中国果酒生产技术研究现状及其产业未来发展趋势

陈 静,程晓雨,潘 明,刘 君

(四川理工学院生物工程学院,四川自贡 643000)

中国果酒生产技术研究现状及其产业未来发展趋势

陈 静,程晓雨+,潘 明,刘 君*

(四川理工学院生物工程学院,四川自贡 643000)

中国地缘辽阔,气候适宜,水果品种繁多;水果经发酵酿制成口味独特兼具水果果香的果酒。由于我国果酒生产当前仍存在原辅料的使用缺乏理性依据、生产标准不够健全等问题,造成我国果酒产业在酒业市场的份额相对较低。文章基于我国果酒原料的地域分布特点和目前社会经济发展的需求,对果酒在酿造、生产工艺方面、营销策略及生产标准等问题进行了深入分析、讨论,并简要预测和评估了果酒业未来的发展趋势和前景,旨在为我国未来果酒业的发展理清方向。

果酒,生产技术,现状,发展趋势

水果本身含有丰富的糖分,经酵母菌发酵成为酒精,称为果酒,具有水果的风味与一定酒精度。民间家庭时常会自酿一些水果酒来饮用,如葡萄酒、李子酒、杨梅酒、猕猴桃酒等。未经农药杀虫的水果表皮会有一些野生的酵母,故而农家一般采摘自家水果加上一些蔗糖,不再额外添加酵母也能发酵酿制果酒,但该传统民间酿酒方法往往历时较久,特别费时,稍有不慎果酒也容易被污染变质。所以外加一些活性酵母可使果酒酿制时间大大缩短,工艺变得更加理想且实用[1]。目前我国在果酒酿制工艺的研究面比较广且多带有地域特色,南方多以热带水果为原材料的研究较多,北部地区则主要集中研究温带水果果酒,南北方技术和产品等方面的相关交流、融合尚且不足,仍需进一步加强;市场上果酒发酵微生物专用化程度很低,多以葡萄酒酵母发酵酿造,这大大影响了果酒业的发展,造成大众普遍认为果酒味道单一,是果味和酒精的简单勾兑;原辅料的筛选、生产标准的亟待建立(目前只有葡萄酒、蓝莓酒等的生产标准)、工艺更新及设备老化因素造成的果酒质量稳定性问题、营销手段单一,创新品牌意识不够等严重阻碍了我国果酒业的发展[2-4]。

果酒历史源远流长,据《蓬拢夜话》中有:“黄山多猿猱,春夏采杂花果于石洼中酝酿成酒,香气溢发,闻数百步”。可见,当人类还居住在洞穴之中时,就会采集野果,自然发酵,酝酿成酒,有确切记载我国酿酒文化可以追溯至5000多年前的龙山文化时期。果酒的传统酿制方法主要有三种:一是通过水果本身的糖分进行自然发酵;二是在果汁里加入酒曲酿制,和糯米酒的酿制方法有异曲同工之妙;三是将发酵后的酒入甑蒸馏,制成烧酒型的果酒。此方法早在明代时就出现了[5-6]。如今,这几种果酒酿制方法依然被广泛采用,但根据目前国内外产业实际情况来看,果酒生产技术中需要进一步改良的地方仍然很多,比如糖度的控制[7]、澄清技术与果香味浓度的矛盾等,这些都有待科研工作者不懈的努力,在实践中解决该类问题。文章结合近年来国内外的果酒相关技术的研究情况[8-10];阐述了果酒酿制过程中的工艺与技术等方面的近期成果[11-12];并分析了目前国内外在果酒酿造技术上仍然需要改善和继续研究的问题[13-15];同时对果酒市场的现状进行简要评述,旨在对今后果酒技术改良与创新、果酒产品的开发以及生产标准、市场品牌的建立提供理论参考依据。

