三鲜米粉

叫兽易小星

米粉之于湖南人，犹如热干面之于湖北人。葱油粑粑配一碗热腾腾的米粉，吃得满脸油汗，饱嗝连连，就是大部分湖南人一天生活的开始。

许多人会把湖南米粉和广东河粉及陕西凉皮混淆，甚至有认为它是桂林米粉的一个分支，或是云南过桥米线的变种。其实从原料上来说，都是以大米制成，但制作手法上的少许变化，比如宽扁的米粉和线状的米线只是形状不同，都会造成口感的差别，再加上汤汁和浇头相佐，以及料理手法的区分，出来的成品就会风味迥异、大相径庭：或软糯回香，或嚼劲弹牙，或爽口通透，或汤汁连绵。

湖南米粉，嫩滑天下无二。长沙人说吃饭不叫吃饭，叫“呷饭”，念作“恰饭”，有种鸭子叼食的奇特萌感，但说到吃米粉时，则说“唆粉”，虽然听上去很有违法犯罪的嫌疑，但正是因为湖南米粉无比嫩滑，嘬起嘴来便可将整碗连汤带粉吸溜得干干净净，所以与“唆螺”一样，算是非常形象生动的词汇。

湖南米粉也会有不同的流派，出名的是常德牛肉粉，讲究重油重辣重咸，大量酱色的牛肉块铺满整碗，肥厚白嫩的米粉面上再卧一个虎皮圆蛋，牛肉浓汤的香味扑鼻而入，霸道不可挡。由于知名度高，许多人会说牛肉米粉是湖南最好吃的米粉，但在我记忆里，最好吃的米粉还是三鲜米粉。

我读小学的時候住在乡下奶奶家，对面是一家没有招牌的米粉店。

从懂事起，我早饭就是吃这家店的米粉，倒不全因为离得近。须知这家店每天早晨6点就排起长队，许多人步行一个钟头来吃早餐，就为了他家的一碗三鲜米粉。

有多好吃呢？

先说他家的米粉是纯手工切制的，宽约一指，说薄如蝉翼有点夸张，但也就三四张纸叠起来那样薄，用筷子搛起来，看见每一根米粉都是半透明的，如脂玉般。待入口时，以舌尖相触，米粉条仿佛是一层温润胶冻，微微弹跳，与舌尖唱和呼应，再稍稍用力时，它却断了，留下一抹细腻沙糯的触感在口舌之间，融在汤汁之中，不需要咀嚼，又比咀嚼多出更多回味。都说最好的湖南米粉一定是手工切制，但这么多年过去，我未曾再见过那么薄软嫩糯的米粉。

其次，他家的汤料极鲜。那个年代，鸡精之类的调味料还未大行其道，甚至有厨师以使用酱油味精为耻，所有的高汤都必须熬出原材料本身的鲜味和精华，苦心吊制方可。他家的汤，清澈见底，漂几个油星，浮几片葱花，品尝之下却排骨味浓香十足，与米粉相合，好像不是把米粉放进了汤里，倒像是从汤里长出了米粉一般。不少食客舍不得剩下汤来，吃完米粉，连碗底都要吮得干干净净。

最后说到浇头，各地的三鲜都有不同，他家的三鲜浇头是用普通的蘑菇、瘦肉和木耳调制。蘑菇切成和米粉条一样薄的蘑菇片，小小一片韧劲儿十足，咬在嘴里，先挤出了浓香的排骨汤来，再溅出了鲜甜可口的蘑菇汁，瞬间就有了两重味道。小小的几朵木耳点缀其中，与米粉一起入口时，爽脆的口感为米粉的嫩糯提供了最佳的衬托。至于瘦肉，他家的做法也与别家不同，瘦肉被制作成了松绵的肉茸，高高堆在米粉上，稍一搅拌，就像云雾般悬在了汤汁里面。奶奶告诉我，做肉茸要用刀背反复敲剁，用机器是做不来的，而且剁得好的肉茸，会吸收汤汁里的浮油，让汤汁更为清澈，味道更为通透。

