食品加工科技创造台湾传统产业新“蓝海”（下）

于昕涛+张涛

（接上期）

鸡骨功能性胜肽提炼技术，以鸡肉去骨后的骨头作为原材料，利用蛋白质酶水解方式萃取具有功能性的胜肽，能抑制高血压恶化与改善心脏血管肥大，可用来开发功能性保健食品。

灵芝保健成分萃取技术，利用台湾产灵芝制备萃取物，从中分离出赤芝酸A、B、C与N等4种成分，含量比一般灵芝高10倍左右，具有抗肝肿瘤生长与抗转移功效，可预防肝癌细胞侵入，减少肝脏受损，提供企业未来开发灵芝相关保健食品之用。

具有产地特色的畜产精品加工技术，包括挤压式蔬果肉干加工技术、冲泡即饮式土鸡养生饮品加工技术和三味香秀彩蛋加工技术，在常温下保存数月至1年仍维持良好品质状态，可作为长途携带的休闲食品及伴手礼，其系列产品已在台畜公司及三友公司试卖，反应颇佳。

低糖无防腐剂蜜饯制造技术，通过改善蜜饯加工制程、建立产品杀菌条件等方式，解决传统蜜饯含糖量高、添加防腐剂、加工时间长及产品品质不易控制等问题，延长产品储存时间，提高产品品质，蜜饯外观饱满不皱缩，且晶莹剔透；

石莲花保健饮品功效评估及量产开发，经实验证明石莲花水萃物的无毒性与安全性，具有抑制由酒精与四氯化碳所诱导肝损伤的效果，该技术已转让企业实际应用。

开发功能性肉制品加工技术，使用葡萄籽油、姜黄素、玫瑰盐以及不添加味精、豆粉及防腐剂，研制出含有6﹪膳食纤维的“燕麦肉酥”，突破传统肉制品给人高盐、高糖、高油脂的印象，及传统肉制品添加膳食纤维后口感不佳的缺点和限制，赋予传统肉制品健康新元素，极适合膳食纤维摄取量远低于台湾每日营养素摄取量基准值（成人每日20公克建议摄取量）的人食用。

研发当归药膳即食餐包，以花莲地区生产的新鲜当归，结合立式软袋及高温杀菌的即食餐包加工技术，开发出适合现代人养生需求的药膳粥即食餐包，成为一安全又具保健功效的养生保健食品。

建立食品产业用真菌条码数据库系统，为确保菇菌生产品质及产业开发所需相关菌种快速鉴别技术，完成重要食用菇菌（11属21种175株）与传统发酵根霉菌（2属12种54株）及酿酒酵母（1属1种5株）计34种234株菌株的ITS、D1-D2等具有鉴别性DNA序列分析及重要形态分类特征的观察描述等资料的整合，用以构建实用及方便查询的多功能台湾食品产业用真菌生物条码数据库，将对台湾食用菇菌产业发展及生产履历与产品品质控管有实质助益。

台湾经济主管部门负责主导下游食品产业的辅导，以使技术升级，为此专门制定了《食品产业技术发展策略》及《食品工业发展策略及措施》，并组织实施“食品新兴制造系统整合及关键技术研发四年计划”、“食品科技专案研究计划”及“推动食品科技研究、加强食品工业技术及管理辅导计划”，重点研究调理食品制造系统（如甜面包类冷冻面团双轴共挤出及包馅连续化生产装置、香肠螺轴挤压生产机械、微波混合油炸加热设备、金属复合罐制造机械等），调配料制造系统（如第四代调味料及营养性胜肽制造技术、中间工厂型虾原料水解反应沙茶精试量产技术、儿茶素类产品制造技术、芝麻粕/酱油粕功能性成分萃取技术等），功能性食品制造系统（如降血压胜肽产品效能验证、果寡醣与儿茶素肠道益菌效能验证、以姬松茸/灵芝为载体的遗传毒性试验分析等），速食及团膳食品加工（如即食食品冷藏及温度管理技术、甲鱼蛋粉及甲鱼罐头等），食用菇保健食品（如常见食药用菇类菌种筛选、灵芝多醣体及其相关产品免疫调节功能验证等），蔬果加工及保存（如开发毛豆仁休闲食品、山药特性研究及产品开发、蔬果混合汁及乳酸发酵产品等），米谷加工 （如开发挤压薏仁、薏仁即食产品、以米淀粉开发油脂替代品等），畜产加工及副产物利用（如开发速成糟蛋、利用烟熏等技术制造猪肝加工产品、改进传统咸猪肉规格化制程与品质、开发微波炉加热即食调理蛋制品等），水产加工（如改善腌蚬品加工品质及安全性、加热条件对九孔鲍肉质化学成分及物理性质的影响、水产加工副产品牛磺酸的纯化精制、海洋氰细菌所产类胡萝卜素应用于水产食品加工等）。

