隐藏在牛奶背后的故事

李娜

常言说，每个人的背后都有一个不为人知的故事，其实食品也一样，尤其是经过加工后的食品。今天就和大家聊聊隐藏在牛奶背后的故事。

● UHT乳和巴氏杀菌乳哪个更有营养？

看到这个问题有些朋友可能都蒙了。什么？我每天喝牛奶，怎么不知道还有UHT乳和巴氏杀菌乳之分呢？但是你一定知道，你购买的牛奶是有不同保质期的，一般UHT奶就是超高温瞬时灭菌乳，俗称闪蒸奶，可以保存6个月甚至更长时间，就是通常我们喝的利乐砖、利乐枕等等，而我们每天订购的保质期只有3～5天的玻璃瓶牛奶就是巴氏杀菌奶。国家标准GB25190《灭菌乳》定义：超高温瞬时灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。国家标准GB19645《巴氏杀菌乳》定义：仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。（巴氏杀菌指为有效杀灭病原性微生物而采用的加工方法，即经63～65℃低温，保持30分钟，或经高温72～76℃，保持15秒，或80～85℃，保持10～15秒的处理方法）。

从最直观的角度看，UHT乳和巴氏杀菌乳最大的区别在于杀菌温度不同。不同的温度，其牛奶中蛋白质变性程度不同，维生素保留程度亦不同。UHT乳由于温度较高，乳清蛋白变性比例较大，乳清蛋白变性后每克蛋白质体积由1毫升增加到3毫升，使得牛奶的黏度略有升高，口感更加醇厚。但是，人体所需免疫球蛋白几乎全部变性，无法被人体有效利用。而巴氏杀菌乳却能保留一部分免疫球蛋白不变性。在维生素保留方面，巴氏杀菌乳和UHT乳两者中β-胡萝卜素、维生素D、维生素E在生产过程中几乎都不损失，巴氏杀菌乳中维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12较UHT奶的损失低1～2倍。所以，从营养学的角度考虑，巴氏杀菌乳要比UHT乳保留更多的营养成分。

● 复原乳是什么？

复原乳是指将干燥或者浓缩的乳制品与水按比例混合均匀后获得的乳液。说白了就是奶粉或者炼乳加水冲调而成的牛奶。因为牛奶在干燥前要经过一次高温灭菌，冲兑之后变成复原乳的过程还要再超高温灭菌一次，这两次高温加热势必造成了“营养损失”，但这并不代表复原乳是假牛奶，而且营养物质的损失也是有限的。复原乳是国家标准允许生产销售的，但国家标准GB7718 《预包装食品标签通则》规定复原乳外包装上需明确标明“复原乳”或者“含有XX%复原乳”。不过最后還是建议大家，在条件允许的情况下，尽量饮用鲜牛奶，而不是复原乳。

● 纯牛奶、调制乳、乳饮料该如何选择？

前几天有人问我：娜娜老师，我看市面上那么多牛奶，我该选择哪个品牌呢？其实我想和大家说，哪个品牌并不是最重要的，最重要的是我们一定要分清牛奶的性质。

国家标准GB25190《灭菌乳》中规定，纯牛奶是100%以牛（羊）乳为原料，其中蛋白质含量应≥2.9克/100克，脂肪含量≥3.1克/100克，我们在营养成分表中均可以看到这些成分，同时在配料表中，我们仅能发现“生牛乳”一个配料；国家标准GB25191《调制乳》中规定，调制乳是以80%牛（羊）乳为主要原料，其中蛋白质含量应≥2.3克/100克，脂肪含量≥2.5克/100克，我们在配料表中能够看到第一个配料就是生牛乳，然后才是其他辅料或添加剂；国家标准GB21732《含乳饮料》中规定，含乳饮料以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。其中，含乳饮料中蛋白质含量≥1.0克/100克，乳酸菌饮料中蛋白质含量≥0.7克/100克即可，配料表中我们能看到，排在第一位，也就是添加量最多的配料是“水”。由此可见，我们在选购牛奶时要慎重观察食品标签和营养标签，优先选择纯牛奶和调制乳。调制乳除了牛奶或羊奶这个主要成分以外，可能还会添加谷类、水果、营养强化剂等丰富产品营养价值的成分，而这些成分的添加势必要加入一些稳定剂等添加剂来维持产品的状态及口感，消费者选择时应学会看懂标签，权衡利弊。