专家论宜帮菜

专家论宜帮菜

在江苏各地方风味流派中，有一处地方流派，其范围虽小，但其个性特征鲜明；其定名最晚，但其文化底蕴深厚，这就是宜帮菜。宜帮菜，如江南水乡，在烟雨中渐显形色，在薄雾里舒展丽姿。美味伴随着典雅的造型，如一叶小舟在小镇间的河道里缓然而至，层次渐进，沁脾透心，这已是很难逾越的艺术品了。然而，生活在这山清水秀的宜兴人却不满足，宜兴人的心总是载藏着远阔的天地，奇思妙想总是随着流动的热血奔涌。当人们还在沉醉于传统宜帮菜品的诱人姿色与味香时，宜兴人又开始了更深层次的求索。菜品好吃，这是本分；菜品好看，这是本色；风味有文化，菜品有掌故，这是本性。

在江苏各地方风味流派中，有一处地方流派，其范围虽小，但其个性特征鲜明；其定名最晚，但其文化底蕴深厚，这就是宜帮菜。宜帮菜，如江南水乡，在烟雨中渐显形色，在薄雾里舒展丽姿。美味伴随着典雅的造型，如一叶小舟在小镇间的河道里缓然而至，层次渐进，沁脾透心，这已是很难逾越的艺术品了。然而，生活在这山清水秀的宜兴人却不满足，宜兴人的心总是载藏着远阔的天地，奇思妙想总是随着流动的热血奔涌。当人们还在沉醉于传统宜帮菜品的诱人紫色与味香时，宜兴人又开始了更深层次的求索。菜品好吃，这是本分；菜品好看。这是本色；风味有文化，菜品有掌故，这是本性。

宜帮菜在长期的发展实践中，形成了许多地方个性鲜明的烹饪方法和风味菜品，充分地体现了宜帮地方风味完备而成熟的烹制体系，这是其它区域无法比拟的。从这个意义上说，宜帮菜技法高妙。而宜帮菜的文化特征更是宜兴历史文化发展的特殊体现，汽锅双味、盘龙痴虎、宜兴头菜、芳庄羊肉……许多菜品蕴含着宜兴历史的身影，体现了宜兴历史发展中的社会生活的方方面面，这是其它地方流派难以并比的文化个性，这种个性就是宜帮菜的本性。

宜帮菜的人文精神，是宜兴历史传承的结果，更是宜兴本土文化在人们饮食活动中的精神层面的聚象和体现。宜帮菜的文化打造，主要体现在宜帮菜与宜兴本土民俗和历史文化的有机融合。

宜帮菜，就是以宜兴区域为范围的，以宜兴本土物产为主要食材，以宜兴历史传承至今的技艺为主干，以宜兴地方历史发展和民俗风情为文化底蕴而形成的的地方菜系。

宜帮菜不仅是宜兴的历史记忆，也是宜兴的文化名片。邓丽君的一首歌曲叫做《又见炊烟》，它恰恰抓住了乡情菜文化结点，宜兴市属于马家浜文化，宜帮菜是从新石器时代晚期马家浜文化开始追溯的。宜兴的地方民俗很具有独立性，而且很完整，应该把它整理出来成为宜帮菜的特点。

