“杭帮菜”故事的民间叙事特征及模式

摘 要：“杭帮菜”不仅与杭州地区老百姓的日常生活息息相关，更是人们了解杭州地方风土人情的“活化石”。“杭帮菜”故事具有典型的民间叙事特色，它们是老百姓的集体创作，又以口头传播的形式流传开来，来源于民众，被民众传承又被民众所接受，在叙事过程中体现了普通百姓的精神信仰。按其模式，“杭帮菜”故事又可细分为名人逸事式、皇亲国戚式、神话传说式等，它使得“吃”在杭州不是一件小事，而把饮食提升为了一种文化。

关键词：“杭帮菜”；民间叙事；特征；模式

作者简介：翁雅青（1994.10-），女，浙江省杭州人，上海市虹口区上海外国语大学汉语国际教育专业研究生。

[中图分类号]：I206 [文献标识码]：A

[文章编号]：1002-2139（2017）-06--02

1、前言

江菜系的一个独特分支，“杭帮菜”以其众多的故事而知名。但当下这些故事大多只是用于研究在现代企业文化建设中的作用，很少有人把“杭帮菜”故事作为文本进行分析。本文则收集了油炸桧、宋嫂鱼羹、叔嫂传珍等19个“杭帮菜”故事，通过这些故事，我们以民间视角探索其内在的特征与模式。“杭帮菜”由饮食而变为文化，其背后的故事起到了关键性的作用，而“杭帮菜”故事的民间叙事特征与模式，也为这种饮食文化的传承与传播起到了良好的助推作用。

2、民间叙事概述

“民间叙事”是老百姓的口头叙事活动。民间叙事来源于广大百姓，口头创作与流传使得其创作具有口头性与集体性；它取材于人们的日常生活，具有一定真实性，但同时在创作与流传过程中，其内容又会产生增减、散失或夸大，因此又具有虚化与灵活性的特点。

2.1民间叙事及其特征

“民间叙事是指生活于社会底层的老百姓的口头叙述活动，主要指他们的艺术叙事”。[1] “叙事”指的是阐述一些事件，或是通过事件来抒情，而不同于直接的抒情，直接来说就是在“讲故事”，由此来说我们所知的传奇、小说、故事、叙事诗等都可算作是叙事。此外，敘事的方式很多，既有口语和书面之别，又有集体和个体之分，可出自官方或是平民百姓。通过叙事，许多当事人或是历史会在陈述者的编排下呈现在大众面前。

而“叙事”的手段则又涉及到“民间”与“非民间”，即“民间”与“官方”之间的区别。顾名思义，“官方”是指叙事的主体是统治者一方，例如司马迁的《史记》，《二十四史》 等这些。而对于“民间”叙事，因其主体是普通老百姓，叙事内容往往保留了当时许多平民百姓的日常点滴，然后通过百姓广泛的传播又受众于人民，例如杭州“梁山伯与祝英台”的故事、元杂剧《窦娥冤》等。“民间叙事”与“官方叙事”还体现于传播的模式上的差异，“官方叙事”主要通过载入史册，而“民间叙事”由于其创作主体的局限性，在口口相传的方式下，叙述者无意中往往会将故事进行增加、删减、夸大或神话等，因而在历史的流传过程中常出现两个或是两个以上的故事文本。

2.2“杭帮菜”故事的民间叙事性

“民间叙事”所包括的种类多而杂，如此说来，“杭帮菜”故事是否属于民间叙事呢？

其实我们可以根据“民间叙事”的特征来辨别。“杭帮菜”故事，它产生于普通百姓之中，是一种口头性的叙事创作，并以口头的叙事方式流传于民间。例如“油炸桧”与“葱包烩儿”，我们很难在史册中找到相关其产生的记录文本，但在杭州街头巷尾的人们口中可以听闻它们是与抗金英雄岳飞与卖国贼秦桧有关的故事。此外在“杭帮菜”故事流传过程中还体现出“民间叙事”灵活性的特点，在口头传播之中往往会因为各种原因容易出现故事的改动，或是同一种菜色出现两种不同的故事。可见，“杭帮菜”故事具有民间叙事性是无疑的。