那时候，奶奶每天清晨都踮着小脚，踩着露水，端来两碗三鲜米粉，我吃一碗，她吃一碗。她把自己碗里所有的三鲜浇头都拨拉到我的碗里，一边笑一边看我吃，有时候看我吃得急了，就又连忙匀出半碗米粉，搛到我碗里。

乖孙我再给你端一碗，你要吃两碗。奶奶说。

我只吃得下一碗。我说。

后来知道，这家不挂牌的米粉店，老板之前在北京给首长做菜，是湖南最好的特级厨师之一，后来好像是因为什么事受牵连，在我出生前就搬到了这里，开了这家米粉店，每天只做三鲜米粉，一做20多年，同样的手工粉，同样的汤头，同样的浇头，也不大和邻居们来往。

难怪是这么厉害的厨师，才能做出这么好吃的米粉。

1998年左右我读着初中，学校旁边是一家巨大的工厂，我每天上学要从这工厂穿过，路边是锈蚀斑驳的浅绿色锅炉，倾倒的钢桁架和像山一样高的粉煤堆，清晨的阳光就从它们之中的缝隙里挤出来，艰难地洒在路上，直走到厂里的工人宿舍楼才显得敞亮些。楼底下，就有工人家属支了米粉摊，给往来的中学生做早点。

米粉摊很常见，因为湖南米粉就是这么简单的食材，只需要用竹笊篱捞起一掬米粉——湘人土话，一人分量就是一掬——稍微放进开水锅里烫一烫，用北方的说法是在锅里汆一汆，再捞起来就可以盛入汤碗了，从老板娘端起汤碗，到放在我的桌上，这走几步路的时间里，米粉就会被汤浸润，完成它的入味。

老板娘是一个下岗女工，她说她的儿子比我大两个年级，和我一个学校并且成绩不错。

他考了大学，参加工作，就可以为家里减轻负担了。老板娘说。

长身体的时候，再多吃一份。老板娘总是用笊篱再烫一掬米粉放进我碗里，免费的。

你要好好学习，别让家里爹娘操心。老板娘还经常一边炒码一边回头看着我说。

炒码是湖南米粉的一种特殊浇头，简单来说就是把调配好的浇头炒热，然后淋在米粉上，滚油带着热辣浇头的浓郁香味融入汤汁当中，会让一碗平静的米粉拥有沸腾般的激烈。

老板娘拿手的是三鲜炒码米粉，猪肝片被她先用滚油炸过一道，外皮酥脆之后，再和上青椒丝、鲜豆皮、鲜笋丝一起炒，炒得鲜香四溢、锅里哔剥作响时，她再起锅，哗啦一下全部倒在刚盛入汤碗的米粉上。酱色的热油汁在白嫩的米粉上缓缓淌过，流进汤里，上面再被盖上一个焦黄煎蛋。

快吃快吃，过一会儿米粉就烫烂了不好吃了。她紧赶着把米粉端上桌，然后擦擦汗准备下一碗米粉。

许久后我再想起这家米粉店时，舌畔生津，犹有鲜味缭绕，只觉得神往不止，便想起那些晚上，窗外远处响起的叮叮咚咚的砧板敲击声，还有那些清晨，奶奶被汤碗烫得通红的手指。

再过些年，我走过了许多路，透过车窗，注视远方。我看见昏黄的田野，冷漠的夕阳，以及飞驰的工厂。我看到谁的青春在沿途流浪，我看到蚂蚁一样的魂灵和目光，我看到看不到的熙熙攘攘，我看到飞鸟在空中挣扎、死亡、重生，我看到许多人和我一样或不一样，我看到银色的时间在流淌。我在路上学会了遗忘。

只是有些东西你永远忘不掉，像一碗三鲜米粉，或者是某个老味道，某个老旋律，某个眉目依稀相识的老面孔，某个被风拂过的瞬间，某个喘不上气的心跳。你总是在向前走，记忆在原地驻足停留，你回头招手时，它轻轻微笑，却永远不会，再靠近你了。