荣华巨著，光照后人——评赵荣光主编《中华饮食文化史》

李建刚

( 湖北师范大学历史文化学院，湖北武汉 435002)

荣华巨著，光照后人
——评赵荣光主编《中华饮食文化史》

李建刚

( 湖北师范大学历史文化学院，湖北武汉 435002)

赵荣光著《中化饮食文化史》在体例上大胆创新，突破了同类著作结构上的陈旧范式，展示了作者深耕食学领域构建上的“赵式理论”之魅力，在研究方法上博采众长，文献引征与田野考察相结合，言人所不能言，宏观上立意深远，微观上探赜索隐。本书尊重他人的研究成果，凸现了作者严谨的治学态度。全书语言优美、图文并茂，是学术著作中特点鲜明、学术性与可读性融为一体的典范。

赵荣光；《中国饮食文化史》；饮食文化

随着国运昌隆，学术视野下移，中华饮食文化的研究也受到学界前所未有的重视，大有成为显学之势。众多学者拒绝浮华，经年累月，穷其兀兀，结下了丰硕的成果，鸿篇巨制，层出叠见，踵事增华，好戏连台。食学泰斗赵荣光先生的著作《中华饮食文化史(三卷本)》(浙江教育出版社，2015年版)体现了作者从事中华饮食文化教学、研究四十年来的学术精髓，全方位地展示了中华饮食文化博大精深的文化内涵，它的出版占领了食学研究的制高点，让食学界欢欣雀跃。在对此书细读深思之后，发现它具有以下特点：

一、发凡起例，体大精深

中国饮食文化的研究成果可谓车载斗量，仅通论性的著作中荦荦大端者即有徐海荣主编的六卷本《中国饮食史》、林乃燊撰写的《中国饮食文化》和《中国饮食文化志》、王学泰著述的《华夏饮食文化》等，此外，诸如王子辉的《中国古代饮食》、王仁湘的《饮食与中国文化》、季鸿崑的《食在中国——中国人饮食生活大视野》、姚伟钧的《中国饮食文化探源》、万建中的《中国饮食文化》等著作也颇有影响。然而，过往的著述在体例上虽然有些差异，在书写模式上也有出入，但万变不离其宗，在体例上给人似曾相识的感觉，小步慢跑的渐进未能产生颠覆性的影响。而本书在结构上使人耳目一新，鲜明地体现了作者深耕食学所积淀的理论修养和前瞻意识，反映了作者对食文化举重若轻的掌控力度，首卷分章述及中华饮食文化理论的建构、中国古代饮食思想、中国历代饮食审美思想、中国传统食礼的演变、中华饮食文化的区域性与层次性，中卷对中华民族的稻文化、麦文化、酒文化、茶文化、菽文化、器物文化、调料文化作了专门论述，末卷对中华民族的岁时节令食俗、礼仪食俗、民族食俗以及中国历史上的食单与筵式、宴事管理、饮食文化的多向交流进行了梳理，基本上涵盖了中华民族在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，系统、全面地展示了中华民族饮食演变的历史过程，对饮食领域内的各个要素，注重彼此之间的内在逻辑联系，尤其是对饮食现象背后沉淀的文化进行了系统地挖掘。在书的最后部分，作者匠心独运地用85页的篇幅为读者呈现了“中西比照饮食文化大事年表”，从蒙昧时代到本书脱稿之年，中西之间有影响的食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制均纳入其中，一一罗列，为读者勾勒了不同时间、空间的中华饮食文化特征。

二、高屋建瓴，理论深厚

数十年来，赵先生浸淫于中华饮食文化领域，著作等身，颇多创建，所提出的中华饮食文化四大基础理论、五大特征、九个阶段、十美原则、饮食文化圈、饮食文化层、食学概念等被食学界一致定义为“赵氏理论”，在本书中，作者为我们酣畅淋漓地展示了“赵氏理论”的学术魅力。比如，书中一改以往以王朝的兴衰更替作为考察饮食流变的惯性思维，而是从饮食文化自身发展、变化的规律入手，将史前时代至现代中国饮食发展过程分为九个阶段：史前期、三代期、两汉期、三国两晋南北朝期、隋唐五代期、宋辽金元期、明清期、清末至20世纪中叶时期、现代时期，对中华饮食文化的发展脉络进行这样的划分，为读者清晰地呈现了中华饮食文化的进步阶梯以及它表现出来的饮食特质，契合历史，印证食事。再比如，他从自然生态系统的食料资源因素、文化生态系统中的社会、经济与科技因素、社会族群及其习俗传统因素论证了中华饮食区域性特征形成的历史原因，进而提出了饮食文化圈理论，突破了过去简单地以行政区域划分菜系、菜式的藩篱。在史实明晰、论证严密的基础上借助百余个概念的支撑演绎出新的理论，力图将饮食文化、烹饪技术、食品卫生、食品制作、饮食营养、饮食禁忌等涉及到吃什么、怎么吃、为什么这样吃的问题整合为独立的食学学科，促使中华饮食文化成为食学的重要研究对象。

