论马铃薯作为主粮的利与弊

◎路子显

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论马铃薯作为主粮的利与弊

◎路子显

马铃薯 （土豆）是一种含有丰富营养的食物，但是，烹饪不当或食用过量都会影响人民身体健康。本文简单介绍了马铃薯的起源与发展史，作为食物的优点与作为主粮的缺点，回顾了马铃薯作为主粮给爱尔兰国民造成的灾荒。认为虽然马铃薯优点多多，但风险犹存，作为主粮，有待考量。

马铃薯 主粮 利弊

近年来，一些专家力推马铃薯主粮化，未来几年，要让马铃薯逐渐成为除稻米、小麦和玉米之外的中国第四大主粮。小马铃薯要 “当家做主”的消息引发热议。有些专家认为，马铃薯兼具主食和蔬果的供能，营养全面，应该成为主食，习惯把马铃薯当成蔬菜的观点必须扭转，推广为第四主食是一种正确的回归。2015年作为马铃薯主粮化战略元年，推进把马铃薯加工成馒头、面条和米粉等主食，马铃薯将成稻米、小麦、玉米外又一主粮。小小马铃薯能够承担如此重任吗？作者建议还应做进一步的论证。

一、马铃薯的中外名称

马铃薯 （学名：Solanum tuberosum）是土豆的书面用语，属茄科多年生草本植物，块茎可供食用。 “马铃薯”因酷似马铃铛而得名，最早见于清朝的 《松溪县志食货》。此外，马铃薯还被称为山药蛋、洋芋、洋番芋、洋山芋、薯仔、荷兰薯和番仔薯等。英语potato来自西班牙语patata。据西班牙皇家学院称，此西班牙词汇由泰依诺语batata（红薯）和克丘亚语papa（马铃薯）混合而来的。在拉丁美洲， “马铃薯”的西班牙语用papa一词。

二、马铃薯的发展简史

克里斯托弗·哥伦布 （Christopher Columbus）是意大利的著名航海家，1492年8月3日，哥伦布开始横渡大西洋，1492年10月12日凌晨终于发现了陆地。从此，掀起了欧亚大陆与美洲大陆动植物物种大交流的浪潮。

马铃薯原产于南美洲安第斯山地的高山区，人工栽培历史最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。十六世纪中期，马铃薯被一个西班牙殖民者从南美洲带到欧洲。那时人们总是欣赏它的花朵美丽，把它当作装饰品。1586年英国人在加勒比海击败西班牙人，从南美搜集烟草等植物种子，把马铃薯带到英国，英国的气候适合马铃薯的生长，比其他谷物产量高且易于管理。后来一位法国农学家——安·奥巴曼奇在长期观察和亲身实践中，发现马铃薯不仅能吃，还可以做面包等。从此，法国农民便开始大面积种植马铃薯。

1650年马铃薯已经成为爱尔兰的主要粮食作物，并开始在欧洲普及。17世纪时，马铃薯已经成为欧洲的重要粮食作物并且已经传播到中国，由于马铃薯非常适合在高寒地区生长，很快在华北北部与西北地区推广，马铃薯和玉米、番薯等从美洲传入的高产作物成为贫苦阶层的主要食品。

十八世纪初期，爱尔兰移民把马铃薯带回美国，开始在美国种植。同时期俄国从欧洲重金买回马铃薯，先在宫廷种植，后来传播到民间。

当今世界，马铃薯主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等。中国是世界马铃薯总产最多的国家。当今中国，马铃薯的主产区是甘肃定西市，西北、西南、内蒙古和东北地区也盛产。得天独厚的地理环境和自然条件使甘肃省定西市成为中国乃至世界马铃薯最佳适种区之一。甘肃省定西市已成为全国马铃薯三大主产区之一和全国最大的脱毒种薯繁育基地、全国重要的商品薯生产基地和薯制品加工基地。被誉为“中国马铃薯之乡”，每年向全国各省市提供大量的马铃薯。

三、马铃薯作为食品的优点

（一）营养成份多

一般新鲜马铃薯中所含成分：淀粉9-20%，蛋白质1.5-2.3%，脂肪0.1-1.1%，粗纤维0.6-0.8%。100g马铃薯中所含的营养成分：能量318千焦，钙5-8mg，磷15-40mg，铁0.4mg-0.8mg，钾200-340mg,碘 0.8-1.2mg， 胡萝卜素 12-30mg，硫胺素0.03-0.08mg，核黄素0.01-0.04mg，尼克酸0.4-1.1mg。

