番茄炒蛋：从舶来品到国民菜

番茄炒蛋：从舶来品到国民菜

著名主持人白岩松在解说2016年里约奥运会开幕式时曾调侃中国代表团的入场服装，称这种红黄配色的“番茄炒蛋”礼服“还可以”，表示毕竟很多中国人学会炒的第一个菜就是番茄炒蛋，“真有点代表特色”。

的确，番茄炒蛋是一道横扫中国大江南北的家常菜。2016年底，旨在瞄准未来人类深空探测和星际驻留任务的“太空180”大科学试验圆满成功，四名志愿者完成任务顺利出舱。而志愿者们在开始试验后的第一餐吃的就是番茄炒蛋。不过，深受中国人喜欢的番茄炒蛋真的是中国人的发明吗？当然不是，“番茄”这个词已经透着浓浓的洋味儿了。

图/网络

来自南美洲的礼物

番茄原产于南美洲安第斯山脉。16世纪前，中美洲的玛雅人和墨西哥南部的阿兹特克人已开始进行人工栽培。一些阿兹特克人会将番茄调成酱汁用来佐餐，但是并无资料可以证明当地居民把番茄作为主要蔬果大量食用。

16世纪，踏上美洲大陆的西班牙人第一次看见颜色如此鲜艳、外表如此可爱的番茄果实，立刻深深为之着迷，并将它带回西班牙进行培育。

番茄随之也传到意大利、英国等西欧国家。也许是因为它鲜艳的颜色令人不安地联想起毒蘑菇，也许是因为它的茎叶往往散发出一股强烈的刺激性气味，当时一些植物学家将其命名为“狼桃”，以表明其不可食用性。另一些学者则把它毫不犹豫地归类到“曼德拉草”的名下。这是古代欧洲一种著名的草药，因为藤蔓纠缠，被草药学家们认定具有催情功能，而这种草也确实含有一些致幻成分。还有一些具有浪漫主义的贵族，比如曾经有一位英国公爵把这种极具观赏价值的植物当成礼物送给心中的女神，这让番茄有了一层爱情色彩。

18世纪初，想象力丰富的英国人甚至总结出了番茄种种神奇的疗效。1710年，草药师威廉·萨门在《植物学》一书中说，英国人在园圃里种植番茄完全基于医学的因素，番茄汁可以治疗各种炎症，番茄膏可治头痛、痛风，番茄油可治烫伤，番茄胶可消除出没无常的酸痛。

16世纪末到17世纪初，随着西方传教士从海路来华，番茄种子也远渡重洋逐渐在中国各地生根发芽。明朝万历四十一年的山西《猗氏县志》是中国最早著录番茄的文献史料，当时这种作物的名称叫“西番柿”。明代农学家王象晋所著的《群芳谱》中对其性状及来源有详细描述：“蕃柿，一名六月柿。茎如蒿，高四五尺；叶如艾，花似榴，一枝结五实或三四实，一树二三十实。缚作架，最堪观。来自西番，故名。”由此可知，当时的中国人依旧把番茄当作一种观赏性植物。因此，明清时期番茄种植面积的增长异常缓慢，直到19世纪末，绝大多数中国人还是认为这种植物只能供赏玩。

欧洲人伸出了“吃货”的手

无论是什么年代什么地域，总有什么都敢吃的吃货勇于挑战。在历史上一场著名的尝试中，番茄遇上了一群“有钱任性”的贵族，决心把少见的、主要用于园艺栽培的“狼桃”拿来吃吃看。不过，结果却以贵族们不是病就是死的悲惨结局告终。据说，“凶手”是当时常用的含铅锡的餐具。由于番茄的酸性能将餐具中的铅萃取出来，那些大胆的吃货实际是被铅中毒给撂倒了。

据史料记载，最早大量食用番茄的西欧国家是西班牙和意大利，善于烹饪的地中海沿岸人民很快发现番茄的果实是没毒的，于是爽快地吃了起来。到了18世纪后期，英、法、德等国百姓也已普遍接受了番茄的味道。

而把番茄和鸡蛋结合起来做成一道菜最初也是西方人的创意。1824年，美国主妇玛丽·伦道夫的食谱中记载着一道“番茄蛋卷”的做法：将12个番茄去皮切碎，在平底锅中放入牛油、盐、胡椒、洋葱丁煎香，随后放入番茄。等到其果肉糊烂成酱之时，打进6个鸡蛋，迅速卷成一张蛋卷，随即装盘上菜。虽然这道菜将番茄与鸡蛋完美地融合，但番茄在其中扮演着一种类似酱汁的角色，与中国的番茄炒蛋没有任何渊源关系。

国民菜的历史不过百年

近代以来，西方先进的技术、制度、思想纷纷传入中国，随之而来的还有番茄食用观念的变化。20世纪初，在北京、青岛、上海、广州等地已有农民开始种植番茄供西餐馆烹饪。不过，番茄炒蛋成为国民菜的历史大概不会超过一百年。

老舍的《西红柿》写于1935年，说西红柿“屁味没有，稀松一堆”，只能给小孩当玩具，借着西方文化入侵的东风，山东馆子里才有了“番茄虾夷（仁）儿”，然而只是滴点西红柿汤，没人乐意大口地啃它。

跟人们现在喜欢的番茄虾仁不一样，那时的番茄虾仁其实并没啥番茄。

另一段关于西红柿的故事是，1936年毛泽东用番茄招待美国记者斯诺，吃法是番茄炒辣椒。毛泽东还讲了西红柿在欧洲被误以为有毒的轶事，听起来也很难勾起食欲。

其实，老舍说番茄无味是天大的冤枉。它的谷氨酸含量高，因此味鲜，果肉里的核苷酸也是鲜味的物质，两鲜相遇有叠加作用。因此，20世纪30年代后，番茄仍以味美价廉、营养丰富等优点征服了大众的胃口，番茄菜肴在中国广泛传播，番茄炒蛋也终于应运而生。

随后，“以食为天”的中国人发现番茄是当红不让的头牌配角。不仅鸡蛋与番茄的组合是天造地设的一对，肉汤、素汤、鱼、虾、豆腐也排着队等它来增光添彩。更别提牛尾、牛腩了，它们碰上番茄，就好比虞姬遇到霸王。牛脂肪肥甘，加上西红柿的酸，汤汁有了深度，醇美如酒。（本刊综合）※