1 果酒原材料的分类与地域特点

果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制成的、含有一定酒精度的发酵酒。果酒中富含糖、乙醇、有机酸、酯类、多酚及丰富的维生素和人体所需的氨基酸,经常饮用能够改善心脑血管功能,促进机体新陈代谢及血液循环,治疗贫血,预防动脉硬化或堵塞、高血压和脑血管等疾病,同时也有利于调节情绪[16-17]。

1.1 果酒的分类

根据酿酒方式的不同,有先发酵后蒸馏而制得具有该种水果的香气和风味的蒸馏型果酒;也有以新鲜果实或果实某部分用酒精或白酒浸泡取露而制成的浸泡型果酒;此外还有通过在果汁中加糖,香精色素等食品添加剂的调制型果酒。还可以按水果种类的不同来归类果酒[18-20]。

果酒种类按照水果种类来分[21],可分为浆果类、仁果类、核果类、柑橘类、瓜类和其他类这六大各具特色的风味果酒。浆果类水果主要包括葡萄、猕猴桃、蓝莓、无花果、石榴、杨桃、西番莲等。目前所有果酒中,以葡萄为原料的果酒最为常见。仁果类水果种类比较丰富,市场上较普遍的有苹果、柿子、山楂、枇杷等。此类果种用于果酒开发有较好的基础,尤其是苹果酒作为中国市场第二大果酒系列,在果酒市场上具有一定的占有率。核果类水果常见有李子、青梅、樱桃、桃子、枣等,为大家所熟知的核果类果酒主要有青梅果酒。柑桔类水果是芸香科植物,种类很多,有柑桔、橙桔、蜜桔、金桔、柳丁、香吉士、橘子、柠檬、葡萄柚等。常见的柑橘类水果主要有柑子、橘子、橙子和柚子四大类。瓜类水果包括西瓜、香瓜、哈密瓜、白兰瓜等,在果蔬市场随处可见,时令及地方性强,水分足,可食部分香甜,但不宜贮藏,所以很适合用来酿制果酒。其他类水果从结构特征上不能明显区分,例如菠萝、石榴、榴莲、甘蔗、拐枣等等,也可以用来酿制果酒。目前,国内外对各大类果酒的生产技术进行了一些相关研究和合作探讨,且初见成效[22]。

1.2 果酒生产原料的地域分布

我国地域特色明显,气候条件差异较大,因而水果种植的分布也非常具有特色。秦岭淮河一线以北的北部地区主要以旱地为主,盛产温带水果,比如苹果、梨、桃、杏、柿子、枣。地方特色例如:新疆的葡萄,生产有名的西域干红。秦淮一线以南的南方地区,东临东海,南邻南海,西面为青藏高原,地势西高东低,河湖众多,气候季节性明显,主要盛产荔枝、龙眼、菠萝、香蕉、甘蔗、椰子、火龙果等温带或亚热带水果。大型葡萄基地主要集中在东北、胶东半岛、昌黎产区;2015年近100万亩以上西瓜种植基地的省份有湖北、江苏、河南安徽等省;苹果、枇杷等在陕西、山西、辽宁、山东、河北等地盛产;青梅主要产自福建诏安,广东陆河、普宁等地;柑橘的生产早在2003年就形成了“三带一基地”(长江上中游柑橘带、赣南-湘南-桂北柑橘带和浙南-闽西-粤东柑橘带以及一批特色柑橘生产基地)的农业部优势区域带。地方特色结合现代水果加工业的结果,呈现出果酒品种多、分布广的特点[23]。

2 果酒相关研究及产业现状

2.1 果酒生产技术研究

2.1.1 果酒专用品种 果酒的生产应选用各自相应的专有品种为原料进行发酵,才能保证其风味、口感等的纯正,我国目前生产最多的是葡萄果酒,其专有品种有:长相思、意司林、赤霞珠等[24],苹果酒专有品种为:甜麦、甜格力、大比耐及贝当等[25]。其他果酒专有品种尚待开发和研究,大多数选材仅以当地生产原材料为主,对果酒生产用的专用品种关注度不高。

