食雕大师郭予文

文‖《上海国资》记者 孙一元

食雕大师郭予文

文‖《上海国资》记者 孙一元

他把用土豆雕刻好的一朵朵梅花镶嵌在梅花桩上，邻居看到了，冒出一句：“你们家的花开得可真好！”

萝卜雕的白天鹅、芋头做的亭台楼阁，栩栩如生、惟妙惟肖，但凡看到过郭予文食雕作品的人，无不惊叹其巧夺天工。

郭予文是锦江饭店的切配主厨，被誉为“锦江食雕第一人”。经过他的妙手，南瓜、萝卜、西瓜、芋头变出了花鸟虫鱼、飞禽走兽、亭台楼阁，变成了一件件精美的艺术品。

“碰到重要接待，我和团队的几个人经常提前一个星期就要开始准备或者雕刻，有时晚上还要加班至深夜。”

但郭予文乐在其中，并不觉得苦。

由兴趣结缘

1986年，经过部队5年的洗礼后，郭予文被分配到锦江饭店工作，刚开始时是在14楼宴会厅做服务员。

那时，锦江饭店14楼宴会厅是上海为数不多的接待中央首长和外国首脑的重要场所之一。这里汇聚了饭店最优秀的厨师，每逢遇有重要的宴请，他们往往会制作一道拿手菜——“锦屏冬瓜盅”。这是一道传统菜，但经过锦江厨师们的改良，保留了冬瓜的外皮，在上面雕刻出各种吉祥图案，使其成为一个精美的盛器。

郭予文从小就对艺术有特殊的偏好，很小的时候就喜欢用橡皮泥、蜡烛制作雕刻器物，在部队时则在业余时间做墙报、黑板报。看到锦江老师傅们的食雕作品，郭予文的兴趣再次被激发，决心学做食雕。

做服务员的空余时间，郭予文就往厨房跑，给雕刻师傅打下手。当时锦江的师傅们见他肯学也乐意让他做，食雕技巧也都毫无保留地教给他。“老师傅们都特别好，虽然没有正式拜师学艺，却教给我许多传统的雕刻技艺。”

兴趣从来都是最好的老师。虽然初期的学习比较枯燥，雕刻力度不好掌握，加上还没有摸到门道，雕刻出来很多歪瓜裂枣，还时不时地被雕刻刀割伤手指，郭予文买了一大筐萝卜，一有时间就练。时间一长，渐渐有了游刃有余的感觉，飞禽走兽、水草花卉纷纷从他的刀下浮现。

两年多以后，郭予文有了再次提升技艺的机会。他认识了著名的玉雕大家车梦麟。“车师傅原先在上海玉雕厂专门雕刻玉石，因为成本原因，雕刻师们经常用南瓜、萝卜来练习，所以玉雕厂的师傅大部分也都会食品雕刻。车师傅那时正好到锦江饭店办事，就认识了，也知道了他在办班教授雕刻，就去学了，一周两次课。”

外面的食雕技术，对当时的郭予文而言，是一片全新的领域。车师傅教给他的，是更为大胆、创新的雕刻技巧和食材选择，各种立体图案让郭予文看得目瞪口呆。凭着浓厚的兴趣、聪颖的天资，加上师傅的点拨，郭予文的雕刻技艺突飞猛进。

一次，郭予文在家练习雕刻梅花，他把用土豆雕刻好的一朵朵梅花镶嵌在梅花桩上，邻居看到了，冒出一句：“你们家的花开得可真好！”

学成归来之后，见郭予文的雕刻有模有样，锦江的领导就说：“既然你那么喜欢食雕，就去厨房工作吧。”1989年底，郭予文从服务员转作了厨师。

尔后，郭予文一边工作一边不断提升着自己的雕刻技术，也参加了大大小小的技能比赛，屡屡获奖。

担纲大接待

郭予文说，常见的食品雕刻原料是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎叶、瓜、果等蔬菜，如冬瓜、萝卜等，雕的大都是花鸟虫鱼。他则在雕刻出的成品品种上进行了拓展，新增了南瓜盅、芋头刻的亭台楼阁等，还尝试了新的雕刻材质，奶制品、巧克力、冰块，甚至豆腐。

“食品雕刻技术大多是厨师根据自己的实践经验逐渐摸索积累形成的。要成为一名食品雕刻师，既要日常加强雕刻刀法的训练，还要有一定的艺术修养，学习一些构图知识，具备在日常生活中观察、表达形象的能力。”郭予文刻过的最小的作品是小蜜蜂，当时刻蜜蜂在材质上大胆地选用了生姜的黄色做主体，并辅之以萝卜的白、南瓜的黄以及紫薯的紫，利用各种原料的色彩以及精湛的雕刻手法，刻成了一只栩栩如生的蜜蜂。

2000年以后，锦江集团知道了郭予文的超凡技艺，每逢重大接待任务需要食雕作品时，都会指派郭予文，尤其是冷餐会时的大型主题雕刻。他开始显山露水于各种重大场合。

“在重大场合，食雕除了能增强宴会赏心悦目程度，还有另一个重要作用，那就是调节和烘托气氛，有时甚至比菜品本身更好调动现场氛围。”

2006年，郭予文受命担纲一次全球峰会宴会的食雕任务——为每位贵宾制作一个南瓜盅。宴会用的食雕作品该如何“传情达意”？既体现中国特色，又展示上海餐饮业的最高水准？