近年来，为应对海外低价食品的市场竞争，加速台湾食品产业的转型升级，台湾经济主管部门将上述几项计划统一合并为“食品领域科技发展中程纲要计划”，其目的旨在提升岛内食品工业制程技术、强化食品产业自主管理、建立良好品质保证制度、发展GMP（优良作业规范）为共同品牌、增加台湾产品的国际竞争力，藉由工厂辅导、建立产业服务网及共通性技术开发，协助挑选具潜力的保健食品共通性素材，制定本地产保健食品规格基准及检测方法。

该计划包括“食品工业优质化辅导与推广”及“保健食品技术推广与辅导”两个分项计划，前者包含3项细分工作，即“一般食品提升品质辅导与推广计划”、“谷类及糖类食品提升品质辅导与推广计划”、“食品优良作业规范（GMP）推广与輔导计划”，旨在协助岛内食品加工企业强化既有加工技术标准化及产品安全与品质，通过产业辅导提升岛内食品加工技术能力，藉由社会推广，增进消费者对于岛内优质认证产品的认同。

该计划相关重要成果包括：鼓励食品工厂加入食品GMP证体系，对认证工厂进行有效管理，包括定期不定时的市场监测、产品抽验等机制，同时提升岛内食品企业的加工水准及提供消费者更卫生安全的食品。

食品GMP认证体系成立以来，每年在专案计划内设立技术发展项目，在计划期间研拟蛋白食品健康加值技术，开发含有功能性成分的肉制品，有助于提高传统肉制品价值，并建立真空包装即食豆干商业灭菌技术，可提供企业制造真空包装即食豆干产品的参考。

配合食品工厂每年办理“食品品保系统整合实务班、食品工厂食品安全管制系统（HACCP）实务班、食品工厂GMP实务班、ISO22000导入食品工厂实务班、食品保鲜技术研习班”等课程，由中华谷类食品工业技术研究所会同相关专业研究人员，成立课程委员会，研拟课程大纲、遴聘讲师与相关讲师，共同开发与编修教材，编制食品工业人才培训课程讲义，并通过咨询访厂及个案，针对个别企业相关技术或功效评估进行辅导，提出解决之道。目前岛内参认证的食品厂已有上千家，通过GMP的企业认证产品数量达到上万项。

“保健食品技术推广与辅导计划”由中华谷类食品工业技术研究所负责执行，以三大主轴来推动，分别为：建立保健食品产业的服务平台（如保健食品产业服务网）、共通性技术开发以及技术发展与辅导，并办理相关产业推广活动及保健食品实务研讨会，协助推动保健食品产业的发展。目前已完成数场专为保健食品企业开办的保健食品实务研讨会，主题分别为运用微生物发酵技术开发保健食品素材及中国大陆保健食品市场开拓实务。通过主题式的研讨，让岛内保健食品企业扩大专业触角，协助企业从不同角度深入了解保健食品开发、制造或行销等实务技术，让保健食品开发更可以灵活运用。

通过执行“保健食品加工企业相关技术或功效评估辅导”，成功促成十余项厂商与高校合作研究项目，发掘岛内具有潜力的保健食品研发成果并建立数据库，包括红曲、樟芝、免疫调节类乳酸菌及谷类食品等，希望藉由数据库内容使企业在特定项目的原料选择上有更大的空间，减少对于进口原料的依赖，在产品研发上取得更具有应用价值与科学验证基础的资讯，且在营销上更具有市场竞争力。

此外，目前正在执行中的还有台湾工业主管部门组织实施的“食品产业体系整合与加值推动计划”和台湾商业主管部门组织实施的“台湾美食国际化及科技化服务计划”。

前者定位为强化食品工厂原料管理体系，提升食品工业制程技术水准，藉由专家顾问团队对企业进行制造体系制程的咨询诊断服务，结合辅导执行团队进行自动化制程设备的整合与改善，提供岛内产业技术支援，使得产程效率与品质得以提升，协助食品工厂制程整合以降低成本与技术升级，辅导创新开发高值化产品，增进台湾产加工食品的国际竞争力，配合“最适化与环保包装”设计，提升产品附加价值，促进食品工业健全发展。

