红枣的消费需求与生产供给研究

殷海善，孟志兴

（1.山西省农业科学院农业资源与经济研究所，山西太原030006；2.山西农业大学经济管理学院，山西太谷030801）

红枣的消费需求与生产供给研究

殷海善1，孟志兴2

（1.山西省农业科学院农业资源与经济研究所，山西太原030006；2.山西农业大学经济管理学院，山西太谷030801）

红枣和苹果是我国北方的主要果种。采用问卷调查法、比较分析法以及定性分析等研究方法对红枣和苹果的供需情况进行了研究。结果显示，红枣和苹果相比，红枣的需求少，需求弹性小，供给弹性大；而苹果需求大，需求弹性大，供给弹性小。究其原因，红枣作为日常必需品消费量非常少；红枣产品不适合多食；经营方式粗放，加剧了产量波动；作为营养保健品，受到中医文化制约，仅限于中华文化区；而苹果和红枣正相反。表明红枣产业不适合大规模发展，红枣产业发展应该稳定种植面积、提高枣果质量、重视红枣加工。

产业经济学；红枣；苹果；需求；需求弹性；供给；供给弹性

红枣和苹果分别是我国北方干果和水果的主要果品，具有重要的经济地位。2010年以来，由于新疆枣区的兴起，红枣市场供给量快速增长[1]，对传统枣区造成巨大的竞争压力。加上自然灾害的影响，吕梁山红枣因为产量剧减收益甚小，有的枣区连续多年没有收益。2015年秋季，山西省吕梁市各县红枣丰收，价格暴跌，严重滞销，吕梁市红枣乃至山西省和全国红枣产业发展存在的问题浮出水面[2]。市场供给与需求的平衡，既受到种植规模扩大、产量增长的影响，也受到产品本身消费特性的影响。从农业经济学以及产业经济学的角度研究红枣产品的经济学特性，把握红枣产业的经济规律，从而制定科学有效的宏观管理政策，促进山西枣农收入的增加和红枣产业的健康可持续发展。

1 山西省红枣生产情况

一般认为，黄土高原晋陕峡谷地带是红枣的起源地，文献记载的红枣栽培已有超过3 000 a的历史，但考古表明，红枣栽培史超过了8 000 a。全省红枣集中分布在3处，晋中盆地的太谷县和榆次区等，以壶瓶枣为主；吕梁山沿黄枣区，北至忻州市保德县、偏关县，中间为吕梁市4个县，南至临汾市的永和县、大宁县，传统品种为木枣、油枣；运城市各县，传统产区为平陆县、盐湖区、永济市、稷山县等，传统品种有板枣、相枣、鸡心枣、梨枣等，冬枣主要分布在临猗县和永济市[3-4]。山西省有太谷壶瓶枣、吕梁木枣、稷山板枣等十大名枣，是全国传统红枣产区之一。

山西省各地普遍具有栽培红枣的历史传统，但红枣作为产业大规模发展主要是20世纪90年代以来，由于国家相关政策的实施，传统枣区为进行农业结构调整大幅增加红枣栽培面积。但是进入21世纪以来，由于受新疆红枣的兴起（新疆开始发展红枣产业，面积占到全国红枣面积的40%以上，果品品相好、质量高），以及秋雨裂果难以防治等因素影响，红枣收入下降，面积减少，红枣产业进入调整期。

2 红枣的需求特征

2.1 与苹果相比，红枣的需求小，需求弹性小

红枣的供需情况与苹果相比，差别很大。红枣生产的供给弹性大，需求弹性小；而苹果却供给弹性小，需求弹性大。

红枣作为必需品的消费，主要是集中在端午节包粽子、腊八节制粥和春节做枣糕，需求量很小。秋季鲜食枣作为时令产品，上市时间短，消费量很少；干制枣主要是传统枣区少数富裕人和中上层群体，在春节前后和核桃作为果盘招待客人；一些贫血病患者等特殊群体，会将枣作为保健品经常购买。红枣消费在传统枣区和非枣产区存在差别，传统枣区红枣的消费量大于非产枣区。传统枣区具有多样的红枣消费方式，青白枣蒸着吃，馒头夹枣吃，红枣成为日常食物的一部分。但非枣产区普遍缺乏红枣消费习惯，红枣需求量非常少。而苹果以日常消费为主，从秋季到次年夏季，尤其在春节前后消费更多；家里有小孩的，苹果几乎周年不断；苹果还是走亲访友的主要礼品。

