中和粟粉腌肉

颜桂海

中和粟粉腌肉

颜桂海

美味的粟粉腌土猪肉

品味一道独特美食，其实就是品味一个村子的古老文化。藤县藤州镇中和村有一种为村民所喜爱的美食，它与中和古窑一样闻名已久，是这个小村子的特色美食。它，就是粟粉腌土猪肉。

中和村依山傍水，北流河绕村而过，土地肥沃，村中种有水稻、粟等经济作物，几乎家家户户养土猪、土鸡等。中和村素有制作粟粉腌土猪肉的传统习俗，有的家庭宰杀一头猪后，猪肉一时吃不完，就要制作粟粉腌肉以便保存。

据传，粟粉腌土猪肉是在中和窑生产时期，由中和村民自己发明并制作的一道美食。当时，生产瓷器的工人要干重活，饭量很大，他们对这道菜情有独钟，认为是下饭的好菜肴。从此，这道美食与中和村、中和窑相伴，与中和瓷器齐名。南宋晚期，中和窑灰飞烟灭了，但这道美食却在民间传承至今。

前不久，我们慕名到中和窑遗址参观，有幸在村中遇到热心友人霍战强。他热情邀请我们到他家吃晚饭，品尝粟粉腌土猪肉。

静谧月光下，他亲自下厨炒菜招待我们。当晚的餐桌上有十多道菜，其中那碟深橙色的粟粉腌土猪肉香味扑鼻。我马上夹起一块品尝，发现这种腌肉色泽鲜艳，紫里透黄，入口味道醇香，肥而不腻，瘦而不柴，风味独特。

同桌的村民李伯抿了一口米酒，将这道美食的历史娓娓道来。李伯说，粟粉腌土猪肉是中和村民的大众化食品，有一千多年历史。这腌肉是用该村盛产的粟粒加工成粉，再腌制而成，它外观呈深橙色，肉坚实，表面包裹厚厚一层粟粉，瘦肉切面色泽红紫色，肥膘稍有黄色。由于粟粉腌土猪肉味美可口，又能长期保存，所以深受村民喜爱，素有“一家炒肉百家香”的赞语。

原来，当地村民发现用粟粉和盐来腌土猪肉，能保存较长时间。对于这种古老的防腐方法，村民的解释是，粟粉和盐能通过渗透吸水作用而使肉类中的细菌失活，从而达到防腐目的。腌肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质长期不变，并保持香味，夏季蝇虫不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的当地风味食品。

这道美食的制作要选用皮薄、肉嫩的该村土猪肉为原料，猪肉切块，配制辅料，然后将猪肉腌渍、煮熟、洗盐、晾干，加入粟粉腌制等加工而成。具体说来，腌肉程序是先把肉切成小方块，放入锅中加水以及八角、三花酒等配料煮熟，捞出来晾干水分，再倒入锅中猛火炒至出油，再加入事先炒制好的粟粉。接着，用锅铲把猪肉与粟粉充分搅拌，紧密接触。随后将猪肉出锅，倒入缸中加盖密封，让其自然完成腌制。这种肉腌的时间越长，味道越好。其特点是脂肪似腊、肉质紫红、咸淡适口、香味浓郁、食之不腻、味道鲜美。

在霍战强家里的储物室，我怀着好奇，揭开那缸粟粉腌土猪肉，就看到了一件件方块状的深紫色的腌肉，同时一股芳香飘逸整间屋。

中和村人的心目中，粟粉腌土猪肉是最醇香可口的家常菜，是菜中的珍品。腌肉可保持几年不变质，香气袭人，有的腌上三五年，是招待上宾的美味佳肴。

如果你有机会到中和村，在参观中和古窑遗址之余，也别忘记去品尝中和村美食粟粉腌土猪肉。

责任编辑：陈薇