生态养猪与动物源性食品安全

万遂如/中国畜牧兽医学会动物传染病学分会

生态养猪与动物源性食品安全

万遂如/中国畜牧兽医学会动物传染病学分会

2016年12月习近平总书记对食品安全工作作出重要指示指出：“民以食为天，加强食品安全工作，关系我国13亿多人的身体健康和生命安全，必须抓得紧而又紧。”习近平总书记的重要指示是对全国各族人民的亲切关怀，也是人民的期待。现在老百姓不是因为缺少食物而影响自己的生存与生命，而重要的是害怕食品不安全威胁着自己的身体健康，甚至危害生命。目前养猪生产对动物源性食品安全会产生什么影响？本文就此谈点个人意见，仅供参考。

一、动物源性食品安全事件的回顾

近十几年来，我国由养殖业引发的食品安全事件不断地发生，对人们的身心健康造成重大影响。例如2005年3月先后在北京、上海及广东等地从烤鸡腿中检测出苏丹红（1号）。2006年11月在河北检测出红心鸭蛋中含有苏丹红（4号），国际上将苏丹红4号列为三类致癌物。2006年9月在上海发生300多人食用猪内脏及猪肉后发生食品中毒事故，经检查发现是由含有瘦肉精的猪肉及内脏而引发的。2004年8月在浙江台州市从成品油中检出含有剧毒的六六六和滴滴涕（DDT），老百姓称之为“毒猪油”。同时在金华火腿中也曾检测出含有敌敌畏。除外，还先后发生“多宝鱼”事件、“三鹿奶”事件、“雀巢奶粉碘超标”事件及“桂花鱼孔雀石绿事件”等等。另外，2002年，我国出口欧盟的兔肉、鸡肉及冻虾被检测出含有多种抗生素残留，从而被欧盟全面禁止从中国进口动物源性食品。荷兰等国家也从我国出口的鸡腿中检测出农药和化学药品残留。2004年，我国向日本出口的农产品和肉类产品全年被检出不合格的批次为477批，占日本扣留进口食品总批次的43%，是在各国出口中被扣留批次最多的一个国家。除外，俄罗斯、阿拉伯一些国家、匈牙利和捷克等国家先后宣布禁止从中国进口牛肉、猪肉和家禽肉类等产品，致使我国食品及农产品出口世界各国严重受阻。

二、我国养猪生产中影响食品安全的主要问题

（一）养猪场的排泄污染物对动物源性食品安全的影响

一头猪每天排出粪尿量约6公斤，一年的排出量为2.5吨。一个万头猪场每天排出的粪尿量约为60吨，一年的排出量为2.19万吨。如果养猪场采用水冲法清除粪污，则一头猪每天排出量为30公斤，一个万头猪场每年排放的粪尿与污水则为109.5万吨。这些粪尿污水、加上垫料、残留的兽药、消毒剂、驱虫剂、死尸以及其他污染物等，不经无害化处理，任意排放到环境中可进入河流、湖泊、农田、果园，污染土壤、污染水体、污染农作物、污染果菜、污染空气等。

目前我国水体严重污染的比例达10%左右，土地的污染为1.5亿亩耕地。水体污染可导致土壤的污染，土壤的污染可直接使农作物、蔬菜及水果被污染。这些污染物通过食物链经生物富集作用可直接进入人体内，危害人类的健康，表现为食物中毒及“三致”作用。这些污染物通过饲料或饮水进入动物体内，也可危害猪只的健康，引发猪只发生各种疫病，生产性能下降，严重者死亡。从而影响猪肉产品质量，最终会危害到动物源性食品安全。

养猪场每天排出的粪尿污染物及其他各种污染物，不经过无害化处理，堆积于外界，这些粪尿和污染物会发生水解反应、硝化反应、反硝化反应及分解反应等一系列反应，每天会不断地释放出大量CO2、氨气（NH3）、氯化氢（H2S）、吲哚、酚类、粪臭素、甲烷和硫酸类等有害气体，严重的污染空气，污染饲养环境，使地球变暖并发出恶臭难闻的气味，对人类和动物都有强烈的刺激性，严重的影响到人类和动物的健康，最终也会影响到猪肉的品质和食品安全。

同时，污染物和粪污在高温高湿的季节易进一步腐烂变质，成为蚊、蝇、虻等吸血昆虫及寄生虫虫卵的大量孳生之地，并造成鼠类泛滥，病原微生物生长繁殖，可诱发猪只暴发各种疫病，造成重大的经济损失，影响猪只生长和产品质量，危害动物源性食品的安全。