2.1.2 酿造微生物资源 目前我国果酒业对于果酒酿造微生物资源关注度不高,大多以葡萄酒酵母对大多数果酒进行发酵酿制,这在不同程度上影响了果酒各自独特风味的形成。个性化不足,品牌发展也不突出,阻碍了整个果酒业的发展。也有科研工作者陆续针对专用品种进行了一些酵母选育研究[26-33],但行业接受度并不高。

2.1.3 降酸技术 目前用于果酒降酸的方法主要有加水勾兑法、化学降酸法、生物降酸法及物理降酸法。加水勾兑法是通过加水稀释来达到降酸的目的,但对果酒的品质影响很大;化学降酸法是利用一些降酸剂(如一些偏碱的无机盐)与酒中的酸起化学中和反应从而降低酸度;生物降酸法通过苹果酸乳酸发酵或使用裂殖酵母分解苹果酸[34]。

浆果类果酒中最常见的是葡萄酒,此外,猕猴桃肉肥汁多,酸甜可口,且含有丰富的维生素C,也非常适合酿制果酒。但猕猴桃自身酸度较高,另外发酵过程中也产生一部分有机酸,使得所酿制原酒酸度过高。俗话说,无酸不成酒,酸是果酒的构架,适量的有机酸可以赋予猕猴桃果酒醇厚感和清爽感,但过多的有机酸使猕猴桃果酒有酸涩感,口味粗硬,酒体不协调,直接影响果酒的口感和品质,必须进行降酸处理[35-36]。由于猕猴桃果酒的苹果酸含量不是很高,因而生物降酸法对猕猴桃果酒的降酸效果并不明显;物理降酸法,使酒石酸钾在低温条件下析出晶体,但是成本偏高不适用于工业生产。赵磊等研究了猕猴桃果酒的化学降酸和梨汁勾兑降酸技术,为生产优质的猕猴桃果酒提供实践依据[34]。此外,赵燕等以碳酸盐和酒石酸钾的混合物作为果酒降酸剂,进行单因素实验和正交实验。结果发现,3.0 g·L-1的CaCO3、1.2 g·L-1的K2CO3和4.0 g·L-1的酒石酸钾混合作用,可使其降酸率达到47.22%,并能保持其原有的香气口感[37]。诸如上述果酒降酸工艺方面的研究,将大大推进今后果酒的生产和发展。

2.1.4 澄清技术 刚刚发酵结束的酒称之为新酒,新酒在较长的时间内是浑浊的,这是因为新酒里面含有较多悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、粘液质以及浆果组织中的碎片等物质。传统的澄清方法即将果酒长期保持在平静的状态,并定期从上部分分离清酒,经过3～5年时间可自然澄清下来,得到较稳定的澄清度。传统自然澄清法耗时长不适合果酒工业生产,因而澄清技术的研究及运用由此兴起。除自然澄清法外,目前已有的澄清方法包括澄清剂澄清法、超滤技术、多种方法相结合等[38]。澄清剂澄清法是目前应用比较广泛的一种澄清方法,常见的澄清剂有硅藻土、PVPP、壳聚糖、皂土、明胶、蛋清、琼脂、卡拉胶、黄原胶等[39]。杨宜非等以自制野酸枣果酒为原料,比较几种澄清剂对果酒澄清效果的影响,最终得出加入0.09 g/100 mL的壳聚糖澄清效果最好,透光率可达96.8%[40]。孙洪浩等研究猕猴桃果酒的澄清技术,发现复合澄清剂中,明胶和鸡蛋清的复合澄清效果最佳,最佳配方为0.4 g·L-1∶0.2 g·L-1,最佳用量为1 g·L-1,经过处理后的猕猴桃果酒透光率为 98.3%,颜色呈浅黄绿色,稳定性良好[41]。而秦彦等人通过比较壳聚糖、明胶、蛋清液三种澄清剂对苹果发酵原酒的澄清实验效果,证明蛋清液用于工业工艺生产最适用[42]。罗安伟等人提到:0.15 g·L-1琼脂是甜橙干酒的首选澄清剂,并且在0～2 ℃下冷处理5 d还可以很好地提高干酒的非生物稳定性[43],所以随着目前果酒澄清技术的逐渐成熟,既能提高果酒的澄清度,又能改善果酒的感官品质,还能保持果酒原有的营养价值和特色,能大大提高果酒在饮料酒市场上的竞争优势,从而促进整个果酒行业的稳步发展。