该计划相关重要成果包括：促成高雄大发工业区内30多家相关厂商成立“冷冻食品产业聚落联盟”，包括允伟（占韩国台湾鲷进口50%以上）、台湾通用磨坊（全球第六大食品厂，为湾仔码头水饺、H.agen-Dazs、绿巨人供应产品）、新和兴海洋（拥有“珍珍”品牌）、屏荣（生产蒲烧鳗）、泰安（猪肉加工）等著名企业，导入先进电脑整合制造技术，使工厂得以精准且即时纪录产品生产状态，成为全台湾第一个“冷冻食品履历”示范工业区。该工业区邻近原料产地，工业区内相关设备大都可以自给自足，目前年产值46亿元新台币，占全台冷冻食品产值10%以上。

采用高纯度二氧化氯，应用于冷冻水产加工，建立二氧化氯消毒生产线灭菌技术。二氧化氯被世界卫生组织列为第四代安全消毒剂，对于微生物具有良好的杀菌效果，其特点为完全没有致癌性、致畸性和突变性，具有高效、安全、无残留等特点，被称为“绿色消毒剂”，有助于提升台湾食品加工安全卫生。

在冷冻食品加工业应用细胞存活（CAS）技术，该技术不会破坏食品细胞组织，所产生的冰晶微小，可以保持细胞活性，解冻后恢复原味，以提高产品价值。

开发生产线快速冷冻（ILF）技术，将食品以浸渍方式直接冻结，可大幅降低冻结所需时间，并可减少冰晶形成与组织破坏。与现有急速冷冻（IQF）技术相比，可大幅降低冻结成本与提高产品品质。有效降低生产成本与提升产品品质。

完成台式香肠真空调理技术的开发辅导，包括台式香肠的调配、真空滚打、腌渍与干燥技术等4种加工条件，并利用感官品评、质地剖析与颜色分析，建立最适合的加工制程，以及表面处理技术、包装技术及热加工技术，将产品进行品质测试，如感官品评、营养成分分析及微生物检测，并进行储存性试验。

受限于资源贫瘠及交通不便，金门、马祖等离岛地区工业化程度低，产业规模小，当地多为加工层次较低的传统产业，缺乏技术研发。台湾经济主管部门为促进离岛的经济发展，特意责成食品工业发展研究所运用“科技专案计划”，协助金门、马祖等地的食品及地方特产业开展产品与技术升级与转型。

自2008年起，陆续协助十余家当地小企业组成“金门地方特产品研发联盟”、“金门地方特产酒糟再利用研发联盟”及“金门创新与加值特产品研发联盟”，利用具有金门形象的原料，进行系列创新食品及制程技术的开发。其中包括辅导金门唯一自有牧场企业研开出可在常温下保存和携带的“牛肉精”营养补充品，协助开发具有促进肠道益生菌生长功效的“黑牛蒡健康休闲食品”，辅导建立抗油脂氧化加工制程，提升金门“贡糖”产品品质，延长销售期，并开发新口味及健康诉求的新产品，预估可增加1300万元的年产值。

自2008年起，以马祖饮食文化“老酒及红糟”为核心，协助10余家当地小企业组成“马祖地方特产产业研发联盟”及“马祖地方特色发酵食品研发联盟”，通过申请台当局“联盟型小型企业创新研发计划”及“服务业创新研发计划”，累计获得770多万元的研发资金。具体绩效包括：辅导企业转型，协助当地企业将马祖老酒生产制程简化，开发“马祖老酒DIY”、“马祖老酒粕面膜DIY”等观光体验活动，每年吸引3000人次參与活动，创造数百万产值；协助当地企业开发纯菌培养技术及年产3000公斤的红曲或白曲的机械设备，完成5项马祖特色伴手礼新产品开发，拓展马祖老酒及红糟的产业价值链，开发马祖老酒粕美容保养产品，创造千万元产值。

“台湾美食国际化及科技化发展计划”是在2007—2010年间台湾“经济部商业司”组织开展“台湾美食科技化服务及创新计划”的基础上继续实施的，以“世界美食汇集台湾，全球赞叹的台湾美食”为愿景，希望通过对企业进行辅导，协助食品加工、资通讯科技及供应链管理等相关科技进行技术转让或商业应用，以科技化应用服务带动台湾餐饮业迈向国际化发展，塑造台湾料理的世界领导地位，进而拓展台湾美食国际版图，进而促进台湾在岛内外扩展餐饮店面，增加就业人数，带动产业投资。

