食品微生物学实验为基础的卓越人才培养模式改革初探

赵国忠++苏宇杰++杨芹++何钊++李海涛

摘 要：随着社会发展对高素质人才能力需求的改变，国内各大高等院校课程教学模式的变革势在必行。该文旨在以食品微生物学实验课程的改革为基础，进行卓越人才培养模式改革的初步探索。以中国传统发酵食品的制作为研究基础，充分调动学生学习的主观能动性，并从研究方法、目标、项目特色、创新点等角度，阐明了此变革模式的可行性。

关键词：食品微生物学实验 人才培养 改革 探索

中图分类号：G64 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2016）09（a）-0152-02

Exploring the New Mode for Culturing the Talented Person on the Basis of the Experiment of Food Microbiology

Zhao Guozhong Su Yujie Yang Qin He Zhao Li Haitao

（School of Food Science and Technology，Wuxi Jiangsu，214122，China）

Abstract：With the changing of social demand for highly qualified personnel capacity，reformation of curriculum teaching model in higher institutions is imperative.This article aims to reform the Food Microbiology Experiment Course as the basis for outstanding talent training mode reform of preliminary exploration.The triditional fermentated food in China was made in class for arousing the enthusiasm of students，and the feasibility of this change mode was clarified from research methods，objectives，project features and innovation perspectives.

Key Words：Food Microbiology experiment；Talent training；Reformation；Exploration

食品微生物学实验，是食品微生物学理论课程的重要补充，也是将理论知识上升为具体实践的重要环节。食品微生物学实验课程的设置，一方面是为了加深学生对食品微生物学课本知识的理解和掌握；另一方面是为了锻炼学生的动手能力，培养学生解决实际问题的能力。目前，食品微生物学实验的教学内容，仍然是一些比较基础的验证性实验操作[1]。这样的教学模式，在逐渐推行素质教育的今天，不利于高校对创新型高素质人才的培养。主要针对目前食品微生物学实验教学上的一些陈旧之处，研究该课程人才培养革新的实验性策略，寻求教学改革的方法。具体内容参照如以下几点。

1 以食品微生物学实验为基础的卓越人才培养模式研究

以中国传统发酵食品的制作为研究基础，摆脱课本的束缚，充分调动学生学习的主观能动性，带领学生探究发酵食品的奥秘，为进行基础课程教学改革提供导向与前提。提出如何在对一种传统发酵食品认识的基础上举一反三，如何开发创新性研究方案以及如何解决等关键问题。

1.1 基础方案吃透，融会贯通

了解发酵食品中的菌种，熟悉基本的传统食品发酵工艺及传统发酵食品的特性，需要从深入车间工厂、实验室中试等工序过程中来。例如：通过食醋发酵工序的操作，在深入了解食醋酿造工艺的基础上进一步熟悉关于微生物在酿醋过程中发挥的效用及其原理，能针对这一工艺自己提出疑问并给予解答，并由此和同类调味品的生产做比较。诸如为何酿醋之前要经历一段酿酒的工序，那它又和酿酒有什么样的相似之处；前期后期加的微生物为什么不一样，对于发酵培养的温度、时间为什么要固定等这些问题的探讨，都要让学生自己完成。最后，在懂得基本原理的基础上，要做到举一反三、触类旁通。通过自己的观察比较、查阅文献书籍、思考等，逐渐培养学生自己动手动脑、独立思考问题和解决问题的能力。

1.2 创新方案研究

创新方案研究是在上述基础课程的基础上，由学生设计完成的。学生根据前期食品发酵及发酵微生物的作用进行自我思考的总结，以在传统工艺的基础上，重点研究自己感兴趣的具有发酵作用的微生物在其他食品发酵过程中的作用或是自己尝试研发新型的发酵产品，对已知菌种及已知发酵食品的工艺流程进行新的探讨，并以此为依据探讨江南大学食品学院食品科学专业基础课程的可行性和在教学方法上产生的革新。可见，创新方案实验教学的实施更有利于创新性人才的培养。

1.3 加强对比性实验教学

开展对比性实验教学有助于学生加深对知识的理解度，激发学生的学习热情。使学生从单一枯燥的教育牢笼中勇敢跳出来[2]。可在教学知识的基础上拓展到相关知识的学习，比如：开展食品发酵相关的革兰氏阳性菌和阴性菌的染色对比、放大观察；真核微生物和原核微生物发酵性能、發酵参数、微观大小的比较；好氧微生物、厌氧微生物、兼性厌氧微生物发酵机理探讨等。对比性实验教学旨在通过比较的方法使学生加强对原有实验的学习，同时也能更好地对拓展知识进行融会贯通，加强脑海中各种知识彼此之间的联系性，使其形成更为紧密的知识网络。