（二）饲料污染对动物源性食品安全的影响

猪用饲料被污染主要有以下几个原因：一是农民种植农作物大量使用农药与化肥，如除草剂、杀虫剂和杀菌剂等。全世界每年使用农药400多万吨，实际发挥作用效能的仅为10%～20%，其余的都渗入到土壤、水体及空气中，在气象条件和生物作用下可在各环境要素之间循环，造成农药在土壤、水体及大气中残留。当种植各种谷物时，农药残留可转移到植物体内并在其中积累，如果用此类谷物作饲料原料生产猪用饲料，用以饲喂猪只，则会危害猪只的健康，并影响猪肉的品质，危害动物源性食品的安全。

二是在猪用饲料中过量的添加重金属，如砷、汞、铜、铅、锌、铬、镉等超标，猪只食入后随粪便排出，进入土壤中累积还原十分困难，造成土壤被重金属污染。当前我国已有1 000万公顷土地被重金属污染，约占全国农业生产用地的10%。从这些被重金属污染的土壤中生长出来的稻米、小麦、玉米、高粱、蔬菜和水果等均会含有重金属超标，人类食用这些食品后会严重的引发食品安全事故。

三是人为因素，饲料原料与成品在生产和贮存中保存不当，造成各种病原微生物滋生，引发饲料发霉变质，如黄曲霉菌、镰刀菌及青霉菌等可引起玉米、豆粕、麸皮等发霉变质，产生各种霉菌毒素；或者人为的在饲料中添加激素、镇静剂、防腐剂、三聚氰胺、克伦特罗以及滥用抗生素等。用这样的饲料去饲喂猪只，可使其在猪只体内残留。当人们食用这些猪肉产品时，轻者会发生食品中毒，重者导致死亡，对食品安全和人类健康造成严重危害。

（三）兽药残留对动物源性食品安全的影响

兽医临床上使用的抗生素类、驱肠虫药类、抗原虫药类、灭锥虫药类、生长促进剂类、β-肾上腺素和镇静剂能受体阻断剂等七类兽药都可在猪体内产生兽药残留。近十几年来，全球抗生素的使用量增长36%。抗生素使用增长最快的是中国、巴西、俄罗斯、印度及南非等国家。我国是抗生素生产大国也是消费大国，每年生产抗生素约21万吨，其中一半都用在了畜牧业生产上。

猪体内产生药物残留来自三个方面：一是饲料原料中含有残留农药与抗生素，以此原料生产饲料用于饲喂猪只，可造成猪只体内药物残留，如预混料中含有抗生素，养猪场长期使用即可产生药物残留。

二是养猪场进行药物保健预防和疫病治疗时，大量的使用抗生素等药物，任意增大使用剂量、使用次数与使用不正规复方制剂等，又不遵守休药期的规定，致使兽药在猪体内代谢非常缓慢或者不代谢，造成药物在各组织器官中滞留。

三是非法使用禁止药物（例如瘦肉精、三聚氰胺及克伦特罗等）添加饲喂猪只，造成猪体兽药残留。抗生素进入猪体后，少部分可被内脏器官吸收利用，大约有60%～90%以原药或者代谢的形式随尿液与粪便排出体外。

残留于自然环境中的兽药，在多种环境因子的作用下，可发生转移、转化或在植物中蓄积、进入土壤及江河之中污染土壤和水源，中国工程院院士钟南山认为，目前我国畜牧业、水产养殖业滥用抗生素现象很普遍，造成我国地表水中含有68种高浓度抗生素。对土壤中的微生物、水中的生物及昆虫等都有重要影响。而残留在猪只体内的兽药，不仅影响猪只的生长繁殖与生产性能，而且会降低猪肉的品质，严重的影响到动物源性食品的质量与公共卫生的安全，影响我国动物产品的出口贸易。

由于抗生素在动物体内无法得到有效地降解，形成抗生素残留。当人们食用这些含有抗生素的“有抗肉食品”时，会引发人体食物中毒，例如食用含有盐酸克伦特罗的猪肉会发生食物中毒，严重者会引起死亡。同时肉食品中的残留兽药还会引发人体出现荨麻疹、过敏性休克和肝肾功能衰竭等严重的副作用。

滥用抗生素时，易诱发病原性致病菌变成高度耐药性和适应性的“超级细菌”。当人类食用这些“有抗食品”时，带有耐药基因的“超级细菌”即进入人体并将其耐药基因传给人体肠道内的细菌，使它们也发生变异成为耐药性细菌。