截至2013年底，该项目共对数百家餐饮企业进行了咨询访视诊断，其中有近100家申请并获得食品工业发展研究所等相关机构的专业辅导，包括食品科技暨商业化应用、e化及ICT科技应用、整合供应链上下游连结辅导及国际化展店辅导，并获得台当局补助总金额2300余万元新台币，促进企业投资近百亿元，包括摩斯汉堡、几分甜、王品集团旗下所有品牌餐厅、85℃、争鲜公司、钟禾餐饮公司（小蒙牛）、鲜茶道公司等著名餐饮企业在内，在岛内外共新增展店面3000余家，带动就业上万人。

此外，该项目还通过举办台湾美食嘉年华系列活动，包括“台湾打牙祭”、“台湾美食展”、“港都美食飨宴”、“世界猪脚节”、“台湾厨师节办桌嘉年华”、“屏东黑鲔鱼季展销”，办理“台湾优质餐厅”评选及颁发“台湾美食标章”授权，以及组织“台湾美食国际化芝加哥访问团”、“台湾美食国际高峰论坛”、“米其林之东西厨艺经营交流座谈会”，并通过补助台湾厨师参加海外厨艺比赛，如“香港国际美食大奖赛”、马来西亚“槟城厨艺争霸赛”和“国际厨艺挑战赛”、“上海国际烹饪艺术比赛”，鼓励连锁加盟餐饮企业赴海外参展和洽谈合作商机等方式，积极推广台湾美食，让海外民众对于台湾美食有新的认识与体验，同时增进岛内餐饮企业的国际视野，达到营销与塑造台湾美食的效果。

除经济主管部门外，台湾科技主管部门每年也组织开展一些基础性食品科技研究，例如食品化学研究，包括加压加热下鱼肉蛋白质的变性及凝胶形成机制，红色鱼肉经通气漂洗后蛋白质的热稳定性及凝胶性，米淀粉经化学修饰后的理化特性、根茎类作物粘质的理化和流变性质，脱色仙草胶、蒟蒻胶及红藻胶等凝胶物性研究；食品保健研究，包括β-胡萝卜素、山药萃取物、番石榴叶萃取物、天然薄荷、猴头菇、何首乌、黑豆、鸡精、果蔬汁残渣、茶叶大麦苗等对细胞的抗氧化作用，牛樟菇、冬虫夏草、薏仁、莲子、大枣等的免疫调节、降血脂、增强记忆等生物活性作用；食品微生物研究，包括进行食品中仙人掌杆菌产毒性的分子分型，病原沙门氏菌的噬菌体分型、DNA亚型及毒性比较研究；食品酶作用研究，包括香蕉和木瓜中果胶酯化酶抑制剂的探讨，绿豆淀粉合成酶研究，芜菁根部几丁聚合物水解酶的研究，白虾几丁质酵素的蛋白质工程与应用；食品加工研究，包括节能技术对果蔬汁绿色度的影响，爱玉、瘦肉中果胶酯抑制剂，菠菜成分中影响菜酸水解酶作用活性的抑制因子，水分子移动性质对乌龙面条质地的影响，加热速率与水分散失速率对米挤出物烘烤膨发的影响，含双歧杆菌发酵豆奶产品的制备，功能性甘薯粉加工研究等。

岛内很多民间企业在食品科技方面也取得不少研发成果，例如统一企业研制创新膜过滤制程技术，研发果酒、米粮酒类与各类酒酿饮品，开发完整香料应用技术，建立高汤包杀菌制程，开发快煮式和冷冻冲泡式意大利面技术，以及植物蛋白来源的百页豆腐肉卷、耐蒸的双层小笼汤包、客家擂茶、精酿果汁等。味全公司开发出平衡健康油，研发原花色素及多醣体等多项功能性成分检验分析技术，开发罗根双歧杆菌、五合一乳钙、红曲及姬松茸等保健食品，以及瓶装常温柠檬绿茶、柠檬红茶、白葡萄汁、纸盒装冷藏番茄汁等。台湾卜蜂公司利用密闭式加热法，成功开发出调理土雞汤等系列补品。爱之味公司研发出蜂蜜冰糖燕窝、韩式泡菜锅、鲜采番茄汁系列产品、瓶装常温绿茶王饮料、莎莎亚椰奶等。