2.1.5 果酒酿制工艺 果酒酿造原理很简单,工艺流程分为原料处理→接种→发酵→澄清→过滤→后发酵,最终经过一段时间的陈酿即可酿出常见的风味果酒。下面以猕猴桃果酒为例,详细说明果酒制作流程。首先选择新鲜完整无破损猕猴桃,进行清洗去皮(可不去皮,但要注意灭菌),切分成块再榨汁,装进桶中或发酵罐,添加砂糖、SO2和发酵剂开始密封发酵。几天后便可过滤,进行后发酵,(其酒脚可蒸馏制猕猴桃酒精)待后发酵完成后,再澄清过滤一次,此可加入酒精、香精等可食用的添加剂或营养素,使其产生独特口感和香气或具有保健功效(参见图1)[44-45]。总之,在安全健康可行的前提下,果酒工艺创新的地方较多,找准消费者的需求,满足其心理和口感要求的工艺必然会受到业内推崇。

图1 猕猴桃果酒的简化工艺流程图Fig.1 The simplified process flow diagram of kiwi fruit wine

2.1.6 果酒的传承与发展 果酒在中国有2000多年悠久的历史,但发展缓慢甚至一度出现倒退的现象,直到现在也没有完全被广大消费者所熟悉,排在白酒、啤酒、葡萄酒甚至黄酒之后,仅是中国酒类中一个小众产品。但随着人类社会的进步,经济的不断发展;市场和消费者观念的改变,健康饮品逐渐成为当前时尚,我国果酒行业迎来了其改革契机、发展机遇[46]。

新技术、新工艺的应用极大地支持了果酒的开发研究。在果酒开发研究中,众多新技术得到了应用,如利用超声波、红外线促进果酒陈化;应用桄榔酶对果酒进行澄清;通过低温发酵技术避免维生素降低;利用阳离子交换法和琼脂等新澄清法改善澄清效果;利用分光光度法、原子吸收法、气相色谱法等微量测定技术及相应仪器设备检测果酒的理化指标等。有了这些新技术的支持,使得果酒的开发研究和生产工艺达到了更高的技术水平,相应地缩短了研发时间、提高了效率、降低了成本、改善了工艺、提高了产品质量。同时现代工厂机械化的精密智能设备为果酒的生产带来更多的便利和效益,使更多的果酒新品种得以开发并投入市场[47]。

2.2 现阶段果酒产业状况

我国是水果生产大国,而且品种资源繁多。近几年来经过农业产业结构的调整,全国果树栽培面积迅速扩大。目前中国的水果年产量位居世界首位,且将以每年10%的速度继续增长。但水果资源利用率低,其加工模式单一,深加工技术落后。有数据显示欧美国家的葡萄80%用于酿酒,巴西、美国的柑橘80%用于深加工,而我国产量最大的果酒——葡萄酒,所用原料只占葡萄总产量的20%左右。截止2005年,根据国际和国内各饮料酒年产量的对比情况来看:我国饮料酒中产量最高的啤酒占总体73.3%的比例,而果酒年均总产量仅仅占全国饮料酒总量的0.93%。国际上,啤酒年产量占饮料酒行业总产量的45%,果酒产量位居饮料酒总产量比例中的第二(25%),占总产量的1/4,其比例比我国果酒产量的比例高出27倍(参见图2)。根据我国饮料酒行业近几年的调研分析数据显示:我国果酒(主要是葡萄酒)的年消费量从2007年的20万吨,到2011年上升至116万吨,4年时间增长近6倍。到2013年,中国果酒的市场总规模为1196亿元,非葡萄酒的果酒市场规模为120.8亿元,占整个市场的 10.1%,且呈现逐步扩大发展态势。由此可见,我国的果酒行业存在巨大的开发空间,但目前果酒行业仍面临诸多问题,主要包括产品工业化程度较低;南北地区生产技术、产品种类等交流融合不够;果酒发酵微生物专用化程度很低;产品生产标准的不完善;品牌意识淡薄等。我国果酒如要全面迈开发展的步伐还有待时间积淀以及需要相关从业和研发人员不懈的努力,敢于技术革新,勇于进行新品开发,真正使果酒产业步入良性循环。