这注定是一场“硬仗”。从接受任务起，郭予文便利用休息时间，跑遍了上海的各大博物馆和古玩市场，查阅大量的资料，构思雕刻在南瓜盅上的图案。“我们借鉴中国古代盛器簋的造型，并以传统图案雕刻镂空。”为了这个图案，郭予文前后差不多花了2个多月的时间，反复修改，征求意见，才把最终雕刻模型给定下来。

由于生南瓜的最佳保质期最长只有7天。郭予文只能在宴会前一个星期“下刀”。那些天，他和徒弟们整天待在厨房里对着南瓜，先挑选出内里颜色金黄并且相近的，再一刀一刀用心雕刻。“从早到晚，除了吃饭那几分钟，大部分时间都在雕刻，腰酸背疼不说，用眼时间长了，抬个头，天花板都是一片白光。”

经过6天超负荷的工作，宴会当晚，当21个金黄色的整齐划一、宛如艺术品的南瓜盅摆放在各国领导人的面前时，在场的宾客惊艳、赞叹不已。郭予文做的南瓜盅后来还成为礼品分送给外宾。

精益求精

在郭予文看来，他所从事的食雕工作是一门艺术。“艺术，就必须精益求精，追求完美。但凡是从我手里出来的作品，都要做到极致，不能有丝毫马虎。”郭予文说。

除了在作品设计制作上下功夫，对于选材，郭予文也是精益求精。

“国内的食雕，大部分时候是作为配菜出现，由于其生冷的特性，一般很少有人食用。但对西餐人群就不是这样。所以，哪怕会有一个人食用，在辅助材料的选择上，我也会考虑万一被食用了怎么办。所以，我们的产品，不用胶水粘合，也不用牙签等固定。”

这个原则，是郭予文担纲大接待后不久就确定了。2002年，在法国举办“中法美食交流会”期间，郭予文雕刻的小鸟深受法国人喜爱，但第一次，小鸟的翅膀是用胶水粘的，当时，有个法国人觉得好看，拿起来想吃，虽然郭予文曾经跟服务员说过食雕要回收，但如果有西餐人群真因为喜欢吃掉怎么办？后来，在后续的一些制作上，聪明的郭予文便利用木工拼接榫卯的原理，不用胶水，完全靠自身结构令小鸟的翅膀竖了起来。

对郭予文而言，担纲世博会“国家馆日宴会”食雕制作，是其至今为止经历过的时间最长、任务最重的“接待服务”。184个日日夜夜，每天至少一场国宴级别的宴会，每天至少一组四个食品雕刻。任务很辛苦也很艰巨，但郭予文乐在其中。

为了突出宴会国家的特点，郭予文上网搜集这些国家的资料，了解这些国家的背景特色，从主题、选材、造型各个方面事先做足了功课，尽量挑选该国最富代表性的艺术题材，雕刻出最生动、最形象的作品，获得了中外宾客的很多赞誉。“国家馆日的宴请，放在餐桌中间的食雕是各方在互相寒暄之后，很容易找到的共同话题。能很好地烘托气氛。”

当时，瑞士国家馆日宴请，郭予文拟定的主题是用西瓜雕刻瑞士手表。为了雕刻出足以以假乱真的作品，郭予文特地跑到瑞士手表专门店，看了实物，还拿回了宣传图片以及比例资料，先画了效果图，然后按比例雕刻。

当日，西瓜雕刻而成的四款“欧米茄”表，照例引起了瑞士议会议长的惊叹。“开餐前瑞士议长一见面前的食雕，连声说如果瑞士手表的企业家在场，他们也会惊叹。”

创新不止

从郭予文的话语里，可以明显感受到他对身处锦江的自豪和感激。在他看来，是锦江的老师傅引领着自己进入了食品雕刻这扇门，是锦江的平台给了他承接高规格接待时食雕制作的机会。“所以虽有不少人出高薪挖我，却都被我拒绝了。”

郭予文说：“在20世纪八九十年代，厨师在上海是一份非常吃香的职业，而现在很多年轻人已经不太愿意从事这样的服务行业。从业近30年，我深知其中艰辛，更深知其中价值所在。所以，我想做的，就是把工作做到最好，为锦江品牌争光，并把传统文化和艺术发挥到极致。”

郭予文也曾被一些问题困扰：“一是食雕品种的创新；二是原料的创新；三是不同密度、硬度的原料的拼接；四是保鲜问题。”这些问题，正被“郭予文食雕艺术工作室”不断攻克。这个正式成立于2011年5月的工作室，是上海市总工会首批命名的上海市劳模创新工作室。

2016年12月“中英论坛”主宴会时，郭予文用芋头雕刻了上海外滩、豫园等，也雕刻了英国大本钟、议会大楼等。“主宴会之前的一次小型宴会上，我用芋头雕刻了江南园林，芋头的颜色类似大理石，雕刻出来的建筑惟妙惟肖，英国一位部长开始并不相信是用芋头雕的，用牙咬了一口才相信。”

郭予文说，工作室是他充分施展自己专长和才华的舞台，也是他言传身教、传授技艺的平台。

而今，郭予文所带的三个徒弟，也都小有所成。“我不但要把自己的技术毫无保留地传授给徒弟们，我也会把这锦江的传统通过我再传授给他们，让锦江的企业文化代代传承。”