问卷调查表明，多数家庭的消费情况，一年之内购买鲜食枣和干制枣的次数为3～5次，年消费量为2～5 kg。而一般家庭苹果的消费情况，一年之内的购买次数在10～20次，每月购买2～3次，每次为2.5～5 kg，春节一次性购买量在15 kg左右（1箱），年消费量为50～100 kg。以3口之家为例，苹果的日消费量为0.25～0.5 kg。基于调查结果，估算红枣的消费量仅为苹果消费量的2%～10%。

红枣价格对需求量影响不大。调查显示，95%以上的消费者对红枣价格的变动不敏感。秋季鲜枣，价格高或者价格低都是购买1～1.5 kg。冬春季节购买干制枣，单价2～50元价格区间大，因为选择多、购买少，有消费意愿的人可以忽略价格因素购买到适价红枣。因此，即使消费者收入提高或者红枣价格下降，红枣的需求量均不会显著提高。

此外，一般来说，水果之间都存在一定的代替性[5]，但是干制枣与其他水果之间几乎没有替代性，鲜食枣与其他果品之间的替代关系也非常有限。

2.2 与苹果相比，红枣的供给弹性大

通过问卷调查和实地调研发现，红枣市场供给对价格和收益的影响主要表现在3个方面，一是种植面积的变化，收益高时面积扩张，而且常有地方政府在推动。二是投入变化，生产需要化肥、有机肥、水、农药和劳动力，价格高时，枣农增加投入，精心管理；价格低、收益少时，枣农会减少甚至取消化肥、有机肥、农药和人工投入。三是自然灾害的影响，包括病虫害和秋雨裂果。本研究通过对山西省红枣大县和苹果大县进行对比，从而揭示红枣生产供给波动巨大的原因。临县是山西省红枣大县，吉县是山西省苹果大县，因此，从县域角度加以分析比较，能够更精确把握红枣和苹果生产的经济趋势。

吉县自1987年确定发展苹果产业以来，历届县委、政府抓住苹果产业，不断推动种植结构调整，扩张果业发展总量。到2012年，苹果面积达到了1.87万hm2，苹果面积占耕地面积的80%[6]。旱、涝、雹、霜冻、大风是造成苹果减产、减收的主要灾害性天气[7]。2012年，吉县苹果丰收，产量达到17万t，产值5.0亿元。2013年春季遭受严重冻害，2014年春节遭遇连阴雨，但通过加强管理，全县苹果产量依然超过15万t，产值反而有所增加。

临县是山西省最大的农业县，也是著名的红枣之乡，枣树种植源远流长，号称“天下红枣第一县”。1949年全境已有0.2万hm2枣树，到1985年临县枣树发展到0.73万hm2，2000年临县枣树超过3.3万hm2，2015年发展到5.7万hm2，正常年景产量超过20万t[8]。2001—2015年，临县红枣仅2000，2004，2008，2011，2015年丰收，总产量和单位面积产量年度之间波动极大，如2016年产量仅有2015年产量的20%左右。与吉县苹果相比，苹果产量波动很小，红枣的生产供给特征与苹果有很大差别。

综上所述，苹果产量和价格总体上相对稳定，而红枣产量和价格波动很大。

3 红枣的供给特征

3.1 苹果和红枣的产品特征有差别

苹果种类很多，富士苹果脆，适合年轻人，红星苹果绵，适合儿童和老年人。苹果作为水果，口味较佳，老少皆宜，深得广大消费者喜欢。

红枣有鲜食果和制干枣。鲜食枣口味也佳，但白枣不宜多吃，多食不易消化。干制枣有核、皮皱、太甜，消费者对红枣的喜欢程度明显逊于苹果。

从健康角度看，红枣不宜多吃。《本草纲目》中说：“多食令人寒热，凡羸瘦者不可食。”食欲不振者不宜食用；因其含糖量较高，糖尿病患者不宜食用；民间认为多食容易上火。因此，民谚说“一日三个枣”，每日吃枣以不超过50 g为宜，不提倡多吃红枣。

苹果储藏时间长，能够实现周年供给；鲜枣保鲜时间短，上市时间仅40 d左右。苹果方便加工为饮料、酒等，产品丰富；红枣加工为枣粉、枣泥、枣酒技术不够成熟，上市产品不丰富。

