猪肉质量追溯技术体系研究与建立

猪肉质量追溯技术体系研究与建立

黄 洁

（山东省农业科学院科技信息研究所 山东 济南 250100）

张 印 王彦平 武 英 呼红梅*

（山东省农业科学院畜牧兽医研究所 山东 济南）

可追溯系统(Traceability System)是在产品供应的整个过程中对产品的各种相关信息进行记录存储的质量保障系统，其目的是为了保障产品质量安全，给消费者提供准确而详细的有关产品的信息。国际食品法典委员会(CAC)与国际标准化组织ISO把可追溯性的概念定义为“通过登记的识别码，对商品或行为的历史和使用或位置予以追踪的能力”。可追溯是确保食品安全的有效工具。目前，许多国家的政府机构和消费者都要求建立食品供应链的可追溯机制，许多国家已开始制定相关的法律，以法规的形式将可追溯纳入食品物流体系中。目前加拿大、日本、澳大利亚、荷兰、英国和欧盟争相发展和实施家畜标识制度和畜产品追溯体系，有的已立法强制执行。这些国家大都采用统一的电子耳标或DNA作为个体标识，由统一的国家中央数据库对信息进行管理。

中国是世界养猪大国，同时猪肉产量也据世界首位。2010年我国猪肉产量5070万t，占肉类总产量的63.97%，占全球猪肉总产量的49.75%，2011年我国猪肉产量5053万t，占全球猪肉总产量的48.88%。2010、2011年我国猪肉产量占世界猪肉年总产量的一半。2015年我国猪肉产量将达到5360万t，占肉类总产量的63.06%。但是每年猪肉出口数量很少，这主要是因为我国猪肉质量欠佳，质量安全问题难以解决，因此猪肉生产亟需一个安全的体系框架，使其生产加工过程严格的监督下进行，以确保猪肉质量和安全。这就需要建立生猪产业链畜体标识可追溯制度和平台，形成从生猪养殖至餐桌的猪肉质量安全可追溯体系，实现信息正向和逆向顺畅传递，建立猪肉质量安全信息可追溯系统，全面提升猪肉质量安全水平。

1 猪肉质量追溯的内容

根据国际食品法典委员会(CAC)与国际标准化组织ISO对可追溯系统的定义猪肉质量追溯的内容应包涵猪肉生产链的全过程，包括从生猪的产地信息、生猪养殖、猪肉加工、直到终端用户的各个环节，形成猪肉构成与流向的信息与文件记录系统。

1.1 生猪产地信息 生猪出生后以个体或批次为单位进行活体标识，并记录标识号和相应的生猪出生日期、父母亲等信息。

1.2 生猪饲养环节 （1）生猪自出生至出栏期间所有的信息记录，并与活体标识一致，包括采食饲料来源、添加剂种类和数量以及使用时间、兽药使用种类、数量和时间，以及饲养期间防疫时间和疫苗等。生猪饲养期间生产记录符合“畜禽养殖场质量管理体系建设规则(NY/T 1569)”和中华人民共和国农业部的公告第67号—畜禽标识和养殖档案管理办法。（2）饲料添加剂和兽药的使用，以及兽药停药期参照和遵循中华人民共和国农业部的公告第318号(饲料添加剂品种目录)、第168号(饲料药物添加剂使用规范)、第278号(兽药停药期规定和不需要制定停药期的兽药品种)、第193号(食品动物禁用的兽药及其它化合物清单)，兽药的使用参照中华人民共和国兽药典—兽药使用指南。（3）生猪饲养期间参照“肉用家畜饲养HACCP管理技术规范(NY/T1336)”、“生猪饲养管理技术规范(DB51/T1076)”、“规模猪场生产技术规程(GB/ T17824)”、“集约化猪场防疫基本要求(GB/T17823)”、“中华人民共和国动物防疫法”进行饲养管理和防疫。（4）生猪出栏前应按照“畜禽产地检疫规范(GB 16549)”对生猪进行检疫。经检疫合格的生猪，填写好《动物产地检疫合格证明》等。出县动物的运输凭《动物产地检疫合格证明》换取《出县境动物检疫合格证明》。

