征服味蕾的白菜佳肴

贺军成+刘昂

自古以来，白菜都是餐桌上必不可少的蔬菜，民间素有“百菜不如白菜”、“白菜吃半年，醫生享清闲”等谚语，可见白菜在营养保健方面的神奇功效。白菜的食用方法众多，荤素均可，同时还是制作馅料的上好食材，更可制成泡菜、酸菜、酱菜、风干菜等美味佳肴，真可谓名副其实的“百菜之王”。白菜年年吃，今年换花样，下面就来介绍几款特色佳肴 ——

◎白菜炖大虾

原料：鲜虾8只，白菜250克，葱、姜、干辣椒少许，花生油、精盐适量。

做法：

1.大虾洗净，挑去沙肠，白菜去帮撕成片状，葱、姜、干辣椒切丝待用。

2.锅内放入适量花生油烧热，放入葱、姜、辣椒炒香后，再放入大虾炒至两面微红，用铲轻轻按压虾头，挤出虾脑，加清水少许烧开，再放入白菜、精盐，温火炖8～10分钟，待汤汁收稠时起锅装盘即成。

特色：红润鲜亮，鲜香味美。

◎果汁白菜心

原料：白菜心2000克，嫩香菜梗段、红柿子椒各100克，熬浓的橘子汁，白糖、精盐、味精各适量。

做法：

1.将白菜心、红柿子椒切成4厘米长的细丝。

2.将白菜心、红柿子椒丝、香菜梗段用精盐腌20分钟，控出盐水，加入味精，用熬浓的橘子汁、白糖拌匀，放冰箱冷藏室内数小时，即可食用。

特色：脆嫩酸甜，清凉爽口。

◎海米白菜汤

原料：嫩白菜心250克，海米50克，火腿10克，水发香菇4个，青菜心2棵，精盐、味精、葱末、姜末、清汤、芝麻油各适量。

做法：

1.将嫩白菜心洗净后切成细条，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中过凉，控水备用。

2.火腿切成薄片，香菇用斜刀法片成片，青菜心切成小段。将改刀后的火腿、香菇、青菜放入沸水略烫，捞出后控干水分。

3.将炒勺置于中火上，放入清汤、水发海米、火腿、香菇、青菜心、精盐、白菜，至汤烧沸后撇去汤面浮沫，再撒上葱末、姜末、味精，最后淋上芝麻油盛入碗中即可。

特色：汤清味鲜，清爽可口。

◎奶汁煨白菜

原料：白菜500克，鲜牛奶100克，火腿末、水发海米、淀粉各16克，猪油125克，味精、精盐、香油、姜末各适量。

做法：

1.把白菜去叶切成块。

2.锅加热放猪油，油温达七成热时，将白菜块下锅炸1分钟左右，见白菜块四周呈米黄色时捞出，控净余油，原锅留油25克，放入姜末炝锅，倒入炸好的白菜、牛奶、海米、精盐、味精和少许鲜汤，用文火煨之，待汁少许时放火腿末，用淀粉拢芡，芡熟后翻锅点香油出锅装盘即可。

特色：色泽美观，清香适口。

◎冬菇扒白菜

原料：嫩白菜心250克，水发香菇50克，料酒、姜丝、素汤、芝麻油、精盐、味精、湿淀粉各适量。

做法：

1.将白菜心用沸水汆烫，再用冷水拔凉，切成细条，挤干水分，冬菇切成细条。

2.炒勺置火上，加入素汤、精盐、料酒、姜丝，将白菜丝整齐地放在勺的中间，然后将香菇条排放在其间，慢火加热扒透，加入味精，转动炒勺淋上湿淀粉勾芡，大翻勺整齐的把菜翻过来，淋上芝麻油即成。

特色：鲜香味美，质地软烂。

◎粟子烧白菜

原料：嫩白菜心、花生油各600克，板栗100克，白糖10克，酱油15克，素汤200克，花椒、姜末、姜片、精盐、味精、花椒油、湿淀粉各适量。

做法：

1.将白菜心前头的包叶部分切去，将嫩帮逐层剥开，用刀轻拍一下，切成段，再掰成小块。板栗洗净切十字花刀，放到锅中加入姜片、花椒、酱油煮熟，剥皮备用。

2.炒勺中放入花生油，用旺火烧至八成热，放入栗子炸至黄红色捞出，再放入白菜块炸至周边呈浅黄色捞出沥净油。

3.炒勺中放入适量花生油与白糖，用小火炒至血红色时，放入姜末、素汤、精盐、白菜、栗子，用小火烧至菜酥嫩，汤汁浓亮时，加入湿淀粉勾芡，淋上花椒油，将白菜装在平盘中间，栗子围在周围，浇匀芡汁即成。

特色：汁鲜味美，酥烂香浓。