图2 国际国内各饮料酒产量比例柱形图Fig.2 International and domestic beverage wine production ratio column chart

我国果酒产量水平远远落后于国际水平,果酒出产率与水果出产率之间的比例关系严重失调。相比国内其他酒类,我国果酒总产值也较落后,其生产和消费现状都不容乐观。原因较复杂,但关键两点是由于市场推动力不足和果酒产品本身的品质问题。也有专家分析,就地取材,充分利用当地水果生产果汁、果醋、果酒等水果精深加工制品可有效降低果酒生产的成本问题,但是大多数企业的规模较小,生产设备不够先进,加工方式比较传统,生产技术及经验都很欠缺,产品研发不够深入,产品外观不够新颖、独特,消费者对产品质量和安全性信赖度不够,众多因素导致近年来整个果酒产业得不到充分发展[48]。

3 果酒生产技术面临的问题

3.1 发酵及酵母菌的选育

酿制果酒的关键是发酵,而发酵过程酵母菌的选育至关重要,因为酵母菌发酵是进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,酵母发酵程度对其二氧化碳量、残糖量和产酒精能力都会影响;而且,受各种因素影响,酵母菌本身的变化会改变果酒成分,从而影响果酒的口感风味,香气色泽和酒体稳定性[49-50]。果酒酵母大致分为酿酒酵母和非酿酒酵母两大类,这些年来,许多传统果酒企业都选择用被活化的纯酿酒酵母[51-52]。其优点是酿造条件可控,又保证了产品的安全高效性。但是用纯酿酒酵母发酵果酒,风味通常较清淡,酒质并不稳定[53]。总体来说,虽然利用纯酿酒酵母能酿制一定风味的果酒,但特点并不鲜明,再者水果种类众多,酵母的选育问题就显得非常关键,需要相关同行沉下心来做更多更细致的研究,建立一个完善的发酵微生物库,以此来解决这一问题。

3.2 成分分析

果酒成分包含非挥发性的基质和挥发性的芳香成分,二者共同决定着果酒的品质。其不挥发物(比如糖类、氨基酸、矿物质、多酚化合物等)决定果酒营养价值,挥发性成分(主要包括醇类、酯类、酸类、酚类、萜烯类、烃类等芳香类化合物)决定果酒的风味特征[54-55]。早在1987年,张德喜等人利用HPLC测定了果酒中糖类含量[56]。随后陆续有科学家针对不同的果酒所含糖类进行了各种分析[57]。果酒含有丰富的维生素,Lee P J于2015年对草莓果酒中含有的维生素C进行了稳定性测验,证明不同的酿制工艺对果酒中的维生素含量有很大的影响[58]。李记明等人在2007年就对苹果酒氨基酸进行了系统分析,共分析得到17种氨基酸,苹果酸含量达到3513.49 mg/L[59],其他氨基酸相关研究大多集中在果酒组分分析,利用情况等方面[60-63]。果酒降酸问题也一直是整个行业关注的问题,虽有很多科研工作者做出了巨大努力,但是覆盖面并不广泛,该类问题仍会长时间困扰果酒业[64-65]。果酒的香气是由不同挥发性成分共同呈现出的一种累积效应。当其中某些芳香化合物含量超出感受阈值,就能使果酒呈现出独特风味[66-67]。一般来说,挥发性成分可通过固相微萃取、液液萃取等方法,结合气相色谱-质谱联用技术分析出来。但对于含量极低的成分,用一般的检测方法分析很困难。且某些不稳定的香气成分,在分离提取时易发生结构变化,更难测定[68-70]。因此果酒成分的分析测定研究仍需相关科研工作者和从业人员不懈努力,准确分析出果酒中的各种成分,使果酒成为能被人们放心饮用的健康饮品之一。