当这些耐药性细菌出现染色体变异后，可将耐药基因垂直遗传给后一代，使后一代成为自然耐药性细菌。这种耐药性还可以在不同的菌种之间传递，使细菌对多种抗生素产生交叉耐药。这样不仅给动物和人类疾病的治疗增大了难度，而且由耐药性菌株引发的人类与动物的疾病，抗生素无法控制，最终会导致人类与动物的死亡。人类长期食用含有药物残留的猪肉食品，对人体具有产生致癌、致畸及致突变的“三致”作用，对公共卫生安全和食品安全以及人类的健康危害甚大。

（四）病原微生物的污染对动物源性食品安全的影响

据有关研究报告，目前我国动物源性食品中常见的病原污染有流感病毒、狂犬病毒、口蹄疫病毒、冠状病毒及乙型脑炎病毒等；细菌有高致病性大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、链球菌、肉毒杆菌、李氏杆菌、布鲁氏菌、结核杆菌等；寄生虫有旋毛虫、囊虫、片形吸虫、弓形虫及附红细胞体等。

这些病原微生物污染的动物源性食品被人们食用后可引发人畜共患病，甚至造成使用者中毒，严重者会发生死亡。动物源性食品的污染是多方面的，如使用被病源污染的发霉变质饲料饲喂猪只；饲养环境的严重污染；生猪出售运输过程中直接感染病原体；屠宰加工中的二次污染；猪肉产品保藏不当导致的污染；运送猪肉加工产品出售造成的污染；非法出售病死猪肉等都可造成动物源性食品的污染。

由此可见，动物源性食品的安全必须从生产源头、出售、加工及产品消费各个环节都要监管好，才能真正为老百姓提供放心肉与放心奶，从而彻底改变人们“吃猪肉怕瘦肉精，吃鸡肉怕激素，吃蔬菜怕毒素，喝饮料怕色素，吃什么心中都没数”的忧虑。

三、动物源性食品安全对策

当前广大消费者对吃“放心肉”很不放心，主要是动物源性食品污染问题较为严重。其原因是多方面的，除了养猪场，饲料生产企业，兽药生产企业，以及兽医管理等存在许多问题之外，也与我国动物源性食品安全法律、法规体系不完善；食品标准与国际标准差距较大有关。我们应该认真的反思一下近几年来食品安全出现的一些问题，针对这些问题应该采取哪些对策加以防范。

（一）进一步建立健全与动物源性食品安全相关的法律法规体系

我国先后颁布了《动物防疫法》、《传染病防疫法》、《食品安全法》、《畜牧法》、《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国突发事件应对法》、《兽药管理条例》、《兽药质量标准》、《畜禽规模养殖污染防治条例》、《动物源性食品中药物最高残留限量》标准、《无公害农产品管理办法》、《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》、《饲料和饲料添加剂管理办法》等法律法规。各地区与各有关部门、各企业，公司与养殖企业都要依据国家的法律法规开展工作，严格执法，监管部门要加大执法的力度。

对兽药、生物制品、饲料生产厂家与经营销售单位和公司要加大监管与严格检验的力度，坚决查办生产企业、经营与流通领域中的各种违法违规行为，反对地方保护主义。

对生产与销售各种伪劣兽药与饲料添加剂的违法违规的厂家与个人应给予严惩。

对兽医诊疗机构与畜牧业养殖场使用抗生素做出严格规范与限制，确实按照国家标准彻底的解决好饲料中添加剂、兽药质量，饲养生产中滥用抗生素与畜禽产品中的药物残留问题，以保障动物源性食品的安全，让人们真正的吃到“放心肉”，喝到“放心乳”。

由于我国食品安全相关的法律法规不完善；食品标准与国际标准差距较大。

应针对当前食品安全中出现的问题，要从实际出发，结合国情，加快立法步伐，进一步建立健全完善我国食品安全法律法规体系，食品安全标准要与国际标准接轨，用最严谨的标准为食品安全提供基础性制度保障。质量标准要覆盖生产、加工、流动与消费各个环节，使食品安全真正做到法律化、法规化、标准化、程序化。

（二）大力发展生态养猪，走产业化与专业化生产之路

环境保护是养猪业可持续发展的必由之路，不重视养猪污染环境的处理，将会使养猪业陷入恶性循环，使人类和其他生物生存环境日益恶化。因此，在改变一家一户庭院式养猪方式时，产业应转型升级，建设生态养猪牧业小区，大力发展生态养猪，按照《中华人民共和国环境保护法》、《全国生猪生产发展规划（2016-2020年）》与《畜禽规模养殖污染防治条例》的规定与要求统一处理牧业小区排放的粪污，确保养殖环境的安全。