（二）食用价值高

马铃薯块茎含有大量的淀粉。淀粉是食用马铃薯的主要能量来源。淀粉含量低的品种含有淀粉11%-14%，高淀粉品种淀粉粒含量可达25%以上。此外，还含有单糖和二糖等。

（三）蛋白质、氨基酸含量较丰富

马铃薯鲜薯含蛋白质2%左右，干薯蛋白质含量为8%-9%。据研究，马铃薯的蛋白质营养价值相当于鸡蛋的蛋白质，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质。在马铃薯所含18种氨基酸中，包括人体不能合成的各种必需氨基酸。马铃薯的营养价值是与其块茎含有高品位的蛋白质和必需氨基酸 （赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸）的存在是分不开的。

（四）具有多种维生素和无机盐

食用马铃薯有益于健康与维生素的作用是分不开的。特别是维生素C可防止坏血病，刺激造血机能等，在日常吃的大米、白面中是没有的，而马铃薯可提供大量的维生素C。块茎中还含有维生素A(胡萝卜素)、维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素pp(烟酸)、维生素E(生育酚)、维生素 B3(泛酸)、维生素 B6(吡哆醇)、维生素M(叶酸)和生物素H等，对人体健康都是有益的。此外，块茎中的无机盐如钙、磷、铁、钾、钠、锌，锰等，也是对人的健康和幼儿发育成长不可缺少的元素。

马铃薯块茎中含有丰富的膳食纤维，有助促进胃肠蠕动，疏通肠道。并含有丰富的钾盐，属于碱性食品。有资料表示，其含量与苹果一样多。因此胃肠对马铃薯的吸收较慢，食用土豆后，停留在肠道中的时间比米饭长的多，所以更具有饱腹感，同时还能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。

马铃薯是碳水化合物，但是其含量仅是同等重量大米的1/4左右。研究表明，马铃薯中的淀粉是一种抗性淀粉，具有缩小脂肪细胞的作用。

马铃薯是非常好的高钾低钠食品，很适合水肿型肥胖者食用，加上其钾含量丰富，几乎是蔬菜中最高的，所以还具有瘦腿的功效。

（五）药用价值好

可以用来主治胃痛、痄肋、痈肿、湿疹、烫伤，是和胃健中药和解毒消肿药，性平味甘。日本一个研究发现，每周吃5-6个马铃薯，可使中风几率下降40%。国外研究表明，马铃薯中含有的抗菌成分有助预防胃溃疡，它不仅有抗菌效果功效，同时不会造成抗药性。

四、马铃薯作为主粮的缺点

（一）烹饪不当，马玲薯会影响人们的身体健康

马铃薯鲜薯 （块茎）可供烧煮作粮食或蔬菜。但鲜薯块茎体积大，含水量高，运输和长期贮藏有困难。马铃薯含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和毛壳霉碱，只有经过170℃的高温烹调，有毒物质才能会分解。马铃薯含龙葵素（solanine），致毒成分为茄碱，又称马铃薯毒素，只是其含量极低 （0.005%-0.01%），不足以造成中毒。但是马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量可高达0.3%-0.5%。正常人体一次性食入龙葵碱 0.2-0.4克即可引起急性发芽马铃薯中毒。

发芽马铃薯中毒在食后2-4小时发病。表现为：先有咽喉部位刺痒或灼热感，上腹部烧灼感或疼痛，继而出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠炎症状；中毒较深者可因剧烈吐、泻而有脱水、电解质紊乱和血压下降；此外，还常伴有头晕、头痛、轻度意识障碍等，重症者还出现昏迷和抽搐，最后因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹导致死亡。

孕妇经常食用生物碱含量较高的薯类，蓄积在体内就可能导致胎儿畸形。当然，人的个体差异相当大，并非每个人食用了薯类都会发生异常，但是孕妇还是以不吃或少吃薯类为好，特别是不吃长期贮存、发芽的薯类，这一点对处于妊娠早期的妇女来说尤其重要。

马铃薯植株的茎和叶是有毒的，包括变绿的马铃薯本身。不用担心偶尔吃到的绿色马铃薯片，但一定要把长了绿芽或表皮变绿了的马铃薯扔掉，不要再去烧煮食用，特别要小心别给儿童吃。马铃薯中含龙葵碱，不仅对人类健康产生副作用，即使作为饲料，必须防止引起牲畜中毒。