3.2 与苹果相比，红枣产量控制技术弱

在生产供给上，苹果生产基地已经基本稳定，面积变化小。而红枣却由于新疆产区的迅速崛起，短时期内改变了红枣生产的空间布局和生产规模，给传统枣区带来巨大的挑战。

苹果生产中通过间伐、疏花疏果、施肥、灌溉能够实现产量控制，在山西省丘陵地带，产量基本稳定在45～60 t/hm2。红枣生产缺乏成熟的产量控制技术，红枣花朵小、花期长、疏花疏果困难，单产水平波动大。

3.3 抗灾食品、生态食品是红枣的传统定位

在吕梁山的传统中，红枣是铁杆庄稼、救命树。每遇大旱，赤地千里，唯有耐旱枣树能救命。民谚说“一粒黑豆能爬半面坡，一颗红枣可救命。”[9]红枣虽为五果之一，但在各种果品中，红枣地位不高。祖籍太谷县的唐代诗人白居易《杏园中枣树》诗篇“人言百果中，唯枣凡且鄙。……”

作为生态产品，对于黄土高原沟壑纵横、水土侵蚀严重的吕梁山来说，乡土树种红枣改变了陡坡垦殖、水土流失的传统局面。同时，农民收获红枣，能养家糊口甚至脱贫致富。生态效益和经济效益紧密结合是地方政府发展沿黄红枣的初衷，因此，红枣首先是一个生态产品。但由于沿黄枣区土地资源条件差、果品品质差，红枣曾经的经济效益已难以保证。

红枣还可以作为休闲食品。休闲食品是在人们闲暇、休息时所吃的食品。随着生活水平的提高，休闲食品正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。在北京、上海等发达地区的消费市场上，休闲食品众多，红枣难以占据优势地位。贫穷时代“救命树”的红枣，在向富裕时代的休闲食品转化时遇到阻力，无法成为农民的摇钱树，难以保证红枣产业的可持续发展。

3.4 粗放的经营方式加剧了红枣生产的产量波动

果树大小年现象是果树生产管理的普遍现象。苹果生产集约化程度高，弱化了大小年波动；红枣多是粗放经营，尤其是大年之后减少投入，加剧了大小年的波动。经济投入方面，苹果生产每公顷肥料、农药、水等投入3万元左右，对生产控制能力比较强；红枣生产每公顷投入不超过7 500元，吕梁山不超过4 500元，甚至丘陵山区的部分红枣处于高度粗放经营状态，对生产过程控制能力低，无法缓解果树的自然大小年规律。大丰收的2015年，由于秋季红枣价格下跌，枣农收入减少，2016年吕梁山红枣区普遍存在枣园弃管现象，据红枣管理人员估计，吕梁市各县红枣产区弃管枣园面积超过50%以上。

其原因在于苹果和红枣的增收机制差异较大。苹果的分等分级考虑果形、大小、色泽和品质等因素，而红枣分等分级主要基于大小。苹果生产机制是优质高价高效，果农积极提高优果率，通过高价格实现高收入，苹果种植户注重新技术应用、科学投入与管理。而红枣的优果优价机制不明显，加上自然风险大、市场风险大，不注重科学投入与管理。

3.5 红枣与苹果的国际影响力差别巨大

在我国，红枣总是与中医理论结合在一起，红枣具有健脾、养胃、补血等多种养生功能。因此，国内红枣的消费主要局限在文化圈，出口市场仅为日本、韩国和东南亚，即使进入欧美市场，也仅限于海外华人地区。而苹果，在西方文化中都具有很高的象征意义，圣经中苹果为智慧果，希腊神话中有金苹果，北欧神话中有青春之苹果。西方文化以其文化高地的巨大影响力，把苹果消费推广到了全世界。

4 结论与讨论

4.1 结论

与苹果相比，红枣因为需求小、需求弹性小，不适合大规模快速发展。由于红枣供给弹性大，更应该注重宏观上稳定规模，微观上加强科学管理和经济投入，维持生产平稳发展，避免产量的大起大落。而苹果因为供给弹性小（和红枣相比），更容易实现产业可持续发展。

苹果产业经过多年发展，总体面积规模已经稳定。山西省苹果产业的发展不再是规模的大扩张，而是品质的提升。红枣产业也完成了面积扩张，现在需要压缩面积，减少市场供给量；优化空间布局，引入优良品种，提高枣果质量。河北省、河南省、山东省以及山西省晋中盆地的传统枣区需要调整。新疆干制枣因质量佳将继续占领更大市场，但是山西省和陕西省的沿黄枣区因为巨大的生态效益，可获得生态建设支持而存在，同时根据市场需求调整品种和发展方向而作为全国红枣产区之一而长期存在。

