餐饮创业指南：究竟是单干还是加盟？

冀玉洁

如果说2015年是餐饮行业井喷年的话，今年就是洗牌年。据国家统计局的数据，2016年上半年，中国餐饮收入低于去年同期的增幅，整体市场发展速度减慢并趋于平缓。但餐饮行业本身是刚需，且具有门槛低、资金周转快等特点，一直是广大创业者首选的创业方向。

加 盟

优势

加盟带来最直接的好处就是一个成熟品牌的市场影响力、开店初期的各项扶持。其中包括各种繁琐的手续办理、店铺选址、设计、装修、开业，菜单设置，餐品配送、开店初期营销方案的制定及成功店面经营经验的分享等。

这些的确可以让人在开店初期少走弯路，但仅限于开店初期。选择加盟方式的小伙伴千万不要对品牌总部在后期运营上的扶持和承诺抱太大希望。

通常一个成熟的品牌在全国都有几百家甚至上千家加盟店，以及数个同时在推进的项目，所以后期对于加盟店的各项运营扶持顶多停留在纸面上。

劣势

但加盟也会让你失去高收益及发展的自由度。

1.除去各种开店必须费用，你还要缴纳数额不菲的加盟费。没准后期还会有其他名目繁多的费用等着你。

2.选择加盟方式，门店发展的自由度也会受到较多限制，比如门店的装修风格、用料、餐品设置等等，总部都会有各种要求，而门店必须按照要求执行。

3.加盟商家后期想要转型很困难。因为目前大多数的连锁品牌是市场流行什么就做什么项目。而一般的品类流行周期都不长，过了流行期，品牌就转做别的，加盟商不转型就要落伍“挨打”。但即使产品不流行了，如果还在合作期内，加盟店想改变餐品经营方向则很难。除非你关店重开一家，但如果关店，前期的投资就算打水漂了。

难题

1.如果你在一线城市。选择知名品牌比如麦当劳、肯德基，或者个性明显的单品品牌， 比如呷哺呷哺来加盟，开一家商场店，成功的几率会比较高。因为这些品牌市场认可度较高，规模化已经成型，翻台率高。而选择商场店是因为，在一线城市，大家周末一般都是在逛商场，店租虽然较高，但人流量比较大。而且一般大品牌入驻，商场都会给一定程度的优惠。所以做大品牌或爆款单品的商场店，只要餐品味道尚可，业绩基本不错。

2.如果你在二三四线城市。做连锁店的话，可以做中型、环境小资一点的店面。随着三四线城市的人均收入越来越高，价格已经不是一个敏感的衡量标准。除去餐品，大家对于就餐环境和服务的要求也在逐渐提升，但是这样的需求在三四线城市并没有得到很好的满足。很多连锁品牌也正是看中了这一点，纷纷进行渠道下沉，布局三四线城市。比如傣妹火锅（主要布局在二线城市的平价火锅）的火锅店都已经开到了四五线城市。

单 干

优势

单干的最大优势就是财务自由度高，没有那么多的费用需要交，同时装修风格也比较自由，这样的好处就是相对风险较低，而且即使遇到了产品落伍了，转向也方便，因为投资者可以根据装修、店址的选取，重新挑选新的项目。也不用支付盟主违约金等费用。总而言之，就是资金链相对更加稳定，赚取的利润可能会更高一些。

劣势

单干大体而言两种选择，一是开传统的线下实体店，二是做互联网餐饮。

1.线下实体店，前期准备很煎熬。相比加盟，开店前期会经历比较长时间的煎熬。因为没了连锁品牌的各项扶持和帮助，所有的流程都在自己跑，办理营业执照、选址、装修、确定店名、开业促销等等，每一项琐碎的工作都要耗费巨大的精力。

2.互联网餐饮，得精通互联网思维和技术。初期如果没有太多资金，就不用非得开店，比如纯做线上、入驻外卖平台等。互联网餐饮跟传统的餐饮有很多的不一样，最重要的一点是利用互联网来引流。比如卖米粉的伏牛堂，卖煎饼的黄太吉、雕爷牛腩、西少爺肉夹馍等无一不是利用夸张营销、眼球经济等手段来引流。但这种注重网络体验而不重实在的食品体验引流模式的可持续性并不强。除去引流，如果能利用互联网思维和技术来提升餐品口味、服务品质、管理效率，互联网餐企也许能走的更远。

难题

总体上来说，单干适合对市场比较了解，有过餐饮从业经验，已经掌握比较有特色的餐饮单品的创业者。

首先，投资者必须要有一定的业内经验。因为在店开起来之后，店面的运营，不管是加盟还是单干都是要不断摸索的。尽管加盟形式的创业理论上会有一些成功的经验可以借鉴，但基于各个地方具体情况的差异，有些成功经验的参考意义只能算是隔靴搔痒。经营者还是要在实践中，总结出自己的一套方法才行。否则一个对于餐饮行业一点都不了解的人盲目入行，最终结果只能是失败。

其次，在选项上难度颇大。虽然一般想单干开餐饮店的创业者手里基本有项目，但是核心关键在于考察项目的可行性。可行性衡量指标包括：细分行业的市场规模，行业内重点企业，目前的竞争格局，产业供需，未来发展趋势，投资前景等。这些指标比较抽象，举个例子，比如你想在家附近开一家包子铺，那你就要考察下附近已经有几家包括包子铺在内的早餐店，哪几家比较火，为什么会火，每天的人流怎样。考察完后，你还要思考如何在以包子为主要品类的基础上进行差异化竞争。这样考察下来，项目可操作性有多高，你心里就会有大致的判断了。而这一套程序走下来，不是任何一个投资者能承受的，所以对于草根投资者而言，要想单干必须要有一套相对应的方法，以及耐心和不怕失败的勇气。

很多业内人士对于想单干的投资者给出的建议是“偷师”成功后再自己开店。先去成功的餐饮店实习，摸透前厅后厨的各个流程。“偷师学艺”成功后再自己开店，这样既不用加盟受制于人，还能从实践中学到经验。没准你学成归来，还能自创品牌、未来开出自己的连锁店。芙蓉巷品牌创始人吴少辉曾卧底海底捞，后开创“可兰”、“我是你的菜”等多个品牌，并在全国多个城市开了连锁店。