大麦苗的营养价值及应用

郑慧敏，王 军*，王梦竹

（山东吉源农牧科技发展有限公司，山东济南250000）

大麦苗的营养价值及应用

郑慧敏，王 军*，王梦竹

（山东吉源农牧科技发展有限公司，山东济南250000）

郑慧敏,王军,王梦竹.大麦苗的营养价值及应用[J/OL].大麦与谷类科学,2017,34(2):20-22,27[2017-03-28]. http://www.cnki.net/kcms/detail/32.1769.S.20170328.1633.002.html

大麦苗富含蛋白质、维生素、矿物质及活性酶等多种营养成分，具有抗炎症、均衡营养、提高免疫力等多种功效，既可作为人类的天然保健食品，也可作为优质的畜禽饲料。本文阐述了大麦苗的的营养价值及其开发利用。

大麦苗；营养价值；生物功效；应用

大麦（Hordeum VulgareL.）属于禾本科一年生草本植物，是世界上最古老的种植作物之一，也是我国的主要谷类作物之一。大麦耐寒、耐旱、耐贫瘠、耐盐碱、抗逆性强、适应性广，在世界各地均有种植。大麦苗是大麦的幼苗，一般指大麦抽穗前的幼嫩茎叶，尤其是株高在8～15 cm的大麦苗营养最佳[1]。张秋英等割取大麦苗干燥制粉，通过口服麦苗粉对人体健康影响的试验得出，人体每天摄入少量大麦苗粉可有效改善睡眠、增强体力、促进排毒等[2]。李时珍《本草纲目》载：“ 麦苗，辛、寒、无毒。主治：消酒毒暴热、酒疸目黄，并捣烂绞汁滤服之，又解蛊毒。煮之滤服，除烦闷，除时疾狂热，退胸隔热，利小肠。作苗食，甚宜颜色。”可见大麦苗对人具有重要作用。由于大麦适应性广、生育期短及营养价值全面等特点，在作物饲草生产方面也有其独特之处[3]。

1 大麦苗的营养价值

1.1 蛋白质和氨基酸

蛋白质和氨基酸是细胞的重要组成成分，是动物重要的摄取物质。大麦籽粒中富含蛋白质和氨基酸，其赖氨酸和色氨酸含量要高于玉米、水稻、小麦等作物[4]。大麦苗作为大麦的幼苗，蛋白质和氨基酸含量更高。经测定，大麦苗干物质中的蛋白质和氨基酸含量分别为31.26%和18.79%，是大麦籽粒的2～3倍[5]。麦苗中富含18种氨基酸，尤其是必需氨基酸种类占总氨基酸的39%，符合FAO/WHO的理想模式[6]。

大麦嫩叶中存在一些功能性蛋白质，国外学者研究发现某些蛋白质能够促进细胞的新陈代谢、中和有害物质，如大麦嫩叶中的糖蛋白D1-G1具有抗炎症效应[7]。

1.2 矿物质和微量元素

矿物质和微量元素为人和动物所必需，是维护人和动物健康和新陈代谢的关键。大麦苗含矿物质与微量元素种类多，主要有钾、铁、钙、镁、锌等元素，且含量都比较高。大麦苗是碱性食物之王，其碱性是理想碱性蔬菜菠菜的2倍，对于糖尿病患者是一种较好的碱性食品来源[8]。大麦苗钾含量高，而钠含量低，食用大麦苗制品，可提高抗疲劳，缓解高血压[9]。

1.3 维生素

维生素是一类人和动物需要量小但作用大、调节新陈代谢必不可少的有机物，如果缺乏某些维生素就会出现相应的病态，因此，维生素在人和动物的生长发育过程中起着重要的作用。与一些绿叶蔬菜相比，大麦苗维生素含量较高且种类齐全，是天然维生素C、维生素E、B族维生素及胡萝卜素的来源，对提高细胞的抗氧化性，促进动物的生殖及保护动物肝功能具有一定的作用。

