储存温度和时间对酸奶pH值影响的研究

包熠莹

摘 要：当酸奶温度升高时，由于酸奶原料中的牛生乳中水电离出的氢离子和氢氧根离子的浓度都会升高，而pH值是指氢离子的浓度，所以温度升高酸奶pH值会降低。以酸奶作为研究对象，研究不同储存温度和时间对酸奶pH值以及酸奶口感的影响。

关键词：酸奶储存温度；储存时间；pH值

随着人们生活水平的提高，我国近几年乳品工业得到了前所未有的发展。特别是液态制品中除了巴氏杀菌乳外，酸奶的产量也得到了很大的提高。酸奶是以优质鲜乳灭菌后接入乳酸菌经发酵而得的一种乳制品。它营养丰富，与普通牛乳相比，其蛋白质和钙更易被人体消化吸收。酸奶中含有大量活力较强的乳酸菌，它们定居在人体的嘴、鼻黏膜或消化道、肠道等处。在这些小环境里，乳酸菌产生的乳酸可以抑制一些腐败菌和病原菌的繁殖，从而维持体内这些小环境尤其是肠道内正常的微生态平衡。酸奶还有增强消化、促进肠道蠕动和机体物质代谢，产生抗菌素、防衰老、抗肿瘤的作用。在21世纪的今天，酸奶作为世界公认的长寿食品之一，正愈来愈受到人们的重视和喜爱。酸奶是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌对牛奶的共同作用产生的。其中乳糖转变为乳酸，并有少量的副产物生产。这些副产物赋予了酸奶的特殊的口感和香气，所以研究酸奶在储存过程中（主要是温度和时间对其影响）的pH值变化是十分必要的。

1 材料

仪器设备：具有温度显示仪的pH计，品牌为METTLER TOLEDO的FE-20型；恒温水浴锅、万分之一的分析天平、100ml烧杯数个、恒温箱1个。

药品：邻苯二甲酸氢钾、无水磷酸二氢钾、无水磷酸氢二钠。

2 实验

2.1 实验方案

利用恒温水浴锅将不同品种的酸奶升温至不同温度，用具有温度显示仪的pH计检测出不同温度下的pH值，进行实验分析。

2.2 实验过程

2.2.1配置pH缓冲溶液[1]

pH=4.00的缓冲溶液1（20℃）：于110℃～130℃將邻苯二甲酸氢钾干燥至恒重，并于干燥器内冷却至室温。称取邻苯二甲酸氢钾10.211g（精确至0.001g），加入水溶解并定容至1000ml。

pH=6.88的缓冲溶液2（20℃）：于110℃～130℃将无水磷酸二氢钾和无水磷酸氢二钠干燥至恒重，于干燥内冷却至室温。称取上述磷酸二氢钾3.402g（精确至0.001g）和磷酸氢二钠3.549g（精确至0.001g），溶于水中，用水定容至1000ml。

2.2.2 对同一储存时间，不同温度的酸奶样品进行pH值测定

将包装完好的酸奶在储存1天的情况下，将酸奶样品倒入100ml烧杯中，用恒温水浴锅调节水浴温度，选择10℃、20℃、30℃、40℃、50℃、60℃进行对样品升温处理，放置4h后取出烧杯，冷却至室温后对样品进行pH测定。

2.2.3 对同一酸奶样品储存不同温度和时间进行pH值测定

将包装完好的酸奶置于4、10、20、30℃的恒温箱中储存1、7、14、29天取出，倒入100ml烧杯中，进行pH值测定。

2.3 实验数据

2.3.1 温度对pH缓冲溶液的pH值的影响[2]，见表1。

2.3.2 温度对储存时间为1天的酸奶产品的pH值的影响，见表2和表3。

2.3.3储存不同温度和时间对同一酸奶产品pH值的影响（蒙牛风味酸牛奶原味型）见表4。

2.4 实验数据分析与结论

通过本研究证实，酸奶的储存温度和时间对酸奶pH值和口感都有着显著的影响。当酸奶处于相同的温度条件下，储存时间越长，pH值越低，酸奶的口感已经不适于食用。当酸奶处于相同的储存时间条件（除1天之外）下，温度越高，pH值越低，酸奶的口感同样也不适于食用。一般酸奶的pH值维持在4.00～4.25之间其口感较好，所以酸奶在储存1天的情况下，不同温度下的同一酸奶pH值都基本上维持在4.00～4.25范围之内，其口感也较好；酸奶在4℃储存29天以及10℃储存7天，其pH值均可以维持在4.00～4.25范围之内，适合饮用，也证实了酸奶最好储存在冰箱的冷藏室里，温度达到4～10℃范围之内可以保持良好的酸奶口感。

3 注意事项

（1）pH计在使用前必须用缓冲溶液1、缓冲溶液2进行校准，且斜率达到96%以上才可以进行样品测试，保证测试结果的精准度。（2）检测下一个样品时，必须用去离子水将pH计电极清洗干净，并用擦净纸吸干电极后方可测试，避免带有上个样品的液体将样品稀释造成结果存在偏差。（3）pH计使用完后，应用去离子水冲洗电极，并用擦净纸擦干电极，放到3mol/L的KCl溶液中浸泡备用。

参考文献

[1]GB/T10786-2006罐头食品的检验方法中5.5.2和5.5.3.

[2]徐艳伟，杜晓旭，齐云霞，等.温度对牛奶pH值影响的研究[J].食品与生物，2013.