大学，2007.

[6]王爱明.“职业活动导向”教学模式在中职烹饪专业理论教学中的应用研究[D].扬州大学，2007.