1.4 活性酶

酶是生物体内生化反应的催化剂。麦苗中含有多种活性酶，如过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、细胞色素氧化酶等抗氧化酶，可清除氧自由基，分解体内毒素，具有抗炎症、抗衰老的作用。大麦苗中含淀粉酶、蛋白质分解酶、脂化酶等各种消化酶，可缓解食积不消、胀腹、食欲不振等症状[10]。

1.5 叶绿素

叶绿素是植物光合作用色素，大麦苗中含有丰富的叶绿素。叶绿素和血红蛋白的化学结构相似，可促进人体造血功能，可用于辅助治疗贫血，改善血管系统。研究发现，叶绿素药理作用广泛，具有一定的抗肿瘤、抗菌、抗氧化、护肝、抗突变及抗贫血等作用[11]。

1.6 膳食纤维

大麦苗是膳食纤维的良好来源。膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维在肠道内与淀粉等碳水化合物交织在一起，延缓碳水化合物吸收，可起到降低血糖的作用；不溶性膳食纤维主要促进肠道蠕动，可起到通便的作用。因此，大麦苗在治疗便秘、糖尿病及减肥方面具有一定的效果。

1.7 其他物质

大麦苗还含有不饱和脂肪酸、粘多糖、黄酮类等物质，在减肥、抑癌、抗氧化等方面都起到一定的作用。

2 大麦苗的开发利用

2.1 健康食品

2.1.1 大麦苗粉。段琼辉等通过化学分析法和色谱分析法对大麦苗粉的营养成分进行测定，得出其蛋白质含量为28.2%，脂肪含量为2.3%，是典型的高蛋白低脂肪食品，且主要营养成分钙、钾、维生素C和维生素E含量较高[12]。以幼嫩大麦叶为原料，通过干燥、粉碎等技术制成大麦干粉，分装成小包，可直接冲水饮用。

2.1.2 大麦汁饮品。大麦苗可直接榨汁饮用，最大限度地利用原有的营养成分。为提高大麦汁风味，也可添加酸奶、果汁、蜂蜜等配料。大麦苗还可做成发酵饮品。徐春将大麦苗过滤打浆，配合牛奶、蔗糖、菌种等材料，发酵制成了感官品质佳、稳定性好及营养丰富的麦苗汁营养保健酸奶[13]。

2.1.3 保健产品添加剂。大麦苗可作为其他保健产品的添加成分，以提高产品品质。袁丁等在配制一种平卧菊三七复合制剂的过程中，添加了5%～ 10%的大麦苗以及其他药用物质，制备出了一种天然、安全、可治痛风、肿胀等多种症状的全方位健康制剂[14]。

2.1.4 大麦苗面类食品。将大麦苗磨粉、榨汁，也可添加到蛋糕、面包、面粉等产品中，或与其他谷类配合做大麦苗粥。郝锦将把粉碎的大麦苗作为天然色素及植物纤维补充剂加入面粉中，改善了面粉的营养价值[15]。高飞虎等在面条中加入超微绿茶粉和超微大麦苗粉，开发出了一种色泽翠绿、口味独特并具有保健功能的面条新产品[16]。

2.2 富硒、富锗大麦苗的开发

硒元素是人和动物必需的微量元素，与机体生长发育和抗病性密不可分。缺硒往往会引起一系列疾病，如人缺硒可引发克山病、肌肉综合征等；猪缺硒表现为发育不良，肝功能不正常，胃溃疡等症状；鸡缺硒会发生胰脏纤维变形和皮肤疾病等。而我国72%的地区属于缺硒地区，因此，富硒产品的开发相当重要。有资料显示：在麦硒、酵母硒、硒酸盐、覃类硒等富硒产品中，麦硒的生物活性最高，吸收利用率最好[17]。因此，可选取大麦苗为研发对象，通过大麦苗的富集作用，将无机硒转化为易于吸收、毒性小的有机硒，得到富硒大麦苗。解卫海等提取大麦汁灌喂小鼠实验得出，富硒大麦苗有明显的防治小鼠酒精性胃溃疡的作用[18]。