3、“杭帮菜”故事的叙事特征及模式

3.1“杭帮菜”故事的叙事特征

3.1.1创作主体的民间性与集体性

“杭帮菜”故事的创作来源于民间，具有很强的民间性。由于创作的主体是广大人民群众，创作的故事或是历史事实，讲述真实所发生的事情，或是事实与虚构相结合的方式展示，例如“片儿川”故事中加入了“八仙之一铁拐李”的部分，而后这个故事在当地流传并使得“片儿川”声名远扬；另外有些“杭帮菜”故事的创作是产生于历史传说与现实相结合，例如说“杭帮菜”之一的“叫花童鸡”，杭州的“叫花童鸡”故事承接于历史上关于“叫花童鸡”的地方传说，并以此为基础上再加入了明朝大学士“钱牧斋”和名妓“柳如是”的故事，可见“杭帮菜”故事产生的过程也是一个不断加工、改造和重新整合的过程，一旦故事得以稳定，便在百姓中流传开来，接着再有新的元素与内涵加入，这使得“杭帮菜”故事具有集体创作的性质。

3.1.2口头传播的灵活性与变异性

在传播过程中，人们通过口耳相传的形式传递故事，不同的叙事者，都会根据自己的精神渴求或是自身叙事的风格与特点进行下一轮的叙事活动，因而故事的流传往往具有灵活性与易变性。同一个故事，在历史传播的中就会被加入各种因素。以一个“杭帮菜”故事为例，“西湖莼菜汤”故事，原本是与晋朝的张翰有关，因张翰在洛阳做官而思念吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍的美味，而形成的“莼鲈之思”的一个思乡故事，但这个故事流传到清朝时，又加入了有关清朝皇帝乾隆喜食杭州地区“用莼菜、鸡丝、鸡汤和鱼圆制作”的“西湖莼菜汤”的故事内容，同一道菜，在不同的历史时期加入的文化内涵亦是不同的。前者反映了人们对思乡之情的寄托，而另一种则一定程度上是体现了百姓精对皇帝的推崇，敬仰之心。

3.1.3与读者、受众的互动性与价值观的相近

“杭帮菜”故事通过百姓得以流传，其传播的终点又是在于普通百姓，但在许许多多的“杭帮菜”故事中，这些故事又是什么原因为普通大众所认可呢？

根据笔者所收集的19个“杭帮菜”故事来说，其共同点不外乎于：内容与皇上有关、与神仙有关、名人名士有关、与民间正义有关。例如杭州名菜“龙井虾仁”的故事，主要人物的设置中就有乾隆皇帝，同样，“笋干老鸭煲”“猫耳朵”“鱼头豆腐”这些故事也都以皇帝为人物中心展开的叙事，可见当时老百姓的皇帝崇拜思想的浓厚。此外还有“片儿川”故事中“铁拐李”的内容，体现了百姓对神仙的崇尚；“东坡肉”故事中对苏东坡的描述则表达了人们对名人名士的敬重之情；“叔嫂传珍”中宋家叔嫂坚持正义、不畏强权的精神等。故事的设置在一定程度上包含了当时人们的精神信仰或是内心需求，所以也才使得这些故事深受人们推崇而流传不息。

3.2“杭帮菜”故事的叙事模式

不同的“杭帮菜”故事其民间叙事却有很多相似的特征，这些我们已经在上一部分进行了阐述。在此，笔者试从“杭帮菜”故事民间叙事模式着手，把19个“杭帮菜”口头叙事文本整理归为以下几类：

3.2.1名人逸事式

在“杭帮菜”故事的民间叙述中，有一类叙事模式与古代的名人逸事有关，这里的名人逸事，指名人过去的一些未见史经书记载的事情，而这些名人的小事情散落在民间，成为人们茶余饭后的谈资，也通过人民大众的叙述世代相传至今。

从这来说，19个“杭帮菜”故事的民间叙事中，“东坡肉”的叙事模式是属于这一类，“东坡肉”是以苏东坡的名字被杭州百姓所命名，大家所知，苏轼是北宋一位著名的诗人，但他在烹调菜肴方面也很有研究，特别是对猪肉的烹调。他在杭州任职期间，百姓送猪肉给苏轼以表感谢，他收到肉后便将肉切成方块经过细心烹调分给杭州百姓，烹调后的猪肉醇香而不腻，大家便把这烧肉称为是“东坡肉”，还有杭州名菜之一的“糟烩鞭笋”，故事也和苏东坡有很大关联。除此之外，“叫花童鸡”也与历史名人有关，据说明末清初时期，有个叫花子得到了一只鸡，但是没有炊具，他只好将鸡活杀放血用绳子缚紧，外面抹上黄泥，抛入火堆中煨烤。不料煨好后浓香扑鼻，明朝大学士钱牧斋散步路过被香味所吸引，差人打听制作的方法，有一次江南名妓柳如来钱家，钱就是以此叫花童鸡款待。现在很多人慕名来到杭州，吃着“东坡肉”、“叫花童鸡”，但并非所有的人都知道其背后的故事，这也是现在杭州美食文化发展之路上应该注重的方面。

