数据管理为生存之本

陈曲

烘焙品牌寿命能有多长？要成为一家“百年企业”远比喊口号来的艰难。站在下一个30年的起点，佛山御品重新启航，它深知只有将基础工作重新梳理建立管理系统，打造品牌基础，才能更好地生存发展。

行业面临洗牌

坚守根本是关键

有研究机构预测，我国烘焙食品市场体量将以20%的年增长率激增，至2020年整个行业的销售收入预计将达到5500亿元，利润水平也将持续提升。

烘焙行业的前景看似无限美好。但周遭陷于经营困境无法自拔甚至惨淡倒闭的面包和蛋糕门店品牌并不在少数，这也在警醒我们，这个传统行业其实存在很多陷阱，稍不小心就全军覆没。

近两年，随着互联网思维的渗透，O2O、移动互联、电商、外送点餐等各类营运模式催生出一批又一批的新型烘焙企业。这对传统烘焙行业而言无疑是颠覆性的冲击，烘焙企业该如何应对？

一批又一批新品牌如雨后春笋般涌现的同时，又大批量的倒闭，可见行业竞争之惨烈。

可以预见，烘焙行业的“大洗牌”就在眼前。

从市场经营的模式看，这是一种资源的整合，以满足顾客需求为目标，打造多样化的服务体系。

现阶段，餐饮企业、便利店、早餐店、咖啡店等零售业态都纷纷加入烘焙元素，对烘焙企业来说，面对顾客被分流，除了要坚守产品口感外，更需加强与顾客的联系纽带。

如今，顾客需求主要集中在时尚或休闲的生活方式、人情心意的表达以及节日的互动，烘焙企业要考虑如何结合顾客的实际需求，提升消费体验，增强消费愉悦感。

烘焙的根本，即是把产品的专业、安全、健康这些基础工作做到极致，这也是顾客选择品牌的关键。其核心在于如何更有效地提升品质及服务细化，提升效益和价值。

“食品行业和其他行业最大的区别在于，品牌建立首先是美味，更要建立在安全、健康基础之上，这就是我们要做的深入的基础工作。”在佛山御品食品有限公司（以下简称“御品”）董事长利载明看来，确保产品专业、安全、健康是长期的工程，是建立一个品牌必须坚守的信念。他认为，御品要生存发展，必须要有数据管控指标和作业规范要求，否则就会造成今天好明天差，明天好后天更差的局面。

产业沉浮30年

信息化未曾停歇

成立于1987年的御品是佛山地区知名的烘焙品牌。产业沉浮30年，利载明深感信息化对于企业运营的重要性：“我们一直在寻求解决财务、生产、销售、营运管理的有效方式，也明白要做大做强必须让企业走上信息化管理的道路。”

然而，从一开始的定制开发软件，到应用行业软件，再到导入财务型ERP软件，御品始终都在寻找真正适合自身管理体质的信息化合作伙伴。

通过经历三次管理软件应用，在利载明体会，烘焙企业选择适合自己的信息化产品与服务提供商，有几点原则：

第一，信息化厂商要有强大的研发团队和资金支持，即持续性和抗风险性。当企业成功导入信息系统后，如果服务商出现经营问题，甚至是倒闭，那如何提供后续的信息化服务？新的功能需求如何满足？对于企业来说，系统上线使用很重要，但是后续服务更重要。重新选择信息化合作伙伴，必将比第一次耗费更多的财力物力人力，这是企业不愿意看到的，但有时也是企业无奈的选择。

第二，专业的事情需要专业团队去做，即专业保障性。以御品为例，考虑到财务管理在自身企业管理中的核心地位，所以之前选择了提供财务软件的ERP厂商。

但随后发现该厂商对烘焙行业的业务流程并不了解，以至于御品需要耗费大量的精力将其业务流程和管理痛点与之分享。然而该厂商并没有专项组织来固化知识和保障服务，更糟糕的是到最后，连开发和服务也都变成了外包。

信息化再次出发，御品坚持上述两点原则，了解到鼎捷软件不仅在烘焙行业有很深的积累，能提供专业的行业解决方案，而且还有专属的服务团队进行保障和管控，所以最终选择与鼎捷携手合作。

以数据为标准 催生管理价值

财务数据指导生产、销售、营运有效的管理，企业要通过各部门运作的数据资料作为依据，建立、分析、解决问题的处理方案及保障指标。

然而，烘焙行业在迅速发展过程中，未能有效完善规范流程准则，行业普遍关注生产技术及产品，而忽略数据的管理应用，对生产、销售层面的数据管理仅停留于财务核算的管理方式。由于现场的数据未能真实地反映，造成许多问题未能通过正确的方式解决。

一次去日本的烘焙工厂参观，利载明惊讶地发现工厂的每个岗位基本都用数据进行管理，而且员工用表格记录数据执行都非常认真。

但在国内，要员工做记录是非常困难的，因为在员工的概念里，写一个字比做一个产品更难，所以基本上都没去执行作业数据标准。

“御品要生存发展，必须要有数据管控指标和作业规范要求，否则就会造成今天好明天差，明天好后天更差的局面。每个人对工作标准的理解要从以‘做了为指标转变成以数据为指标，让每个环节都达到标准！”

生产管理技术体系的支撑依旧是烘焙企业的核心，但利载明清楚明白建立数据指标是确保生产效率的核心。此次日本之行，让御品更坚定了信息化革新的信念。

第一，企业的有效经营必须以财务为最基本的指导战略，如果没有财务的战略指导来开展工作，基本上是没有根基和方向以及作业要求来做规范的平衡点，也就是指标。而信息化是在战略指导的层面上建立整个运作数据，这个数据建立工作是在前线，但最终回归到财务端呈现结果。

第二，如果没有数据指标的话，品质管理的表达很难有依有据。基于数据指标的标准化建立，就是要建立和执行运营岗位说明书无法考量，令员工没有准则操作规范而造成作业要求可做可不做的状况。

在利载明看来，通过信息系统的导入，准确、及时地提供分析报表，从成本、业绩、损耗等方面对于管理团队进行指标管控，这样企业赢利点和管控点的达成就会简单很多。信息化绝不只是解决前台收银的财务结算问题，更多是提供企業经营管理应用的结果，比如哪些品类、哪些产品在哪个时段做什么样的营销活动，策略和管控方案如何制定，这才是价值的体现。

“管理团队如果只是按上级指令执行工作，那企业损失会很大，但如果能让管理团队通过系统数据分析，站在经营效益的角度去思考如何解决问题，那产生的附加值以及带来的效益提升将会令企业上升一个台阶。”利载明表示，御品希望借由此次与鼎捷的合作，将易成管理软件项目的实施作为员工的培训课程，不仅要进行培训考核，还要进行PK。

通过易成管理软件的导入，建立作业流程和岗位操作的标准以及管理指标，让御品员工以结果为导向开展今后工作，更快地在岗位中发挥作用。

为此，御品通过培训机制及执行结果设置奖学金，让整个团队更有动力去执行。利载明相信，用PK的形式检验团队，结果将会产生质的改变。

“站在下一个30年的起点，御品重新启航，必须把基础工作重新梳理建立管理系统，打造品牌基础，才能更好地生存发展。”对御品的未来，利载明这位企业掌舵者充满着期待。而鼎捷与御品的携手必能助力御品更平稳地迈向下一个30年，绽放更绚丽的品牌光芒。