三、大胆探索，方法新颖

学术研究历来有先知先觉、后知后觉的分野，导致二者高下之别的成因主要是研究方法的差异，一些人于学问之道用功极深，但限于思维僵化、目光短浅、胶柱鼓瑟、方法简单，鲜有成就。而本书在研究方法上大胆探索，免于俗套，诚如先生所言：本书体现了笔者饮食文化研究体系的特点——学科三元结构：饮食史、饮食文化、餐饮文化相结合；学科理论结构：区域性、层次性、阶段论、多元论、结构论相统一；学科专门术语：饮食文化、饮食文化圈、饮食文化层、果腹线、文化创造线等百余个概念支撑了本学科的基本架构；多学科综合方法论：文献学、历史学、文化人类学、民族学、考古学、经济学、统计学、实验科学、比较研究等的综合运用。研究方法的创新使得作者在中华饮食文化领域发现了新现象、新事物，提出了新理论、新观点，过去人们习惯粗线条地记述饮食文化，自觉或不自觉地把饮食文化皈依到传统文化、民俗文化、烹饪文化的门下，缺乏将饮食文化另立门户的勇气，其根源就在于研究方法的陈旧、单一。而本书不仅对中华饮食文化的内涵、外延及其特质作了基本介绍，还将食单、食器、调料、人生食俗、宴席管理纳入到饮食文化的范畴，既扩充了中华饮食文化的研究范围，又丰富了中华饮食文化的研究成果。韵律十足的文字、多学科理论的交叉使用、历史追寻和现实考察的互相比照使得此书充满可读性、科学性、系统性，像对清代宫廷饮食制度的阐述、对衍圣公府的食事管理特征的总结都是建筑在作者对清宫御膳档案和衍圣公府食事档案披阅、考订的基础之上。再如对少数民族饮食文化的解读，一直是学者们感兴趣的话题。这方面的论文不可胜数，代表性的专著就有颜其香编写的《中国少数民族饮食文化荟萃》(商务印书馆国际有限公司，2001年)，卷帙浩繁，凡千余页，但它是以介绍食俗、食趣为主要内容的纪实文学作品，通篇以猎奇逐怪为主调；毛公宁编写的《中国少数民族风俗志》(民族出版社，2006年)，体例宏大，细分为服饰、饮食、居住、交通运输、生产、岁时节日、人生礼仪、社会家庭、宗教信仰、禁忌、艺术、竞技游艺、民族医药、戏曲、器用等名目，饮食只是其涉猎的内容之一，所占的篇幅也不大；李炳译的《多味的餐桌：中国少数民族饮食文化》(北京出版社，2000年)重在揭示隐藏在吃喝背后的各民族独特的历史、信仰、理想、价值取向、心理特征等文化内涵，展示各民族之间互相交流、共同发展的美好前景。本书也对少数民族的饮食文化进行了爬梳，从各民族的经济生活入手，用历史人类学的视角剖析它们形成独特饮食习俗的社会原因，但如作者所言，由于种种历史的原因，关于各少数民族历史文化的汉字文献相对阙疏稀少，故主要以汉字记录的中华民族历史，往往留有对少数民族生活内容的记录过于贫乏的遗憾，这种缺失和遗憾是历史的，因此是无可奈何的。有鉴于此，作者特别开列了本章内容，所依据的除了可以参阅的文字资料外，更主要的是作者在过去四十多年间对五十五个少数民族生活区的田野考察见闻和切身体验。二重证据法的运用反映了作者深厚的学术底蕴和严谨的治学精神，不落窠臼，避免了人云亦云的尴尬。