3.2.2皇亲国戚式

“杭幫菜”故事的民间叙事中，有一类叙事模式占了很大比例，即皇亲国戚式。从“杭帮菜”故事的民间叙事来看，皇帝是“杭帮菜”故事产生的永恒话题，或是店家看到皇帝因紧张、愤怒或偶然而阴差阳错促成的美食，而涉及的皇帝有包括秦始皇、乾隆、康熙等。例如“鱼头豆腐”，乾隆微服私访来到吴山，饥饿交加而找店家吃饭，经营小吃的店家王润兴看他如此模样，便将没卖出去的一个鱼头和一块豆腐加调料炖给乾隆吃，乾隆觉得面前的菜美味无比，第二次来到这里时还赠送了他“皇饭儿”三个字；“笋干老鸭煲”是有关于乾隆皇帝一次下江南的事，乾隆到郊外的一家农舍填肚子，但农舍只有鸭子，村姑在情急之下抓了把笋干一起煮，成就了一种杭州名菜。“猫耳朵”也是类似的情况，除这些杭州菜，还有吴山酥油饼、龙井虾仁、八宝豆腐、斩鱼圆，民间叙事的内容都与皇帝有关。而从这方面来看，也体现了民间对皇帝的崇拜与尊敬或者是怨恨，而带着一种民众情感的菜才得以不断流传下来。

3.2.3神话传说式

“杭帮菜”的民间叙事一般都以历史事实为依据，但也有一些是加入了神话传说，具有虚化成分，其中“桂花鲜栗羹”和“片儿川”的民间叙事中就有加入神话传说，或是想象的成分。“桂花鲜栗羹”，讲述的是唐明皇时期，有个中秋之夜，寂寞的嫦娥在广寒宫中跳舞，吴刚手击桂树为她伴奏，震得桂子掉落人间。杭州林隐寺中的德明师傅在厨房烧栗子粥，桂子掉落粥中，大家尝了都觉得特别好吃。明德师傅便把多的桂子种了起来，成了树，开了花，从此“桂花鲜栗羹”也就流传下来了。而“杭帮菜”中的“片儿川”，则讲述的是八仙之一的铁拐李曾经吃过此面，因而增加了“神仙口福”色彩的故事。在杭州，一直以来流传着不少爱情神话，比如许仙与白娘子，梁山伯与祝英台等，而杭州有一样小吃也是和爱情有关，就是“幸福双”，是一种甜馅包子，相传源于梁祝的故事，一般成双供应，寓意天下有情人能心心相印。这些民间叙事中加入神话传说，表达出当时百姓对神仙的信仰，以及希望在日常的生活中希望得到神仙的眷顾与庇佑的心态，使得人们在品味这些杭州菜时，了解到其缘由，也颇有种神秘色彩。

4、结语

“杭帮菜”作为杭州一种特殊的饮食文化，我们不仅需要关注它的色香味，还需要我们更加注重其故事的文化内涵，它不仅仅是杭帮菜流传发扬出去的重要原因之一，具有实际的效用，它更是杭州地区一种具有别样特色的民间文学，通过对其研究，我们了解到“杭帮菜”故事在民间叙事中的口头性、民间性和不稳定性等特点及其各式各样的叙述模式。从这，也鼓励我们要注重观察生活中点点滴滴的生活现象与文化内容，我们所忽略的往往正是当下很多值得细细探讨的问题。

注释：

[1]董乃斌.《民间叙事论纲》.《湛江海洋大学学报》.2003年第2期，第1页。

参考文献：

[1]施立松.杭州葱包桧[N].饮食科学，2010年12期.

[2]振中.杭州名菜 小吃趣闻[J].食品与健康， 1994年04期.

[3]王圣果.杭州味觉的天堂[J].风景名胜，2007年01期.

[4]苏恩如.品味杭州地方小吃[J].温州瞭望， 2007年第08期.

[5]洪烛.杭州的吃[N].杭州周刊. 2009年第04期.

[6]万建中.寻求民间叙事[J].民族文学研究.2004年04期.

[7]董乃斌.民间叙事论纲[J].湛江海洋大学学报.2003年02期.