养猪场粪尿污染物中有大量的有机物，可堆积发酵作肥料使用；或者建沼气池发电照明取暖；作培养料生产食用菌类等。发展生态养猪需要做到三个结合：一是养猪与环保相结合：发展养猪业不能破坏农村的生态环境，不能走“先污染后治理的老路”，要牧业小区建设与粪污处理建设同步进行，确保养猪业持续协调的发展；

二是养猪与种植业相结合：猪场排出的粪尿与污水可先在沼气池中发酵，进行无害化处理，菜园和田地循环利用，既猪—沼—果园、菜园、田地模式，这是循环利用资源的一种好形式；

三是生态养猪牧业小区与规模饲养相结合：实行规模化、产业化、标准化、安全化生产经营，以屠宰加工企业为龙头，以生态养猪牧业小区为基地，以市场为导向发展养猪产业化集团生产，即“公司+基地+农户”的社会化养殖模式。

这样不仅能降低农民养猪的成本，有效的防控疫病的发生，保证产品质量的安全，提高市场竞争力；而且有利于提高养猪生产效益，保护生态环境，促使农民走专业化与产业化生产发展之路，也有利于保障动物源性食品的安全与人类的健康。

（三）加强对饲料生产企业的监管，确保动物源性食品安全的源头

农业部先后颁布了《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》和《禁止在饲料和动物饮水中使用的药物品种目录》，明确禁止氯霉素、激素类、类激素类和安眠镇定类29种兽药用于食品动物，限制8种兽药作为动物促生长制剂使用。但仍有少数厂家为了自己的经济效益，置国家法律法规不顾，继续在饲料中添加，给养猪业生产和公共卫生的安全带来严重后果。

为此，要按照《允许使用的饲料添加剂品种目录》条例，加大打击力度，对饲料生产企业使用的原料、产品配方、生产流程、销售与售后等各个环节进行全程监管，定期与不定期进行检测，发现问题坚决查处，确保饲料的安全，才能保障畜产品的安全。

发展生态养猪一定要使用环保型生物饲料和绿色添加剂，如饲用酶制剂、氨基酸添加剂、微生态制剂、益生素、中草药制剂、酸化制剂及矿物质添加剂等。农业部已批准30多种益生菌可用于微生态制剂和微生物饲料添加剂，对动物无毒副作用，无药物残留、不产生耐药性，而且能提高饲料中蛋白质和氨基酸的利用率，有效的降低氮和磷的排出量，减少氮气和硫化氢的产生。用这样的生物饲料喂猪只，从源头做起，真正“低碳养殖”、“节能减排”，才能有效的保障动物源性食品的安全。

（四）加大对抗生素生产与经营市场的监管力度

当前我国抗生素生产与经营市场比较混乱，要下决心进行严格的整顿。有的兽用抗生素质量不稳定，粗制滥造；有的兽用有效成分含量不足，疗效极差；有的任意改变生产工艺，组合复方制剂，在中药制剂中私自添加化学药物，疗效不确切；还有无GMP生产厂家、无兽药批准文号、无产品质量标准的“三无”产品在市场流动。

有的饲料企业长期在饲料中添加抗生素（可能还存在禁用抗生素），误导用户使用等。

因此，有关行政主管部门要下大力气对抗生素生产厂家、经营市场与饲料生产企业进行严格的监管，依据国家颁发的《兽药管理条例》与《兽药质量标准》等法律法规，整顿抗生素生产与市场流通秩序。加大执法力度，从快、从严查处非法生产与销售抗生素，假冒伪劣抗生素，以及由此引发的突发公共卫生安全事件等。进一步规范兽药市场秩序，从源头切断伪劣抗生素进入养猪生产环节，确保我国养猪生产健康持续的发展，确保公共卫生与动物源性食品的安全。

（五）大力减少抗生素的使用，防止畜产品药物残留

我国每年生产抗生素原料大约21万吨，其中有9.7万吨抗生素用于畜牧养殖业，占全年抗生素用量的46.1%。预计全世界牲畜中抗生素的使用量到2030年将会上升到67%，美国每年生产销售的抗生素中约有80%进入了牲畜体内。我国养猪生产中每年使用的抗生素为牛使用量的4倍。后不同的各个生长阶段都要大量使用抗生素进行保健预防，害怕猪只发病死亡，把抗生素当做是防控猪病的最好方式。