四、宏观立意，微观入手

本书体系宏大、视野开阔、立意深远，通过对中华饮食文化理论与思想的探索，对从田园、厨房到餐桌等饮食活动的叙述，对中华饮食文化礼俗、制度与流变的阐发，气度恢弘地为我们描摹了一幅中华饮食文化的多维画卷，反映了作者打造食学学科的胸襟和视野。通过对中华饮食文化的全方位考察，对饮食与政治、经济、文化、民族、民俗、宗教、科技等因子的关联程度及彼此间的影响结果进行解构，指出了中华民族饮食文化具有食物原料选取的广泛性、进食心理选择的丰富性、肴馔制作的灵活性、区域风格的历史传承性、各区域间文化的通融性的特征，使全书从空间上涵盖了中华民族各地区的饮食文化，在时间上体现了从史前到当下的中华民族不同历史时期的饮食文化，纵横交织，经纬有序，条分缕析。在具体内容的叙说上探赜索隐，钩深致远，纤微毕现，鲜有阙佚，既采纳了正史、典志、方志、谱牒、档案、笔记、稗史等第一手文献资料，也吸收了海内外其他人文学科的研究成果。宏观与微观结合得浑然天成，逃离了空洞理论说教的孤闷和琐碎事项罗列的枯燥，展卷在手，欲罢不能矣！

五、尊重学术，追求唯美

在当前的学术生态下，受功利思想的驱动，抄袭、盗用、剽窃他人成果的恶行时有所闻，学术雾霾令人窒息。而此书有如春风拂面，荡剔污浊，大快人心，是一本学术规范的教科书。在第一章第五节用了16页的容量介绍了近代以降海内外研究中华饮食文化所取得的成果，彰显了作者对学术的敬畏，对先贤和同仁的尊重，也说明了作者心中藏有万千丘壑，有着无与伦比的学术积累和学术修养，尤为难得的是，作者对饮食文化领域的研究方向、选题思路等学术前沿进行了预测，要求用历史人类学理论和方法，不仅关注食事的昨天，更要关注它的今天和明天，而史料钩沉、文献整理、饮食考古、文字训诂、食品科技史、民族饮食风习、中外饮食文化交流与比较等领域将逐步成为研究的重点，这对后学从事该领域的研究起到了很好地引领作用，达到了独乐乐不如众乐乐的效果。书中对他人成果征引的注释详尽而规范，对他人研究成果的考察及运用恰到好处。此外，本书装帧典雅，校勘精细，几无讹误，图文并茂，共有图表155幅，如梅花间竹般穿插其中，文字优美而典雅，每一篇章的诗文起到了画龙点睛的作用，如“归海百川共扬波——中华民族共同体中各少数民族的饮食文化”，反应了各民族饮食文化终将汇入中华民族饮食文化之中的普遍规律以及对中华饮食文化的繁荣所起的作用。因此，无论从哪个角度去看，它都不失为一部具有极高学术价值和现实意义的学术专著。

虽然赵先生在饮食文化的理论建构、体例创设上做出了开拓性的贡献，其著作也是海内外研究中华饮食文化唯一之揭櫫，后学捧读之后，如醍醐灌顶，感到意犹未尽，斗胆向作者建言一二，刍荛之见，供先生一哂。