锗也是人体必需的微量元素，有机锗的主要生理功能在于调节免疫系统和抗衰老。我国从20世纪80年代开始了对有机锗的研究，证实了锗的抗癌、消炎、抗毒等作用，有机锗的生物富集研究也得到了不断的发展与改善[19]。杜蓉等研究了富锗大麦苗对小鼠的抗肿瘤作用，结果发现富锗大麦苗在体内、体外对肉瘤细胞及骨髓瘤细胞的增殖都有明显的抑制作用[20]。

2.3 禽畜饲料

2.3.1 青绿饲料。青绿饲料是指天然含水量在60%以上的新鲜饲草，其氨基酸组成较为平衡，且胡萝卜素及维生素B族的含量要超过干草和谷实类饲料。大麦苗作为青绿饲料，鲜嫩多汁、气味芳香、适口性好，易于消化，适用于绝大部分草食类动物。刘辉等在冷季，以添加大麦苗的饲料和不添加大麦苗的饲料做对比喂养黑羽乌鸡，发现实验组日均产蛋数和产蛋率分别提高了48.72%和48.52%[21]。基于大麦苗的好处，目前市场出现了植物工厂大麦苗水培技术，该种植方式改善了大麦苗的生存环境，提高了大麦苗的健康安全性，在畜牧方面可整株喂食[22]。此外，麦苗生长时间不同、高度不同，其营养价值也会不同。例如大麦苗长到8 cm左右，主要用于提供维生素，因此，催奶应用8～10 cm为宜；而短麦芽则利用所含的各种酶，促进消化，常做中药使用，经过微炒的短麦芽则起退乳的作用，并能催生落胎，因此，对泌乳牛及孕畜严禁使用短麦芽[23]。

2.3.2 发酵饲料。发酵饲料可为家畜在植物不利生长时期提供优质食物，从而保证动物在一年四季都能得到生长和生殖的营养需求。青贮料中有机酸含量较高，可增加适口性。大麦苗作为饲料原料，维生素、矿物质含量高，配合大豆皮、玉米皮、麸皮等其他辅料，制成青贮饲料，气味芳香、营养全面，也可长期保存。

2.3.3 高蛋白饲料。大麦苗制粉，蛋白质含量高，可作为动物的蛋白饲料。辛培尧等以242份大麦为材料，研究了大麦苗粉的蛋白含量差异，得出含量高于33%的品种为8份，低于20%的有24份，有210份大麦苗粉含量居中，可见大麦苗粉是高蛋白饲料的良好来源[24]。大麦苗粉已经应用到鸡、鱼的饲料配方中，发挥其营养价值[25-26]。

3 结语

大麦苗系列产品，在国内还未真正打开市场。我国学者和企业正在不断努力开发大麦苗，在种植、采收、加工和利用等方面加以优化，使大麦苗更好地发挥价值。例如，在大麦苗干粉的制作过程中，采用先进的冷冻干燥技术可更好地保持大麦苗原有的品质。作为饲料，通过添加大麦苗对比试验，准确掌握不同动物中的添加量和作用效果，做到定量定效。应用方面，通过不断开发研究大麦苗新产品，使大麦苗综合利用在更深、更广的领域开展起来。

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The Nutritive Value and Use of Barley Grass

ZHENG Hui-Min,WANG Jun,WANG Meng-Zhu
(ShandongJiyuan Pastoral TechnologyDevelopmentCo.Ltd.,Jinan 250000,China)

Barley grass is rich in compounds with nutritive value including protein,vitamins,and enzymes.They have many beneficial health effects such as anti-inflammation,balancing nutrition,and enhancing immunity.Barley grass can be used not only as health products for human but also as good fodder for livestock.This paper elaborates the nutritive value and use of barley grass.

Barley grass;Nutritive value;Health effect;Use

S512.3

：A

：1673-6486-20160290

2016-11-24

郑慧敏（1991—），女，硕士，主要从事大麦草种植研究工作。E-mail：zhenghuimin_520@163.com。

*通讯作者：王 军（1967—），男，主要从事大麦草种植及应用开发工作。E-mail：wangjun-0027@126.com。