1.3 生猪运输 生猪出栏后使用生猪运输专用车辆转运至屠宰厂，标明生猪品种、出栏场、出栏日期，出栏头数、运输车辆等信息。生猪运输车辆的车箱内应无大漏洞、铁钉或其它尖锐突出物，备有上下车用的活动踏板、照明设备、防晒、防寒、饮水、饲料等物品等。生猪运输车的车箱、踏板等所有与生猪接触的物品均需清洗、消毒。为保障生猪福利，减少生猪运输应激，减少PSE、DFD肉发生率，提高肉品质量，生猪运输参照“良好农业规范第11部分：畜禽公路运输控制点与符合性规范(GB/T20014.11)”、“生猪调运技术规程(DB34/T604)”和“畜禽产地检疫规范(GB 16549)”。

1.4 生猪屠宰环节 （1）生猪运输至屠宰厂后，首先出具《动物产地检疫合格证明》、《出县境动物检疫合格证明》、《非疫区证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》等有关证件交屠宰厂检疫部门复检。复检合格，核对证物相符后方可卸车。卸车前要搭好踏板，防止猪摔伤，卸猪要缓慢进行，不得强拉硬推，以免造成外伤事故。（2）生猪达到屠宰场卸车后登记批次，并按批次编号，并抽取10%，采集尿样和血样按照“生猪屠宰检疫规程(农业部农医发[2010]27号)”检测盐酸克伦特罗、氯霉素和口蹄疫病毒等兽药残留和疫病检测，合格后方可进行屠宰。（3）生猪运至屠宰场后应按照“生猪屠宰管理条例(国务院令第525号)”、“生猪屠宰操作规程(GB/T17236)”、“畜禽屠宰HACCP应用规范(GB/T20551)”、“畜类屠宰加工通用技术条件(GB/T17237)”、“生猪屠宰良好操作规范(GB/T19479)”、“生猪屠宰加工场(厂)动物卫生条件(NY/ T2076)”、“生猪人道屠宰技术规范(GB/T22569)”进行宰前检疫、静养、屠宰。（4）生猪屠宰时批次为单位进行检疫和记录，一个批次一个追溯码，来自同一个养殖场，同一辆车。在屠宰线上同批次里每20头猪为一个小组，按“生猪屠宰检疫规程(农业部农医发[2010]27号)”和“生猪屠宰操作规程(GBT17236)”进行检验。（5）屠宰后劈半的热胴体先经-18℃急冻60min，然后转入4～8℃预冷间，进行预冷和排酸，达到冷却肉标准(冷却猪肉—NY/T632)。

1.5 分割、包装和检验 （1）胴体24h预冷、排酸后，以批次和小组为单位进行分割和包装，每分割完一个批次的产品，应暂停15～20min，彻底清理完分割产品，方可分割下一批次的胴体。（2）分割过程中对每批产品进行随机采样，注明批次送化验室进行微生物检测(主要检测细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌)、兽药残留检测(克伦特罗、氯霉素)和污染物检验。微生物指标检测参照“食品微生物学检测(GB/T4789.1-4、10、15、30、35、40)”和“微生物风险评估在食品安全风险管理的应用指南(GB/T23785)”。兽药残留检测参照“肉与肉制品污染物限量(GB/T2762)”、“中华人民共和国农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》”、“分割鲜、冻猪瘦肉(GB/T 9959.2)”。依照“肉与肉制品感官评定规范(GB/T22210)”对每批冷却肉随机检测其感官指标。肉品感官指标、兽药残留、污染物检测合格后方可包装销售。（3）进行包装时将品名、批次号等信息记录，并与该批次生猪饲养、运输信息输入追溯系统平台，转换为二维码，贴在产品包装袋(盒)。胴体分割和肉产品包装参照“鲜、冻肉生产良好操作规范(GB/T20575)”。