野生马铃薯毒性较高，茄碱中毒会导致头痛、腹泻、抽搐，昏迷，甚至会导致死亡。但一般栽培的马铃薯毒性很低。栽培马铃薯一般含生物碱低于0.2毫克/克，一般超过200毫克才会导致中毒现象，相当于一次吃掉1.4公斤生马铃薯。马铃薯储存时如果暴露在光线下，会变绿，同时有毒物质会增加；发芽马铃薯芽眼部分变紫也会使有毒物质积累，容易发生中毒事件，食用时要特别注意。

2014年，美国哈佛大学专职营养学的部门发文，提议改变美国社会关于马铃薯土豆饮食的传统观念和传统习惯，理由之一说：大量食用马铃薯可能导致疾病或使病情恶化，尤其是可恶化肥胖症、糖尿病和心脏病。文献说：马铃薯确实含有维他命C和维他命B6等等营养成分，但马铃薯并非获得那些营养成分的唯一来源、更不是最佳来源。于是，哈佛大学营养部门建议，消费者、企业、学校和政府部门都需要改变关于马铃薯饮食的传统习惯和传统观念，譬如，应该把马铃薯从以蔬菜为主的 “健康食品”的榜上给撤下来、列入风险食品和实行控制食用的列单等等。

（二）种植不当，马铃薯会染病减产

1845年至1851年，爱尔兰马铃薯枯萎病导致欧洲历史上自黑死病后最严重的饥荒，造成爱尔兰人口在1851年已经减少到660万，总的人口赤字达到可怕的200万。这场灾难建立在一种植物与一个民族的关系之上的。也可以说，爱尔兰人民对于马铃薯的严重依赖埋下了这颗灾难的种子。马铃薯是当时的爱尔兰人的主要粮食来源，加上许多社会与经济因素，使得广泛的歉收，严重地打击了贫苦农民的生计。灾荒对爱尔兰的社会，文化，人口有深远的影响，许多历史学家把爱尔兰历史分为饥荒前后两部分。这场大饥荒催生了爱尔兰人向美洲大逃亡。

五、马铃薯主粮化之路尚需求索

根据上述马铃薯作为食品的优点与作为主粮的缺点分析，作者对马铃薯主粮化提出三点建议：

首先，要因食和因地制宜，循序渐进。根据不同人群和不同地区的膳食习惯，逐步扩大食用人群和食用地区，不能一哄而上，搞一刀切。

其次，要妥善加工，扬长避短。在马铃薯作为主粮之前，必须解决如何在加工和烹饪过程中减少毒性，消除毒性，把风险降到最低。对于发芽少许的马铃薯，应深挖掉发芽部分及芽眼周围，然后浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透才可食用。因龙葵碱遇醋易分解，故在烹调时可适当加些食醋，以加速龙葵碱的破坏，变为无毒。

第三，要加大科技投入，培育优良品种。马铃薯野生种毒性较强，栽培种毒性较弱。如何培育微毒或无毒马铃薯新品种，是马铃薯主粮化之路的瓶颈；另外，马铃薯含水量高，不耐储运，如何培育耐储运马铃薯新品种，是马铃薯主粮化之路的关卡；还要做好马铃薯种植期间的病虫害防止，保证其稳产、高产和品质。只有突破马铃薯育种的难关和保丰产，主粮化之路才能畅通。

结 论

马铃薯虽然含有多种营养物质，给人们的健康做出了贡献，但在历史上也曾给爱尔兰人民造成过大饥荒，近年来，不少学者对其有不同的看法，哈佛大学营养部门建议把马铃薯从以蔬菜为主的 “健康食品”的榜上撤下来、归入风险食品和实行控制食用的食物之列，这些都值得我们思考。作者认为，马铃薯主粮化之路要谨慎前行，稳步推进。

[1]J.G.Hawkes， J.Francisco-Ortega.The early history of the potato in Europe.Euphytica.Kluwer Academic Publisher.1993,pp1-7.

[2]解读马铃薯国际年，北京农业，2008:(11):23.[3]赵国磐，佟屏亚.马铃薯的起源与传播 (一).种子世界,1988,(9).

[4]赵国磐，佟屏亚.马铃薯的起源与传播 (二).种子世界,1988,(10).

[5]赵国磐，佟屏亚.马铃薯的起源与传播 (三).种子世界,1988,(11).

[6]赵国磐，佟屏亚.马铃薯的起源与传播 （四）,种子世界,1988,(12).

[7]常吃马铃薯导致血压高?糖尿病天地:教育刊,2016(10):53-53.

[8]曹瑞臣.爱尔兰马铃薯大饥荒的警示.世界环境,2012 (4):62-63.

（作者单位：国家粮食局科学研究院）