三大招数打造日进万元的连锁小吃店

黄海波

如何做到50平方米日销一万

日平效指的是每天每平方米面积创造的营业额，日平效是检验连锁小吃门店产销效能的唯一标准。“50平方/日销一万”是连锁小吃单店优质运营的技术参数。

连锁小吃单店50平方米日销1万：

第一需要平均单份制餐出餐60秒的生产效率；

第二需要人均点餐30秒，若有一半堂食，需要人均堂食用餐25分钟的服务效率；

第三需要吸纳每天平均400人次消费的营销能力。

招数一：产销效能革新，食欲感观营造

连锁小吃门店高平效，除去选址、产品和价格等战略因素外，一方面取决于点餐、制餐、出餐、用餐、收餐的产销效能。

另一方面取决于对消费者撩拨吸引，使消费者认同喜爱，让消费者条件反射的食欲感观。

连锁小吃设计的原理就要围绕以下两方面开展工作：

一是产销效能革新，提高产销力；

二是食欲感观营造，提高吸客力。

只有强大且持续的产销力和吸客力，才能换得连锁小吃门店的持续高平效，持续是个关键词。所以就需要对产销效能不断革新优化，对食欲感观不断推陈出新。

招数二：从产销效能到集成明厨，从食欲感观到品牌符号

连锁小吃的理性功能设计，目的是产销效能革新。产销效能革新的核心是对融点制出收餐为一体的集成明厨的整体设计。

方法：根据食品标准研发的制餐流程精密布局厨具及附属设备，继而布局点餐收餐设施设备，进而延伸至用餐及外带外卖配送的效能设计。从产销效能到集成明厨到整店功能，集成明厨是理性功能设计的核心。

连锁小吃不是卖环境卖情怀，而是卖食品卖食欲感观。连锁小吃的感性风格设计，目的不是突显渲染就餐环境，而是对食品物理特性进行烘托和包装。

方法：从食品的原材料或制作工艺流程中寻找可以感观化的独特属性，继而用基础构成方式形成基础设计语言，或称之为品牌符号，进而与各空间和视觉应用相融合，整体表现食品食欲感观。从食欲感观到品牌符号到整店形式，品牌符号是感性风格设计的核心，目的是食欲感观营造。

招数三：设计定律

定律1：极简主义风格

常看到餐饮有的中式、日式、简欧、地中海、东南亚、田园、工业混搭等等。休闲正餐主题餐厅倾于感性消費，“衣装”华丽能获得情感认同便于顾客消费选择。连锁小吃倾于理性消费，“衣装”宜简洁得体，把本就有限的空间设计和视觉设计资源用于食品的食欲感观营造。另一方面，满足连锁小吃规模经营快速营建开店的需要，空间设计宜简洁易造且须成本控制。极简功能美学，是以产品为中心功能至上的极简美学形式，极简突显产品品质，极简利于标准复制。极简功能美学是连锁小吃设计必然选择。在纷乱繁杂的商业街，只有简洁明了的门店形象才能脱颖而出，因为少就是多。苹果、无印良品、优衣库等时尚品牌都是极简功能美学的典范。小米、名创优品等中国品牌设计深谙其道取得不俗战绩，未来中国消费市场，以高质适价为产品理念，以极简功能美学为设计理念的大众消费品最具生命力。好吃不贵、门店形象简洁有力，连锁小吃本该如此。

定律2：集成明厨

传统连锁小吃的厨房操作间大都设置于门店的后部，谓之后厨。厨房操作人员一旦不规范作业可能导致的食品卫生及安全问题是封闭式厨房的最大隐患。集成明厨正在成为餐饮特别是连锁小吃的趋势。集成明厨让食品离消费者更近，食品制作过程的现场感更容易撩拨食客消费欲。同时还满足差异化、独特性的食欲感观和品牌情感。集成明厨是连锁小吃设计的灵魂所在，连锁小吃设计始于集成明厨。其包含的诸多功能如下：十秒餐牌、智能双屏点餐收银设备、食材展售柜、出餐及打包台、智能电气厨具设备、食材冷藏柜、吊柜储存物料、排烟新风系统、集成吊顶、洗消保洁储物休息间、暗藏式自助调料台、吧台及就餐位等。

定律3：紧凑堂食

连锁小吃属于快餐速食，社交属性偏弱。是满足顾客到店饮食消费的需求，从经营角度要求消费者快吃快走，和休闲餐厅的堂食是有明显的功能差异。连锁小吃堂食的总体设计原则：有舒适感欠舒适度，也就是紧凑堂食。堂食区，整体一条动线解决，不设围挡，走道紧凑，餐位数须密集，餐桌椅尺度适当尺寸偏小，更多采用高桌和高脚固定硬质无靠背坐凳，少量两人位靠背座椅做调和。连锁小吃给顾客的平均堂食用餐时间为25分钟，一方面需要制餐出餐的效率，减少顾客等餐时间，另一方面需要通过堂食桌椅的科学设计，在一定舒适感的前提下，“催促”顾客高效用餐，不做停留，以保证翻台率。

定律4：三天硬装

连锁小吃规模经营要求门店快速营建，但面临的是单店面积小，门店数量多，分布范围较广，跨区域跨城市。时常会遇到一个月内多个城市新开十家二十家面积不大的门店，门店营建的传统的解决办法是每个城市分包给中小型设计和施工单位或加盟商自己解决。

减少现场施工，增加工厂制造，是连锁小吃门店快速营建的最佳解决办法。就如肯德基、麦当劳一样，除了墙面，其他的他们都能搬走。一方面节省成本，另一方面也节省了开店时间。只有模块化标准化设计才能实现三天硬装。

定律5：特色品牌标志

标志的本质是品牌识别，用于顾客对品牌的快速准确识别。连锁小吃的品牌标志，最常用于门店门头、包材、宣传物料上，在纷乱杂扰的视觉时代，要让顾客快速准确识别你的品牌，标志必须要简洁明了。传统的标志，是包含一个图形标志和一个字体，让你横竖自由组合着使用，图形还可以解说出一套寓意出来，若嫌不够再搞一些辅助图形出来……这种旧工业时代产物早该终结了。

定律6：食欲大片

在信息爆炸的今天，事实上顾客压根不关心也没工夫关心你这些自嗨的内容。真正持续撩拨顾客餐饮消费欲并掏钱买单的，是可感知的美味，一个小吃品牌能让顾客形成消费条件反射的是食欲感官。除了门店须营造食欲感官而非卖弄装修风格之外，小吃品牌的离店2C传播内容更应是食欲感官而非空泛价值。