3.3 果酒稳定性

果酒长期存放,其中的有机、无机化合物会发生复杂副反应而降低果酒稳定性,改变其感官性质。例如酒色加深、产生沉淀、改变香气和味道等。影响果酒稳定性的因素分为生物性因素和非生物性因素。前者主要是指酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌等微生物对果酒组成成分的作用[68]。Vincenzi和Marangon等人通过多次实验发现,储存一个月的葡萄酒中的酵母菌,可通过释放多糖影响蛋白质结构,降低果酒的稳定性[71]。后者即指温度、光、热、金属离子等物理化学因子。Czibulya等研究发现温度升高可使酚类基团离解,降低葡萄酒酸碱度,影响红葡萄酒色泽稳定性[55,72]。因此保持果酒稳定性以及其营养价值和良好的感官品质的问题需要进一步完善。

3.4 陈酿技术

经后发酵的果酒中仍有很多CO2和SO2,且具有酵母臭味、生酒味、苦涩味和酸味,不宜饮用[73]。经陈酿可使酒质浓醇,达到较佳的饮用品质[74]。由于陈酿过程中的酯化、氧化、沉淀等作用,可去除或减少原酒中的不良风味物质,保留增强其芳香物质,平衡果酒中的醇、醛、酸和醋等成分,使果酒酒液清晰澄明,口味细腻醇厚。然而传统陈酿技术缺陷较多,既浪费时间,又限制了果酒产率,同时长期存放会影响果酒的营养成分及饮用品质[75]。为提高果酒生产效率和质量,同时满足社会对果酒的需求,果酒催陈技术的研究开始兴起。目前,物理催陈技术有电催陈、光催陈、磁化催陈、冷处理、热处理或冷热互相处理等。化学催陈有微波、微氧化和使用催陈剂等。李聪用420 W/(10 min)微波强度催陈干红葡萄酒,效果最佳。此方式通过改变其化学成分含量,从而改善葡萄酒的口感品质。微波虽可降低活化能,加快反应速度,促进新酒中成分之间的酯化作用,但因其设备价格较高,目前在工业生产上并未被广泛应用[76]。因此,对果酒快速陈酿技术的进一步研究对果酒的实际生产具有重要的意义。

4 我国果酒产业未来发展趋势

果酒行业发展在市场推广和生产技术等方面存在的问题,造成了我国果酒产量不高,在所有饮料酒中销量不佳,果酒企业发展也相应缓慢。根据对2009年至2014年我国总体酿酒行业和果酒行业的年销售份额的情况分析可见:我国所有酒类的总年销售额从2009年到2014年一直稳步上升,受经济和政府政策的总体影响并不大。与此同时,果酒类的市场年销售额从2009年的119.14亿元,也以线性趋势缓慢增长到2014年的1265.63亿元;尤其是从2011年开始,果酒销售增长态势益发明显,这可能与当时中国国内大环境、行政禁酒令的出台,交规酒驾的严格执行,加上人们对健康追求的意愿导致果酒在短短4年内,增长率达到了净增长143%。由此可见,虽然目前果酒行业产量与消费情况在整个酒类销售中虽不太理想,但却呈现出了一种前所未有的巨大市场潜力[77](见图3)。