4.2 讨论

4.2.1 红枣供给的增加可能促进消费的增长 红枣的需求小，还与红枣的快速发展有关，红枣产业的发展速度远大于消费的增加速度，导致红枣供给过剩。随着消费者对红枣产品的逐步认识、接受，以及枣文化的普及，红枣消费量应该会有一定增长，供给增加也会带来需求增加。

4.2.2 山西省红枣产业发展方向 在严峻的市场竞争中，苹果产业已有自己的竞争策略[10]，红枣也必须科学制定正确的市场竞争策略。在与新疆红枣的市场竞争中，根据红枣的上市时间、干鲜差别、区位，发展各种鲜食枣，形成与新疆红枣差异化的市场定位。在红枣加工方面，从已有的经验看，将红枣加工为酒、醋、饮料等，市场成功的产品也不多。而简单的“枣夹核桃”在市场上非常火爆，是一个成功的成功创新，值得技术人员深思。红枣不是生活必需品，也不能称为生活奢侈品。而民间有将枣粒、枣泥加入馒头改善口味的枣馍产品。它的意义在于将不是必需品、不是奢侈品的红枣转变为家庭日常生活用品。通过附着于必需品、改善必需品品质，将会给红枣发展带来巨大的商机。

现阶段，山西红枣产业正处于调整转型的关键时期，只有在深入了解红枣产业经济发展规律的基础上，制定科学的发展战略和准确的竞争策略，才能保证山西省和全国红枣产业的可持续发展。

［1］刘运超，余国新，陈文博.新疆红枣种植规模对产量的滞后影响研究[J].中国农业资源与区划，2014，35（3）：66-67.

［2］殷海善，贺润平，孟志兴.吕梁山红枣产业发展的宏观视角分析[J].山西农业科学，2016，44（11）：1564-1567.

［3］盛小婷.山西省红枣产业提质增效对策[J].山西林业，2014（5）：19-20，41.

［4］李建峰.关于山西红枣产业发展的思考[J].山西林业，2012（3）：9-10.

［5］宋长鸣，周锦，赵晓飞.鲜活农产品市场替代与整合研究：以水果为例[J].农业现代化研究，2016，37（3）：534-541.

［6］葛晓燕，韩军青.吉县苹果产业发展的制约因素及对策[J].科技情报开发与经济，2009（5）：130-132.

［7］朱新民.大风对苹果产业的影响及其预防 [J].安徽农学通报，2009，15（8）：122.

［8］贺润平，王希群.山西临县枣树栽培及红枣产业化考察报告[J].山西农业科学，2009，37（12）：62-67.

［9］孙庆忠.不可忘却的佳县红枣记忆[EB/OL].[2014-11-17].http: //shanxi.guhantai.com/2014/1117/630482.shtml.

［10］和健.山西省优势农产品：“苹果”竞争策略[J].科技情报开发与经济，2003（12）：116-117.

Study on Consumer Demand and Production Supplies of Jujube

YINHaishan1，MENGZhixing2

（1.Institute ofAgricultural Resources and Economy，Shanxi Academy ofAgricultural Sciences，Taiyuan 030006，China；2.College ofEconomics and Management，Shanxi Agricultural University，Taigu 030801，China）

The jujubes and apples are the main fruit in north China.Their situation ofsupply and demand were studied by using the questionnaire survey，the comparative analysis，the qualitative analysis in this paper.The results show that relative to the apple，the demand and elasticity of demand of the jujube are small，the elasticity of supply is big.But the demand and elasticity of demand of the apple are big，the elasticity ofsupply is mall.The reason is that consumption ofjujube is very small as daily necessities.As nutrition and health products，it is constrained by the culture of traditional Chinese medicine and limited to the Chinese culture area.It is not easy to digest and unfit for eating more.Jujube industry is not suitable for large-scale development.The area ofjujube planting should be stable，the quality and the processing should be pay more attention.

industrial economics;jujube;apples;demand;elasticity ofdemand;supply;the elasticity ofsupply

F326.13

A

1002-2481（2017）03-0465-04

10.3969/j.issn.1002-2481.2017.03.35

2016-10-28

山西省农业科学院科技自主创新能力提升工程项目（2016ZZCX-10）；山西省社科联重点课题（SSKLZDKT2016088）

殷海善（1970-），男，山西泽州人，副研究员，主要从事土地利用与农业经济研究工作。