2 研究方法

2.1 资料收集

除了必要的知识储备之外，通过查阅、分析、整理、归纳与食品发酵及其教学改进相关的资料，认真分析研究，领悟其真谛，从而找出事物本质的属性，为教学改革的实际操作做好充分准备。

2.2 前期小群众的教学操作

根据食品学院开设的微生物学实验的课程，以前述改革方法为基础进行一次教学操作改革的实验。此次教学操作可针对整个年级中的某些教学班进行，其他班级仍以传统模式进行微生物实验的教学，在所有课程结束后从两种教学班级中随机抽取学生进行教学评估和教学知识的考察；同时，在授课过程中可在传统教学班级中抽取学生体验新型教学的课堂方法，在课程结束后针对两种模式的教学操作让学生填写两种教学模式的体验问卷。从而通过上述方法针对教学质量和学生兴趣两方面对教学改革进行较为全面的评价。

整个教学改革实验的过程中要严格贯彻教育改革思想，实践探索，发现问题，讨论并总结。在教学改革得到认可后可推展到所有教学班级中实施。

2.3 开展趣味竞赛

针对微生物学实验的课程可以开展与实验相关的趣味竞赛。在实验中设立不同的组别，让学生针对同一个实验项目进行竞赛式操作；或与其他学校之间举办相关竞赛，开展趣味竞赛的目的在于挖掘学生的创造能力，同时学生在竞争过程中能够加强对知识的把握，最终通过对组间不同产品制作的比较，收集到第一手资料。

3 项目的主要特色

（1）打破了以教师讲授为主的单一教学模式，形成以学生为主体的多层次、多类型的教学方式。符合现今高等教育人才培养模式的主要趋势[3]，结合实际找出改革过程中存在的问题，并及时纠正。研究内容新颖而具体且针对性、应用性很强。

（2）逐步扭转我国高等教育从“精英”教育进入“大众化”教育的趋势。

（3）研究内容中充分调动了学生的主观能动性，在强化能力、提高素质的同时，得到了很好锻炼。

（4）微生物学实验教学改革是针对本科生进行实验教学的改革，提高了本科生的实验操作能力、自主学习能力和其解决问题、团队合作及个人竞争的能力，为学生以后接受更高等教育打下了良好基础，全面提高了学生的实验综合素质。

4 创新点

（1）选题方面。

食品微生物学实验因其在操作过程中的严谨性，本来就是要求学生注重自我动手能力，培养学生实验技巧的一门学科，然而该学院目前在这门课程上的教育却问题重重。针对目前世界发展微生物资源的广泛使用，我们不得不回到食品微生物实验的研究中来，解决目前学生动手能力差，创新性不够的普遍现象，切合中国教育发展改革的需要。学生能够通过研究食品中的微生物，从而研发出新型发酵食品，并能调动广大学生的积极性和创造性，一举两得。

（2）内容方面。

学生从对基本传统发酵食品生产知识的学习，可以自己动手应用所学到的微生物知识尝试制做出新的发酵食品，这对于我们这个节约型社会的发展有着重要意义。在资源越来越匮乏的今天，微生物发酵则是一颗常青树，总是给我们带来意想不到的结果。现在我们甚至可以用它们来开发新的无毒能源—— 生物柴油等。可见食品微生物蕴藏着巨大财富，还需要我们去挖掘。而这些对学生对微生物学实验的操作提出了更高要求，因此，通过教学改革提高学生微生物实验的操作技能是十分必要的。

5 结语

此次教学模式的改革，以传统发酵食品为基础，以研究其中的微生物为导向，以培养创新型卓越人才为目的，对食品微生物学实验课程进行了创新性改革。作为一种十分新颖，同时又兼具趣味性和挑战性的课程变革模式，对推动食品微生物学实验课程向着更加实用、更加科学的方向发展具有深远的现实意义。

教学改革以全面提高学生的综合实验素质，培养学生自主学习和创新能力为依托，对老师授课学生听课的传统教学模式进行改革，更加注重教学过程中学生的主体作用，引导学生自主思考，与以往着重传授知识相比，改革后的教学更加注重的是传授方法和思想，让学生有更大发挥空间。教学改革旨在对学生自身能力的培养，除了注重基本的课堂教学，还注重引导学生对实验相关知识进行拓展，而这一改革后的教学模式也必将受到师生们的喜爱和推崇。

参考文献

[1] 王刚，田丰伟，張秋香，等.微生物学实验课程教学的改革与探索[J].中国科教创新导刊，2013（7）：81-82.

[2] 窦长娥，费鲜芸.高校实验教学不同指导方案对比分析[J].地理空间信息，2012（6）：174-176.

[3] 胡春蕾，黄文龙.高等教育生态视角下的高校人才培养模式探索[J].内蒙古社会科学，2013（1）：152-156.