老面发酵主食关键技术研发

李海峰

青海国粮香多餐饮管理有限公司

老面发酵主食关键技术研发

李海峰

青海国粮香多餐饮管理有限公司

中国发酵面食品源远流长，是中华民族饮食文化的象征。馒头则是一个最具典型性的代表，它是我国大众化主食正餐，具有非常广阔的市场前景。长期以来，馒头的生产方式落后，缺乏系统的科学研究，与西方面包、饼干等焙烤食品的生产和科学研究相比差距较大，不能适应当今市场经济条件下大规模、自动化 的生产要求。随着人民生活水平的提高和消费观念的改变，间歇式的馒头生产已经不能满足市场需求，高品质、全营养、安全放心已经成为市场消费的主流。馒头的规模化、自动化生产已经势在必行。

发酵；面食

1、背景分析

连续流加发酵技术和醒蒸一体化技术是馒头自动化进程中的两项关键技术。连续流加发酵技术克服了以老面为主的传统发酵方式的不稳定因素，又弥补了纯酵母发酵风味不足的缺点，把传统的工艺配方和最先进的设备相结合，得到的发酵剂性质稳定而且具有传统老面的特有风味，既满足馒头自动化生产需求又符合现代消费理念醒蒸一体化技术是将馒头醒发和蒸制两个过程合二为一的一项新技术，该技术的应用极大降低劳动强度减少劳动力，干净卫生，符合食品车间的生产管理理念，是馒头自动化进程中的一项技术创新。

连续流加发酵技术就是通过连续补料来培养处于对数增长期的发酵剂中的微生物，利用发酵充分的流体作为发酵面食的发酵剂。普通馒头用酵母发酵，虽 便捷省事，但馒头风味欠佳。连续流加发酵技术采用液体连续深层生物发酵(又 称肥浆发酵)，达到一定的发酵力之后用食用碱调和。其原理是反复用面浆作介质经过接力式连续发酵，使有机微生物(以酵母菌为主)大景繁殖，最终制成肥力超强的肥浆，肥浆用于发面具有方便快捷的作用。这种液体连续深层生物发酵技 术是发酵领域里的新技术，也是较难掌握的一项实用技术。

利用连续流加发酵技术制作的发酵剂为流动态的液体，具有发酵速度快发酵力强的优点。结合加水自动控制、加面自动控制、温度自动控制、液位自动控制 和流量自动控制装置可以实现整个过程的自动化运转，不但减少劳动强度更降低了人为因素带来的产品质量不稳定。把传统的酵子与现代的工业化生产有机结 合，制作的馒头不但具有传统老面馒头的麦香味、曲香味、碱香味，营养价值高，且制作成本大大降低。此外，在发酵的过程中可以加入人体所需的营养功能因子，提高馒头的功能和附加值。

馒头醒蒸一体化就是把馒头的醒发工序和汽蒸工序合二为一，确保馒头在百分百封闭的状态下机械化、自动化生产。醒蒸一体化技术特别适合馒头的连续化、规模化、自动化生产，其生产效率高，整个过程可以实现无人化控制，避免了二次污染，减少劳动强度，提高产品品质和卫生指标。此外，利用醒蒸一体化设备生产出的产品一致性好。使用蒸柜蒸馒头时，由于同一拖车中成型好的第一个的馒头和最后一个馒头相差大约十几分钟，馒头醒发时间间隔较大，产品一致性差；而釆用醒蒸一体化设备蒸制的馒 头，馒头醒发时间相隔最长不超过一分钟，操作过程易于控制，做出的馒头一致性较好，质量稳定，符合馒头商品化理念。

根据2010年“中央一号文件”精神，中央将着力提高农业生产经营自动化程度。食品工业是朝阳产业，不仅因为食物是人类生存的基本需要，而且也是国家稳定和社会发展的永恒主题。国家“十二五”规划中指出，提高传统食品的工业化水平是我们以后努力的方向，推进主食工业化进程，加快馒头的工业化、标准化步伐，将是我们今后的主要任务。随着经济的快速发展、人们生活节奏的加快以及主食厨房工程的普及和发展，主食的社会化、工业化水平必将越来越高，我国发酵面食的发展也将迎来新的春天。

2、发展趋势分析

由于我国长期处于小农经济形态，从原料的种植、制备、贮存到主食的加工、贮存等，均在家庭内部由手工制作完成。

改革开放之后，随着人们生活节奏加快和消费水平提高，从城市到农村，主食逐步由家庭自制向社会化供应转变。作为拥有13亿人口的大国，拥有着巨大的消费需求。根据我们的调研，我国米制和面制主食从产品到装备、从物流到销售，产业空间在10000亿元左右。而馒头、面条等面制主食，分别占每年全国7000万吨面粉消耗的30%和35%，市场容量达6000多亿元。

从经济学角度看，巨大的市场需求，需要一个产业体系来完成。然而受经济、技术等方面条件制约，产业升级步伐迟缓，供应与需求之间存在着巨大差距。目前主食的生产，尤其是馒头、鲜面条等面制主食，均以地摊、夫妻店、小作坊为主体作坊式生产为主。作坊式生产规模小、环境乱、卫生差，“地面污水横流，屋内苍蝇乱飞”、“白天是面板，晚上是铺板”；生产加工方式落后、设备设施简陋、生产效率低下、资源浪费严重，单位产品蒸汽能耗高，是高效节能蒸箱的3～4倍；经营分散，流动性强，政府监管困难；多数没有工商注册，不受税务监管，税源大量流失；低价位的运营方式，制约了主食产品的市场提升空间。目前业内虽出现了面制主食生产企业，规模化、机械化提高，但多数企业的核心生产环节仍由手工完成，仍以低价位为竞争手段，只是作坊的简单规模放大。

3、主食产业化的实践成果

通过什么样的产业形式和渠道满足消费需求，决定着整个产业的发展水平。结合主食产业发展中出现的问题，以及主食消费层次提升的需求，推进传统主食产业的健康持续发展，需要多方面、多环节的强化。

创新产业理论在推进我国主食社会化供应中，长期倡导的是“主食工业化”。主食工业化多关注的是生产环节的机械化。我们认为，主食的发展，应该形成一个完整的现代产业体系，需要从基础科研、标准体系、工艺装备、市场运作等方面进行系统推进。正如前所述，主食源于家庭手工制作，北方成年女性几乎都会做，形成了“主食人人都会做”、“主食没有科技含量”的固性思维。

目前，我们研发的“国粮香多酵种1号”已在生产中实际应用，其工艺流程完全符合青海传统主食馒头的生产需求，以酵种发酵的标准条件需求结合生产装备，经理论成果数据的支撑，从始端至末端经17道工序数控完成整个工序。

4、研究目标

根据产业化要求，采用青海传统老面老酵工艺，结合本公司自助研发的“国香一号”、发酵种、智能温控发酵、紫外线杀菌、研发相关设备、购置国内外先进设备，通过实验获取主食产业化生产数据和设备配置参数，建成日产10万个馒头产业化生产线，让老百姓吃到最放心的馒头。