第一，架构上尚有改进的余地

本书在结构上编排独特，让人耳目一新，即使对长期从事饮食文化研究的人而言也是别开生面，全书十九章从理论的建构、概念的厘定、史实的钩沉、现象的罗列，循序渐进，抽丝剥茧，层层推进，毋庸后学置喙，然愚者千虑，或有一得。譬如，对于饮食养生似乎可以单列一章进行论述，书中开篇就论述了中华民族饮食文化的四大基础理论：食医合一、饮食养生、本味主张、孔孟食道。然而，仅仅将它作为一个要点进行阐述未免单薄，饮食养生理论由萌发到完善以及在饮食生活中的运用，其中所蕴涵的内容非常宏富，有必要向深度和广度拓展，马斯洛理论告诉我们，生理需求只是人们的最基本需求。饮食的本旨是保持生命的延续，以人为本的理念在中国饮食中得到了很好的贯彻，医食同源，药膳同功，民间历来有“药补不如食补”、“病从口入”的说法，将养生与饮食联系在一起是中华民族的伟大智慧。“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”(《神农本草经》)这说明神农氏在拓展食用资源与辨识本草药理方面是同步进行的，两者合二为一，周代出现的食医，负责调配王室贵族饮食的寒温、滋味、营养等，“食医：掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。凡食齐眡春时，羹齐眡夏时，酱齐眡秋时，饮齐眡冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼宜蓏。凡君子之食恒放焉。”(《周礼·天官冢宰》)他们提出的四季饮食变化与主食副食搭配原则直到今天仍然被人奉为圭臬。《黄帝内经》倡导“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”通过谷、果、肉、菜的合理饮食结构达到养、助、益、充的养生功效。在中国历史上，推崇饮食养生的名家、名著不知凡几，像孙思邈的《千金食治》论述了果、菜、谷、肉的性、味、药理作用、服食禁忌及治疗效果；贾铭的《饮食须知》对饮料和食物的味道、性能和食用方法进行了点评，指出了它们对人体健康的损益，与各种疾病的关系，以及食物间搭配的相反相忌；王士雄的《随息居饮食谱》是较为系统的食品营养和食疗专著，详述了药食的性能和治疗作用，如称西瓜为天生白虎汤，用以清热解暑；梨汁为天生甘露饮，用以清胃润肺等等；忽思慧的《饮膳正要》专门讲述饮食和营养，提出“善养性者先饥而食，食勿令饱。先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少，不欲顿而多，常令饱中饥，饥中饱，盖饱则伤肺，饥则伤气。”至于李时珍的《本草纲目》、李渔的《闲情偶寄》、袁枚的《随园食单》等都对饮食养生进行了专门论述。当今中国已进入老龄社会，饮食养生成为老人们的共同追求，当下各种名目的饮食养生书籍、节目良莠不齐，有些所谓的专家为售卖物品而出卖良知，信口雌黄，养生食品鱼龙混杂，有鉴于此，将饮食养生作主题讲解就能够对中华民族在饮食养生方面对人类做出的贡献进行总结，对今天人们科学地进食予以指导，对饮食的功能、作用给予全面、正确地解读。

中华饮食文化之所以流光溢彩，是因为它拥有浩如烟海的文化典籍，在赵先生主编的中国饮食文化专题史系列丛书中就有姚伟均、刘朴兵、鞠明库的《中国饮食典籍史》对此进行过梳理，作为一部《中华饮食文化史》的专著，是不能无视饮食文化典籍的存在，一如讲文学史的不能不提《文心雕龙》，谈哲学史的必论及《道德经》，说宋词的绕不开《人间词话》，在中华民族饮食文化的发展过程中遗留下来的文化典籍既有食品制作的食谱，也有介绍食材、规范食礼、普及食疗、传播食理等方面的著作，更有大量的反映饮食生活的原始档案和演绎饮食活动中趣闻轶事、掌故传闻的笔记，虽然学界已有同仁对此进行了总结，但从本书的科学性、完整性、系统性上去审视，有必要用专章对中华饮食文化典籍做一论述，虽然在这方面已经产生了学术成果，但学术乃天下之公器，见仁见智，决然不至于污损先生之清誉。

第二，内容上尚有增加的空间

本书内容宏富，有如汪洋肆虐，凡百余万言而无赘语，在同类著作中领尽风骚，对中华民族的稻作文化、麦子文化分别有专章论述，揭示了南方鱼米文化、北方羊面文化在主食上的表现形态，但在黄河流域各种杂粮如似景繁花，耐旱的高粱、糜子、荞麦、莜麦、大豆也是居民粮食的重要补充，南方山地在明朝中后期随着红薯、马铃薯、玉米的传入而改变了原居民的膳食结构，“玉蜀黍，释名玉高粱，土名包谷，山中种此者甚多，即以做饭，兼可酿酒。”(同治《巴东县志》物产志)像湖北恩施县“环邑皆高山，以包谷为正粮，间有稻田种植，收获恒迟，贫民则以种薯为正务，最高之山惟种药材，近则遍植洋芋，穷民赖以为生。”(同治《恩施县志》卷七)宣恩县也是如此，“宣民居低山者除稻谷外，以甘薯接济正粮，居高山者除包谷外，以洋芋为接济正粮。”(同治《宣恩县志》卷十)红薯、马铃薯、玉米渐渐取代了稻米成为主食，在我国粮食生产中玉米种植面积位居第一位，产量处于第二位，在粮食安全受到威胁的今天，我国已启动马铃薯主粮化战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，马铃薯将成稻米、小麦、玉米外又一主粮。预计2020年50%以上的马铃薯将作为主粮消费，许多专家认为，随着全球人口的快速增加，在未来世界出现粮食危机时，只有马铃薯可以拯救人类。因此，无论是从过往的历史上看，还是从将来的发展趋势上看，给红薯、马铃薯、玉米以正当的“待遇”是毋庸置疑的。