对于宜帮菜的基本特征问题，众说不一，其实这个问题相当重要，特别是在国际餐饮市场竞争融合并举、多元个性饮食文化共存的今天，这个问题的意义尤显重大。统观宜帮菜的历史发展，我们就会得出一个整合性的认识，那就是宜帮菜的基本表现形态和特征具有浓厚的美性色彩，其基本表现就是“本味”，这正是中华民族以“中和”为美在宜兴人的饮食活动中的个性反映。“中和”，源于儒家创始人孔子提出的中庸之道。宜帮菜所选原料平朴易得，依时而用，不以名贵取胜，不以烈味张扬；烹制方法以炖焖烩焐蒸见长，所得之味怀本求真；调味方法力求以原料自身的天然之味为本，通过平衡与整合，使原料原味间的冲突在平和中转化为至美之味——“本味”。这一切正是本味治膳的基础，也是显现宜帮菜“中和”的前因。与之相比，其它地方风味的菜品在这方面尚不可及，如川菜以辛辣调味品彰显个性，粤菜以海鲜野味彰显个性，其取胜之势皆在平和守中之外。“中和”的这种宜帮菜传统烹饪的基本美性特征，其最终必然地要通过烹饪的核心——“味”表现出来。值得注意的是，宜兴人的饮食生活是以“情”为导向，所以，宜兴传统烹饪从来不曾将营养作为美食的最重要的衡量尺度，美味自然就成为宜兴人确认美食的基本标准，“中和”自然也就成了宜兴人创造美味的重要依据。宜帮菜烹调方法与治味原则之所以极具魅力，宜帮菜品之所以拥有举世公认的美味优势，就是因为宜帮菜从根本上符合中国传统哲学中的审美原则。西方人把营养作为判断美食的最重要的准则，因而，西方人可以从容地、充分地利用科学技术的优势，通过烹饪器具的现代化装备，运用量化标准，来解决饮食的营养问题。中国烹饪要做到这一点就很难，宜帮菜要做到这一点则更难。中国自古有句话：“众口难调。”从历史发展看，宜兴人对味的追求要远远地超过对营养的追求，即使是今天，宜兴人尽管在饮食活动中已很注重菜品营养以及菜品对健康的影响，并提出吃营养、吃健康的口号，但美味在宜兴人的心目中仍旧处于重要地位，对营养的追求仍然是以美味为前提的。特别是现在，“吃健康”的口号声未落，宜兴人又提出了“吃文化”，强调宜帮菜的饮食文化的地域性。宜兴的厨师在烹调过程中，倾注的不是量化标准和理性规则，而是情感和悟性。宜兴烹饪产品的最高表现形态就是色香味型，其中“味”是厨师和消费者共同判断和追求美食的核心标准。在中国餐饮业走向国际市场的今天，要想保持宜帮菜的魅力，就要着重突出手工操作的文化个性优势。世界上任何一种文化，首先是民族的，然后才是世界的。只有将手工烹饪与文化打造、悟性烹饪与历史传承进行有机地结合，最终确保宜帮菜的个性风味和文化特色，宜帮菜所在的宜兴餐饮业在餐饮市场竞争中才能健康发展。因此，宜帮菜切不可在自身已有的优势上突发奇想，紧随时尚烹饪的行姿而邯郸学步，失去本有的优势，否则，宜帮菜的餐饮文化将魅力削减，宜帮菜的烹饪艺术魅力将大打折扣。宜兴餐饮业有着几千年的文化积淀，精深博大而独具魅力，这又是许多地方无法比拟的。只有坚持宜帮菜以味为核心的发展之路，保持宜帮菜烹饪的美性特征，并且虚心学习西方先进的经营理念与经营模式，宜兴餐饮业在餐饮市场的激烈竞争中才有胜利的保障。

历史终归过去，今天的宜兴呼唤品牌经营，今天的宜帮菜呼唤着历史的传承与文化的打造，这是宜兴餐饮业可持续发展的战略问题。随着广大消费者文化修养的普遍提高，随着餐饮业经营者文化品牌意识的觉醒，特别是随着各地旅游业的蓬勃发展，餐饮业迎来了文化餐饮时代。中国高等教育的飞速发展使消费者的文化修养和审美能力出现了整体高度跨越，消费者向餐饮市场呼唤文化内涵深厚的品牌宴饮。这种呼唤在精明的餐饮经营者看来无疑是一个即将形成的巨大的内需市场。他们开始关注和寻找能提升本企业文化内涵、可张扬本企业品牌个性、适于本企业可持续发展的文化餐饮的落脚点。地方文化资源无疑是形成企业文化品牌最好的选择。

为有效保护弘扬宜帮菜文化，建议宜兴市旅游园林管理局组织地方力量，开展系统挖掘整理宜帮菜的文化意识，汇集宜帮菜一些菜肴的故事；应该尽快制定宜帮菜制作技术标准和宜帮菜卫生质量标准，这些地方标准非常有必要，它们使我们可以规范地去操作，规范地去运营，要研究制定宜帮菜的品牌商标使用权，颁发宜帮菜证书，研究和确定宜帮菜烹饪培训学校；建立一座宜帮菜文化博物馆，从文化和历史的角度满足人们对宜帮菜的了解，成为一个旅游景点。

对着全国各地旅游经济的高度发展，宜兴餐饮业迎来了文化餐饮时代；随着消费者文化修养与审美能力的不断提高，宜兴餐饮市场兴起了以文化铸就企业品牌、以宴饮体现宜兴本土文化的大潮。宜兴本土食客为宜兴本土固有的丰富而深厚的文化而无比自豪，他们在庆幸自己生于文化底蕴如此深厚之定兴本土的同时，尽情地享受着表现宜兴本土文化魅力的风味宴席，这就形成了永不褪色的火红餐饮市场；异地游客在追慕、畅游和沉醉于心目中之宜兴旅游文化圣地的同时，细品着融合宜兴本土独具特色的历史文化的高远情趣，回味着其中无限的宜兴风土人情与诗情画意，这就形成了流动不止、涛声不息的宜兴旺盛旅游市场。这些现象绝不能简单视为一种饮食活动，如果餐饮没有融入深厚的文化内涵，如果宴席设计忽视了宜兴本土文化的充分而合理的运用，那么上述一切的再现就很难想象了。

作者系扬州大学旅游烹饪学院副教授