制做高品质白面馒头的窍门

馒头是百姓餐桌上最为平常的一道主食，它由小麦磨粉发酵蒸制而成，是北方餐桌上常见的主食，它也不仅仅是主食这么简单，既有小麦补益脾胃的功效，发酵后又能更好吸收更有营养。吃对了，絕对是餐桌上一道养生佳肴。

虽然馒头都是用小麦粉做的，但嚼起来的口感差别很大。如何自制出吃起来更有嚼劲且味道香甜的白面馒头是有很多窍门的。

首先，做馒头要选择品质好的小麦品种。用品质好的小麦品种磨制出来的小麦粉，不需要添加任何添加剂就可以做出好馒头。小麦品种类型很多，按照国家优质小麦标准分为强筋小麦和弱筋小麦，按照用途可以分为面包专用型、面条专用型和馒头专用型等，很重要的第一条是选对面粉的类型，同时也要关注加水的数量，水加多了面团会比较粘，做的馒头也会比较塌，水加少了面团会比较散，做的馒头会比较硬。另外，醒发温度也很重要，酵母粉中酵母菌的适宜温度为37℃，如果温度不合适，酵母菌的活性将受到抑制，面团将不能充分醒发，馒头的个头会比较小，口感也较差。总之，制作高品质的白面馒头需要各个环节的相互配合，缺一不可。

发面的过程及注意事项：

1.准备500毫升温水，冬季时水温在35℃左右，夏季时稍低。取其中的150毫升温水倒入碗中；

2.将干酵母10克融入温水中，形成乳白色的酵母溶液备用；

3.在面盆中放入1000克馒头专用面粉，然后把酵母溶液洒在面粉上，搅拌均匀；

4.然后慢慢加入剩下的温水，把面拌匀成一片片的；

5.用手掌根部揉按面团，直到表面光滑不粘手，内部没有干面团为止；

6.将和好的面团用湿布盖好，放在面盆中，盖上盖子，密封好，放在温暖的地方发酵2～3小时。发酵完成的面团应涨大至原来的两倍，掰开面团会看到内部形成均匀的蜂窝状组织。

注意事项：

1.用酵母发面时酵母的质量很重要，如果使用干酵母，可以购买小包装的，最好一次尽快用完，剩了的酵母活性不强，影响发面速度和效果。保存时也要在低温的环境下密封保存。如果使用鲜酵母，没用完的可以放在冷冻室中保存。

2.发酵效果与温度有很大的关系，温度太低不利于酵母发挥作用。一般保持在30℃左右，夏季的时候可以在室温环境中发酵，冬季时可以把需要发酵的面团放在暖气附近或者室内阳光下。

将发酵好的面团手工揉压面团20次，并手工塑型成高约5厘米的馒头坯。放到竹制笼屉中，再醒发15分钟。之后，放入已冒蒸汽的蒸锅内，先使用大火蒸至水沸腾，然后调整至小火蒸20分钟。关火5分钟后揭开顶盖，并迅速将馒头转移到竹制盖屉上冷却。至此，香喷喷的馒头就做好了。

（济南市历城二中 段飞鸿）