本书对菽文化有专章进行述论，豆腐作为中国的国菜少长咸宜，既可登大雅之堂，也能入寻常人家，以豆腐为主料或辅料衍生了数百款肴馔，豆腐的发明是中国人对世界饮食做出的最大贡献，甚至有人认为它可以与四大发明相媲美，豆腐对世界的影响也非局限于朝鲜与日本，理应用浓墨重彩来书写，而书中颇有点到为止的意味。

中华饮食文化独步宇内，原因之一是它具有强大的吐纳功能，兼容并包，在多向交流中与异质饮食文化产生交集，书中对同一文化区域内饮食文化的交流进行了概括，但对汉族民系中客家人在饮食交流中的作用和影响的论述却付之阙如，五胡乱华时，河洛一带的名门望族“衣冠渡江”，滥觞于此的客家人在近千年的五次大迁徙中，与南方的百越人逐渐融合，他们把黄河流域的饮食理念、烹饪技法传播到客居地，由于客家人群居在闽西、赣南、粤东，并在广西、海南、台湾开枝散叶，甚或流播海外，客家人作为中国历史上的一个独特群体在饮食文化交流中的作用不容小觑，王增能先生的《客家饮食文化》(福建教育出版社，2009年)对此作了较为详尽地论述，本书不妨吸收一下已有的研究成果，以使相关内容更加丰满。在这一章里，作者对中外饮食文化的交流罗列了六种方式：张骞凿空西域、释教弘法求法、进贡者与商人、郑和七下西洋、明清传教人士、华侨。窃以为可以对这六种方式进行整合并增加一些内容，是否分为外交的(外族、外国的概念有历史演变过程)：张骞凿空西域、郑和七下西洋，甚至是文成公主入藏、昭君出塞之类的和亲行为；宗教的：释教弘法求法、明清时的西洋传教士，包括佛教、伊斯兰在中国传播过程中对饮食的特殊要求；通商的：茶马互市、近代开埠、改革开放后的中外经济交流；游学的：周边朝贡国家的留学生，如遣唐使，清季留日潮流，庚款留学，解放初的留苏，改革后的中外留学生互换；旅游的：从马可波罗到今日中国成为世界第一旅游大国；移民的：从初期的到南洋讨生活到近代的华工出国再到今日的移民潮；军事的：像唐朝与大食帝国的怛罗斯之战，数万唐军半数被俘，近代的强敌入侵，日本在中国台湾的殖民。或许进行这样的增益有些啰嗦，但既然此书体大精深，使读者心花怒放，似乎进行这样的改进也能起到锦上添花的作用。

赵先生年近古稀，其学术思想有如陈年佳酿，愈久愈醇，更让人感佩的是，先生壮心不已，志在伏枥，表示将对此书沥血修订，不仅告慰为本书题写初名的陈立夫先生，也让我等后学喁喁冀望，充满期待。

(责任编辑 陈 兰)

A Brilliant Work that Will Benefit the Future- Review ofHistoryoftheChineseCulinaryCultureby Zhao Rongguang

LI Jiangang

(SchoolofHistoryandCulture,HubeiNormalUniversity,Wuhan, 435002,HubeiProvince)

Zhao Rongguang’sHistoryoftheChineseCulinaryCultureis a brave work, brave because of its innovative format. It abandons the old paradigm in structure, demonstrating the author’s profound knowledge and firm theory grasp. In terms of research methods, the author draws from a large number of authors and works and combine them in his perfect format. Moreover, the author is brave to speak out his well grounded ideas of lasting significance. The book also respects research results of other scholars, showing the rigorous scholarship of the author. Last but not least importantly, the language is beautiful, not to mention the helpful illustrations. In short, it is a fine example of highly-readable academic work with unmistakable characteristics.

ZHAO Rongguang；HistoryoftheChineseCulinaryCulture； culinary culture

2016 - 12 - 20

李建刚(1964―)，男，湖北师范大学历史文化学院副教授，研究方向：中国饮食文化。

TS971

A

1671 - 7406(2017)01 - 0015 - 05