1.6 肉品运输和销售 （1）使用专门的具有预冷功能的车辆运输冷却肉，运输过程中温度始终保持4～8℃。冷却肉的运输参照“肉与肉制品物流规范(GB/T21735)”、“肉与肉制品运输条件(GB/T20799)”。（2）冷鲜肉的销售主要以专卖店、超市为主。专卖店和超市配备低温冰柜。出售的冷鲜肉均带二维条码，条码内的信息包含产品来源、生产日期、产品名称、生猪来源、出售地点等。

2 猪肉质量追溯的建立

（1）猪肉质量追溯体系主要包括生猪养殖、屠宰加工、流通销售三部分，通过生猪活体标识，目前一般采用耳标、二维条码耳标、无线射频识别耳标进行生猪活体标识，也可用DNA指纹或眼部虹膜图像进行标识。射频识别技术是一种利用射频通信实现的非接触式自动识别技术(以下简称“PFID技术”)，通过PFID标签，实现快速读写、非可视识别、移动识别、多目标识别、定位及长期跟踪管理。（2）记录和收集一一对应的生猪养殖、屠宰加工和流通销售信息，建立数据库，通过二维码转化技术和网络通讯技术实现猪肉质量全程追踪查询，建立猪肉质量追溯系统。（3）西北农林科技大学曾行等通过对EPC编码技术和RFID技术的研究，提出了基于EPC编码的猪肉溯源编码方案，并以电子耳标、电子标签(RFID)和条码为载体建立了饲养和屠宰过程的信息自动采集、分割肉用一维条码标识的全程溯源体系，达到了既成本低廉又具有较高的自动化水平的猪肉生产全程个体识别。

3 猪肉质量追溯体系的应用

（1）根据世界贸易组织《关于实施动植物卫生措施的协定(WTO/SPS协定)》的有关规定，动物标识及疫病可追溯体系建设可作为国际畜产品市场技术壁垒措施。世界动物卫生组织(OIE)第74届国际大会通过畜禽标识及可追溯管理工作指南，并以此作为评价各国兽医工作能力的重要指标。据OIE统计，目前全世界有78%的国家制定了畜禽标识相关法规，69%的国家有可追溯管理的法规。（2）美国、日本、加拿大、新西兰、澳大利亚等国实现了畜产品从“从农场到餐桌”的全程数字监控和质量科追溯。（3）我国2006年发布畜禽标识和养殖档案管理办法(中华人民共和国农业部的公告第67号)。我国自2004年探索建立农产品质量安全追溯制度以来，以推进农产品标志行动为抓手，农产品质量安全全程可追溯管理取得重大进展。（4）2010年农业部下发“关于开展动物标识及疫病可追溯体系建设评价调查的函”，2011年商务部与相关专家商谈生猪追溯体系建设情况。总结了各省市追溯体系建设的经验和做法，并客观评价追溯体系取得的成就和社会经济效益。近年来我国大力推进猪肉质量可追溯体系建设，目前北京、山东、浙江、上海、天津、江苏等地成功建立猪肉质量可追溯体系，实现猪肉质量可追溯查询。猪肉质量可追溯体系的增强了猪肉产品的安全监管能力，从根本上保障了猪肉产品质量安全。（5）我国猪肉质量可追溯体系平台和监管比较分散，而欧盟、加拿大、芬兰、新西兰等国均由一个独立的或专门的部门对肉品追溯进行统一管理。尽管美国采取了多部委共同负责的模式，但事实上对于某一特定产品，仍由单一部门对其生产和流通的各环节进行统一管理。这种一部门负责到底的管理模式集中了资源，大大提高政府产业规划、政策研究以及应急处理的能力。对于信息化平台的管理，美国NAIS信息系统、澳大利亚NLIS数据库等都属于国家级别中央数据库，对录入的信息有统一的标准，由国家对其进行管理、分析。同时，各国均开始或已经制定法律支持系统信息的真实性。我国在完善猪肉质量追溯体系的同时，需科学规划可追溯体系的发展，建立统一的农产品质量安全信息系统，实现质量追溯和质量管理体系的有机结合，同时完善质量追溯体系的法律、法规，切实保障产品质量。

S859.83

B

1007-1733(2017)03-0064-03

2016-12-03）

国家生猪产业技术体系（CARS-36）。

*通讯作者