在猪病防控中用的药品，抗生素是使用最乱的药品，我们要深刻地反思这种养殖观念，当前在养猪生产中要逐步引导养猪场减少抗生素的使用，严格限制在饲料与饮水中添加抗生素，可用抗生素替代品。科技是第一生产力，随着现代科学技术的飞速发展，许多安全，高效、无耐药性，无残留的新型生物兽药在不断出现，如细胞因子制剂、中药制剂及微生态制剂等，将可逐步取代抗生素的功能，这种发展趋势是任何人都无法阻挡的。

目前在兽医临床上使用的中药制剂如清开灵注射液、银黄注射液、黄芪多糖、香菇多糖、枸杞多糖、茯苓多糖、牛膝多糖、灵芝多糖以及板兰根、柴胡、大青叶、鱼腥草、双黄连、穿心莲注射液等制剂。以及大连三仪集团研发的细胞因子制剂如干扰素、免疫核糖核酸、转移因子、白细胞介素以及生物抗菌兽药抗菌肽、溶菌酶、细菌素、植物内生菌等完全可以替代抗生素使用。中药制剂与细胞因子制剂二者联合使用临床效果非常好，具有协同作用，已受到广大养猪户的好评与欢迎。那种“养猪离不开抗生素，离开抗生素就养不好猪”的观念是落后的，是十分有害的，应彻底将其抛弃。

养猪场长期滥用抗生素,不按规定的休药期停止用药,而造成猪体内药物残留，以及诱发“超级细菌”的出现，对养猪生产、食品安全与人类健康危害甚大。要按照国家颁布的《中国人民共和国兽药规范》、《兽药质量标准》和《兽药管理条例》等法律法规，从兽药的原料、生产、质量、检验、休药期、包装、运输、保管与使用等各个环节进行全方位的监管，确保无兽药残留，无耐药性、无毒副作用、安全防治效果好的兽药投放市场，以保障畜禽健康养殖和动物源性食品安全，让广大消费者真正吃上“放心肉”，喝上“放心奶”。

（六）严把屠宰检疫关，防止病死猪肉流入市场

要实行定点集中屠宰，严格按照《屠宰检疫规范》进行检疫，并持有《兽医卫生合格证》上岗。坚决禁止私自屠宰，病死猪只一律无害化处理，不准屠宰加工，严防流入市场。在肉食品加工过程中不准人为的非法使用碱粉、芒硝、漂白粉、香精与色素等，防止人为的带入有害物质与第二次污染动物食品，确保“放心肉”进入市场，以保障动物源性食品的安全与消费者的健康。

（七）进一步完善动物源性食品检测技术体系

当前要加大科学研究工作，进一步完善动物源性食品中病原体检测技术、化学污染物与药物残留检测技术体系的建设，包括养猪场的检疫与防疫监督、饲料厂的质量监测、兽医药品厂的质量鉴定，以及兽医器械质量鉴定与屠宰加工的检疫和检测技术体系的建立与完善。

大量培养技术人才，设置相应机构，装备先进的技术与仪器，全方位的开展食品检验工作。对出场上市的猪只要进行产地检验，屠宰前要监督检查，健康猪才能屠宰，宰后要抽查检验药残，发现药物残留超标产品，不准上市，按规定处理。予防止食品安全事件的发生与确保动物源性食品的安全，这不仅仅是一个技术问题，也是关注民生的大事情，因为民以食为天。

（八）建立统一管理与监督机构

前几年我国动物源性食品从农场生产、收购贩运、屠宰加工、检验检疫到上市销售，由多个部门分而治之、铁路警察各管一段，八个部门管不住1头猪。由于食品安全监管涉及的部门过多，监管链条过长，职责分工不十分明确，结果造成有法不依，执法不严；监管不力，检疫不严；地方保护，私利至上；互相推诿，危害人民。

为了改变这种状况，国家成立了食品药品安全统一管理与监督的主管部门（国家食品药品监督管理总局），从食品的源头抓起，即从饲料加工企业、兽药生产企业、生猪养殖场、生猪收购站、屠宰加工企业，防检疫部门到经营市场等各个环节都要进行全程监督检查，发现问题，坚决依法查处，决不手软，决不能搞“酒杯一端，政策放宽；土特产一提，可以可以；信封一拿，一切不查。”对食品安全负责就是对人民健康与生命负责。

各级动物卫生监督管理部门都要加强专业队伍的建设，加强技术培训，加强实验室设备建设，加强信息畅通，不断的提高检测能力和技术水平，肩负起人民的重托，为保障国家食品安全、环境安全与人民的健康而努力工作。