酒店管理《餐饮成本控制》课程教学思考

李鹏

摘要：餐饮成本控制的好坏，直接影响酒店的盈利能力。作为酒店管理的学生，学习《餐饮成本控制》对于其将来在酒店行业的长远发展就有非常重要的意义。大多数院校也将《餐饮成本控制》作为酒店管理专业的核心课程，本文结合历年餐饮成本控制的相关论文及笔者教学研究从餐饮成本控制教学改革现状，教师、学校、等角度对酒店管理专业在该门课程教学改革提出了相应的思考。

关键词： 餐饮； 成本控制； 教学； 改革

在现代市场经济发展模式下，完善的成本管理体系，不但有助于企业在激烈的市场竞争中获得盈利，更关系到其生存和发展。截至年末，旅游院校总数2307所，在校学生为79.7万人[1]。全年，全行业在职人员培训总量达475.4万人次，比上年增加13.3万人次，增长2.9%。作为餐饮成本控制课程专业教师，笔者通过分析近年来的研究论文，就该课程的教学提出相应的改革。

一、《餐饮成本控制》教学改革研究现状

2003至2017年初，在知网上以餐饮成本控制为题目共检索到143篇论文，以餐饮成本控制在全文范围检索共收索到论文962篇，这些论文大都提出了饭店业的餐饮成本控制的问题，但是这么多的论文却鲜有高校关于《餐饮成本控制》教学改革的相关论文，只是在2017年粟娟[2]发表了一篇名为《酒店成本控制》课程教学改革与创新研究的论文。较少的教改论文一方面表现院校或者课程教师对该门课程的改革重视程度较低，另一方面也可能是该门课程教学较为成熟，从现在酒店人才培养的数量和酒店也对餐饮成本控制提出的问题来看，《餐饮成本控制》教改文献较少的原因应该是前者。笔者认为出现前者原因简单来说可以分为以下三个方面：学生、教师、学校。在知网上以962篇餐饮成本相关论文为基准，收索餐饮成本教学相关8个热点词并汇总分析结果见下图1。有图可知，酒店业对于餐饮成本控制的关注点主要集中在管理、分析，采购，标准成本。实际上这些关注点《餐饮成本控制》课程内容均有涉及，只是内容的侧重点比例所差异。

二、教师与《餐饮成本控制》教学改革

在课程关联度上，一般情况下，《餐饮成本控制》课程是《财务管理》、《会计学原理》课程等财会类课程的后续课程，而这两门课程学习的情况对《餐饮成本控制》最初的学习态度是有明显影响的。所以对于财会类课程的教师应该组成教学团队，相互沟通，掌握学生的学习情况，并做出相应的调整。

在教学内容上，《餐饮成本控制》课程教师在课程内容设置上应该不拘泥于一本教材，并结合相关论文资料。虽然像很多课程一样，提到教师在教学改革中存在最大的问题是缺乏实际经验，笔者认为，这其实并不是最大的问题，最大问题是一颗积极与行业对接的心。实际经验一方面可以通过研究热点问题和相关论文获取，另一方面可以通过论坛、 会议、甚至广泛的结交行业人才并及时与毕业后在此方面就业的毕业生交流。只有不断的结合实际案例，才能够让学生切实体会课程的重要性，也才能使得教师自身不断进步。

在教学方法上，教师在讲授《餐饮成本控制》时，可使用一些灵活的教学方法，比如项目教学法，让学生为某个项目做成本預算及核算，通过这样的分析、实践，学生的学习热情会更高，也能更好的学到相关知识。此外，再结合一些多媒体教学。在科技发生突飞猛进的时代下成长的零零后逐渐进入大学校园，教师普遍反映现在的学生对老师的要求越来越高，如何上他们愿意听和上他们应该听的课是每个老师应该积极思考的问题。

三、酒店管理院校与《餐饮成本控制》教学改革

院校对于学科的建设除了注重立竿见影的课程如《国际接待礼仪》这类课程外，还应该注重提升学生未来发展前景的课程，《餐饮成本控制》就属于或者，不论学生将来是创业还是就业，良好的成本意识都会让学生受益不少。所以，相关院校也应该积极为此类课程的教师提供行业交流的机会。

更何况酒店管理专业与行业对接的空间非常大，酒店也非常乐意与相关教师交流，比如万豪集团旗下的万里豪程项目。院校应该积极与行业结成相互促进的联盟，互相进步，例如三亚学院与201年1月成立的海南省酒店人才培养创新联盟，这就为酒店业与学术界的相互交流和促进提供了良好的平台。

其次在教学班级的设置上，《餐饮成本控制》最好实行小班教学，便于学生与教师的更好更多的交流，让学生在普遍任务较难掌握的课程中受到更多的关注。

四、总结

《餐饮成本控制》课程相关知识的重要性在酒店管理的中高层显得尤为重要，正确的引导学生、合理的安排教学内容，根据学生具体情况选择合适的教学手段，紧密与行业对接，多渠道整合资源，才能让《餐饮成本控制》课程使教师和学生双赢。

参考文献：

[1]国家旅游局数据中心.2015年中国旅游业统计公报，2016.

[2]粟娟.《酒店成本控制》课程教学改革与创新研究[J].价值工程，2014（16）：263-265.