图3 2009年至2014年中国酒业和果酒行业年销售总额比较Fig.3 Sales comparison of Chinese liquor and fruit wine industry in 2009～2014

近年来欧美等国开始大力提倡用葡萄、苹果、樱桃及梨子等水果来酿造果酒,投放市场后取得了较大的成功,走在了我国果酒产业的前面[78]。2014年8月《财富》杂志曾独家报道比利时百威英博公司生产出了一种名为Apple-Ahhh-Rita的苹果酒,经欧美各大媒体为该产品刊载、播放的大规模广告宣传,使该苹果酒及其由此产生的相关饮品进一步深入并占领市场,为其在果酒业争取到相当高的市场份额。在我国,“九五”初期,国家出台了“限制高度酒的发展,鼓励发酵酒和低度酒的发展,支持水果酒和非粮食酒的发展”的政策,并对利用蔬菜、水果酿酒的生产厂家,实行减免15%消费税的优惠政策[79],综合所有因素得出我国果酒业发展光明前途;尽管目前果酒业在整个酒类市场中仍处于发展初始阶段,但果酒业近年来所呈现发展朝气和契机预示着我国果酒产业在未来十年内必将完成质的飞跃,走到行业发展巅峰。

5 结论

随着中国经济的发展,人们生活水平和质量的不断提高,近年来消费者消费观念和饮酒习惯开始改变。人们对饮料酒的偏好从饮酒口感方面而言,更趋向于从高度酒向低度酒的转变;从健康方面考虑,营养型酒是比烈性酒更好的选择;在饮酒安全层面,发酵类酒远比勾兑、浸泡类酒更有保障。综合各方面的因素,具备众多优势的果酒在我国饮料酒的行业必将拥有巨大的发展空间;同时由于国家政策上对中小型企业发展的大力支持,积极为企业提供经济补贴。纵观果酒行业目前所处位置,尽管在我国还处在起步阶段,但相信随着果酒生产技术的不断革新和果酒健康新概念在市场上的有效推广,人们生活水平的逐步提高以及对健康生活的理解和追求,安全健康在人们意识形态的植入等多方面因素的影响,未来酒类市场势必将看到越来越多具有代表性、特征化以及功能化的果酒制品,果酒产业也必将迎来一个发展新纪元。

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Research status and future development trends of fruit wine industry in China

CHEN Jing,CHENG Xiao-yu+,PAN Ming,LIU Jun*

(College of Bioengineering,Sichuan University of Science & Engineering,Zigong 643000,China)

China has many different kinds of fruits due to its broad land and suitable climate,fruit wine can be brewed with unique taste and fruit flavor via its fermentation. As a result of the production of fruit wine in China is still in the stage of lack of rational basis about using of raw materials,inadequate of production standards and other issues. Based on the geographical distribution characteristic of fruit wine raw materials and the demands of social and economic development in China,the review carried out detailed analysis and discussion on brewing,processes,marketing strategy and production standards,and finally made a brief prediction and evaluation of fruit wine industry development trend and prospect in the future. It aims for clarifying the future development direction in China fruit wine industry.

fruit wine;production technology;current research status;development trend

2016-07-18 +并列第一作者

陈静(1996-)，女，硕士研究生，研究方向：食品微生物学，E-mail：18381307702@163.com。 程晓雨(1993-)，女，大学本科，研究方向：果酒生产，E-mail：18381335003@sina.cn。

*通讯作者:刘君(1978-)，男，博士，副教授，研究方向：果蔬制品，E-mail:lj88398376@163.com。

国家人社部留学人员科技活动项目择优资助经费(人社部2015年度留学回国人员川人社办发(2015)93号)；四川省教育厅自然科学基金 (15ZB0210)；酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2015-06)；四川理工学院人才引进项目(2015RC12)；烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX2015Z01)。

TS262

A

1002-0306(2017)02-0383-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.02.066